DES CROCODILES ECOLO

 

Les Crocodiles de Nouvelle-Guinée ont une vie principalement aquatique et sont largement nocturnes. Ils passent la plupart de la journée sous l’eau, ne laissant dépasser à la surface que leurs narines et leurs yeux. Les mouvements latéraux puissants de leur queue leur permettent de se propulser dans cet élément, et ils utilisent aussi bien leur queue que leurs pattes pour se diriger. Quand ils sont sur la terre ferme, il préfère les zones ombragées à la végétation dense. Il leur arrive fréquemment de se réchauffer au soleil en groupe durant la journée, puis ils se dispersent à la tombée de la nuit pour aller à la recherche de nourriture.

Les femelles, ovipares, deviennent matures lorsqu’elles atteignent une longueur de 1,6 à 2 m, et les mâles lorsqu’ils mesurent environ 2,5 m de long. Les œufs sont pondus environ 14 jours après l’accouplement. Dans la population du nord de l’île, la reproduction se tient durant la saison sèche, d’août à octobre. Un nid flottant fait à partir de végétation est bâti dans des eaux peu profondes, comme sur le bord d’un lac, dans un méandre ou dans un petit ruisseau. La ponte comprend entre 22 et 45 œufs et est couverte de végétation. Dans la population du sud de l’île, c’est la saison humide qui est choisie pour la reproduction. Le nid est bâti dans des lieux similaires à ceux de la population septentrionale, bien qu’on le rencontre parfois sur la terre ferme, et que les œufs sont moins nombreux et un peu plus grands. Dans les deux populations, la mère reste à côté du nid durant l’incubation, qui dure environ 80 jours. Lorsque les jeunes éclosent, ils sont déjà capables d’émettre des cris, et les parents, mâle comme femelle, ont été observés transportant leur progéniture vers les eaux libres en les portant délicatement dans leur gueule.

Les crocodiles juste éclos se nourrissent d’insectes, d’araignées, de têtards, d’escargots d’eau douce, de grenouilles, de poissons et de petits mammifères. Au fur et à mesure qu’ils grandissent, la taille des proies qu’ils attrapent augmente et leur consommation de poissons s’accroit, mais ils continuent à manger tout ce qu’ils rencontrent et dont la taille est convenable. Le régime alimentaire de l’adulte est composé en grande majorité de poissons, attrapés en une attaque rapide en balayant la gueule d’un côté à l’autre, mais inclut également des crevettes, des crabes, des grenouilles, des serpents, des oiseaux et des mammifères de taille moyenne. Le crocodile attrape ses proies en donnant un petit coup de tête et les empalant avec ses dents aiguisées, puis les écrasant avec ses puissantes mâchoires. Les mâchoires des crocodiles ne peuvent pas aller d’un côté à l’autre pour mâcher la nourriture ; à la place le crocodile lève la tête pour envoyer sa proie dans le fond de sa gueule et l’avale entière. Ce crocodile est particulièrement agile et peut sauter hors de l’eau pour attraper des chauve-souris ou des oiseaux. Il peut également sonder la vase au fond de la rivière ou du marais avec sa gueule à la recherche de crabes ou de mollusques.

Les adultes et les jeunes crocodiles emploient une variété de vocalisations. Une femelle adulte peut produire un grognement gutturale quand elle est approchée par un autre adulte. Les jeunes commencent à communiquer entre eux alors qu’ils sont encore dans l’œuf, ce qui pourrait contribuer à synchroniser l’éclosion. Les jeunes juste éclos utilisent différents cris et grognements. Quand il est alerté par un danger, un cri d’alerte émis par un jeune crocodile va provoquer le plongeon de tous les autres au fond de l’eau. Dans les fermes d’élevage, le cri de détresse d’un jeune cause généralement une agitation particulière chez les animaux plus gros, qui se précipitent auprès du jeunes, ou frappent leur tête contre la surface de l’eau.

Ce crocodile vit dans les marais et lacs d’eau douce de Nouvelle-Guinée, principalement à l’intérieur des terres. Il peut parfois pénétrer dans les eaux saumâtres comme celles de l’estuaire du fleuve Fly, mais demeure très rare sur les côtes, et on ne le trouve jamais en présence du Crocodile marin (C. porosus). L’animal a été décrit la première fois dans la région du fleuve Sepik dans le nord de la Papouasie Nouvelle-Guinée. Une population distincte est découverte ensuite dans la partie sud de l’île, avec une aire de répartition s’étendant du sud-est de la Papouasie-Nouvelle-Guinée aux provinces indonésiennes de Nouvelle-Guinée occidentale et Papouasie occidentale. Cette population est séparée de celle du nord de l’île par la chaîne montagneuse qui traverse l’île en son centre. L’analyse ADN a dévoilé que ces deux populations étaient génétiquement distinctes. On estime qu’il y a entre 50 000 et 100 000 crocodiles de Nouvelle-Guinée dans la nature.

Le Crocodile de Nouvelle-Guinée a été décrit pour la première fois par l’herpétologiste américain Karl Patterson Schmidt en 1928 comme Crocodylus novaeguineae. On a longtemps pensé qu’il y avait deux sous-espèces de ce crocodile, C. n. novaeguineae, le Crocodile de Nouvelle-Guinée endémique à la Papouasie Nouvelle-Guinée, et C. n. mindorensis, le Crocodile des Philippines, que l’on trouve dans plusieurs îles comme celles de Busuanga, Luzon, Masbate, Mindoro, Negros, Samar et Mindanao. La plupart des scientifiques considèrent aujourd’hui que ce dernier constitue une espèce distincte. En fait, le séquençage de l’ADN réalisé en 2011 a montré que le Crocodile des Philippines était paraphylétique en regard du Crocodile de Nouvelle-Guinée, et que ce dernier constituait une population au sein du Crocodile des Philippines.

