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LA CONSOMMATION DES HUITRES

Posté par othoharmonie le 24 mai 2016

 

Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique, surtout depuis le xviiie siècle en France et en Italie. En France, la plus grande partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d’année.

Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

les huitres

Les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs pour plusieurs raisons:

  • elles peuvent contenir trop de bactéries, dont éventuellement E. coli.
  • elles peuvent contenir des virus entériques.
  • elles peuvent avoir filtré de l’eau contenant des micro-algues toxiques, dont l’origine est souvent la pollution de l’eau des bassins d’élevage par un excès de nitrates, particulièrement en période estivale près des embouchures des fleuves et rivières, et avec un marnage plus faible des marées. Les huîtres ont alors concentré ces toxines – appelées phycotoxines – mais ne sont pas en mauvaise santé.

Un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, et les zones d’élevage font l’objet d’une constante surveillance de la qualité de leurs eaux par l’Ifremer. Les zones sont classées selon leur qualité (A, B, C et D), les huîtres pouvant être élevées dans les zones A et B, mais finies et expédiées seulement des zones classées A.

Cette pollution « naturelle » des zones d’élevage est réversible si la qualité des eaux s’améliore, car l’huître filtre en permanence cette eau et rejettera les toxines produites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps. En revanche, les pollutions par les métaux lourds ou polluants pétroliers sont irréversibles (et parfois mortelles sur le naissain), et les coquillages ainsi contaminés doivent être détruits. En France, ce contrôle est dévolu aux services vétérinaires, il est particulièrement strict au plan phytosanitaire sur les bassins d’affinage, qui sont très protégés et surveillés.

Crue, l’huître est souvent dégustée nature. Un usage consiste à l’arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalote. Elle fait très souvent partie des plateaux de fruits de mer.

Dans la gastronomie chinoise, l’huître est l’ingrédient principal de la sauce d’huître condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine.

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Apports alimentaires

L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal/100 g), en graisses, en cholestérol. C’est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l’alimentation.

Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg/100 g) et en iode (0,06 mg/100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg/100 g), de manganèse (1 mg/100 g) et de fer (5,8 mg/100 g). Il faut ajouter à cette liste d’autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.

L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l’apport en vitamine C du jus de citron qui l’accompagne souvent est négligeable). La consommation de l’huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l’essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n’a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l’eau d’affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n’a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l’origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n’est pas autant appréciée de tous.

Aspects sanitaires

La plupart des coquillages, et en particulier les mollusques bivalves, captent leur nourriture (phytoplancton, débris microscopiques, bactéries…) en filtrant l’eau. Ceci se fait avec une certaine sélectivité : si les nutriments présents dans le milieu ne leur conviennent pas, ils peuvent s’arrêter momentanément de filtrer, ou les rejeter avant absorption sous forme de pseudo-fèces. Après absorption, les éléments indésirables sont soit rejetés avec les fèces, soit assimilés, soit comme pour certains métaux lourds en grande partie fixés dans la coquille où ils sont ainsi provisoirement inertés.

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Plusieurs types d’éléments indésirables peuvent être présents dans la chair du coquillage au moment de sa consommation par l’homme :

  • des métaux lourds (mercure, plomb et cadmium) : une partie est stockée dans la coquille, mais le reste est difficilement éliminé par le coquillage une fois absorbés à partir de l’eau. Les normes actuelles à respecter sont : 0,5 mg/kg de chair humide pour le mercure, 1 mg/kg pour le cadmium, 1,5 mg/kg pour le plomb (Règlement (CE) 1881/2006). Si la zone d’élevage ou de pêche est trop contaminée et ne permet de respecter ces critères, elle est interdite pour cette production. En France, Ifremer publie une cartographie interactive des données de surveillance obligatoire pour les métaux, HAP, PCB, DDT, lindane dans la chair des huitres et moules.
  • des bactéries et virus provenant d’une contamination fécale du lieu de pêche ou de production. On peut trouver à la sortie des émissaires des stations d’épuration des villes côtières différents germes susceptibles d’être nuisibles à la santé (Salmonella, virus entérotoxiques…). Pour des raisons pratiques, la bactérie Escherichia coli est recherchée comme germe témoin de cette contamination. La norme à respecter est de 230 E. coli/100 g de chair. Le coquillage a la faculté de se décontaminer naturellement s’il est placé quelques jours dans une eau de mer propre. On met à profit cette faculté par le procédé de purification en bassin, dans les centres d’expédition de coquillages.
  • du phytoplancton toxique. Certaines espèces d’algues planctoniques, faisant partie du régime habituel des mollusques, peuvent produire des toxines (phycotoxines) : les plus fréquentes sont des Dinoflagellés :

Une surveillance régulière des eaux marines, des blooms planctoniques et des coquillages permet de contrôler l’absence de ces espèces dans le milieu et des toxines dans les denrées. La fermeture préventive des zones de production est la seule possibilité de se garantir de ces intoxications alimentaires.

De plus, les mollusques bivalves vivants sont considérés comme propres à la consommation humaine lorsqu’ils possèdent les caractéristiques organoleptiques liés à la fraîcheur et à la vitalité, en particulier l’absence de souillure de la coquille, la réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.

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