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Quand les fruits viennent de la Mer

Posté par othoharmonie le 29 mai 2017

 

L’allergie aux fruits de mer ne concerne que 2 % environ de la population. Pour elles, en effet, il convient d’éviter d’en consommer. Pour les autres, à partir du moment où le mollusque ou le crustacé reste frais, il n’y a aucune raison de s’en priver !

les fruits de mer sont des alliés parfaits pour le régime.

  • Constitués aux trois quarts d’eau, ils demeurent peu caloriques.
  • Ils présentent également un fort taux de minéraux, d’acides gras essentiels, de protéines, d’antioxydants et de vitamines pour garder un corps sain durablement.
  • Leurs protéines et oméga-3 les rendent excellents pour la santé.

Mais attention, les fruits de mer peuvent se transformer en faux-amis du régime. En effet, ils s’accompagnent souvent de pain, beurre, vin blanc et mayonnaise, qui eux, sont fortement caloriques.

fruits de la mer

Bon à savoir : pour un petit budget, optez pour les moules. Moins chères que les huîtres et plus faciles à cuisiner, elles partagent avec leur cousine, plus coûteuse, la même richesse en vitamines et minéraux.

La plupart des fruits de mer sont lavés plusieurs fois avant d’arriver dans vos assiettes. Toutefois, ils demeurent gorgés d’eau de mer et la quantité de sel reste donc importante. Il convient d’en consommer sans excès.

Sachez toutefois que le sel demeure indispensable à la cuisson de certains mollusques et crustacés pour leur offrir un meilleur goût.

Quantité de (gros) sel nécessaire à la cuisson des :

  • Crevettes grises = 40 g.
  • Bigorneaux = 50 g.
  • Bulot = 80 g.

Bon à savoir : plus de 20 % du sel absorbé par une personne provient du pain.

Contrairement aux idées reçues, les fruits de mer ne sont pas proscrits en cas de cholestérol élevé. Il faut pour cela distinguer les bonnes graisses (les acides gras insaturés) des mauvaises (les acides gras saturés), responsables de l’augmentation du mauvais cholestérol dans le sang.

Les graisses saturées sont en faible quantité dans les fruits de mer, qui sont en revanche très riches en oméga-3, des acides gras polyinsaturés excellents pour la santé cardiovasculaire. Ils ont beau apporter une forte dose de cholestérol, les fruits de mer riches en acides gras insaturés ont tendance à augmenter le bon cholestérol dans le sang. Cela s’équilibre donc !

Si vous voulez réduire votre taux de cholestérol, les mollusques sont à privilégier par rapport aux crustacés, mais tous vous apportent des nutriments essentiels pour votre cœur et vos artères.

Comparaison :

  • 125 g d’huîtres = 68 mg de cholestérol.
  • 100 g de crevettes = 195 mg de cholestérol

Bon à savoir : pour réduire votre cholestérol, consommez des fruits frais ou secs et préférez la viande blanche et la cuisine à l’huile d’olive.

Grâce aux fruits de mer, vous pouvez repousser les premiers signes de l’âge. Ils permettent de détruire les radicaux libres, responsables du vieillissement tissulaire et pouvant présenter un danger à haute dose.

En effet, les fruits de mer contiennent des oligoéléments aux vertus antioxydantes, excellents donc pour le cœur et la circulation sanguine :

  • le sélénium ;
  • le zinc.

Bon à savoir : les fruits de mer sont également riches en oméga-3, des acides gras insaturés qui renforcent la santé cardiovasculaire.

Au palmarès des aliments aphrodisiaques, les fruits de mer conservent une place à part sur le podium.

Ils contiennent des stimulants :

  • du phosphore ;
  • de l’iode ;
  • du zinc (pour l’huître) : fabrication de testostérone.

Bon à savoir : outre leurs qualités nutritionnelles, les fruits de mer offrent un repas exceptionnel, peu calorique et non bourratif, ce qui améliore le romantisme d’un dîner.

Les fruits de mer restent beaucoup plus longtemps dans l’estomac que les autres aliments, comme la viande ou la volaille. Leur putréfaction peut être toxique pour l’organisme, c’est pourquoi il convient de choisir des produits de qualité.

En outre, la pollution de la mer rend parfois certains fruits de mer impropres à la consommation.

  • Si vous partez à la pêche à pied, respectez à la lettre le calendrier de ramassage des palourdes, moules, huîtres et pétoncles sous peine de subir une intoxication alimentaire grave.
  • Ne gardez jamais un fruit de mer vivant plus de 2 jours au réfrigérateur.

Bon à savoir : en cas de symptôme d’intoxication alimentaire, vous devez boire beaucoup d’eau et consultez un médecin.

les fruits de mer ont un goût incomparable fraîchement pêchés ! Dans certains cas même, ils se consomment encore vivants.

  • Les fruits de mer, conservés au frais, vivent au maximum 48 h.
  • Les huîtres peuvent rester au réfrigérateur une dizaine de jours au maximum.

Pour savoir si des langoustines ou des crevettes sont fraîches, observez-les. Leur corps doit rester frétillant et briller tandis que leurs yeux doivent garder leur couleur noire.

Quant aux crabes, homards et langoustes, ils doivent conserver leur vigueur et la mobilité de leurs yeux. Dans le meilleur des cas, vous les verrez replier leurs pattes sur leur corps.

Bon à savoir : les crevettes les plus savoureuses vous font travailler. Les décortiquer s’avère fastidieux, salissant et (parfois) douloureux. Mais, contrairement aux crustacés déjà décortiqués, le jeu en vaut vraiment la chandelle !

Comme les fruits et les légumes, les fruits de mer sont pêchés en abondance suivant le cycle de reproduction. En respectant ce cycle, vous contribuez à protéger les espèces et payez vos fruits de mer nettement moins cher.

Quelques exemples de récoltes :

  • janvier = bigorneaux, coquilles Saint-Jacques, huîtres, crevettes, moules, praire ;
  • mai = coquille Saint-Jacques, crevette, langouste, langoustine, tourteau ;
  • novembre = crevette, homard, huître, langouste, moule, oursin.

« Il y a deux catégories de fruits de mer. Il y a la catégorie crabe, coquilles Saint-Jacques, écrevisses, crevettes… qui sont des produits peu caloriques, très riches en protéines, très pauvres en matières grasses, très pauvres en cholestérol… quand on a du cholestérol on peut tout à fait manger des fruits de mer.

 LA MER

« La deuxième catégorie de fruits de mer rassemble les huîtres, les moules, les oursins et les autres coquillages. Ces fruits de mer ont des qualités nutritionnelles différentes. Ils contiennent des protéines, ils sont peu caloriques et ils ont des concentrés d’oligoéléments fantastiques. Il y a beaucoup d’iode, beaucoup de sélénium, beaucoup de cuivre, beaucoup de zinc… et tous ces éléments sont très importants pour notre santé. En France, 20% de la population des adultes manquent d’iode, surtout les populations dans le centre de la France et à l’Est. En revanche, les populations vivant sur les côtes, sur le littoral, n’ont pas de problème avec leur thyroïde parce qu’elles mangent beaucoup de poissons et de fruits de mer. Ils ont suffisamment d’apport en iode. Il est donc vivement conseillé au reste de la population de manger des fruits de mer, c’est très important.

« Le sélénium est lui, un puissant antioxydant qui en plus va aider à l’iode dans son fonctionnement de la thyroïde. Le cuivre est un autre antioxydant que l’on va trouver en quantité très importante dans les huîtres d’où leur belle couleur verte. Parce que le cuivre est un oligoélément qui donne cette couleur de verte. Le zinc est également un antioxydant très puissant que l’on va trouver en quantité très importante dans les huîtres également.

« Enfin il ne faut pas oublier le fer car on a toujours tendance à dire que l’on trouve le fer dans la viande rouge et les femmes manquent souvent de fer. Mais les moules et les huîtres sont très riches en fer. Dans les huîtres et les moules, il y a deux fois plus de fer que dans la viande rouge. Les fruits de mer sont donc très bons pour la santé. »

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DES COQUILLAGES ET LES HOMMES

Posté par othoharmonie le 24 avril 2017

 

 

Depuis toujours, l’homme est fasciné par l’étrange beauté des coquillages. D’objets utilitaires servant d’outils ou de monnaie, ils deviennent des objets détenteurs de symboles – ils sont portés comme amulette ou porte-bonheur –, pour finalement pénétrer dans la sphère de l’art. La frontière entre ces trois dimensions – utilitaire, symbolique et artistique – est cependant parfois assez mince. 

coquillage

Dès l’âge préhistorique, le coquillage – qui est avant tout un aliment de par le mollusque qu’il contient –, est utilisé comme parure ou comme matériau pour la fabrication d’ustensiles domestiques et d’armes. Parmi les coquillages marins utilisés se distinguent deux grandes familles : d’une part les gastéropodes en spirale, tels que les cauris, nautiles et conques, et d’autre part les bivalves comme les huîtres, coquilles Saint-Jacques ou moules. Plus tard, le coquillage devient pour de nombreux peuples un élément décoratif du vêtement, révélateur d’un statut social. À ce titre, il est souvent présent lors des rites de passages. Sa beauté et sa ressemblance avec certaines parties du corps humain le font ainsi participer des composantes spirituelles des civilisations anciennes. Les propriétés magiques des cauris, notamment, sont largement répandues, de leur usage comme monnaie, à leur valeur symbolique de fécondité et de sexualité. L’Antiquité attribue à la coquille une symbolique liée à la naissance de Vénus et à la beauté. Au Moyen Âge, la coquille Saint-Jacques est associée au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, revêtant ainsi une symbolique religieuse.  Les coquillages deviennent aussi peu à peu une source d’inspiration artistique, comme en témoigne le mythe de la naissance de Vénus, illustré maintes fois par les artistes. La représentation de la déesse – debout ou couchée sur un coquillage quelconque, puis, à partir de la Renaissance, sur une coquille Saint-Jacques stylisée – a été rendue célèbre par La Naissance de Vénus de Sandro Botticelli. 

Les coquillages suscitent également l’intérêt des collectionneurs, entrant dans les cabinets de curiosités, ancêtres des collier coquilagesmusées, où l’on retrouve toutes sortes de « merveilles »  naturelles ou artificielles. Le coquillage devient un élément de collection par excellence, les trésors rapportés des voyages lointains devenant l’objet d’une véritable « conchyliomanie ». 

À partir du XVIIe  siècle, ils constituent un nouveau répertoire pour les natures mortes, dont le genre se développe alors en provenance des Pays-Bas. Le baroque, et surtout la rocaille et le rococo au XVIIIe  siècle, en font leur motif de prédilection. On les retrouve de l’architecture aux arts décoratifs : argenterie, céramique, verre, textile et mobilier. De même, aux XIXe  et XXe siècles, les artistes décorateurs de l’Art nouveau, comme René Jules Lalique (1860-1945), les utilisent très largement. Enfin, au XXe  siècle, du surréalisme à l’Art Brut, les coquillages continuent à fasciner. 

Aujourd’hui encore, les artistes s’emparent tant des mythes – origine, sexualité – que de l’esthétique – formes, décor – liés aux coquillages, en les questionnant à travers une grande diversité de pratiques artistiques. De la vidéo à la sculpture, en passant par la photographie, le dessin, la lithographie et la peinture, le point commun de toutes les œuvres de  l’exposition est d’utiliser les coquillages – ou les crustacés – comme matière première, qu’elle soit physique ou intellectuelle. 

Plusieurs thématiques traversent le travail des artistes présentés. La notion du corps est abordée par ORLAN et Christelle Familiari. La récupération, de la collecte à l’assemblage, est une pratique inhérente aux artistes liés à l’Art Brut, comme Paul Amar, Pascal-Désir Maisonneuve et Hippolyte  Massé, mais se trouve également à l’œuvre chez Bill Woodrow. La culture populaire survient, détournée ou assimilée, chez Patrice Carré, Hervé Di Rosa, Sybille Parant, Bernadette Genée et Alain Le Borgne, tandis que les symboles de la culture savante sont subvertis par Dali, Man Ray et Gérard Collin-Thiébaut. Divers aspects scientifiques, du paysage à l’anthropomorphisme, sont présents chez Laëtitia Bourget, Paul-Armand Gette et Didier Trenet. Enfin, Françoise Quardon et Patrick Van Caeckenbergh s’intéressent à la transformation de l’espace, du décor à l’habitat. 