Le nom générique Crocodylus vient du grec kroko qui signifie « caillou » et deilos, signifiant « ver », ce qui fait référence à l’apparence noueuse du dos de ce reptile. L’épithète spécifique novaeguineae vient du latin et signifie « de Nouvelle-Guinée ». Ce crocodile dispose également de dénominations locales comme Puk Puk, Buaya air tawar et Wahne huala.

Le monde de la moule : l’exemple hollandais

 

Avant d’arriver dans nos assiettes, les moules ont voyagé, puisque les grands pays producteurs sont l’Espagne, la France, les Pays-Bas et l’Italie.

La légende veut que la culture des moules ait été découverte par hasard au 13e siècle par un marin irlandais, qui a fait naufrage près de La Rochelle, en Charente-Maritime. Il s’est aperçu que de jeunes moules se fixaient sur des échalas plantés dans l’eau pour tendre des filets destinés à piéger des oiseaux. Il a planté d’autres échalas et c’est ainsi qu’est née la mytiliculture. Aujourd’hui, en Hollande, pour arriver à exporter 100’000 tonnes de moules par an, on pratique autrement, et c’est assez impressionnant !

Départ pour le port de Yerseke sur l’estuaire de l’Escaut oriental, dans le Sud-Ouest des Pays-Bas. Yerseke, c’est le point d’ancrage de l’industrie de la moule hollandaise. Le milieu est écologiquement protégé. Ici, il n’y a pas d’autres industries que celle des mollusques. La qualité de l’eau est contrôlée par le gouvernement hollandais.

L’une des grandes entreprises du lieu, qui exportent des moules jusqu’en Suisse, s’appelle Prins & Dingemanse. Ils élèvent des moules eux-mêmes, mais ils les achètent aussi à d’autres cultivateurs.

[DR] Arno Dirkzwager est notre guide chez Prins & Dingemanse : « Une grande partie des cultures de moules se trouve dans la mer des Wadden, au Nord de la Hollande. Le reste se situe dans l’Escaut oriental, à l’Ouest d’ici en direction de la mer du Nord. »

Les moules se reproduisent au printemps et en été. Leurs larves dérivent au gré des courants. Après un mois, leur coquille se forme et elles s’enfoncent vers le fond de la mer. Cet amas de bébé moules s’appelle le naissain. Il est dragué par les cultivateurs, puis placé en parcs d’élevage, où les moules se développent. Au fil de leur croissance dans le fond, les moules sont déplacées dans d’autres parcs plus riches en nourriture. Il faut attendre entre une année et demie et quatre ans pour que les moules soient prêtes à la consommation. Elles sont alors pêchées, puis vendues aux enchères aux négociants à Yerseke. A Yerseke, on vend environ 80 millions de kilos de moules par an.

[DR] Ensuite, la période d’affinage commence dans des parcs de dégorgement. Arno Dirkzwager nous explique : « Notre stock est dans l’eau. Ce sont les moules que nous avons achetées aux enchères. Elles restent là deux ou trois semaines pour se calmer, se relaxer et se purifier. Elles se débarrassent du sable qui a pu entrer dans leur coquille. Elles doivent avoir l’impression d’être dans leur environnement naturel. Elles doivent pouvoir manger et vivre la vie qu’elles mènent d’habitude. »

« Dans la dernière zone de purification avant le conditionnement des moules, nous remplissons leurs containers avec de l’eau filtrée aux ultraviolets. Cette dernière étape dure environ huit heures. Dans un seul container, il y a environ neuf tonnes de matière brute. Dans ces neuf tonnes, nous devons retirer environ deux à deux tonnes et demie de déchets : des coquilles brisées, de petits escargots, des moules mortes, des algues, etc. »

Cette matière organique est ensuite redéposée au fond de la mer.

[DR] L’une des opérations les plus importantes du conditionnement des moules, c’est le débysussage. Arno Dirkzwager nous en fait la démonstration : « Dans la machine qui procède au débyssussage, à l’ébarbage des moules, les mollusques passent sur des cylindres tournants qui leur arrachent la barbe, le byssus. Le byssus, ce sont ces filaments qui permettent à la moule de se fixer à son environnement pour se protéger des animaux ou de la force de l’eau. Ce n’est pas très goûteux, c’est pour cela qu’on les retire avec cette machine, que je compare en général à un rasoir à épiler, lorsque nous avons des visiteuses féminines. »

Puis, il y a encore le lavage, le triage, le calibrage et les derniers contrôles avant l’empaquetage. L’eau est présente tout au long du processus, pour maintenir les moules aux alentours de quatre degrés

 

 [DR] Arno Dirkzwager : « Quand les moules sont empaquetées dans un sac ou une barquette, elles ne reçoivent plus de nourriture. Mais quand on les refroidit, leur demande d’énergie diminue et elles n’ont pas besoin de manger beaucoup. Cela évite qu’elles consomment trop de leur propre graisse pendant le transport et cela préserve leur goût plus longtemps. »

A côté du vrac, ou du traditionnel sac cousu le plus serré possible pour éviter que les moules ne perdent leur eau, la grande vogue aujourd’hui, ce sont les sacs ou les emballages sous atmosphère modifiée, enrichie en oxygène. Ils assurent une plus longue conservation : sept jours environ sans perte de qualité.

Arno Dirkzwager : « Pas mal de gens doivent encore s’habituer à ce type d’emballage, parce qu’ils ont toujours appris qu’une moule ouverte est une moule morte et qu’il faut la jeter. En fait, dans ce type d’emballage fermé, beaucoup de moules vont rester ouvertes, parce qu’elles se sentent bien dans ce milieu humide, comme dans la nature. »

« S’il y a une moule morte dans un paquet, au moment où vous l’ouvrez, vous allez tout de suite la sentir. En fait, très honnêtement, nous ne recevons jamais de plaintes à ce sujet, normalement, ça n’arrive pas. »

Et comme tout va très vite, il ne se passe que 18 heures, nous dit-on, entre le moment où ces moules sont pêchées dans l’Escaut et leur arrivée dans les grandes surfaces de Suisse romande.

