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Des huîtres en France : l’histoire d’un miracle

Posté par othoharmonie le 26 juillet 2016

 

Une histoire en trois actes

Les huîtres plates première et seule espèce d’huîtres indigènes en France se font du fait de la surpêche et de la maladie de plus en plus rare en France. Heureusement, un bateau, chargée de creuses d’origine portugaise perd sa cargaison au large de la Gironde, ces huîtres renouvellent presque par hasard la filière française mais la maladie détruit à nouveau la souche. Des huîtres importées du Japon en 1972 assurent depuis lors la pérennité de notre ostréiculture qui tremble maintenant à l’idée d’une nouvelle catastrophe, il n’y aurait plus de solution de remplacement…

Acte 1 – Les huîtres : une manne

Les bancs d’huîtres indigènes ou huîtres plates (Ostrea edulis) formaient jadis tout le long de nos côtes un cordon presque ininterrompu, seulement brisé par endroits. Cette richesse persista jusqu’au 18e siècle.

Tous ces gisements furent longtemps exploités sans aucune restriction. L’ordonnance de 1681 réglemente la pêche des moules, mais ne s’occupe pas des huîtres. Le jurisconsulte Valin, Procureur du Roi de l’amirauté de La Rochelle nous en donne la raison : les bancs naturels sont, dit-il, inépuisables.

La drague employée pour pêcher est un grand instrument de fer de 6 pieds (1,80 m) sur 2 pieds de large en forme de pelle recourbée par derrière à laquelle est attachée une espèce de filet en bande de cuir. Ce filet est lesté de pierre. Le bateau, une bisquine, tire la drague qui collecte les huîtres sur le fond. On peut en pêcher jusqu’à 1 100 en un seul trait. On en débarque tous les jours une quantité prodigieuse à Cancale et à Granville.

De 1823 à 1835 on pêche 400 millions d’huîtres dans la Baie du Mont Saint-Michel, le chiffre s’accroît encore jusqu’à 674 millions de 1835 à 1847 soit une moyenne de 56 millions par an ! La surpêche (déjà !) fait progressivement disparaître la ressource.

La dernière bonne année, 1909, n’offre plus que 20 millions de pieds de cheval.

Après ces temps de cocagne, la pêche fût strictement réglementée. Seules quelques caravanes de quelques bisquines eurent le droit de pêcher les dernières huîtres.

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Granville au début du 20e siècle, les femmes s’apprêtent à séparer la « viande » des huîtres des coquilles

Pendant toutes ces années de pêche miraculeuse, certaines de ces huîtres partaient vivantes vers des parcs d’engraissement comme à Marennes ou à Saint Vaast la Hougue.

La grande majorité des huîtres était travaillée sur place. Les femmes séparaient la « viande » des coquilles. La chair des huîtres était mise dans des tonneaux de saumure et expédiée dans la France entière. Les coquilles, elles, restaient sur place et se sont amoncelées en des tas immenses pendant des décennies. Il est encore impossible de creuser la moindre tranchée à proximité du port de Granville sans en rencontrer sur plusieurs mètres d’épaisseur.

Ces huîtres plates appelées aussi pied de cheval atteignent parfois des tailles respectables ; elles peuvent devenir plus grandes qu’une assiette et peser plus d’1 kg.

Grâce aux mesures de protection les bancs se sont en partie refaits, et la pêche a pu reprendre dans un cadre très réglementé, quelques 77 tonnes de belles huîtres ont été débarquées à Granville en 2003.

Lire sur la pêche des huîtres à Cancale et à Granville, la « Caravane de Pâques » De Roger Vercel 1948 Albin Michel.

Acte 2 – Un miracle !

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Avant 1908, collecteur de naissains dans le bassin d’Arcachon

Les débuts de l’élevage
Depuis les origines, l’espèce d’huîtres élevée dans le Bassin d’Arcachon était l’huître plate, ou gravette (ostrea-edulis). Les populations se portaient tant bien que mal quand…

En 1868, le « Morlaisien », un navire chargé d’huîtres creuses portugaises (crassostera angulata), fut surpris par une violente tempête. Il trouva son salut en s’abritant devant l’estuaire de la Gironde. Constatant qu’en raison du retard pris, les huîtres étaient avariées et ne pouvaient être livrées, le capitaine pris la décision de les jeter par-dessus bord. Certaines survécurent et firent souche au point que quelques années seulement plus tard, les portugaises se sont fixées et reproduites sur tout le littoral girondin.
La gravette et la portugaise ont cohabité jusqu’en 1970 avec une prédilection avérée pour les descendantes de la cargaison du Morlaisien.

Acte 3 – La catastrophe

Au début des années 70, les ostréiculteurs constatèrent qu’une épizootie décimait les portugaises. De manière fulgurante et irréversible, elles disparurent en 2 ans du Bassin d’Arcachon.

Menace de faillites des ostréiculteurs, risque d’effondrement des filières commerciales obligèrent à réagir et à importer en masse la crassostera gigas, une variété d’huîtres creuses originaire du Japon.