À cette production contemporaine s’ajoutent des objets ethnographiques – dont certains proviennent de la collection du musée – ainsi que des coquillages. Cet ensemble permet d’évoquer les questions de collection, d’utilisation des coquillages par les individus – usage dont se saisit l’artiste Mark Brusse –, ainsi que la pratique artisanale récente. En arrière plan, la culture populaire est également évoquée. Elle foisonne de références, de la chanson de Brigitte Bardot de 1967, aux « Crabes aux pinces d’or » d’Hergé, en passant par les bibelots des boutiques de souvenirs. Enfin, la projection de documentaires de Jean Painlevé constitue une ouverture à la culture scientifique. 

Ainsi, à travers la diversité des œuvres et des objets réunis, l’exposition tend à démontrer l’importance et la portée des coquillages et des crustacés, tant pour les peuples que pour l’histoire de l’art. 

L’exposition est réalisée en partenariat avec le Musée International des Arts Modestes (MIAM) de Sète et dans le cadre de l’année de « Brest capitale maritime de la biodiversité ». Musée des beaux-arts de Brest, mai 2010.

 

Dossier pédagogique Coquillages et crustacés. Musée des beaux-arts de Brest, mai 2010.

 

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HUITRES ET MOULES EN VARIETES

Posté par othoharmonie le 31 juillet 2016

 

Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Les huîtres comestibles appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.

L’huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l’huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d’Arcachon ou « belon » en Bretagne dont l’élevage était déjà connu des Romains qui l’auraient importé en France.. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Pour les années 2000 à 2005, on en produit en France environ 2 000 t/an pour une valeur de 10 M€. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg. L’huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l’estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien, a aussi été élevée au cours du XXe siècle en France. Une épizootie l’a entièrement décimée dans les années 1970. La majeure partie de la production en France concerne l’huître creuse, aussi appelée parfois huître japonaise, dont le nom latin est Crassostrea gigas.en provenance Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été mises à l’eau avant l’été de 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de l’huître portugaise. Parmi les autres espèces, on note l’huître olympe (Ostreola conchaphila) ou l’huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica)

huites et-moules

Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique, surtout depuis le XVIIIe siècle en France et en Italie. En France, la plus grande partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d’année. Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées (Huîtres chaudes au champagne).

Les huîtres doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

Dans la gastronomie chinoise, l’huître est l’ingrédient principal de la sauce d’huître (háoyóu), condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine.

 Chez les Grecs, l’huître était très prisée, en particulier pour les vertus aphrodisiaques qu’on lui attribuait… L’huître était alors si commune qu’à Athènes, où est née la démocratie, on utilisait sa coquille comme bulletin de vote servant à bannir un citoyen jugé indésirable. De là vient le mot d’ostracisme. Dans les banquets romains des riches familles, l’huître avait aussi sa place, et c’est d’ailleurs un Romain, Sergius Orata, qui inventa le premier système de parc à huîtres. Elles étaient également importées d’Angleterre et de Gaule. On a ainsi retrouvé de nombreuses coquilles d’huîtres à côté des villas, témoins de cette passion. Hormis ces premiers essais d’élevage d’huîtres par les Romains, les coquillages seront uniquement pêchés à pied ou dragués par bateaux, jusqu’aux premières cultures de moules sur bouchots, au début du 13eme siècle et la naissance de l’ostréiculture moderne au cours de la deuxième moitié du 19ème siècle.

Les moules sont le plus souvent mangées cuites. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les moules, comme les moules à la provençale. Les moules marinières, plat des plus simples, sont la base du populaire et célèbre « moules-frites ». La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée d’une vinaigrette aillée.

Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s’assurer que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires. Ces précautions s’appliquent d’autant plus aux moules consommées crues.

existe différentes espèces de moules comestibles dans le monde. Sur nos côtes, les deux espèces consommées sont : La moule dite commune (Mytilus edulis) ET   La moule méditerranéenne 

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Les moules présentes en France

Posté par othoharmonie le 29 juillet 2016

 

Description
La moule est tellement connue qu’il peut sembler inutile de la décrire.
Il existe de très nombreuses espèces de moules dont deux simplement sont fréquentes sur nos côtes.
On rencontre Mytilus edulis sur la côte atlantique et Mytilus galloprovincialis en Méditerranée, dans le bassin d’Arcachon et en Bretagne Nord.

Mytilus galloprovincialis se reconnaît à sa coquille plus large, elle atteint également une plus grande taille (jusqu’à 12 centimètres) alors que Mytilus edulis ne dépasse pas 8 centimètres. Les deux espèces présentent une coloration similaire, noirâtre avec des reflets bleutés.

Taille maximale
12 centimètres pour Mytilus galloprovincialis
8 centimètres pour Mytilus edulis.

Les moules et leurs cousins

La moule est un mollusque bivalve.
Les bivalves tiennent leur nom de leur caractéristique la plus évidente, une coquille formée de deux valves articulées par un ligament élastique. La coquille des bivalves est secrétée par le manteau, des tissus formant deux lobes qui entourent le reste des parties molles. Ce sont des animaux à la forme variable, depuis l’élégante coquille Saint-Jacques jusqu’au couteau en passant par des espèces garnie d’épines. Ils vivent la plus souvent enfouis dans le substrat ou accrochés à des supports divers, comme les rochers. Les bivalves n’ont pas de tête différenciée mais ils ont, en revanche, un long pied qu’ils peuvent sortir par l’entrebâillement de la coquille et utiliser pour se mouvoir.

 MOULE

Anatomie d’une moule, document IFREMER

Ce sont des animaux filtreurs qui se nourrissent d’organismes microscopiques en suspension dans l’eau, essentiellement du phytoplancton. L’eau entre par un orifice inhalant et sort par un orifice exhalant, ces orifices pouvant être prolongés par de longs siphons chez les bivalves fouisseurs. C’est d’ailleurs grâce à ces siphons que l’on peut facilement repérer une coque, un couteau ou une palourde. Lorsque l’animal est enfoui, les siphons montent jusqu’à la surface du substrat, créant ainsi deux orifices bien visibles dans le sol. Il suffit de plonger le doigt dans le sable ou la vase pour déterrer le coquillage ainsi repéré. Chez la moule, qui vit fixée sur un support, de tels siphons n’existent pas. Une fois inhalée, l’eau est filtrée par les branchies qui assument deux rôles : la respiration et la rétention des particules alimentaires. Ces dernières sont amenées à une bouche munie de quatre lobes ciliés qui assurent le tri final. Ces deux valves peuvent se fermer fortement grâce à 1 ou 2 muscles adducteurs.

Les bivalves de nos cotes à connaître sont la moule (genre Mytilus), l’huître creuse (Crassostrea gigas), l’huître plate (Ostrea edulis), la palourde croisée (Ruditapes decussatus), la coque (Cerastoderma edule), les couteaux (genre Ensis), la praire (Venus verrucosa), la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et le pétoncle (Chlamys varia).

Au sein des bivalves, les deux espèces de moules de nos côtes appartiennent à la famille des Mytilidés. On rencontre des Mytilidés partout dans le monde, avec une prédominance dans les zones intertidales des régions tempérées.

Prédateurs
Comme tous les bivalves de nos côtes, la moule peut être attaquée par des gastéropodes comme le pourpre ou le bigorneau perceur. Ces animaux possèdent une trompe qui secrète des enzymes pouvant percer un trou dans la coquille des bivalves. La trompe peut alors s’introduire dans le pauvre coquillage et le manger en provoquant une digestion externe. Lorsque vous trouvez sur le sable un coquillage vide avec un petit trou, cela signifie qu’il a été attaqué par l’un de ces gastéropodes.
Des poissons sont également spécialisés dans la consommation des bivalves, Il s’agit notamment des sparidés, avec une mention spéciale pour la daurade royale qui peut écraser sans mal la coquille des moules grâce à ses impressionnants paves dentaires.

Ethologie des moules

Alimentation
Ce sont des animaux filtreurs très actifs durant la phase d’immersion. Ils doivent en effet profiter de la présence de l’eau pendant le cycle de la marée pour retenir les microorganismes du phytoplancton dont ils se nourrissent. Une moule peut filtrer 10 litres d’eau par heure, moins qu’une huître mais cependant beaucoup pour un animal de cette taille. Les branchies assurent la respiration mais permettent également de retenir le phytoplancton, les éléments non consommables étant rejetés sous forme de pseudo-fécès. Les moules sont refermées et totalement inactives pendant le temps de la marée où l’eau ne les recouvrent pas.

 MOULE1

Les moules sauvages vivent fixées sur un rocher en colonies plus ou moins nombreuses

Activité
Au contraire des bivalves fouisseurs, la moule n’a pas de longs siphons sortant de la coquille. Ces appendices seraient inutiles pour cet animal qui vit fixé sur des supports, ancré par ses filaments du byssus. On appelle byssus l’ensemble du système d’ancrage, formés par tous les filaments, ces derniers étant produits par la glande byssogène.
Les moules peuvent néanmoins se déplacer à l’aide de leur pied et reformer des filaments pour s’ancrer un peu plus loin.
A l’état sauvage, les moules vivent en colonies, parfois extrêmement denses.

Reproduction
Contrairement aux huîtres, les moules ne sont pas hermaphrodites. Il existe des individus mâles et des individus femelles. On dit que c’est une espèce gonochorique.
La reproduction se déroule de mars à juin, le manteau de la femelle devenant rouge-orangé et celui du mâle jaune-clair.

Carte d’identité des moules

Embranchement : Mollusques
Classe : bivalves
Famille : Mytilidés
Nom : Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis

Article réalisé par Arnaud Filleul et Jean-Pierre Fleury.. http://www.pratique.fr/

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Des huîtres en France : l’histoire d’un miracle

Posté par othoharmonie le 26 juillet 2016

 

Une histoire en trois actes

Les huîtres plates première et seule espèce d’huîtres indigènes en France se font du fait de la surpêche et de la maladie de plus en plus rare en France. Heureusement, un bateau, chargée de creuses d’origine portugaise perd sa cargaison au large de la Gironde, ces huîtres renouvellent presque par hasard la filière française mais la maladie détruit à nouveau la souche. Des huîtres importées du Japon en 1972 assurent depuis lors la pérennité de notre ostréiculture qui tremble maintenant à l’idée d’une nouvelle catastrophe, il n’y aurait plus de solution de remplacement…

Acte 1 – Les huîtres : une manne

Les bancs d’huîtres indigènes ou huîtres plates (Ostrea edulis) formaient jadis tout le long de nos côtes un cordon presque ininterrompu, seulement brisé par endroits. Cette richesse persista jusqu’au 18e siècle.

Tous ces gisements furent longtemps exploités sans aucune restriction. L’ordonnance de 1681 réglemente la pêche des moules, mais ne s’occupe pas des huîtres. Le jurisconsulte Valin, Procureur du Roi de l’amirauté de La Rochelle nous en donne la raison : les bancs naturels sont, dit-il, inépuisables.

La drague employée pour pêcher est un grand instrument de fer de 6 pieds (1,80 m) sur 2 pieds de large en forme de pelle recourbée par derrière à laquelle est attachée une espèce de filet en bande de cuir. Ce filet est lesté de pierre. Le bateau, une bisquine, tire la drague qui collecte les huîtres sur le fond. On peut en pêcher jusqu’à 1 100 en un seul trait. On en débarque tous les jours une quantité prodigieuse à Cancale et à Granville.

De 1823 à 1835 on pêche 400 millions d’huîtres dans la Baie du Mont Saint-Michel, le chiffre s’accroît encore jusqu’à 674 millions de 1835 à 1847 soit une moyenne de 56 millions par an ! La surpêche (déjà !) fait progressivement disparaître la ressource.

La dernière bonne année, 1909, n’offre plus que 20 millions de pieds de cheval.

Après ces temps de cocagne, la pêche fût strictement réglementée. Seules quelques caravanes de quelques bisquines eurent le droit de pêcher les dernières huîtres.

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Granville au début du 20e siècle, les femmes s’apprêtent à séparer la « viande » des huîtres des coquilles

Pendant toutes ces années de pêche miraculeuse, certaines de ces huîtres partaient vivantes vers des parcs d’engraissement comme à Marennes ou à Saint Vaast la Hougue.

La grande majorité des huîtres était travaillée sur place. Les femmes séparaient la « viande » des coquilles. La chair des huîtres était mise dans des tonneaux de saumure et expédiée dans la France entière. Les coquilles, elles, restaient sur place et se sont amoncelées en des tas immenses pendant des décennies. Il est encore impossible de creuser la moindre tranchée à proximité du port de Granville sans en rencontrer sur plusieurs mètres d’épaisseur.