Petits conseils pour que les moules soient un plaisir

[DR] En vacances à la mer, même s’il est très folklorique de ramasser des moules sauvages, il vaut mieux ne pas les consommer, car elles ne sont soumises à aucun contrôle et donc sujettes à toutes les pollutions possibles et imaginables.

Si une moule est ouverte dans le paquet, il faut la pincer doucement. Si elle se referme, vous pouvez la consommer, mais si elle reste tout de même ouverte, considérez qu’elle est morte et jetez-là. De plus, si une moule ne s’est pas ouverte pendant la cuisson, mieux vaut ne pas y goûter, quant aux moules toutes rabougries après cuisson, mieux vaut les jeter, c’est le signe qu’elles étaient probablement malades.

L’adage populaire qui enjoint de consommer les moules durant les mois en « r » n’est pas dénué de vérité. On sait maintenant que les moules de juillet et août sont celles qui contiennent en moyenne le plus d’histamine, une substance que les personnes sensibles aux allergies redoutent.

Il existe de multiples façons d’apprêter les moules, de la recette très classique à l’exotique. Un clic sur les liens internet, indiqués sur cette page à droite, vous emmène à l’envi vers une soixantaine de recettes.

 

Source http://www.rts.ch/emissions/abe/1374526-moule-l-huitre-du-pauvre.html

Un PARDON Ecologiste

 

 

PARDON aux animaux qui hurlent de terreur et de douleur dans les abattoirs 

PARDON aux animaux qui meurent de soif, de froid, d’étouffement, pendant d’interminables jours de transport vers l’abattoir 

PARDON aux animaux qui auront vécu toute leur « vie » dans l’enfer des usines d’élevage intensif, sans jamais marcher, manger normalement, respirer l’air de l’extérieur, profiter de leurs mères ou de leurs enfants, malades, sur-vaccinés d’hormones de croissance et/ou d’antibiotiques 

PARDON aux animaux agressés et dévorés par la voracité humaine 

PARDON aux oies et canards que l’on gave jusqu’à percer leur gosier, jusqu’à l’étouffement, pour que leur foie malade et hypertrophié abîment des estomacs « humains » 

PARDON  à l’oiseau abattu en plein vol ou au repos sur une branche 

PARDON au joyeux lapin sacrifié au cours de ses sorties, au sanglier innocent, au cerf traqué par la meute… 

PARDON à l’animal pris dans un piège et agonisant pendant des heures dans une infâme souffrance 

PARDON au taureau assassiné par les pics d’une « danseuse » odieuse, sous les bravos d’une foule débile 

PARDON aux animaux qu’on fait combattre pour le plaisir de psychopathes, 

PARDON aux escargots qu’on torture plusieurs jours avec du gros sel pour les faire dégorger, avant de les cuire vivants 

PARDON aux animaux des laboratoires victimes de parodies de tests (rendus inutiles par l’avancée scientifique des cultures sur cellules) des grands laboratoires pharmaceutiques ou cosmétologiques dont le seul but n’est pas de protéger l’homme mais de savoir jusqu’à quelle dose de toxicité ils peuvent pousser leurs produits sans que cela ne se remarque trop et de cautionner des autorisations honteuses de mise sur le marché 

PARDON aux animaux prisonniers à vie dans des cages chez les particuliers, dans les cirques, les zoos ou les élevages industriels ; aux dauphins et orques arrachés à leur famille, innocents, et pourtant condamnés à la prison à vie 

PARDON aux 100 millions de tonnes de poissons capturés dans les mers et océans 

PARDON à ces êtres vivants dont on sacrifie et pollue le milieu 

PARDON aux poissons de rivière qui agonisent dans l’eau polluée ou dans des lits asséchés

PARDON aux poissons d’élevage dont la nourriture et l’espace inappropriés déforment leur physique et dont la surpopulation fait qu’ils s’attaquent entre eux 

PARDON aux crustacés et notamment aux homards qu’on pêche si facilement lors de leur migration, qu’on coupe en deux et qu’on ébouillante vivants 

PARDON aux esturgeons qu’on éventre pour vendre à prix d’or leurs œufs 

PARDON aux grenouilles dont on arrache à vif les cuisses et souvent dépecées vivantes 

PARDON aux animaux qu’on délocalise et qu’on prive de leur milieu naturel pour être ensuite abandonnés à des milliers de kilomètres de leur environnement  natal 

PARDON aux animaux dépecés vivants pour leur fourrure vitale pour eux, et si futile pour les humains qui les portent 

PARDON aux animaux sacrifiés au nom de la plupart des « grandes religions  

PARDON à l’animal abandonné, rongé par la détresse, prêt à pardonner à son maître qui préfère partir en vacances et qui ne viendra jamais le rechercher 

PARDON aux animaux qui subissent les déforestations 

PARDON aux ours, oiseaux et autres animaux dont les habitats-banquises disparaissent à cause de notre mode de vie mondial 

PARDON aux animaux victimes des guerres humaines 

PARDON aux animaux pour tous les membres de l’espèce humaine qui connaissent leur souffrance, et s’en moquent.

PARDON aux animaux pour tous ces chercheurs payés pour les faire souffrir, ou qui recherchent sur des évidences comme par exemple la question de savoir si l’animal est un être sensible ! 

PARDON à tous ces êtres vivants victimes de notre folle société de consommation

 

Jean Marc GOVERNATORI     

www.alliance-ecologiste-independante.co

 

Le Corbeau choucas

Le Choucas des tours (Coloeus monedula synonyme Corvus monedula), aussi appelé Corbeau choucas ou Corneille des clochers est une espèce d’oiseau eurasiatique de la famille des corvidés

De taille relativement petite (34–39 cm), son plumage est noir avec la nuque et les côtés de la tête gris. Ses yeux ont la particularité d’avoir un iris blanc, particulièrement visible. Mâle et femelle sont rigoureusement identiques (pas de dimorphisme sexuel) et sont fidèles à vie.

