Escargots de mer

      

Le bigorneau (probable dérivé de bigorne), dans l’acception la plus usuelle et la plus étroite, notamment commerciale, est le plus consommé des petits gastéropodes marins à coquille spiralée. Dans ce sens, il correspond à l’espèce Littorina littorea. Du fait de son importance économique, ce nom est compris et utilisé partout, y compris au Québec où il a fait l’objet d’une décision de normalisation de la part de l’Office québécois de la langue française. De manière un peu plus large, le terme désigne d’abord les littorines, c’est-à-dire les représentants de la famille des littorinidés et plus spécialement du genre Littorina.

Enfin, dans le sens le plus général, par extension — et par confusion —, on appelle familièrement « bigorneaux » divers petits gastéropodes marins, en particulier ceux de l’estran, pourvu que leur coquille soit spiralée (par opposition aux patelles) et bombée. C’est à cette signification approximative que se rattache la désignation de certains membres de la famille des Muricidae sous le nom de « bigorneaux perceurs ».

Les littorines

• Littorina littorea, le « vrai » bigorneau, encore connu selon les régions et les auteurs sous les noms de bigorneau commun, bigorneau gris ou bigorneau anglais (au Canada où il a été introduit).

Les autres littorines ont également droit à cette appellation et sont même régulièrement affectées d’une nomenclature binominale avec « bigorneau » comme composant générique. Les plus connues sont :

• Littorina obtusata, nommé bigorneau jaune (c’est l’espèce dont les enfants font des colliers sur les côtes françaises), ou bigorneau lisse ;
• Littorina saxatilis, nommé bigorneau rude, bigorneau rugueux ou encore bigorneau des rochers.

Les troques

Certains représentants de la famille des Trochidae (troques, gibbules) sont régulièrement appelés « bigorneaux de chien » sur le littoral atlantique français. Cette appellation est probablement liée au fait qu’ils sont méprisés, leur valeur alimentaire étant jugée bien moindre que celle du « vrai » bigorneau : ils sont plus durs, souvent moins charnus et moins savoureux. En fait, on tend à nommer « bigorneau de chien » toute espèce de bigorneau que l’on ne mange pas, y compris les bigorneaux perceurs (voir plus bas) ou les nasses.

 

• Osilinus lineatus, le plus grand des bigorneaux de chien avec Gibbula magus, a été régulièrement consommé par les populations côtières depuis la préhistoire; il est parfois également nommé « bigorneau gris ».

• Calliostoma zizyphinum, une autre troque, a été signalée sous le nom de « bigorneau de homard ».

Bigorneaux perceurs

Un certain nombre d’espèces de la famille des muricidés portent le nom de bigorneaux perceurs. Il s’agit d’animaux prédateurs, s’alimentant essentiellement à partir de bivalves. Trois d’entre eux sont très régulièrement désignés sous cette appellation en raison des dégâts importants qu’ils peuvent provoquer dans les élevages conchylicoles (moules, huîtres, palourdes).

• Nucella lapillus, également nommée « pourpre ».
• Ocenebra erinacea, aussi connu sous l’appellation vernaculaire « cormaillot ».
• Ocinebrellus inornatus, une espèce originaire de la mer du Japon, introduite accidentellement à la faveur des importations d’huîtres creuses japonaises et qui pose — ou a posé — de graves problèmes économiques dans le bassin de Marennes-Oléron ainsi qu’au Canada.

Le terme de bigorneau perceur peut être employé dans un sens générique. Au Québec, par exemple, Ocenebrellus inornatus est nommé « bigorneau perceur japonais ». Par ailleurs, deux muricidés invasifs, Rapana venosa, également originaire de la mer du Japon et Urosalpinx cinerea, en provenance des côtes est de l’Amérique du Nord, sont parfois, par extension, qualifiés de bigorneaux perceurs en dépit de la taille de leur sexe très supérieure à celle d’un bigorneau classique. Cette espèce s’accouple six à dix fois par jour selon la disponibilité de ses partenaires.

 Le terme « bigorneau » a fini par dominer toutes les autres appellations vernaculaires, au point d’être unanimement compris dans tout le domaine francophone, y compris en Amérique du Nord. D’autres noms peuvent toutefois subsister de manière plus ou moins courante dans l’usage local. La liste ci-dessous est très loin d’être exhaustive.

 Quant au terme « littorine », son origine est manifestement savante puisqu’il s’agit de la francisation du nom de genre latin Littorina. Il est toutefois désormais couramment utilisé, avec ou sans épithète, pour désigner les différentes espèces de ce genre.

 Il arrive enfin — peu fréquemment il est vrai — que la dénomination « escargot de mer » soit proposée en synonymie de « bigorneau », presque toujours dans des documents de vulgarisation. Il est peu probable qu’elle ait une origine véritablement populaire. Il s’agirait plutôt d’une désignation à visée pédagogique, soulignant la ressemblance entre un animal terrestre universellement connu et un parent maritime certainement moins familier, en particulier pour les populations de l’intérieur. En Bretagne on parle aussi du « pharin », sans doute parce qu’il est bien souvent l’hôte des phares.