Ces huîtres plates appelées aussi pied de cheval atteignent parfois des tailles respectables ; elles peuvent devenir plus grandes qu’une assiette et peser plus d’1 kg.

Grâce aux mesures de protection les bancs se sont en partie refaits, et la pêche a pu reprendre dans un cadre très réglementé, quelques 77 tonnes de belles huîtres ont été débarquées à Granville en 2003.

Lire sur la pêche des huîtres à Cancale et à Granville, la « Caravane de Pâques » De Roger Vercel 1948 Albin Michel.

Acte 2 – Un miracle !

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Avant 1908, collecteur de naissains dans le bassin d’Arcachon

Les débuts de l’élevage
Depuis les origines, l’espèce d’huîtres élevée dans le Bassin d’Arcachon était l’huître plate, ou gravette (ostrea-edulis). Les populations se portaient tant bien que mal quand…

En 1868, le « Morlaisien », un navire chargé d’huîtres creuses portugaises (crassostera angulata), fut surpris par une violente tempête. Il trouva son salut en s’abritant devant l’estuaire de la Gironde. Constatant qu’en raison du retard pris, les huîtres étaient avariées et ne pouvaient être livrées, le capitaine pris la décision de les jeter par-dessus bord. Certaines survécurent et firent souche au point que quelques années seulement plus tard, les portugaises se sont fixées et reproduites sur tout le littoral girondin.
La gravette et la portugaise ont cohabité jusqu’en 1970 avec une prédilection avérée pour les descendantes de la cargaison du Morlaisien.

Acte 3 – La catastrophe

Au début des années 70, les ostréiculteurs constatèrent qu’une épizootie décimait les portugaises. De manière fulgurante et irréversible, elles disparurent en 2 ans du Bassin d’Arcachon.

Menace de faillites des ostréiculteurs, risque d’effondrement des filières commerciales obligèrent à réagir et à importer en masse la crassostera gigas, une variété d’huîtres creuses originaire du Japon.

Aujourd’hui, la japonaise est l’unique huître creuse du Bassin. Les descendantes des dernières gravettes sont retournées à l’état sauvage.

Quelques mots et expressions autour des huîtres

Avoir les portugaises ensablées signifie, en référence à la forme des pavillons auditifs qui ressemble à celle de coquille d’huître creuse portugaise, ne rien entendre.

Se refermer comme une huître : ne plus désirer avoir des contacts avec le monde extérieur.

Ostracisme : on retrouve dans ce mot le mot ostrea qui signifiait huître en grec. Lorsque la cité grecque voulait chasser un individu de la cité, les édiles écrivaient son nom sur une coquille d’huître (plus tard sur un tesson de poterie) ; le banni était ainsi frappé d’ostracisme et devait quitter la ville pendant 10 ans.

Article par Arnaud Filleul. http://www.pratique.fr/

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Les mollusques sont partout

Posté par othoharmonie le 26 juillet 2016

 

7 classes, 35 ordres, 232 familles, 117 000 espèces

Il est bon, tout d’abord, de rappeler ce qu’est un mollusque, car peu de gens savent ce qu’on doit inclure dans ce groupe. Les mollusques sont des invertébrés à corps mou, le plus souvent muni d’une coquille externe, à l’exception de certains céphalopodes. Dans l’embranchement des mollusques, on trouve notamment les gastéropodes (escargots, bigorneaux, aplysies, etc.), les bivalves (la coque, l’huître, le couteau, la moule, etc.), les polyplacophores (les différentes espèces de chitons), les céphalopodes (nautile, pieuvre, calmar, seiche, etc.), ainsi que quelques groupes d’importance moindre, comme les dentales. Tous ces animaux sont donc apparentés et proviennent d’un ancêtre commun, qui vivait il y a plus de 500 millions d’années, âge du plus ancien fossile de mollusques connu. On dit d’un tel groupe qu’il est monophylétique.

huitre-perleDe nombreux mollusques sont susceptibles d’être rencontrés par le promeneur ou le pêcheur à pied sur les côtes de France.
Il y a bien sûr la multitude de petits gastéropodes de l’estran comme les bigorneaux ou les gibbules et les chapeaux chinois, patelle ou arapède dans le sud ou bernique (bernic = petit chapeau- en breton), mais il y a aussi des animaux moins connus comme les aplysies (lièvre de mer) ou les anodontes (moule d’eau douce).

Les chitons (les mollusques polyplacophores) font partie de ces espèces que peu de personnes savent identifier. Ce sont de petits animaux de forme ovale que l’on trouve en soulevant les pierres. Les huit plaques superposées qui couvrent l’animal permettent une identification immédiate. Les chitons se fixent fermement sur les rochers grâce à leur pied, ils consomment les algues encroûtantes qu’ils détachent avec à leur radula, une longue langue cornée. Autres animaux curieux, les dentales sont de petits mollusques présentant une longue coquille conique ouverte à ses deux extrémités. Ils vivent enfouis dans le sol, la partie large de la coquille laissant dépasser le pied, qui leur permet de se mouvoir, ainsi que de petits tentacules. Ils se nourrissent de petits organismes et de détritus. En se promenant le long de l’estran, il arrive de trouver la coquille vide de ces animaux.

Autre bizarrerie de nos côtes, les aplysies qui sont de curieux gastéropodes à la coquille réduite sinon invisible, on les appelle également lièvres de mer. D’une couleur brune à violacée, parfois tachetée, les aplysies peuvent atteindre une taille de 20 cm. Elles se rencontrent parfois en masse sur l’estran, échouées ou sur leur support. Les aplysies emploient la même stratégie que les seiches, en cas de danger elles projettent un écran opaque pour semer leur poursuivant. Cet écran est fait d’une encre épaisse qui se dilue en dessinant des volutes de couleur violette du plus étonnant effet.

Et n’oublions pas que certains de ces mollusques, parmi les céphalopodes, peuvent être capturés en pêchant au haveneau, comme la seiche (Sepia officinalis), la petite sépiole (genre Sepiola) ou des juvéniles de calmar (Loligo vulgaris).

Le poulpe (Octopus vulgaris), lui, se rencontre dans les anfractuosités des rochers. Cet animal est devenu rare après l’hiver extrêmement rigoureux de 1963, il tend cependant à recoloniser son aire d’origine.

Enfin, il est possible de trouver une multitude de bivalves dans la zone de balancement des marées, notamment les huîtres, les coques, les praires, les palourdes, les pétoncles et encore bien d’autres fruits de la mer.
 

Les mollusques bivalves

Le plus grand : le bénitier (Tridacna gigas) 1,50 m ; 320 kg.
Un des plus petits : la dreisene (dreisena polymorpha) ou moule d’eau douce zébrée, 1 à 2 mm ; 0,5 gr.
Les mollusques bivalves tiennent leur nom de leur caractéristique la plus évidente, une coquille formée de deux valves articulées par un ligament élastique.

La coquille est secrétée par le manteau, ce denier formant deux lobes qui entourent le reste des parties molles.
Ce sont des animaux à la forme variable, depuis l’élégante coquille Saint-Jacques jusqu’au couteau en passant par des espèces garnies d’épines comme la bucarde. Ils vivent la plus souvent enfouis dans le substrat ou accrochés par un byssus à des supports divers, comme les rochers ou les épaves.

Les bivalves n’ont pas de tête différenciée mais ils possèdent un long pied qu’ils sortent par l’entrebâillement de la coquille pour se mouvoir. Ce sont des animaux filtreurs qui se nourrissent d’organismes microscopiques en suspension dans l’eau, essentiellement du phytoplancton. L’eau entre par un orifice inhalant et sort par un orifice exhalant, ces orifices pouvant être prolongés par de longs siphons chez les bivalves fouisseurs. C’est d’ailleurs grâce à ces siphons que l’on peut facilement repérer une coque, un couteau ou une palourde. Lorsque l’animal est enfoui, les siphons montent jusqu’à la surface du substrat, créant ainsi deux orifices bien visibles dans le sol. Il suffit de plonger le doigt dans le sable ou la vase pour déterrer le coquillage ainsi repéré. Une fois inhalée, l’eau est filtrée par les branchies qui assument deux rôles : la respiration et la rétention des particules alimentaires. Ces dernières sont amenées à la bouche, ornée de quatre lobes ciliés qui assurent le tri final. Enfin, il faut préciser que les deux valves peuvent se fermer fortement grâce à 1 ou 2 muscles adducteurs.

Les bivalves les plus courants que l’on doit connaître car excellents comestibles sont la moule (genre Mytilus), l’huître creuse (Crassostrea gigas), l’huître plate (Ostrea edulis), la palourde croisée (Ruditapes decussatus), la coque (Cerastoderma edule), les couteaux (genre Ensis), le praire (Venus verrucosa), la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et le pétoncle (Chlamys varia).

Article par Arnaud Filleul. http://www.pratique.fr/

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Une grande histoire de la moule

Posté par othoharmonie le 24 juillet 2016

 

La culture sur bouchots est la méthode d’élevage traditionnelle de la moule. Elle est pratiquée sur l’ensemble du littoral de la région, de l’estuaire de la Loire jusqu’à la Baie de l’Aiguillon, ce dernier étant le centre historique de la culture sur bouchots.


L’élevage sur estran : les moules de bouchot

Braderie de Lille 1958La culture sur bouchots est la méthode d’élevage traditionnelle de la moule. Elle est pratiquée sur l’ensemble du littoral de la région, de l’estuaire de la Loire jusqu’à la Baie de l’Aiguillon, ce dernier étant le centre historique de la culture sur bouchots.

Les bouchots sont des pieux de bois disposés en ligne sur l’estran. On distingue deux types de bouchots : les bouchots de captage, qui servent de support aux cordes en fibre de coco sur lesquelles vont se fixer le naissain de moules, et les bouchots d’élevage, sur lesquels vont être enroulées les cordes garnies de naissains. 

L’élevage en pleine mer : les moules de filière

L’élevage en pleine mer se fait grâce aux filières. Il s’agit d’un dispositif qui se compose d’un support (aussière) dont la flottabilité est assurée par des bouées, fixées au fond par des corps morts.

En Pays de la Loire, l’élevage sur filières n’est présent que dans le Pertuis Breton vendéen et sur l’Île d’Yeu. Le premier « champs de filières » date de 1991 et était à l’origine uniquement conçu pour le captage. Aujourd’hui, les mytiliculteurs y pratiquent aussi bien le captage, en installant des structures sur lesquelles sont enroulées des cordes de coco, que l’élevage, à l’aide d’aussières verticales appelées « descentes ».

Les filières offrent un meilleur rendement que les bouchots, mais les structures sont plus exposées et fragiles.

Naissance de la mytiliculture …

La baie de l’Aiguillon est le bassin originel de la mytiliculture, le berceau de l’élevage sur bouchots. La légende raconte qu’en 1235, un marin irlandais, Patrick Walton, s’échoue dans la baie suite à une tempête. Contraint de s’installer dans la baie, il installe sur l’estran des filets tendus entre des piquets afin de piéger des oiseaux pour se nourrir. Au fur et à mesure qu’il vient relever ses pièges, il se rend compte que des jeunes moules se fixent sur les pieux et les filets.

Il améliore son dispositif en plantant des pieux de plus grandes tailles, qu’il relie avec des clayonnages de branches pour améliorer son captage. Ainsi naissent les premiers bouchots, dont le nom vient de la contraction de deux mots gaëliques : bout (clôture) et chot (bois).

 Premières évolutions de la mytiliculture …

Jusqu’en 1860, cette culture empirique sur bouchots va se développer progressivement, s’étendant de La Tranche-sur-Mer en Vendée à la Rochelle en Charente-Maritime. Les boucholeurs utilisaient des lignes de bouchots en forme de V, ce qui permettait à la fois d’élever des moules et de piéger des poissons à marée descendante.

Cependant, ce système accélère l’envasement des sites de production et un décret datant de 1859 précise que les bouchots doivent être uniquement employés à l’élevage des moules. Le ministère de la Marine définit également les modalités d’installation des pieux, qui doivent désormais être plantés en ligne.