Relativement peu farouche, le choucas fréquente tous les lieux où il peut trouver des cavités, même au voisinage de l’homme : ruines, carrières abandonnées, arbres creux dans les parcs. Les deux parents participent à la construction du nid assez sommaire et fait de branchettes, herbes, laine, crins, plumes, etc.

D’avril à juin, la femelle pond de 3 à 7 œufs couvés de 16 à 18 jours. Les deux parents assument l’élevage des jeunes qui s’envolent à 1 mois. Le Choucas peut atteindre une longévité d’environ 15 ans.

Comme la majorité des corvidés, le choucas est omnivore : graines, fruits, légumes, insectes, vers, escargots, grenouilles et même miettes des promeneurs sont recueillis au sol mais il pille aussi volontiers les nids.

C’est une espèce grégaire que l’on peut rencontrer en bande avec les corbeaux freux et les étourneaux. Le soir, les choucas peuvent se rassembler par centaines pour passer la nuit dans les arbres-dortoirs.

Il était appelé vulgairement Chochotte. À l’origine affectueux comme en témoigne « Allons-y Chochotte » d’Erik Satie, le qualificatif est devenu plus hostile de nos jours.

Choucas est utilisé à tort pour nommer le Chocard à bec jaune, un autre corvidé de taille et de poids approximativement équivalents, vivant essentiellement en zone montagnarde. Ils se distinguent en particulier par la couleur du bec, noire chez le choucas et jaune chez le chocard, et celle des pattes, noire chez le choucas et rouge chez le chocard. Le choucas, honnête voletailleur, en général ne dépasse pas l’altitude de 1 000 mètres, mais il en a été observé jusqu’à 2 000 mètres, alors que le chocard est un planeur des cimes hors pair.

Ses mœurs ont été remarquablement étudiées et décrites par Konrad Lorenz, un des pères de l’éthologie. Récemment, il a été montré que ces oiseaux sont sensibles à la direction du regard d’un humain, comportement qui semblait jusqu’alors limité aux grands singes. Lorenz a également montré – dans le cadre de ses travaux sur l’empreinte – qu’un Choucas élevé par un humain rejoindra s’il le peut une troupe de choucas dès qu’il sera en état de voler ; néanmoins, à sa maturité sexuelle, il adoptera un comportement de cour à l’égard d’être humains, et non de ses congénères.

En France, considérés comme « nuisibles » (en raison des plaintes des agriculteurs car ces oiseaux dévastent certains semis) mais aussi paradoxalement comme espèce protégée, les choucas des tours peuvent être abattus par les lieutenants de louveterie : après étude scientifique et avis du Conseil national de protection de la nature, il est aussi possible de demander la destruction de ces oiseaux, départements par départements. Par exemple, la destruction de 1000 oiseaux par an au maximum a été autorisée dans le département du Finistère.

L’escargot…

 

L’escargot aurait été consommé par l’homme dès la préhistoire, de nombreuses coquilles ont été retrouvées dans les grottes de résidences des premiers hommes. On retrouve ensuite l’escargot dans l’alimentation des romains et des grecs dès le IVème siècle avant J.C. Apicius Marcus engraissait les escargots au lait pour les faire frire par la suite dans l’huile.

En France, au Moyen-Age, les escargots étaient stockés dans les couvents pour les ressortir lors des périodes de disette. Pendant la révolution, dans les ports charentais, les marins emmenaient des escargots dans des tonneaux, afin de les consommer comme de la viande fraîche.

D’après certains auteurs les escargots Petit-Gris, vivants actuellement aux Antilles, seraient originaires de Charente, amenés de France par des navigateurs espagnols ou portugais.
L’élevage d’escargot, à  proprement parler, a débuté au début du siècle.
Des ouvrages comme celui de « De Noter » apportent des données sur l’élevage et l’aspect commercial de la vente d’escargots. Depuis 1980, faisant suite aux travaux de l’INRA , quelques éleveurs se sont lancés dans une activité économiquement viable.

 Depuis 1992, la famille PETIT, élevée à  Bernon (au sud du département de l’AUBE) plus de 1,5 millions de bêtes à  cornes. Ce sont plus de 15 tonnes d’escargots qui, chaque année, font le régal de nombreux restaurateurs de la région.

Les escargots sont mis en parc à  partir du mois de mai et jusqu’à  fin Octobre, date de fin de ramassage, les gastéropodes s’ébattent tranquillement sur leur tapis végétal à  base de ray grass et de trèfle.

Après le ramassage les escargots sont stockés pendant plusieurs jours puis ébouillantés et décoquillés manuellement. Les chairs d’escargots sont ensuite nettoyées et court-bouillonnées afin de servir aux préparations culinaires.

A Bernon vous pourrez retrouver les escargots cuisinés sous forme de terrine, de coquilles, de feuilletés, de soupe et de cassolette.

La Fontaine de Bernn est le fournisseur de nombreux restaurants comme la Côte d’Or de Bernard Loiseau ou le George V à  Paris mais aussi dans la région au Grand Cerf à  Montchenot.

