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Histoire du Chapon

Posté par othoharmonie le 4 août 2012

 

Histoire du Chapon dans POULE et COQ 220px-Landauer_I_120_rPline l’Ancien écrit que la production du chapon remonte à Rome en l’an 162 av. J.-C., lorsque le sénateur Caius Fannius Strabo fit voter une loi somptuaire qui limitait la consommation de viande de poule. Pline écrit dans L’Histoire Naturelle, livre X, paragraphe LXXI (Caput L), que la Lex Fannia limitait à une poule par banquet, poule qui ne devrait pas avoir été engraissée à cet effet ; en tant que parade, on aurait imaginé de nourrir de jeune coqs avec des produits laitiers. L’objectif était d’économiser le grain réservé à l’alimentation de la plèbe et de revenir à l’idéal de frugalité préconisée par Caton le Censeur, les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l’engraissement des poulardes. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettaient de contourner la loi.

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

En Italie, le cappone (chapon) dispose d’une certification PAC (Prodotto agroalimentare tradizionale) pour les régions du Frioul-Vénétie julienne et des Marches ainsi que pour les communes piémontaises de Monasterolo di Savigliano, Morozzo, San Damiano d’Asti et Vesime.

Au Portugal, le capão (chapon) de Freamunde est en voie de recevoir une appellation d’origine protégée. Le cahier des charges de la production certifiée  est en cours d’analyse par les services de la Commission européenne depuis courant 2011.

En Espagne, est connu le capón (chapon) de Vilalba.

Un chapon est un coq de l’espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

Les testicules des volailles sont à l’intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage) . Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu’à un mois avant son abattage, il est ensuite nourri avec des produits laitiers. Il est enfermé dans l’obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.

Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

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