La moule Mytilus edulis …

Deux espèces de moules sont élevées en France : la moule commune (Mytilus edulis) et la moule d’Espagne (Mytilus Galloprovincialis). Seule la première est élevée sur le littoral des Pays de la Loire. Comme l’huître, la moule est un coquillage bivalve filtreur. Elle pompe de l’eau de mer et utilise ses branchies pour respirer et capter le plancton dont elle se nourrit.

imagesEn revanche, la moule est dotée de deux organes originaux que sont le pied et la glande byssogène. Le pied est un organe en forme de languette, équipé de muscles, qui permet à la moule de se déplacer très lentement. Néanmoins, ce coquillage a majoritairement une vie fixée. L’organe byssogène est une glande qui permet à la moule de se fixer, en produisant le byssus, ensemble de filaments dont les extrémités sont pourvues d’une substance hautement adhésive. 

Reproduction de la moule …

La moule n’est pas bisexuée : elle naît mâle ou femelle et le reste toute sa vie. De la même manière que les huîtres, les femelles vont expulser des paquets d’ovules par contractions répétées de la coquille tandis que les mâles vont libérer leurs spermatozoïdes.

L’émission des produits génitaux a lieu au printemps. Une fois fécondées, les larves se déplacent grâce à leurs velums, voile cilié. Elles vont peu à peu s’alourdir et chercher à se fixer. Contrairement aux huîtres, elles ne se fixent pas définitivement et peuvent se déplacer grâce à leurs pieds et à leurs byssus.

Lire le dossier en entier sur : http://www.huitre-vendee-atlantique.fr/le-savoir-faire/les-moules-de-bouchot-et-de-filiere/7-histoire-de-la-moule.html

 

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Mollusques : moules, huîtres et autres

Posté par othoharmonie le 21 juillet 2016

 

Moules

protection mouleLes moules cultivées au Canada atlantique arrivent premières parmi les mollusques cultivés au Canada au chapitre du volume, de la valeur et de leur contribution socioéconomique. Environ 23 000 tonnes de moules d’élevage sont produites dans la région chaque année. La moitié de cette production est exportée, surtout vers le marché des États‑Unis.Le Canada atlantique est le principal fournisseur de moules d’élevage vivantes aux États‑Unis et a accru sa part de marché au cours des dernières années pour supplanter la Nouvelle-Zélande à titre de premier fournisseur de moules d’élevage en Amérique du Nord. Les moules ont une forte teneur en protéines, sont faibles en gras et constituent une bonne source de minéraux et de vitamines, et une excellente source d’acides gras omégas-3, un nutriment ayant des bienfaits pour le cœur.

Les moules cultivées partout au Canada atlantique – des eaux fraîches au large de Terre‑Neuve‑et‑Labrador où transitent des icebergs aux profondes baies du Cap‑Breton et des riches bras de mer de l’Île‑du‑Prince‑Édouard aux eaux au large de la côte est du Nouveau‑Brunswick – sont supérieures en goût et en qualité aux moules cultivées à l’étranger, dans des eaux plus chaudes. L’Île‑du‑Prince‑Édouard est un important fournisseur dans l’industrie de la mytiliculture. Sa production de moules est passée d’un maigre 1 150 tonnes en 1986 à plus de 18 000 tonnes en 2009, ce qui représente 75 % de toute la production canadienne. L’industrie de la mytiliculture est devenue un secteur essentiel de l’économie de l’Île, et a créé environ 1 165 emplois directs et indirects. En 2009, la production de moules du Canada atlantique comptait pour plus de 95 % de la production canadienne de moules d’élevage, et présentait amplement d’occasions d’expansion. Ayant fait œuvre de pionnière dans le développement des technologies mytilicoles, la Nouvelle‑Écosse contribue de façon considérable à la production de moules de la région, et présente un potentiel d’expansion. À Terre‑Neuve‑et‑Labrador, la production de moules augmente elle aussi continuellement (la province s’est classée au deuxième rang de toutes les provinces en 2010 pour le volume de production) et présente amplement d’occasions d’expansion.

Huîtres

Marennes_L’ostréiculture est un autre secteur en expansion au Canada atlantique. En 2009, la région a produit 3 078 tonnes d’huîtres, avec l’Île‑du‑Prince‑Édouard et le Nouveau‑Brunswick en tête de la production. Au pays, l’Île‑du‑Prince‑Édouard est le deuxième plus important producteur d’huîtres après la Colombie‑Britannique. En Nouvelle‑Écosse, la culture d’huîtres se pratique depuis près d’un siècle et la province présente encore du potentiel inexploité. Le Nouveau‑Brunswick aussi présente un potentiel semblable et prévoit accroître considérablement sa production d’huîtres le long de la côte nord-est. En fait, on prévoit une augmentation importante de l’industrie canadienne de l’huître au cours des prochaines années, et cette augmentation devrait venir principalement de l’aquaculture et du Canada atlantique.

Myes et palourdes américaines

La Nouvelle‑Écosse a mis le cap sur l’augmentation de sa production de mollusques : son plan d’aquaculture à long terme souligne le potentiel important que représente la production de myes et de palourdes américaines. La Nouvelle‑Écosse compte plus de 2 900 hectares de concessions à myes pour l’aquaculture.

Extrait de : L’aquaculture au Canada atlantique

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L’élevage des moules – La mytiliculture

Posté par othoharmonie le 9 juillet 2016

 

 élevage de moules

Cette culture se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux.

C’est au début du printemps que naissent les moules entre la Charente et la Loire.
Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir ce naissain qui peut se fixer facilement. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. 

Le naissain se développe là jusqu’à la fin de l’été. Les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots à partir de septembre. Pour protéger les moules contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une jupe ou tahitienne.

Le développement des moules a lieu pendant l’hiver et le printemps suivants. Le catinage consiste à entourer les pieux de filets pour que les moules ne soient pas emportées par les tempêtes. Les algues sont enlevées régulièrement et les invasions de prédateurs surveillées. Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente.

Accéder au Site www.moulesdebouchot.fr

L’élevage sur parc

Ce mode de culture, utilisé pour les huîtres, reste minoritaire pour les moules. Elles sont à même le sol ou en surélévation, en poches ou non.

L’élevage sur cordes

Les moules sont élevées sur des supports en suspension, sous des installations fixes ou flottantes, sur filières ou sur tables.
L’élevage sur filières s’est développé pour gagner de nouveaux espaces de production mytilicole en haute mer sans surcharger les élevages côtiers. Sur des lignes munies de flotteurs sont accrochées les cordes d’élevage. Les moules sont traitées directement en mer, ou ramenées à terre à bord des bateaux mytilicoles et mises en sac pour commercialisation.

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HUITRES et MOULES en voie de disparition

Posté par othoharmonie le 1 juillet 2016

 

La conchyliculture française

 

La surmortalité des huitres rappelle celles des abeilles : un parasite, le varrpa décime les naissains d’huitres déjà fragilisés par les pesticides les nitrates, les variations de températures dues au changement climatique, etc…  Cette mortalité atteint, selon l’Ifremer de 40 à 80 % contre 20 à 30 % dans les années « normales ».   Pire, un autre vecteur fait mourir les huitres : un virus inoffensif pour l’homme mais mortel pour les huitres, le virus OsHV-1. 

 La plus grande partie des huîtres est produite et consommée en France. Du fait de la crise ostréicole, les prix des huitres ont augmenté de 30% en 2012. 

 Environ 127 000t d’huîtres creuses sont produites en France en 2008, dont 25% en Normandie. Le bassin de Marennes-Oléron commercialise entre 45000 et 60000 tonnes d’huîtres par an ce qui représente 45% de la production française. 

Les plus importants producteurs d’huîtres sont la Chine, les États-Unis, le Japon, la Corée et la France. 

La France a longtemps été le premier producteur, consommateur et exportateur d’huîtres en Europe, avec 150 000 tonnes produites par an en moyenne (plus de 4,7 kilos chaque seconde). Près de la moitié de cette production nationale est consommée au moment des fêtes.

 en voie de disparition

Vous pouvez consommer des huîtres à volonté : non seulement elles sont bonnes pour la santé, mais elles sont aussi toutes « bio » (et leur coquillage peuvent servir en compost…). 

 Peu caloriques (110 kcal la douzaine), riches en oligo-éléments (fer, magnésium, calcium, etc.) et vitamines, les huîtres sont élevées dans la mer, sans ajout de produits chimiques, dans des zones qui  font l’objet d’une vérification stricte de la qualité de l’eau. 

 Les jeunes huîtres, particulièrement vulnérables, sont victimes d’ une surmortalité étonnante depuis 2008, sans que l’on en connaisse la cause réelle : Sur cette maladie des huitres, voir L’huitre, bientôt une perle rare  

  

  Les huîtres, 100% bio !

De ce fait,  aucun label bio n’est apposé pour les huîtres, même si certaines se sont vues décernées le label Rouge(Marennes Oléron Fines de Claires et Spéciales Pousse en Claires) garantissant qu’elles sont soumises à des normes de contrôle exigeantes. 

En 2005, la conchyliculture mondiale produit 13,468 millions de tonnes (en augmentation de 2,34 % par rapport à 2004) pour un chiffre d’affaire de 11,4 milliards $. 

La famille la plus produite est celle des ostréidés (huîtres) avec plus de 4.6 millions de tonnes. 

Viennent ensuite les vénéridés (3 millions de tonnes), les Mytilidés (moules) et les Pectinidés (Coquilles et pétoncles). 

La dernière famille, les Solecurtidés correspond à la production d’une espèce exclusivement en Chine. 

 Nom latinCrassostrea gigas ; L’autre espèce élevée en Europe – l’huître plate (Ostrea edulis) – est loin d’avoir retrouvé son niveau de production après les deux épizooties dont elle a été victime dans les années 1920 et 1980. 

Production (UE 27): 142 000 t (2007), 4ème rang mondial.
Valeur (UE 27): 295 millions € (2007). 

Biologie des huitres

Principaux pays producteurs européens: France (premier producteur européen et 4ème mondial), Irlande, Espagne, Portugal. 

Principaux pays producteurs mondiaux (hors Europe): Chine, Corée du Sud, Japon. 

 La production mondiale d’huîtres est estimée à 3,25 millions de tonnes en 1997 (source FAO).

 Les chiffres de la production chinoise sont à relativiser devant la tendance à l’exagération des autorités de ce pays et le peu d’informations fiables disponibles.  

La production des huitres 

Il existe quatre méthodes d’élevage des huîtres : 

  • en suspension sous tables (en Méditerranée)
  • en eau profonde
  • au sol
  • en surélevé 

Les romains étaient de grands amateurs d’huîtres et pratiquaient l’ostréiculture. On découvre dans les textes de Pline l’Ancien qu’ils avaient déjà remarqué que  » les huîtres sont meilleures en certains lieux qu’en d’autres « . Quand la Gaule fut asservie, les romains importèrent des huîtres des côtes bretonnes et de la Manche. 

Auprès de la plupart des villas romaines, on a retrouvé des amas de coquilles d’huîtres. On trouvait partout en Gaule des viviers (Clermont, Poitier, Saintes, Jarnac…) sur  » la route des huîtres  » qu’il fallait alimenté en eau de mer et qui étaient destinés à stocker les huîtres lors de leur voyage vers Rome. (source : pleinemer.com)

Trouver des moules locales relève presque de la mission impossible, cet été, sur les côtes vendéennes et charentaises. Et pour cause : la quasi-totalité succombe avant d’atteindre les étals.

Depuis mars, les mytiliculteurs de Charente-Maritime ont perdu au moins 12.000 tonnes de moules pour un préjudice de vingt millions d’euros. En baie de L’Aiguillon, zone la plus touchée, la surmortalité atteint entre 90 % et 100 % de la production. Une situation inédite.

Les coupables de cette hécatombe seraient, selon l’Ifremer, l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer, deux souches de Vibrio splendidus. Injectée dans le muscle d’une moule, cette bactérie provoque sa mort en moins de vingt-quatre heures. « On les connaît depuis des années, mais cette fois elles sont bien plus agressives », explique Jean-Pierre Baud, coordinateur national conchylicole à l’Ifremer.

Le même phénomène touche déjà les huîtres. Les plus jeunes sont attaquées depuis 2008 par le virus Herpes microvariant, avec des pertes moyennes de 50 à 70 %. Et depuis 2012, la bactérie Vibrio aestuarianus provoque une mortalité chronique de 30 à 40 % chez les adultes. Ces agents pathogènes, peu dangereux à l’origine, se sont révélés tout à coup très virulents, sans explication scientifique.