Vous trouverez tous les produits à  Bernon 2 rue de la Fontaine (10130).
Si vous recherchez des informations sur la société et sur l’escargot connectez vous sur le site de la Fontaine de Bernn qui a obtenu le prix des Electrophées, concours organisé en 1999 par le Ministère de l’industrie.

http://www.lachampagne.com/index.php/specialites/7-specialites-de-champagne-ardenne/3-escargots

 

Escargot, mécontentement

 

« j’avais conservé ce texte dans un coin de mon ordinateur… et voilà que je vous le présente ici pour l’occasion ; or, je ne sais pas à qui il appartient. Alors si ce texte est à vous, vous voulez bien vous faire connaître ? SVP car j’aime beaucoup ces écrits – Merci à vous ! »

 Voici donc :

 Il est enfin temps de se préoccuper de l’injuste sort fait aux animaux de bouche. Ce que pour ma part je trouve très bien, car pendant ce temps là on évite de penser, de façon un peu lassante si vous voulez mon avis, à tout ceux qui, ici ou là et parfois même ailleurs sont victimes des fluctuations de politiques intérieures auxquelles ils ne comprennent rien, ou du bon vouloir d’un de ces sigles à vocation mondialement globalisante, qui travaillent inlassablement au bonheur du plus grand nombre dans l’anonymat qui sied aux modestes.

 Tout cela c’est de la broutille qui disperse l’attention et nous distrait des vrais problèmes. Attaquons nous aux vrais scandales, car il y en a et s’il n’en fallait citer qu’un ce serait bien évidemment celui du sort réservé à cet animal emblématique qu’est l’escargot. Car en compagnie de l’huître, du canard, de l’oie, de la dinde, du saumon fumé et du pain de seigle, sans oublier le chapon bien entendu, l’escargot va entrer dans une période difficile, et disons le sans fard même si les mots font mal, dans une période tragique, ne nous voilons pas la face.

 Mais avant d’aller plus loin il est peut-être bon de présenter l’escargot, un animal attachant par bien des côtés, mais hélas très peu connu car très discret, timide même, rentrant dans sa coquille à la moindre contrariété. Faut-il voir dans cette attitude un réflexe freudien lié au traumatisme de la naissance ?

C’est une hypothèse, mais la psychanalyse de l’escargot en étant à ses tout débuts il est aujourd’hui quasiment impossible de se prononcer avec certitude. Tous les spécialistes sérieux vous le diront.

L’escargot est un bovidé de petite taille, doté d’une fort belle paire de cornes qu’il porte fièrement en avant. Il vit en troupeau au sein duquel le mâle le plus vigoureux entouré d’un véritable  » harem  » pouvant compter deux à trois dizaines de femelles – car l’escargot est un chaud lapin – fait régner une loi d’airain, n’hésitant pas à charger l’imprudent qui viendrait renifler l’arrière train des femelles – car l’escargot n’est pas maniéré. J’ai vu bien des choses dans ma vie, mais je dois dire que le spectacle d’un grand mâle escargot furieux et soufflant par les naseaux, chargeant ventre à terre, est l’un des plus beau qu’il m’ait été donné de contempler à ce jour. A part peut-être celui de la reproduction de l’amibe commune dont je vous entretiendrai un jour.

 L’escargot est un animal pratique, puisqu’il se déplace partout avec son étable sur le dos, rendant son élevage très rentable. Les frais d’infrastructure sont ainsi réduits au minimum, ce qui ne manque pas de séduire les  » joint-venture  »  » business-angels  » et autres  » start-up  » à l’affût de  » process high-tech  » et de revenus conséquents. Il est principalement élevé pour sa viande et son lait avec lequel on fait un beurre délicieux, le fameux beurre d’escargot qui doit sa finesse au fait que l’on envoie paître l’escargot dans les grandes prairies d’ail et de persil sauvage. Notons au passage que ce phénomène de corrélation nourriture-goût n’est pas propre a l’escargot, le pavé de charolais engraissé dans les prairies de sauce bourguignonne est aussi infiniment plus goûteux.

 Il existe une autre variété d’escargot, sauvage celle-là, dont on capture les sujets mâles les plus agressifs pour les livrer à d’immondes jeux du cirque que l’on nomme les escargorridas. C’est un spectacle dégradant d’une barbarie peu commune où l’on voit des androgynes frétillants du croupion, sanglés dans des combinaisons de pompiste en lamé, les escargadors, rendre chèvre ces pauvres bêtes avant de les mettre à mort dans un rituel bestial et disons le tout net fascisant. Tout cela pour offrir à la fin, leurs testicules pantelants à la foule en délire. Le lecteur sagace aura compris ici que ces testicules pourraient avantageusement être greffés au chapon lui rendant ainsi sa dignité, mais hélas il n’en est rien. Quand ils ne finissent pas dans le caniveau, des pervers au goût décadent les consomment frits. Une triste fin comme on le voit pour d’aussi beaux attributs.

Mais revenons-en à ce qui a motivé ce grand cri d’indignation : le massacre des escargots durant la période de Noël. Ce n’est pas tant qu’ils soient massacrés qui est révoltant, c’est plutôt le fait qu’ils ne le soient pas humainement. On emploierait les gaz toxiques le napalm ou la bombe à fragmentation personne ni trouverait à redire, ces pratiques là sont entrées dans les mœurs depuis un bon moment et l’on ne peut que se féliciter de ce qu’un progrès aussi sophistiqué soit maintenant à la portée de tous sans distinction, mais la mise à mort des escargots est inhumaine, jugez en plutôt.

On commence d’abord par les mettre à jeûner dans la farine jusqu’à ce qu’ils défèquent tout blanc.

Premier préjudice moral celui là, imaginez-vous le traumatisme de l’escargot s’apercevant qu’il s’échappe de lui quelque chose de blanchâtre. C’est de la cruauté mentale, pas moins. Ensuite la cuisson, on les jette vivants dans un liquide bouillant. Alors là le spectacle est littéralement terrifiant, les pauvres bêtes meuglent à fendre l’âme et se piétinent sauvagement pour essayer de s’échapper, dans une cohue indescriptible.

Il faut quand même faire remarquer que si cette mise à mort est ignoble elle a pour elle le mérite de la simplicité, car faire déplacer un B52 pour bombarder les escargots est une entreprise que je ne le conseillerais à personne. J’ai essayé une fois par souci d’humanité, eh bien c’est du tracas, ça demande une logistique sans faille, et je ne vous décris pas l’état de ma cuisine après cela.