Aujourd’hui, la japonaise est l’unique huître creuse du Bassin. Les descendantes des dernières gravettes sont retournées à l’état sauvage.

Quelques mots et expressions autour des huîtres

Avoir les portugaises ensablées signifie, en référence à la forme des pavillons auditifs qui ressemble à celle de coquille d’huître creuse portugaise, ne rien entendre.

Se refermer comme une huître : ne plus désirer avoir des contacts avec le monde extérieur.

Ostracisme : on retrouve dans ce mot le mot ostrea qui signifiait huître en grec. Lorsque la cité grecque voulait chasser un individu de la cité, les édiles écrivaient son nom sur une coquille d’huître (plus tard sur un tesson de poterie) ; le banni était ainsi frappé d’ostracisme et devait quitter la ville pendant 10 ans.

Article par Arnaud Filleul. http://www.pratique.fr/

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Les huitres d’un lointain passé

Posté par othoharmonie le 14 juillet 2016

 

C’est à l’ère secondaire qu’apparut l’ancêtre de l’huître, il y a environ 190 millions d’années. Il subsiste aujourd’hui une centaine d’espèces vivant dans la plupart des mers et océans.

  Origine du mot                                             

          En Grèce antique, notamment à Athènes, certains votes se faisaient à l’aide de coquilles d’huîtres. c’est de là que provient le terme « ostracisme » de ostra : huître. Cependant, le terme français huître est issu du latin ostrea, devenu oistre en ancien français, puis uitre, auquel on a adjoint un h graphique pour éviter la lecture « vitre ». En effet u et v étaient jadis notés tout deux par un v.

TECHNIQUE

Préhistoire et antiquité                                                       

          La cuisinière du néolithique (-5000 ans) faisait cuire le poisson et la viande notamment sur de grandes pierres plates chauffées. Partout où l’homme de cette époque péchait et où l’on a retrouvé des restes de cuisines, on a également retrouvé des coquilles d’huîtres en quantités importantes.

En Chine, les huîtres sont cultivées depuis la nuit des temps. Depuis toujours on entaille des bambous sur lesquels on fixe des coquilles, et que l’on dispose en mer afin que les larves d’huîtres viennent s’y fixer.

Les romains étaient de grands amateurs d’huîtres et pratiquaient l’ostréiculture. On découvre dans les textes de Pline l’Ancien qu’ils avaient déjà remarqué que  » les huîtres sont meilleures en certains lieux qu’en d’autres « . Quand la Gaule fut asservie, les romains importèrent des huîtres des côtes bretonnes et de la Manche.

Auprès de la plupart des villas romaines, on a retrouvé des amas de coquilles d’huîtres. On trouvait partout en Gaule des viviers (Clermont, Poitier, Saintes, Jarnac…) sur  » la route des huîtres  » qu’il fallait alimenté en eau de mer et qui étaient destinés à stocker les huîtres lors de leur voyage vers Rome.

XVII et XVIIIe siècles                   

          En 1698, l’anglais John LISTER s’étonne de la technique qu’ont adopté les français pour apporter les huîtres fraîches à Paris : on retire les huîtres de leur coquille et on les empile dans des paniers de paille, ainsi, elles arrivent prêtes à être mises en ragoûts.

A l’époque de Voltaire, les huîtres passaient moins pour un aliment que pour un apéritif, si bien qu’il n’était pas rare dans les banquets d’en servir dix ou douze douzaines à chaque convive en guise de  » mise en bouche « …

Les bancs naturels d’huîtres étaient extrêmement abondants sur nos côtes, surtout sur le littoral de la mer du Nord et de la Manche. Au fil du temps, on oublia l’ostréiculture et on se contenta de pécher les huîtres. Les bancs semblaient inépuisables à tel point qu’une ordonnance du roi en 1726, en vue de protéger nos richesses côtières, interdisait toute espèce de drague excepté pour la pêche de l’huître.

L’exploitation intensive des bancs d’huîtres entraîna la raréfaction de ce mollusque et au XVIIIe siècle, l’autorité royale dû pour la première fois réprimer les abus.

 Naissance de l’ostréiculture moderne    

    Pendant longtemps on pratiqua le reparcage. On allait pécher les huîtres sur les bancs naturels et on les reparquait sur l’estran (partie du fond marin découverte à marée basse) afin de les stocker et de les trier. Grâce à sa disposition, St-Vaast la Hougue était l’un de ces sites de reparcage.

En 1820, suite à un froid intense, un pécheur perdit la quasi totalité des huîtres qu’il avait parquées. Quand il voulut vider son parc des coquilles des huîtres mortes, il constata qu’elles étaient couvertes de petites huîtres qui étaient venues s’y fixer : on venait de redécouvrir l’ostréiculture.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la pêche décroît en même temps que les bancs d’huîtres s’épuisent. Parallèlement l’ostréiculture se développe.