Percer un mystère

Une myriade de programmes de recherche français et européens tentent de percer le mystère en étudiant les interactions entre le coquillage et son environnement. Avec prudence, Jean-Pierre Baud évoque notamment le rôle des pesticides et du changement climatique, qui ont « peut-être défait certains équilibres ». « Cela reste une hypothèse », s’empresse-t-il d’ajouter. Pour le chercheur, l’étude de la mortalité est« un puzzle, il faut réussir à comprendre l’importance de chaque facteur ».

Mais cette analyse ne convainc pas les professionnels. « L’Ifremer se cache derrière le multifactoriel et le politiquement acceptable », râle Gérald Viaud, président du Comité national conchylicole. Lui-même, ostréiculteur en Charente-Maritime, constate une dégradation croissante du milieu naturel.

« Les marais doux, qui étaient le réceptacle des bassins versants, ont laissé place à de vastes zones céréalières », observe-t-il. Résultat : « L’eau arrive plus rapidement sur nos exploitations, provoquant des chocs de salinité. » Gérald Viaud accuse également l’urbanisation du littoral, qui « bouleverse les équilibres estuariens ».

oeuvre de marin

Les conchyliculteurs manifestent

Se sentant ignorés des pouvoirs publics, plusieurs centaines de conchyliculteurs ont manifesté leur colère le 19 juillet en bloquant le pont de l’île de Ré. Trois jours plus tard, ils envahissaient le Vieux Port de La Rochelle.

La mortalité, qui s’étend peu peu aux saint-jacques, pétoncles et coques, est économiquement désastreuse pour les 1.250 entreprises conchylicoles de Charente-Maritime, qui font travailler 6.000 permanents.

Gérald Viaud s’inquiète :

Ça va faire cinquante ans que je travaille dans l’ostréiculture, j’aimerais que mes enfants et mes petits-enfants puissent également en vivre.

 Alors, prévient-il, « si l’État continue de faire la sourde oreille, il faudra que la profession dans son ensemble se décide à porter plainte devant la Cour européenne ». En attendant, si vous croisez des moules au détour d’un marché, ne vous privez pas. Celles qui parviennent à survivre sont parfaitement saines.

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en savoir plus : La filière mytilicole sous perfusion

En juin, le gouvernement a annoncé une aide de dix millions d’euros pour soutenir les producteurs de moules. Plusieurs dispositifs sont mis en place : report de paiement des cotisations sociales, prise en charge des intérêts bancaires et aide directe aux entreprises touchées. Au niveau local, le conseil général de Vendée a alloué 18.000 euros aux douze entreprises de la baie de L’Aiguillon, tandis que le conseil régional des Pays de la Loire a voté en juin 1,35 million d’euros d’aide sous forme de prêts à taux zéro.

Repères :

>> La conchyliculture, l’élevage des coquillages, produit 170.000 tonnes par an en France. Au premier rang, l’ostréiculture, pour 60 % du tonnage, suivie de la mytiliculture pour 30 %, le reste se partageant entre la pectiniculture (coquilles saint-jacques et pétoncles), la cérastoculture (coques), la vénériculture (palourdes) ou encore la halioticulture (ormeaux). 

>> La France est le deuxième producteur des États membres de l’Union européenne, et le cinquième dans le monde. 

>> Le chiffre d’affaires annuel est de 780 millions d’euros, pour 18.000 emplois directs, dont 9.300 à temps plein. 

>> Le domaine public compte 17.000 hectares de parcs, et 3.000 hectares de domaines privés sont utilisés pour l’élevage au sol ou surélevé. Les bouchots (pieux de bois disposés en ligne sur l’estran) et les filières (dispositif flottant pour l’élevage en pleine mer) s’étalent sur 1.600 km dans les différentes zones de production (façades atlantique et méditerranéenne, Corse). 

>> Deux mille sept cents établissements agréés par les services vétérinaires assurent la mise en marché pour la consommation humaine.

 

Source : Comité national de la conchyliculture

 

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LES MOULES ET HUITRES DE LA COLERE

Posté par othoharmonie le 29 juin 2016

 

A l’ombre du Mont-Saint-Michel, il n’y a pas que des touristes, il y a aussi des huîtres et des quantités de moules. A marée basse, les pas crissent sur des milliers de tonnes de coquilles trop petites pour être commercialisées que les mytiliculteurs indélicats épandent régulièrement sur l’estran. La baie frôle l’asphyxie. Ses eaux ne charrient pas assez de nourriture pour permettre d’installer la moindre concession supplémentaire.

 huitres de la colère

Par ailleurs, ses paysages – inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 1979 –, doivent être prochainement régis par des règles de protection renforcées. Le 24 novembre, craignant des contraintes supplémentaires, 70 élus municipaux ont manifesté leur mécontentement, ceints de leur écharpe. Y a-t-il un rapport entre ces deux éléments apparemment dissociés ?

Du côté breton du site, les voisins immédiats de la baie en sont convaincus. A leurs yeux, cela explique pourquoi les professionnels tentent depuis plusieurs années de déborder de cette zone qui leur est toute dévolue, afin de développer leur activité à la limite de la baie. Ils lorgnent la côte sauvage, à l’ouest de la magnifique pointe du Grouin, pour y créer de nouvelles concessions.

« Impropre au tourisme balnéaire »

Depuis que le préfet d’Ille-et-Vilaine a autorisé cet été l’installation d’élevages de moules sur filières – c’est-à-dire sur des cordes alignées sous la surface entre des bouées –, les affiches des opposants fleurissent dans les magasins pour dénoncer le projet. La municipalité de Saint-Coulomb, qui devrait accueillir un élevage en face de ses somptueuses plages de sable fin, refuse de voir son précieux littoral subir un sort comparable à celui de la zone conchylicole, « devenue impropre au tourisme balnéaire », selon elle. Elle a déposé un recours devant le tribunal administratif de Rennes fin octobre.

D’un côté, une Bretagne chic au littoral très préservé sur lequel veillent de grandes demeures, les malouinières. De l’autre, les environs du Vivier-sur-Mer, le grand port mytilicole de la baie, autour duquel se succèdent les baraques à moules-frites. Le bras de fer entre les deux repose avant tout sur des enjeux économiques. « L’envasement, les coquilles cassées et coupantes partout… C’est notre patrimoine et notre chiffre d’affaires qui part si on tolère l’industrialisation de la mer », se désole le maire de Saint-Coulomb, Loïc Levillain.

Il découvre avec étonnement le peu de poids de l’avis défavorable des élus du conseil général, de la chambre de commerce et des représentants du tourisme – un secteur qui représente plus d’un emploi sur dix dans le pays de Saint-Malo. 

Une enquête publique raccourcie

Quand l’Etat a décidé de promouvoir « l’exploitation durable des ressources maritimes » et l’aquaculture comme filière d’avenir, le dossier se doit d’avancer, malgré l’absence d’étude d’impact et une enquête publique raccourcie – en dépit de 1 163 avis opposés au projet contre 4 approbations. Il faut réduire les importations françaises « en proposant aux consommateurs des moules tout au long de l’année », justifie la préfecture.

Soit, mais pourquoi précisément entre la pointe du Grouin et l’anse du Guesclin dont Léo Ferré habitait le célèbre fort, là où trois professionnels, porteurs d’un projet de 280 hectares de filières, s’étaient vu opposer un refus de la part de la même préfecture en 2012 ? 

Vers un millier d’hectares d’élevages

Pas découragé pour autant, le comité régional de la conchyliculture (CRC) a depuis repris l’idée des filières à son compte en partant d’un principe simple : les dégâts pour l’environnement de leur activité ne relèvent que de la « légende urbaine », rien de plus.

L’organisation professionnelle a astucieusement proposé de tester 19 hectares de filières pendant trois ans. Une fois que les tests techniques et les investissements en bateaux auront été réalisés, le CRC verrait bien l’expérimentation passer à une implantation d’un millier d’hectares. 

La Bretagne nord est la deuxième région productrice de coquillages juste après la Méditerranée. Depuis quelques années, la conchyliculture traditionnelle sur bouchots s’est mécanisée et intensifiée. On charge de plus en plus de naissains sur ces bouchots et l’on rejette en conséquence davantage de déchets. Le paysage du fond de la baie en a été transformé. Chaque année y sont produites environ 10 000 tonnes de moules et 6 000 tonnes d’huîtres, sans compter qu’au moins 260 000 tonnes de crépidules (berlingots de mer) y prospèrent sans être exploitées pour le moment. 

Du côté du Vivier-sur-Mer, une route de bitume est comme posée sur le sable. Les bateaux amphibies et les tracteurs s’y succèdent à un rythme soutenu en direction des concessions d’huîtres et de moules. Des tas de petites coquilles pourrissent sur l’estran après leur passage. « Ça pue, hein ? lance Marie Feuvrier, sûre de son fait. Et regardez les nuées de goélands qui rappliquent et ces déchets de cordages, de filets de plastique… » La présidente de l’Association pays d’Emeraude mer environnement (Apeme) dénonce sans relâche le peu de respect de l’environnement manifesté par certains éleveurs. 

huitres en sus

Eldorado

Mais les conchyliculteurs sont une force qui compte par ici. Dans les années 1950, nombre de professionnels sont arrivés des Charentes avec leurs paniers de jeunes moules et se sont développés aux côtés des ostréiculteurs de Cancale. La baie a été un Eldorado pour eux.

D’où peut-être le sentiment qu’elle n’est qu’un outil de travail. Le maire du Vivier-sur-Mer, Arnaud Barbé, s’est fâché contre ceux qui se débarrassent des moules inférieures aux 4 centimètres imposés par l’appellation d’origine contrôlée en vidant leurs caisses par-dessus bord. 

Il a porté plainte à la gendarmerie alors qu’il est lui-même du métier : son entreprise, comme une cinquantaine d’autres, occupe l’un des nombreux ateliers modernes qui s’alignent sur le port du Vivier. Mais il a voulu « secouer le cocotier », comme il dit. Il serait temps pour la profession de redresser son image. 

« La pollution visuelle, c’est le Mont-Saint-Michel »

Le premier adjoint au maire de Cancale, Marcel Le Moal (UMP), qui dirige deux sociétés ostréicoles, ne jure, lui, que par l’« enthousiasme d’entreprendre » et la chance pour les jeunes générations de réussir aussi bien que la sienne. « On a su protéger la côte, ne pas construire, maintenant il faut se tourner vers notre littoral qui ne demande qu’à être exploité ! On n’est pas qu’un parc de loisirs ! » s’exclame-t-il.

Il peste contre l’annonce d’une probable extension du périmètre de protection autour du Mont-Saint-Michel, qui risque encore de contrarier les projets conchylicoles. Et de lancer, en semi-boutade : « La pollution visuelle, c’est lui ! »

En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/biodiversite/article

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La Biologie des HUITRES

Posté par othoharmonie le 24 juin 2016

 

De nos jours, la culture de l’huître plate autochtone (Ostrea edulis) est très limitée en Europe. La surexploitation et les maladies ont entraîné l’épuisement de ses stocks. L’huître creuse du Pacifique (Crassostrea gigas), originaire du Japon, a été introduite en Europe dans les années 1970. Du fait de sa croissance rapide et de sa faculté d’adaptation à différents milieux, l’huître creuse du Pacifique est aujourd’hui l’huître la plus cultivée dans le monde, Europe y compris. Cette espèce est à présent confrontée à une mortalité élevée dans   plusieurs États membres. Elle a commencé à se reproduire à l’état sauvage dans les États membres du nord de l’UE, où elle était auparavant absente, altérant ainsi l’écosystème de quelques régions côtières.

Biologie des huitres

Les huîtres sont hermaphrodites et changent de sexe: elles atteignent leur maturité d’abord comme mâles et ensuite comme femelles. La reproduction dépend de la température et de la salinité de l’eau. Avant de se fixer, les larves passent quelques jours en phase pélagique et peuvent être largement dispersées par les courants d’eau. Elles changent ensuite de forme et se métamorphosent en juvéniles (mollusque bivalve représenté ci-dessus). Les huîtres se nourrissent en filtrant l’eau.

Élevage : La production commence avec le captage des naissains (larves d’huîtres) à partir de leur milieu naturel. Pour collecter les naissains sauvages, les ostréiculteurs utilisent des collecteurs placés à des endroits stratégiques. Lorsque les naissains ont atteint quelques millimètres, ils sont retirés des collecteurs et sont prêts pour l’élevage. Toutefois, une  grande partie des naissains est désormais obtenue en écloserie. Dans ce cas, les reproducteurs sont maintenus dans des installations basées en mer. Les huîtres libèrent leurs gamètes au printemps, lorsque la température de l’eau est élevée. Les larves sont transférées dans des bassins à circuit fermé et nourries avec des algues cultivées. Dès qu’elles sont prêtes pour la fixation, elles sont recueillies au moyen d’un substrat de fixation propre et solide placé dans le bassin.