On comprend pourquoi beaucoup s’en tiennent à des pratiques artisanales : tuer mesquinement certes, mais tuer confortablement.

L’Escargot autrefois…

La consommation d’escargots n’est ni récente, ni limitée à la France. Nos ancêtres les consommaient déjà durant la préhistoire.

Dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains en étaient très friands. Selon Pline, les gourmets Romains aimaient déguster quelques escargots grillés avec un verre de vin. Ils avaient des cochlearia ou élevages d’escargots (Cochleo signifie escargot) dans lesquels ils nourrissaient les petites bêtes de son et de vin.

Nos vaillants Gaulois les connaissaient plutôt comme un dessert délicat. Au Moyen-Age, les escargots frits à l’huile avec une pointe d’oignons figuraient fréquemment au menu.

Dans les couvents et monastères, l’escargot était un plat courant durant le carême.

Autrefois, en France, en Suisse et en Allemagne, les escargots étaient prélevés dans la nature et ensuite engraissés dans des enclos. Jusqu’au 19^ème siècle, ils constituaient un mets très populaire et étaient mangés en grande quantité.

Plusieurs espèces d’Hélix sont utilisées pour l’alimentation avec une propension pour les Hélix aspersa Vignerons, qui possèdent une coquille plus petite que celle d’un escargot de Bourgogne à coquille blanche et dont la chair est plus savoureuse et plus tendre.

C’est vers la fin du 19^ème siècle que l’escargot devint un produit gastronomique, un produit de luxe. En effet, nos mollusques n’acquirent leurs lettres de noblesse culinaire que lorsque Antonin Carême en servit au Tsar de Russie et invita par la même occasion toute la noblesse française à s’y intéresser.

L’héliciculture en Belgique

C’est suite aux ramassages abusifs, à la suppression des sites d’habitat (haies, talus) et à l’emploi de pesticides qu’est apparue la nécessité de se tourner soit vers l’importation d’escargots, soit vers l’élevage.

L’importation d’escargots est la voie la plus utilisée et provient principalement de Grèce, de France ou encore des pays de l’Est. On parle alors le plus souvent de produit de cueillette ou de ramassage en provenance de l’étranger.

La seconde voie qui se développe depuis une quinzaine d’années est l’élevage rationnel qui s’est orienté principalement vers l’Hélix aspersa, Petit Gris ou Gros Gris. L’Hélix promatia ou escargot de Bourgogne étant plutôt réservé pour les élevages en parcs extensifs du type filet italien.

C’est dans le cadre d’activités complémentaires que l’héliciculture s’est développée le plus et a permis d’apporter un revenu d’appoint pour l’éleveur à la quête d’une diversification.

Dans le cadre de l’élevage, en comparant les paramètres des différentes espèces produites, le Gros Gris et le Petit Gris présentent des caractéristiques avantageuses qui permettent leur production en Belgique, et ceci principalement en fonction de la qualité indéniable de leur chair et de leur aptitude à l’élevage (croissance rapide, prolificité, …).

La justesse de ce choix, tant au point de vue gastronomique que zootechnique, a été immédiatement confirmée par le succès rencontré auprès des consommateurs d’escargots en général et des gourmets en particulier qui perçoivent l’escargot comme un mets de haut de gamme.

Il semble toutefois important d’informer correctement le consommateur si l’on veut promouvoir les produits nationaux et particulièrement l’élevage. La plupart du temps, en effet, les achats d’escargots se font en grandes surfaces, sur base de produits de substitution (achatine) ou escargots de conserve de moindre qualité.

Le marché de l’escargot en Belgique

S’il n’existe aucun chiffre officiel, le développement des activités des producteurs et transformateurs belges démontre qu’au point de vue national, il y a une augmentation de la productivité.

Il est difficile de parler de la production belge d’escargots si la comparaison se fait au niveau de la quantité. En effet, si la Belgique est reconnue comme le deuxième pays en importance au point de vue consommation d’escargots par habitant, à ce jour, on ne peut tabler en Belgique que sur une production nationale annuelle de +/- 20 tonnes, soit 0,72 % de la consommation totale de notre pays.

Il est donc évident qu’au point de vue de la quantité de production, notre pays ne peut soutenir actuellement la comparaison avec aucun de nos voisins.

Par contre, sur le point de la qualité, nous figurons certainement au sein des pays les mieux placés car la totalité des éleveurs et des éleveurs-transformateurs belges basent leur production sur les seuls Hélix aspersa et promatia, c’est-à-dire les Petits Gris, Gros Gris et de Bourgogne se distinguant ainsi des importateurs basant eux la majeure partie du volume de leurs importations sur les chairs d’achatine surgelées.

Notons que la plus grosse partie de la production belge d’escargots frais est destinée à la vente directe aux différents utilisateurs, restaurateurs, traiteurs, poissonniers et particuliers.

Les Tombes à escargots

 

Par M. Lionel Bonnemère.

A plusieurs reprises, M.Lionel Bonne mère a déjà eu l’honneur d’entretenir la Société au sujet de tombes curieuses qu’on trouve assez fréquemment dans le département de Maine-et-Loire. Elles sont rondes et creusées dans les puissantes assises de tuf qui, sur la rive gauche du grand fleuve, comprend presque partout le sous-sol de l’arrondissement de Saumur.

 D’une manière générale on peut dire qu’elles affectent la forme et les dimensions d’une barrique. Je ne reviendrai pas sur leur description. On la trouvera dans nos Bulletins. Je veux seulement indiquer un moyen bien simple pour reconnaître à quelle religion appartenaient les hommes dont la dépouille mortelle leur avait été confiée. J’ai dit qu’il fallait les faire remonter à la fin de l’Empire romain et même au commencement des temps mérovingiens. Des fouilles plus récentes n’ont point modifié mon opinion à cet égard. A mon avis, les sépultures païennes sont reconnaissables aux rares objets qu’on y rencontre et qui forment un très pauvre mobilier funéraire.