Jusque vers 1963, l’élevage des huîtres à St-Vaast se faisait à même le sol. Les huîtres étaient semées à la volée puis hersées ou ratissées pour les sortir du sable. De nouvelles techniques ont permis une extension importante de l’ostréiculture. La technique d’élevage surélevé sur table en caisses puis en poches fut importée du Japon où elle était connue depuis les années 30.

Tout au long du siècle dernier, plusieurs tentatives d’implantation de nouveaux parcs sur les côtes normandes ont eu lieu, mais c’est en fait au début des années 70 qu’a eu lieu le véritable essor de cette activité.

Aujourd’hui la Normandie est devenue la première région productrice d’huîtres en France.

        Calibrage huitre

La pousse de 0 à 18 mois   

Quand elle se reproduit, l’huître abandonne à la mer ses oeufs (naissains) qui se fixent sur des supports (collecteurs) disposés par les professionnels.

Sur le littoral normand ont lieu les plus grandes marées d’Europe, et les courants étant si forts, les huîtres ne peuvent s’y reproduire que difficilement. Les ostréiculteurs normands se rendent donc dans le sud de la France et rapportent les naissains qu’ils disposent sur des tables. Pendant 18 mois, les huîtres poussent en pleine mer sur la partie de l’estran qui ne découvre qu’aux très grandes marées (coefficient supérieur à 90). 

    

L’affinage : 2 mois avant l’expédition     

On remonte les huîtres au niveau de l’estran qui découvre à chaque basse mer pour les « tromper », c’est à dire qu’elles sont alternativement soumises à l’immersion à marée haute et au soleil et au vent à marée basse.

Elles sont ainsi obligées de s’ouvrir et se fermer fréquemment ce qui renforce le muscle qui relie les deux coquilles et renforce la solidité de l’huître. La coquille se durcit et la chair prend tout son arôme. L’huître est ainsi préparée à vivre hors de l’eau et il ne reste plus qu’à l’expédier.

Pendant toute la période de production, l’huître demande des soins attentifs et réguliers.

Il faut nettoyer les poches pour permettre une bonne circulation de l’eau, rééquilibrer les huîtres dans les poches pour que chacune trouve sa nourriture, dédoubler les poches pour que les huîtres ne soient pas trop tassées.

Chaque poche sera bougée, retournée, dédoublée tous les 3 à 4 mois en début de pousse puis 3 à 4 fois jusqu’à la commercialisation. Le nettoyage et le rééquilibrage sont effectués sur les parcs en mer tandis que le dédoublage et le calibrage ont lieu à terre par tri manuel ou mécanisé. 

 

SOURCE / http://www.pleinemer.com

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Ours Celtes

Posté par othoharmonie le 3 décembre 2011

  

 

La grande ourse qui, avec la petite, était le chariot d’Arthur, était à l’origine un sanglier représentation traditionnelle des druides, du pouvoir spirituel, alors que l’ourse est l’emblème ou le symbole, féminin, de la classe guerrière (initiée par les Druides), du pouvoir temporel. 

 

« Il existe en Gaule une déesse Artio, à Berne dont le nom alémanique est encore un ours de nos jours. » Le Roux-Guyonvarc’h, dans Dictionnaire des Symboles, op. cit. : Cette déesse Artio est représentée sur une statuette du IIème ou IIIème siècle retrouvée dans les Alpes suisses, par son double aspect d’ourse et de matrone dispensatrice de prospérité, le giron plein de fruits signe de fécondité, d’abondance. 

 

Ours Celtes dans OURSSuisse, a servi à illustrer l’en tête d’un chapitre : Artio est assise et semble discuter sans crainte avec l’Ourse au pelage solaire, devant un Chêne/ Arbre du Monde ou un pommier d’Avalon ou bien un poirier Pira dont elle a rassemblé les fruits dans sa corbeille d’abondance posé sur une colonnette. Christinger y voit une hiérogamie  mythologique (cf. supra, Zeus/ Callistô) ou céleste, ce que peut confirmer le Folklore (infra). 

 

 « En ce qui concerne l’ours notons le bas relief de l’église de Troisvaux (région de Saint Pol sur Ternoise) représentant un évêque avec à ses pieds un ours .Cette sculpture est dédiée à Saint Vaast (convertisseur de Clovis). Nous sommes là en Artois – qui nous fait penser à Artio et à l’ours – prés d’Arras la Nematocenna des Gaulois et le Nemetacum des Romains de racine néméton – lieu sacré où le Culte de Cybèle et D’Attis a été attesté [c

ours_noir_3-13a170e dans OURS

ulte importé par les Romains mais recouvrant des cultes celto-germaniques locaux. Mais, du temps des Gaulois] Il n’était vraisemblablement pas le seul. » 

 

 

Voulez vous lire maintenant le supplément.pdf : du Professeur Pierre Lévêque : Notre Seigneur l’Ours ? vu sur http://www.clio.fr/BIBLIOTHEQUE

 

 

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