La méthode d’ostréiculture employée dépend à la fois de l’environnement (amplitude des marées, profondeur de l’eau, etc.) et des traditions. Le long des côtes atlantiques françaises, les huîtres sont principalement produites au moyen de la culture «en surélévation»: les huîtres sont placées dans des filets maillés en plastique qui sont attachés à des tables situées dans une zone intertidale inférieure. La culture «à plat», qui consiste à placer les huîtres directement sur le rivage ou en dessous de la marée basse, est aujourd’hui moins répandue.

La culture «en suspension», qui consiste à élever les huîtres sur des cordes comme pour les moules, est pratiquée en Espagne; cette méthode convient à l’élevage dans des eaux sans marées, ou en mer. Une autre méthode, la culture «en eaux profondes», consiste à placer les huîtres dans des parcs pouvant être situés jusqu’à des profondeurs de dix mètres.

Les huîtres atteignent leur taille commerciale après 18 à 30 mois. Les méthodes de récolte varient en fonction du type de culture: pour la culture en surélévation, les huîtres sont récoltées en retirant les filets des tables; pour la culture à plat, elles sont récoltées à marée basse en utilisant des râteaux ou par dragage (si le niveau de l’eau le permet); pour la  culture en eaux profondes, elles sont récoltées avec des dragueurs.

Production et commerce : Dans le monde, l’aquaculture représente 97% de la production totale d’huîtres. Avec 80% de la production mondiale totale, la Chine est, de loin, le premier producteur, suivie de la Corée, du Japon, des États-Unis et de l’UE. L’UE est capable de  subvenir à ses propres besoins en huîtres et les flux commerciaux avec les pays tiers sont négligeables. Le commerce intra-UE est lui aussi assez limité et se concentre dans des flux de la France vers l’Italie.

Le marché français est le plus grand marché d’huîtres de l’UE.

Présentation sur le marché : Plus de la moitié de la consommation d’huîtres a lieu pendant les fêtes de fin d’année. Les huîtres sont précalibrées en fonction  de leur taille dans des bourriches en bois traditionnelles (de forme circulaire ou rectangulaire) et doivent être ouvertes avant d’être consommées. Jusqu’à présent, on n’a pas encore réussi à mettre au point des méthodes permettant de vendre des huîtres préouvertes ou des huîtres à ouverture facile. Les consommateurs européens préfèrent manger les huîtres crues. 

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Ostréiculture: une oeuvre de marins

Posté par othoharmonie le 21 juin 2016

oeuvre de marin


Paradis des peintres, bonheur des photographes, le paysage ostréicole de Cancale est encastré dans la mer, et les parcs sont autant de figures dessinées à gros traits d’encre de Chine. L’huître a déterminé les formes de son environnement. Fondations d’un port qui y cueillit sa ressource, l’huître porte la houle : il n’y a pas de terre sous le quai, mais le sol est le calcaire venu du large. Du pied de la falaise aux premières écumes venant manger le sable, le port est fait de tonnes de substrat d’huître.                     

L’histoire date du début du monde, ou du moins d’une époque qui vit s’engloutir la légendaire forêt de Scissy. De cette banale péripétie de la vie de l’univers serait née une baie où vint s’attacher l’huître. Surabondante et considérée comme ressource naturelle inépuisable, on la préleva en quantité phénoménale durant des siècles : jusqu’à 20 000 tonnes an ! Prédation humaine et invisibles agressions parasitaires mirent à mal le stock. Au 18e siècle, il finit par atteindre un niveau critique. La législation royale réglementera la pêche et sauvera le « pied de cheval ». Des contraintes de gestion, allaient naître les traditions.

Les voiles de la « caravane ».

La cueillette sauvage mise hors la loi, l’exploitation dut obéir aux régles strictes du Ministère de la Marine. Formellement établis, les jours de pêche firent l’objet d’un sévère contrôle. On n’allait plus draguer l’huître quand on le voulait, mais à des périodes bien précises. Ces jours-là, des dizaines de bisquines, canots et sloops prenaient ensemble la mer. Toutes voiles au vent, deux cents bateaux cancalais tiraient leurs dragues sur les gisements naturels. Les huîtres récoltées servaient à alimenter les parcs de culture et d’entreposage. Véritable fête de la mer à laquelle participait l’ensemble de la population, « la caravane » Avril eut sa justification jusqu’aux années 20. L’appauvrissement des bancs fit naître l’idée de captage et d’élevage. Les marins se lancèrent dans l’ostréiculture.

Moules perlières

L’huître moderne. 

La véritable technique ostréicole fit son apparition vers 1930 et conduisit à une surface aujourd’hui exploitée de 1 000 ha, dont 400 ha de parcs répartis en 975 concessions.

Les jeunes huîtres (2 à 4 cm) se fixent en naissant sur des supports divers : tuiles chaulées, coquilles Saint-Jacques… Détroquées (détachées) vers 9 mois, elles sont alors semées dans les parcs d’élevage. Posées à même le sol , ou enfermées dans des poches placées sur des tables, elles grossissent durant 3 ou 4 ans. Triées, nettoyées, calibrées, on les garde dans les « claires » (bassins) où elles s’affinent.

Qualité et fraîcheur sont garantis par le contrôle scientifique d’IFREMER. Rustique dans son aspect extérieur, mais néanmoins fragile, l’huître nécessite un intense travail de surveillance. Les professionnels Cancalais, marins avant tout, la protègent jour après jour. « La Confrérie des Huîtres », née en septembre 1991, s’engage elle à « veiller à la préservation du milieu marin et à sauvegarder son intégrité ». 

Le musée de l’Huître, unique en Europe, raconte l’histoire, mais ceux qui veulent la vivre de près ont les parcs sous les yeux. A découvrir au port, assis sur la cale de la fenêtre, en mangeant les huîtres du marché, installé au pied du phare.

Texte issu du site http://www.ville-cancale.fr

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REVER DE MOULE et D’HUITRE

Posté par othoharmonie le 18 juin 2016

REVER DE MOULE

La moule présente trois sens dès qu’elle s’incruste dans un rêve. Si, dans la vie quotidienne, on s’en sert pour des gâteaux ou pour des petits fours, dans un rêve, la moule prend un autre sens et jour un autre rôle. Premièrement, une moule dans un rêve indique que vous serez heureux et vous serez content de tout. Un moule, deuxièmement, est synonyme de petite richesse. Vous ferez des gains mais ils seront assez minimes mais cela vous enchantera. Donc vous serez une personne joviale et épanouie par des petits plaisirs. Une moule dans un rêve a aussi d’autre interprétation. Dans une relation amicale, la moule est symbole de sincérité. La moule, dans le monde onirique, prévoit que vous êtes en bonne relation avec vos amis. Vous avez beaucoup d’affections envers vos amis et ce sentiment est réciproque. Car vos amis vous aiment aussi. Vous vous aidez et cette relation amicale sincère joue un rôle très important dans votre existence.

 

 

 huitres-et-moules

 

 REVER D’HUITRES

 

HUITRES  : Ce bivalve symbolise le repli sur soi, la peur du monde extérieur. Cette attitude est d’autant plus regrettable que la personnalité qui se protège sous cette coquille résistante est fort appréciée. C’est le sens que donneront les amateurs de la chair de l’huître. D’ailleurs, pour confirmer ce sens, certaines huîtres cachent une perle.

Les rêves huîtres symbolisent la rencontre avec une personnalité secrète, d’un abord extrêmement difficile. La persévérance vous permettra de découvrir le trésor qui se cache au fond d’elle.

Autisme, repli sur soi, beauté intérieure.

HUITRES PERLIERES : La perle est un symbole de beauté intérieure, féminin et lunaire. Elle représente la partie cachée et essentielle de la personnalité, celle qui va jaillir un jour à la lumière, visible et appréciée par tous. La perle représente une forme de vie naissante issue d’autres éléments féminins: la mer et le coquillage. Sa pureté immaculée l’identifie à une vie sacrée. Sa forme sphérique la relie au symbolisme du monde. Elle symbolise une gestation achevée, une perfection atteinte.

Si vous découvrez une perle, vous êtes dans la reconnaissance de cette beauté intérieure, que de longues années ont portée à maturité.

Si vous portez une perle, vous exprimez cette perfection atteinte. D’autres sont capables de l’admirer. Il n’y a pas ici exhibitionnisme, la taille de la perle mettant l’accent sur la modestie qui est la vôtre.

Maturation, expression d’une beauté intérieure, perfection atteinte.

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HUITRES ET MOULES EN ELEVAGE

Posté par othoharmonie le 8 juin 2016

ELEVAGE DES HUITRES

  

Il y a longtemps que l’approvisionnement des consommateurs ne repose plus, de façon significative, sur le prélèvement par l’homme d’huîtres fixées sur des bancs naturels.

Les huîtres cultivées en France sont l’huître plate Ostrea edulis et l’huître creuse Crassostrea gigas, dite « japonaise ». L’élevage présente deux phases principales : le captage, ou récolte des larves, et l’élevage proprement dit, ou engraissement. La production de naissain (ensemble de larves) en écloserie remplace partiellement la première phase. Le captage consiste à placer des supports, appelés « collecteurs », dans des périodes (mai à septembre) et en des lieux précis pour obtenir la fixation des jeunes larves. Au bout de 6 à 10 mois, la jeune huître est séparée du support initial et placée dans un parc pour la phase dite d’engraissement (qui varie de 3 à 5 ans selon les espèces et la richesse du milieu en plancton). Dans les parcs, les huîtres peuvent soit reposer sur le sol, soit être placées dans des casiers ou des poches. Une dernière étape dite « d’affinage » conduit certains lots dans des aires spéciales d’engraissement : les claires, qui sont, par exemple, l’estuaire du Belon ou les anciens marais salants de Marennes. L’appellation « huître de claires » s’applique aux huîtres qui ont séjourné dans les claires pendant au moins 2 mois. Au cours de ce séjour, elles absorbent un plancton qui leur donne une coloration verte caractéristique. Les claires sont qualifiées de « fines de claires » quand leur nombre n’excède pas 4 ou 5 au mètre carré et de « spéciales » quand leur nombre n’excède pas 2 au mètre carré.

 MOULES HUITRES

  

Élevage des moules

L’élevage de moules est appelé mytiliculture.

Plus de 700 000 t de moules sont produites en Europe par an, avec une baisse régulière de production depuis 1999.

Outre la pêche à pied, dont les impacts ne doivent pas être sous-estimés (surexploitation, exposition au risque d’intoxication alimentaire…), et la pêche à la drague des bancs naturels (dans la Manche en particulier), les moules proviennent des élevages, qui exploitent diverses techniques dont :

  • Les bouchots  : des poteaux verticaux en bois ou en plastique enfoncés sur l’estran, autour desquels on enroule des cordes en fibres de coco qui ont servi de capteur pour le naissain de moules. On ajoute à mi-élevage un filet (nommé « catin ») qui empêche les moules de se décrocher, les grappes de moules les moins bien accrochées sont récupérées et remises dans un filet tubulaire pour faire des « boudins » qui sont remis en élevage sur un nouveau pieu (photo de gauche). Cette technique nécessite un fort marnage (hauteur entre la haute et la basse mer), car les poteaux doivent être couverts à marée haute et accessibles pour le professionnel à marée basse.
  • Les filières : élevage en suspension, une corde principale est maintenue en surface par des bouées sur une centaine de mètres, les deux extrémités sont fixées au fond par des ancres. Des cordes lestées à l’extrémité sont fixées à la corde principale, et des cordes de coco support des naissains de moule sont enroulées autour des suspensions. L’avantage de cette technique réside dans le fait que les moules sont dans l’eau continuellement et peuvent donc s’alimenter sans interruption, l’inconvénient principal est la prédation par les daurades.
  • En suspension sous table : pratiquée dans l’étang de Thau, et en méditerranée c’est la technique des tables d’élevage.
  • En suspension sous radeau : pratiquée en Espagne, c’est la technique des  bateas.