 Les tombes chrétiennes ne renferment que les os du mort et d’assez nombreuses coquilles d’escargots. C’est sur elles que je veux appeler l’attention bienveillante de mes collègues.

Les premiers chrétiens, toujours en quête de symboles, prirent l’escargot pour figurer l’immortalité de l’âme. Ce mollusque, et surtout celle de ses variétés qui est connue sous le nom d’Hélix pomatia et qui est si abondamment répandue partout, ce mollusque, dis-je, quand vient la mauvaise saison, s’enterre avec sa coquille après avoir pris soin de la fermer au moyen d’un opercule sécrété par lui-même. Il est donc, en quelque sorte, clos dans un tombeau. Au retour de la belle saison, l’animal brise la porte de son cercueil ; jl renaît à la vie avec plus de force.

 M. Arnould Locard, dans sa belle Histoire des mollusques dans l’antiquité, nous donne les détails les plus probants sur ce symbole de l’escargot. Il nous dit qu’on a souvent observé « dans les tombeaux des chrétiens et des martyrs de la Gaule et de l’Italie, des Gastéropodes marins ou terrestres, entiers ou brisés, fixés à l’intérieur même des cercueils ou loculi, dans lesquels le cadavre était déposé lorsqu’il n’était pas soumis à la crémation. D’après M. Martigny,  placées dans de telles conditions, ces coquilles pouvaient être du nombre des objets que les premiers chrétiens fixaient dans la terre ou le mortier des loculi, comme signe de reconnaissance… ».

 M. Arnould Locard ne s’en tient pas à ses généralités. Il nous cite des faits relevés en Gaule… « Des coquilles d’escargots, Helix pomatia et H. Âspersa, ont été trouvés dans les sarcophages. Dans la tombe de Saint Eutrope, à Saintes, découverte en 1843, on a trouvé des coquilles, et M. Letronne prouve que leur introduction n’a pu être l’effet du hasard .

 On en a rencontré dans une sépulture mérovingienne du cimetière de Vicq, et M. l’abbé Cochet, on a signalé un grand nombre d’exemples, dans ses fouilles, notamment près de Dieppe, à l’intérieur d’une tombe du temps de Charlemagne. Rappelons également qu’il était d’usage chez les peuples païens, de manger ces mêmes escargots sur la tombe personnes chères; à Pompéi, on a trouvé de nombreux amas d’escargots dans les cimetières romains. »

Dans la région de l’Anjou que j’ai explorée je n’ai jamais trouvé de tombes à escargots mélangées à d’autres qui n’en avaient pas, et on doit, ce me semble, conclure de ce fait, que dès les temps les plus reculés il existait un antagonisme entre les deux religions en présence.

 Leurs adeptes, qui ne frayaient guère ensemble durant le cours de leur vie, après la mort voulaient reposer loin de ceux qu’ils regardaient comme des ennemis.

 J’ajoute que dans le pays que j’ai le plus particulièrement fouillé l les tombes à escargots sont beaucoup moins communes que les autres. On peut donc légitimement en conclure que le plus grand nombre des habitants étaient encore fidèles au culte des anciens Dieux. On peut trouver là un élément pour déterminer l’époque à laquelle il convient de faire remonter ces sépultures.

J’ai dit qu’elles remontaient toutes à la même époque environ, et j’ai indiqué la fin de l’Empire romain.

 Un fait semblerait me donner tort. Dans une tombe isolée j’ai trouvé, auprès du squelette, une belle petite hache en pierre polie.

 Je crois qu’il ne faut tirer aucune conséquence de cette découverte qui ne s’est pas renouvelée. Dans notre pays d’Anjou, les pierres polies, pierres de tonnerre comme on les appelle encore parfois, ont toujours été des objets auxquels la superstition s’est attachée, et il n’y a pas bien longtemps qu’on n’en place plus dans les édifices, notamment pour les préserver de la foudre et de l’incendie. J’ajoute qu’on a trouvé plusieurs fois un peu partout des haches en pierre polie dans des sépultures plus récentes.

 Je le répète donc, sans crainte de me tromper, les sépultures que j’ai décrites remontent donc bien à l’époque que j’ai indiquée ainsi que le prouve la généralité des faits observés.

Je suis charmé qu’une nouvelle occasion d’appeler l’attention de mes savants collègues sur leur compte se soit présentée à moi, car jusqu’à présent elles ont été peu étudiées, et je serais heureux si je pouvais déterminer quelques-uns d’entre eux à y pratiquer des fouilles nouvelles.

Lionnel Bonnemère

Différents escargots

 

Il est connu depuis la préhistoire. Les hommes l’ont toujours ramassé et consommé. En effet, nombre de coquilles d’escargots ont été retrouvées dans des sites préhistoriques. Bien plus tard, les Romains les engraissaient dans des « escargotières », les nourrissant de vin et de son. Les Gaulois, eux, les préféraient en dessert. Au Moyen-Age, les escargots faisaient partie de l’alimentation courante, accommodés de toutes sortes de façons et considérés comme une viande maigre. Pendant les 17ème et 18ème siècle, ils furent assez oubliés. Mais au début du 19ème, Talleyrand remit les escargots à la mode, demandant à son célébrissime chef, Antonin Carême, d’en préparer pour un dîner qu’il offrait au Tsar de Russie. Maintenant, l’escargot se consomme de diverses façons dans toutes les régions françaises et dans nombre d’autres pays. La plupart viennent d’élevages.