Escargots depuis toujours

Quand deux escargots, guidés par l’odorat, se rencontrent, ils commencent par se caresser avec la radula, puis ils s’unissent face à face, la partie antérieure du corps étant presque verticale. L’appareil reproducteur comporte un orifice génital,

 

un organe copulateur, et un dard calcaire dont le rôle est de retenir le partenaire pendant l’accouplement. De temps en temps, ils lancent leur dard, chacun des deux « conjoints » cherchant à atteindre l’autre dans la zone entourant l’ouverture génitale et, en même temps, à éviter le dard dirigé vers lui. Cette joute a pour effet d’exciter les deux partenaires jusqu’à ce que l’accouplement soit accompli. Elle dure parfois plusieurs heures.

Les œufs de l’Escargot de Bourgogne ont 6 mm de diamètre et sont recouverts d’une coquille blanche, imprégnée de carbonate de calcium qui la rend très résistante. Ils sont pondus en grand nombre dans de petits trous creusés dans le sol par les escargots. Sortant la partie antérieure du corps de sa coquille, l’animal s’enfonce dans la terre humide et y creuse une petite fosse ronde, dont le diamètre varie entre 2 et 4 cm. L’ouverture de ce trou étant obstruée par la coquille, l’animal est parfaitement protégé. C’est dans cette position qu’il pond de 60 à 80 œufs en un jour ou deux. Ensuite, il recouvre le trou et aplanit la terre de façon à rendre le nid presque invisible. L’incubation des œufs dure entre 20 et 30 jours.

L’Escargot de Bourgogne fait partie des espèces qui, à l’automne, après s’être enfoncées dans la mousse ou dans la terre meuble à quelques 30 cm de profondeur, ferment l’ouverture de leur coquille avec une pellicule de mucus solidifiée, renforcée par des granules calcaires, l’épiphragme. L’animal se retire ensuite au centre de sa coquille, dont il cloisonne l’espace intermédiaire par une ou plusieurs membranes transversales. Pendant cette période, qui dure plusieurs mois, les fonctions respiratoires et l’activité cardiaque ne sont pas interrompues, l’épiphragme, quoique ne présentant aucune ouverture, étant suffisamment poreux pour permettre les échanges gazeux. Les aliments contenus dans le tube digestif au moment où l’animal s’enterre sont digérés, et l’estomac se remplit d’une bouillie brunâtre. Les premières chaleurs d’avril ou de mai réveillent l’escargot qui perfore avec son pied l’épiphragme qui bouche sa coquille. Les premiers jours ou les premières semaines qui suivent la léthargie hivernale sont consacrés par l’animal à restaurer ses forces aux dépens des jeunes herbes qui viennent de sortir de terre. L’accouplement n’aura lieu que beaucoup plus tard, pendant les journées humides de mai ou de juin. Les escargots étant hermaphrodites, il s’agit d’un accouplement croisé. Celui-ci est précédé de rites compliqués.

L’ordre des Stylommatophores qui groupe les Pulmonés dont les yeux sont situés à l’extrémité de longs pédoncules rétractiles, comprend les Gastéropodes communément désignés sous les noms d’escargots et de limaces, les premiers possédant une coquille et les seconds en étant dépourvus, ou plutôt en paraissant dépourvus. L’Escargot de Bourgogne (Helix pomatia, famille des Hélicidés), ou Escargot commun, également appelé limaçon et colimaçon, est une des espèces les plus répandues en Europe, et il a été importé par l’homme en Amérique du Nord. On le rencontre dans toutes les régions parsemées de prés et de buissons, surtout dans les endroits valonnés, et il manifeste une nette prédilection pour les bourgeons tendres des vignes, auxquelles il cause parfois de graves dommages. Sa coquille ventrue peut dépasser 4 cm de diamètre, brunâtre ou jaunâtre, elle est enroulée sur la droite.

Parmi les espèces proches de l’Escargot de Bourgogne et répandues en France, on peut citer le Petit-Gris (Helix aspersa), que l’on trouve en montagne jusqu’à l 500 m d’altitude, et l’Escargot des bois (Cepaea nemoralis), qui mesure 3 cm de diamètre et s’élève jusqu’à l 300 m d’altitude, mais il existe bien d’autres espèces, toutes plus ou moins comestibles.

L’Escargot commun est considéré dans beaucoup de pays comme un mets de choix, et on en fait l’élevage. Les Anciens élevaient déjà plusieurs espèces d’Hélicidés, qui étaient engraissés à des fins alimentaires. Pline raconte que, peu de temps avant les guerres de Pompée, Fulvius Lippinus, expert dans l’élevage des escargots, choisissait de préférence les Escargots blancs d’Illyrie, les espèces africaines, particulièrement fécondes et très appréciées. Les Romains élevaient les escargots dans des parcs spéciaux, ombragés et humides, entourés d’un fossé ou d’un mur, les cochlearia. Ils les engraissaient et donnaient à leur chair une saveur spéciale grâce à un mélange de végétaux et de son bouilli, auquel ils ajoutaient un peu de vin et quelques feuilles de laurier. La Ligurie fournissait aux patriciens romains de grandes quantités d’escargots qu’ils préféraient à tout autre.

Les escargots, comme les limaces, jouaient un rôle important dans l’ancienne pharmacopée, et ils ne sont pas totalement abandonnés de nos jours. Les Limaces se distinguent essentiellement des Escargots par le fait qu’elles semblent privées de coquille, mais cette coquille existe à l’état de vestige sur la partie antérieure de la région dorsale, sous la forme d’une petite plaque calcaire appelée « limacelle », cachée dans le bouclier du manteau.