La moule dans l’écosystème

Elle joue un rôle important en tant qu’organisme filtreur contribuer à épurer l’eau en fixant des métaux dans sa coquille, en diminuant la turbidité de l’eau, et tout en améliorant l’offre en plancton ; on a en effet montré qu’un lit de moule — bien qu’il consomme du plancton (37 ± 20 % du plancton présent dans l’eau, dans un dispositif expérimental) — libère dans le milieu une telle quantité de nutriments bioassimilables qu’il semble pouvoir (selon les modèles produits à partir de mesures faites in situ) produire plus de plancton qu’il en a consommé.

Par ailleurs, un lit de moule est un petit biorécif qui peut aussi stabiliser des vasières (testé en mer de Wadden sur des vasières intertidales et enrichir l’écosystème en termes de biodiversité. Pour ces raison les moules, comme les huîtres sont classées parmi les espèces-ingénieur

Aliment

La moule en tant qu’aliment

La moule est probablement recherchée et mangée par l’homme depuis la préhistoire. On connait sur certains littoraux d’Amérique du sud des amas considérables de millions de coquilles vides laissées par les Amérindiens qui les mangeaient. Il semble que la coquille de moule, qu’on a trouvée sur divers chantiers de fouilles préhistoriques, ait pu très tôt servir de cuillère. Un amas de coquilles de moules d’eau douce a été trouvé sur le site préhistorique de Baurieux-la-Plaine dans le Nord de la France, avec des vases et des pointes de flèches.

Actuellement, elle est le plus souvent mangée cuite, après avoir été pêchée de juin à décembre dans l’hémisphère nord, mais elle est vendue congelée toute l’année. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les moules, comme les moules gratinées, que l’on mange en entrée, les moules à la provençale ou encore la cassolette de moules, qui connaît d’innombrables variations régionales et locales. Le plat le plus simple et le plus populaire reste le célèbre « moules-frites », originaire de Belgique et du nord de la France. La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée d’une vinaigrette aillée ; à Bruxelles, ce mets s’appelle « moules parquées » alors que cette expression indique habituellement en France, au moins depuis le xixe siècle, des moules élevées dans un parc comme les moules Bouchot. La difficulté est alors d’ouvrir la coquille solidement fermée. Comme tous lescoquillages, elle doit être encore vivante juste avant la cuisson (une moule vivante laissée à l’air est totalement fermée (ou presque totalement fermée), alors qu’une moule morte s’ouvre. Les moules s’ouvrent d’elles-mêmes en fin de cuisson. Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s’assurer que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires. Ces précautions s’appliquent d’autant plus aux moules consommées crues.

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LES HUITRIERS

Posté par othoharmonie le 6 juin 2016

 

 

Les 12 espèces d’huîtriers (Haematopus sp.) constituent la famille des hématopodidés. Ce sont des limicoles de taille moyenne (de 40 à 51 cm), au plumage noir ou blanc et noir, à pattes rosâtres et long bec rouge-orangé. Ils sont cosmopolites, mais absents des régions polaires et faiblement représentés dans les parties tropicales d’Afrique et d’Asie. Ils fréquentent principalement le littoral, mais on les trouve également à l’intérieur des terres en Eurasie et en Nouvelle-Zélande.

huitriers

Cette famille a temporairement été considérée, dans la phylogénie de Sibley et Monroe, comme une tribu (Haematopodini) appartenant à la famille des charadriidés (dans la sous-famille des Recurvirostrinae avec les avocettes et les échasses).

Temporairement considérées, dans la phylogénie de Sibley et Monroe, comme appartenant à une tribu (Haematopodini) de la famille des charadriidés (dans la même sous-famille que les avocettes et les échasses), les 11 espèces d’huîtriers ont actuellement réintégré la famille des…

L’huîtrier pie mesure de 40 à 45 centimètres de longueur avec un bec de 8 à 9 cm et un empennage de 80 à 85 centimètres. C’est un oiseau de type pluvier curieux et bruyant, avec un plumage noir et blanc, des pattes rose-rouges, des yeux rouges et un bec orange à rouge et fort car utilisé pour casser ou ouvrir des mollusques comme les moules ou pour trouver des vers de terre1. En dépit de son nom, les huîtres ne constituent pas une grande partie de son régime alimentaire.

L’huîtrier pie est facilement reconnaissable en vol, le ventre blanc, les ailes et la queue blanche bordée de noir, la tête et le dos noir. Les jeunes sont bruns avec un collier de cou blanc et un bec plus terne. Leurs appels est comme un son de tuyauterie, fort distinctif.

La forme du bec varie : les huîtriers pie avec un bec large, au bout arrondi consomment des bivalves qu’ils ouvrent en forçant leur ouverture ou en perçant les coques par percussion, tandis ceux avec un bec plus fin et plus pointu se nourrissent plus préférentiellement de vers qu’ils déterrent. En fait, la forme du bec est en grande partie dû à l’usure résultant de l’alimentation. Pris individuellement, les oiseaux qui se spécialisent dans l’une ou l’autre technique l’apprennent de leurs parents.

En milieu littoral, l’huîtrier pie est capable d’ouvrir et manger la plupart des mollusques bivalves (moules, coques, huîtres), ainsi que des gastéropodes (littorines), crevettes, crabes ou vers marins. Sur terre, il consomme des vers de terre, ou mollusques.

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Les Moules et Protection

Posté par othoharmonie le 6 juin 2016

 

La moule possède une coquille bivalve. Les deux valves se correspondent, et on observe des stries d’accroissement, ce qui montre que la coquille est sécrétée par le manteau. La coquille est capable de croissance régulière. La coquille est produite par un épiderme unistratifié associé à une structure fibreuse appelé derme.

  • Les bords du manteau vont sécréter le periostracum, et la couche des prismes et des cellules de l’épiderme vont sécréter les deux couches sous-jacentes. Le mollusque n’est pas entièrement enfermé dans sa coquille.
  • La fermeture de la coquille est active par contraction de deux muscles attachés aux deux valves :L’ouverture est possible grâce à une charnière en position antérieure avec un ligament élastique dorsal.
    • un petit muscle qui est le muscle adducteur antérieur
    • un grand muscle qui est le muscle adducteur postérieur
  • La coquille a un rôle d’exosquelette
  • La couleur naturelle peut varier mais en l’absence d’érosion — source de blanchiment — et d’organismes fixés comme les balanes, les moules adultes présentent une couleur bleu noir, on l’appelle d’ailleurs la moule bleue dans certaines provinces du Canada.

protection moule

Vulnérabilité

Les moules sont des organismes normalement très résistants, solidement fixés et bien protégés par leur coquille.

Hormis l’huîtrier pie, rares sont les prédateurs qui peuvent les consommer facilement.

Elles sont cependant vulnérables à certains microbes et parasites ou aux toxiques qu’elles concentrent en les filtrant. Les mortalités collectives sont cependant rarement observées.
En tant qu’animaux filtreurs, elles sont susceptibles de bioaccumuler des toxines émises par certaines espèces planctoniques dont elles se nourrissent.
Elles absorbent et bioaccumulent aussi certains polluants (toxiques, écotoxiques et perturbateurs endocriniens).

Elles doivent aussi affronter une compétition pour l’espace disponible sur la zone intertidale .

Remarques :

  • Dans le système de refroidissement des centrales nucléaires qui utilisent l’eau de mer, on traite l’eau avec un biocide (chlore en général) pour tuer les larves de coquillages afin qu’ils ne bouchent pas les installations et tuyauteries. Un impact significatif de réduction du plancton, nourriture des moules, peut être observé assez loin en aval de ces centrales. Les moules peuvent y être utilisées pour repérer d’anciennes pollutions qu’elles ont pu en quelque sorte enregistrer et stocker dans leur chair ou dans leur coquille.
  • Parmi les questions émergentes posées par la Commission OSPAR et HELCOM, face au manque de données concernant l’importance quantitative et qualitative des dépôts immergés d’explosifs et munitions anciennes sur les littoraux et en mer en Europe et dans le monde, se pose la question des impacts sur les moules et les huitres de toxiques issus de munition immergée commençant à fuir.

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HUITRES PERLIERES

Posté par othoharmonie le 25 mai 2016

 

Bien que toutes les huîtres puissent sécréter des perles, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L’huître perlière appartient à une famille différente, les Pteriidae. Les perles produites naturellement ou en culture proviennent de cette famille d’huîtres.

Huitre perlière

Production de perles

La perle de nacre est fabriquée par l’huître quand un corps étranger (sable, larve…) s’immisce entre sa coquille et son manteau. Au fil des ans, ce corps étranger est recouvert de couches concentriques de carbonate de calcium qui cristallise sous forme d’aragonite, phénomène désigné sous le nom d’accrétion ; ceci finit par donner une perle. Seules l’huître perlière des mers chaudes (appelée aussi « pintadine ») et la moule perlière d’eau douce peuvent en fabriquer.

 

La perliculture désigne l’activité humaine qui consiste à cultiver les huîtres perlières, soit à les élever, à les greffer et à les entretenir pour en obtenir des perles de qualité.

Les premiers essais de culture des perles sont anciens : les Chinois introduisaient des statuettes de Bouddha dans les huîtres en guise de nucléus, les Araméens de petites figurines en terre cuite représentant des animaux. Le Suédois Carl von Linné et un Français font des essais, mais ce sont les Japonais To Kichi Nishikawa, Tatsuhei Mise et surtout Kokichi Mikimoto (1858-1954) qui réussissent à mettre la technique au point, et en font une industrie.

Beaucoup d’huîtres meurent après la greffe : environ dix pour cent immédiatement, et dix pour cent dans les deux ans. Un tiers des huîtres rejettent le nucléus et la nacre sécrétée par le greffon forme alors un keshi (graine de pavot en japonais), une sorte de perle manquée. Un cinquième des huîtres greffées produisent une perle inutilisable. Sur les trente pour cent de greffons donnant une perle utilisable, seul un pour cent font des perles parfaites.

Dans certaines variétés d’huîtres, on pose un noyau contre la coquille : c’est le mabé, une demi-perle enchâssée dans de la nacre. C’est Coco Chanel qui rendit ces mabés « populaires », montés en boucles d’oreille. Des recherches récentes ont permis de mettre au point une variété de mabés dont le noyau est scupté connus sous le nom d’Icônes de Tahiti. Ces gemmes sont cultivés en un temps record de 3 à 4 mois avec un taux de réussite allant jusqu’à 80 %.

 Perle-tahiti-

Perles d’Akoya

Ce sont les perles de culture de tradition japonaise (mais il commence à s’en produire plus en Chine). Elles sont obtenues depuis plus d’un siècle par introduction d’un greffon dans des huîtres de mer (Pinctada fucata et Pinctada martensi), et font entre 2 et 9 mmde diamètre. Elles sont naturellement jaunes, vertes et crèmes, mais sont retraitées pour devenir champagne, blanches ou argentées.

Perles d’Australie (ou des Mers du Sud)

Produite par l’espèce Pinctada maxima. Elles sont parmi les plus solides et les plus grosses (le record est détenu par une perle de près de 3 centimètres de diamètre). Elles sont aussi obtenues selon la technique japonaise, et ont une grande variété de teintes (plus foncées en Australie et dans le Pacifique).

Perle de Tahiti, Mabé, Keshi et Icônes de Tahiti

La culture des perles produites par l’espèce Pinctada margaritifera de Polynésie a fait l’objet d’essais depuis les années 1920, mais c’est à partir de 1965, et grâce à l’aide de spécialistes japonais, qu’elle s’est vraiment développée. La perliculture constitue aujourd’hui une activité importante en Polynésie française, pratiquée dans les fermes perlières.

Les huîtres de Polynésie, variété Pinctada margaritifera, forment des perles dites « perles noires de Tahiti », qui est une AOC, dont les tons nacrés varient du vert à des coloris plus sombres ou plus clairs, en passant par des teintes tirant vers le violet. Le Japon en est le principal marché de consommateurs.

Lors de la greffe, la poche reproductrice de l’huître est incisée pour y déposer un petit morceau du manteau d’une autre huître. Les cellules issues de ce greffon de manteau se développent ensuite et tapissent la poche reproductrice. Ce sont ces cellules qui sécrètent la nacre qui forme habituellement la coquille. En même temps que ce greffon, un petit nucléus sphérique est introduit, généralement un morceau de coquillage, qui sert de noyau aux sécrétions du greffon qui forme plus tard une perle. Certains barèmes de qualités fixent que le nucléus devrait être recouvert d’une couche de nacre d’un minimum de 0,8 mm. Les taux de mortalité après greffes varient en fonction des exploitations et de l’expérience du greffeur, mais des taux de réussite habituels tournent aux alentours de 25 à 30 %.

Historiquement, des greffeurs Japonais étaient engagés lors des courtes périodes de greffe. Protégeant le secret de leurs techniques, ils entouraient leur travail de précautions, mais ces techniques furent néanmoins apprises par des Polynésiens. Il existe maintenant de nombreux greffeurs autochtones, et une école de greffe forme aujourd’hui de jeunes Polynésiens. Des greffeurs originaires de Chine, moins chers que leur confrères japonais, sont également régulièrement engagés.

Le Mabé se différencie de la perle par le procédé de fabrication. Au lieu de greffer l’huitre en y insérant un nucleus dans la poche reproductrice, un implant est collé à l’intérieur de la coquille de la nacre. Ainsi, le Mabé est récolté après qu’une couche de nacre l’ai recouvert. Contrairement à la perle qui, une fois récoltée laisse la possibilité de refaire une deuxième greffe, l’extraction du Mabé ne peut être faite qu’en le découpant de la nacre donc en sacrifiant l’animal.

À l’origine, les mabés n’étaient réalisés que sous des formes simples (larmes, cœurs, …) comme le montre l’illustration. Mais récemment, grâce à de nouvelles technologies mises au point par Paul Cross1, un spécialiste californien de la perle de Tahiti, on voit apparaitre toute une variété de motifs défiants l’imagination. Le premier né de cette nouvelle génération de mabés, connus aussi sous le nom d’Icônes de Tahiti, fut un mabé en forme du caractère de Disney, Mickey produit en 19982. Mais très rapidement, une diversité d’autres présentations ont vu le jour. On peut trouver ainsi des mabés en forme de dent de requins, de coquillages et même l’Oscar de Hollywood y a vu le jour.

 PECHE

Perles d’eau douce (ou de Chine)

Elles sont cultivées depuis le xiiie siècle en Chine, par l’introduction d’un morceau de manteau d’une moule, c’est-à-dire l’extrémité du corps de la moule qui fabrique la nacre, dans une autre moule d’eau douce. Les qualités sont variables, de laiteuse ou même sans éclat à brillante. Les tailles obtenues varient entre 2 et 13 mm de diamètre. La production annuelle atteint 800 tonnes.

Les perles d’eau douce ont connu une grande popularité grâce à leur variété de couleur et de forme, à leur abondance et à leur prix très intéressant. Leur taille varie en général de 2 à 13 mm. On en trouve des ternes, des laiteuses, d’autres qui ont un poli soyeux d’autres encore qui sont brillantes.

C’ est la moule d’eau douce Margaritifera margaritifera qui est élevée pour produire les perles d’eau douce. Il existe, pour ce type de perles, une très grande variété de formes, de couleurs, de tailles et de lustre. La grande variété de formes est due au fait que, contrairement aux autres coquillages perliers, les moules ne sont pas nucléonées. Nucléoner signifie que l’on introduit dans le coquillage un noyau appelé nucléon, sur lequel, suivant les variétés, le coquillage dépose de quelques dixièmes à quelques millimètres de nacre. Dans le cas des perles d’eau douce, ce sont des morceaux de manteau d’une autre moule d’eau douce que l’on glisse dans le manteau après incision. Jusqu’à cinquante par coquillage. De ce fait, la perle est totalement en nacre et beaucoup plus solide que les autres perles de culture, mais sa forme est très variable car elle n’est pas guidée dans son processus de croissance par une sphère.

Les moules sont remises en eau pour une période de deux à six ans. Plus on laissera de temps au mollusque, plus la taille des perles sera importante. Elle peut aller jusqu’à 16 mm. La capacité de ces coquillages à produire jusqu’à cinquante perles à la fois, combiné aux nombreuses fermes perlières qui se sont développées en Chine, explique les quantités importantes qui sont produites : 1 500 tonnes en 2007. D’où le coût bien moindre de ces perles, même si les plus belles atteignent désormais la qualité de leurs cousines d’eau de mer.

La qualité des perles dépend de la taille, de la sphéricité, du peu de défauts de surface et du lustre. Les perles d’eau douce ont un lustre très variable, de terne, voire laiteux, jusqu’à très beau et même éclatant. Il peut, pour les plus belles, égaler le lustre des perles d’Akoya. La technicité des Chinois a tellement évolué ces dernières années qu’il faut être spécialiste pour distinguer désormais à l’œil nu les plus belles perles d’eau douce de leurs voisines d’eau de mer.

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LA CONSOMMATION DES HUITRES

Posté par othoharmonie le 24 mai 2016

 

Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique, surtout depuis le xviiie siècle en France et en Italie. En France, la plus grande partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d’année.

Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

les huitres

Les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs pour plusieurs raisons:

  • elles peuvent contenir trop de bactéries, dont éventuellement E. coli.
  • elles peuvent contenir des virus entériques.
  • elles peuvent avoir filtré de l’eau contenant des micro-algues toxiques, dont l’origine est souvent la pollution de l’eau des bassins d’élevage par un excès de nitrates, particulièrement en période estivale près des embouchures des fleuves et rivières, et avec un marnage plus faible des marées. Les huîtres ont alors concentré ces toxines – appelées phycotoxines – mais ne sont pas en mauvaise santé.

Un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, et les zones d’élevage font l’objet d’une constante surveillance de la qualité de leurs eaux par l’Ifremer. Les zones sont classées selon leur qualité (A, B, C et D), les huîtres pouvant être élevées dans les zones A et B, mais finies et expédiées seulement des zones classées A.

Cette pollution « naturelle » des zones d’élevage est réversible si la qualité des eaux s’améliore, car l’huître filtre en permanence cette eau et rejettera les toxines produites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps. En revanche, les pollutions par les métaux lourds ou polluants pétroliers sont irréversibles (et parfois mortelles sur le naissain), et les coquillages ainsi contaminés doivent être détruits. En France, ce contrôle est dévolu aux services vétérinaires, il est particulièrement strict au plan phytosanitaire sur les bassins d’affinage, qui sont très protégés et surveillés.

Crue, l’huître est souvent dégustée nature. Un usage consiste à l’arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalote. Elle fait très souvent partie des plateaux de fruits de mer.

Dans la gastronomie chinoise, l’huître est l’ingrédient principal de la sauce d’huître condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine.

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Apports alimentaires

L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal/100 g), en graisses, en cholestérol. C’est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l’alimentation.

Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg/100 g) et en iode (0,06 mg/100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg/100 g), de manganèse (1 mg/100 g) et de fer (5,8 mg/100 g). Il faut ajouter à cette liste d’autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.

L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l’apport en vitamine C du jus de citron qui l’accompagne souvent est négligeable). La consommation de l’huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l’essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n’a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l’eau d’affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n’a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l’origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n’est pas autant appréciée de tous.

Aspects sanitaires

La plupart des coquillages, et en particulier les mollusques bivalves, captent leur nourriture (phytoplancton, débris microscopiques, bactéries…) en filtrant l’eau. Ceci se fait avec une certaine sélectivité : si les nutriments présents dans le milieu ne leur conviennent pas, ils peuvent s’arrêter momentanément de filtrer, ou les rejeter avant absorption sous forme de pseudo-fèces. Après absorption, les éléments indésirables sont soit rejetés avec les fèces, soit assimilés, soit comme pour certains métaux lourds en grande partie fixés dans la coquille où ils sont ainsi provisoirement inertés.

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Plusieurs types d’éléments indésirables peuvent être présents dans la chair du coquillage au moment de sa consommation par l’homme :

  • des métaux lourds (mercure, plomb et cadmium) : une partie est stockée dans la coquille, mais le reste est difficilement éliminé par le coquillage une fois absorbés à partir de l’eau. Les normes actuelles à respecter sont : 0,5 mg/kg de chair humide pour le mercure, 1 mg/kg pour le cadmium, 1,5 mg/kg pour le plomb (Règlement (CE) 1881/2006). Si la zone d’élevage ou de pêche est trop contaminée et ne permet de respecter ces critères, elle est interdite pour cette production. En France, Ifremer publie une cartographie interactive des données de surveillance obligatoire pour les métaux, HAP, PCB, DDT, lindane dans la chair des huitres et moules.
  • des bactéries et virus provenant d’une contamination fécale du lieu de pêche ou de production. On peut trouver à la sortie des émissaires des stations d’épuration des villes côtières différents germes susceptibles d’être nuisibles à la santé (Salmonella, virus entérotoxiques…). Pour des raisons pratiques, la bactérie Escherichia coli est recherchée comme germe témoin de cette contamination. La norme à respecter est de 230 E. coli/100 g de chair. Le coquillage a la faculté de se décontaminer naturellement s’il est placé quelques jours dans une eau de mer propre. On met à profit cette faculté par le procédé de purification en bassin, dans les centres d’expédition de coquillages.
  • du phytoplancton toxique. Certaines espèces d’algues planctoniques, faisant partie du régime habituel des mollusques, peuvent produire des toxines (phycotoxines) : les plus fréquentes sont des Dinoflagellés :

Une surveillance régulière des eaux marines, des blooms planctoniques et des coquillages permet de contrôler l’absence de ces espèces dans le milieu et des toxines dans les denrées. La fermeture préventive des zones de production est la seule possibilité de se garantir de ces intoxications alimentaires.

De plus, les mollusques bivalves vivants sont considérés comme propres à la consommation humaine lorsqu’ils possèdent les caractéristiques organoleptiques liés à la fraîcheur et à la vitalité, en particulier l’absence de souillure de la coquille, la réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.

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Les HUITRES et des MOULES

Posté par othoharmonie le 19 mai 2016

 

 

La consommation des huîtres n’est pas réservée à la fin de l’année et aux fameux mois en « R », mais concerne aussi les mois en « BRE ». Alors est-ce une histoire de saison ou simplement de culture française ? Nous allons voir que cette croyance correspond à une règle ancienne… Reportage au milieu des coquillages et crustacés.

Dès 1759, un édit royal interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, suite à de nombreuses intoxications mortelles à la cour. Les transports sont lents et la conservation par le froid inexistante. Cet édit avait également pour objectif d’éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction, afin de préserver la ressource et de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire. D’où la légende des mois sans « R » adoptée pour les coquillages.

Aujourd’hui, les huîtres sont consommées toute l’année car les méthodes de transport et de conservation ont bien évolué. La cueillette est remplacée par la culture ou l’ostréiculture, qui demande patience et savoir-faire pour obtenir une production quasi permanente.

Pour ce qui est des mois en « R », sans « R », ou en « BRE », tout est une question de goût. Entre mai et août, les huîtres sont simplement plus grasses et laiteuses, ce qui peut déplaire à certains. Actuellement, deux types d’huîtres sont élevés sur le littoral français : l’huître plate (Ostrea edulis) et l’huître creuse (Crassostrea gigas). Selon la région et le mode d’élevage, elles sont qualifiées de Belon, Gravette, Fines de Claires…

HUITE ET MOULE

Vous l’aurez donc compris, si la consommation des coquillages est déconseillée pendant les mois sans « R », ce n’est pas parce qu’ils sont moins bons, c’est seulement pour éviter de perturber la saison de reproduction. Cette notion des mois en « R » a d’ailleurs été étendue à d’autre espèces marines, comme l’araignée de mer, l’encornet, le blanc de seiche, les bulots, les palourdes, les coquilles saint-jacques, ou encore les oursins.

L’oursin, ou paracentrotus lividus, est présent sur le littoral méditerranéen. A la différence des huîtres, le choix de la période d’interdiction de la pêche correspond à une période de repos sexuel et de protection sanitaire des consommateurs, plutôt qu’à une période de reproduction. Nous consommons les oursins lorsqu’ils sont pleins, et uniquement le « corail », autrement dit leurs organes reproducteurs.

De juin à septembre, un autre oursin, beaucoup plus volumineux cette fois-ci, est consommable mais possède un fort goût iodé. On l’appelle le sphaerechinus granularis, dont la coloration varie du blanc au bleu. Il est assez rare et donc rarement dégusté. La collecte est permise entre le 1er novembre et le 15 avril sur le littoral de la Méditerranée continentale et du 1er décembre au 30 mars sur le littoral de la Corse.

Si vous voulez déguster des coquillages délicieux, mieux vaut donc suivre la saison des fruits de mer et des poissons et apprendre, une fois de plus, à respecter la nature!

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