Les différentes variétés

Plusieurs variétés d’escargots existent :

• l’escargot de Bourgogne : il est appelé aussi « escargot des vignes » ou « gros blanc ». Il a une coquille jaune fauve striée de brun de 40 à 45 mm au bord lisse ou à peine ourlé. Il se ramasse surtout en Bourgogne, en Franche-Comté, en Savoie et en Champagne. Les élevages sont assez rares.
• le petit-gris : appelé « cagouille » en Charente, il est plus petit. Sa coquille de 26 à 30 mm est brunâtre. On le ramasse en Provence, dans le Languedoc, en Charente et en Bretagne. Les élevages sont nombreux.
• l’achatine : c’est un escargot de qualité très inférieure. Cette espèce n’existe pas en France, elle vient de Chine, d’Indonésie ou d’Afrique.

Une coutume ancestrale de l’escargot

Depuis la nuit des temps, l’escargot est un mets apprécié de l’homme: déjà dans la préhistoire, l’homme de Cro-Magnon le consommait en abondance. Facile à « chasser », il semble avoir représenté une place importante dans ses repas;

Au Moyen-Age, les différentes famines obligèrent à réhabiliter cette viande, dès lors qu’on lui retirait le mucus, et à la déclarer « maigre ».

C’est en 1814 qu’est né l’escargot de Bourgogne: Talleyrand, intendant de Napoléon, devait déjeûner avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon du nom d’Antonin Carême. Or, ils furent tant en retard qu’il ne restait plus rien à leur servir. Le restaurateur, en peine d’idées, vit alors des escargots dans son jardin et décida de les servir comme de la viande. Il ajouta de l’ail pour « cacher le goût », du persil pour « adoucir la vue » et du beurre pour « faciliter la déglutition ». Le Tsar, en retournant chez lui, voyait partout en Europe les mêmes escargots qu’il avait grandement apprécié et les dénommait « Escargots de Bourgogne ».

On sait aujourd’hui que l’escargot dit « de Bourgogne » est en réalité originaire de Pologne

De nos jours, 4 principales espèces d’escargots sont consommées:

- L’Hélix Pomatia ou escargot de Bourgogne;

- l’Hélix Lucorum ou escargot Turc;

- L’Hélix aspersa minima ou « Petit-Gris » (ou encore « Escargot de cimetière);

- L’Hélix aspersa Maxima ou « Gros-Gris ».

Le Bourgogne est exclusivement issu du ramassage sauvage car mal adapté à l’élevage rationnel: cycle reproduction-naissance-croissance trop long. En France, il est interdit de vendre des escargots ramassés dans la nature. Tous les bourgognes qu’on trouve dans le commerce sont donc des escargots d’importation uniquement conditionnés en France.

Le turc n’est pas présent vivant sur le sol français.

Le Gros-Gris pour sa part combine une bonne aptitude à la reproduction en parcs avec une croissance rapide des jeunes (ou naissains): s’il faut entre 3 et 5 ans dans la nature pour obtenir un Bourgogne adulte, cela est possible en pratiquement 4 à 5 mois pour un Gros-Gris, dès lors qu’on maîtrise son environnement: lui fournir de l’aliment en abondance et de l’humidité quand il fait chaud lui évite d’avoir à se protéger des aléas climatiques. Moins souvent en vie ralentie dans l’attente d’un climat plus propice, il peut jouir à foison de meilleurs hospices et exprimer à son aise son potentiel de croissance. D’un point de vue culinaire, le Gros-Gris allie aspect, tendresse et saveur liés à son jeune âge, pour un poids proche ou égal à celui du Bourgogne.

Limnées ou Escargot

Les limnées ou lymnées sont des mollusques gastéropodes d’eau douce de la famille des Lymnaeidae.

La limnée mange surtout les algues microscopiques et bactéries qui prolifèrent sur les plantes aquatiques et en aquarium sur les parois. Elle consomme également les algues ou les biofilms qui se forment en surface des eaux eutrophes stagnantes. Elle consomme des déchets organiques voire des plantes aquatiques quand elle n’a pas d’autres nourritures à disposition, ce qui est évité en aquarium, en leur donnant des comprimés pour poissons phytophages ou de la salade bouillie.

Comme d’autres mollusques aquatiques, la limnée abrite des parasites. Elle véhicule notamment un des stades de développement de la grande douve, de la distomatose hépatique, des parasites du genre Trichobilharzia, apparenté aux vers plats, dont l’hôte final est le canard, mais dont les larves (cercaires) peuvent toucher les baigneurs (dermatite du baigneur : démangeaisons de la peau et infections aux points de pénétration).

En aquarium, il est pour cette raison utile de se procurer une souche d’élevage auprès d’éleveurs reconnus.

Les limnées sont faciles à élever et sont pour cette raison parfois utilisées par les enseignants ou comme animal de laboratoire. En général elles préfèrent les eaux lentes, fraîches et abondamment plantées. La petite limnée (Limnaea truncatula) peut être élevée comme nourriture d’appoint pour grands cichlidés (par exemple les tilapias) et les tortues aquatiques.

La limnée ovale (Limnaea ovata), dont l’élevage est aisé en aquarium, se rend utile en supprimant les algues collées sur les vitres.

L’accouplement n’est pas réciproque, une seule limnée assume le rôle de mâle. Protégés par une membrane relativement solide. La capacité d’extension et de torsion de cet escargot atteste de son évolution. Seul point faible, la limnée ne possède pas d’opercule pour se protéger quand elle se rétracte dans sa coquille.

Des escargots qui feront leur beurre

 

Les Dovat élèvent actuellement quelque 12000 escargots. Le jour, ceux-ci se cachent sous les planches de leur abri. KK.

  L’aliment finit sur assiette. «Les escargots sont nés, élevés et transformés sur place, précise Michaël Dovat, ce qui les distingue des produits commerciaux, issus de l’exportation d’animaux, principalement depuis les pays de l’Est.»

 L’héliciculture ? Un joli mot, de ceux qu’on est heureux d’avoir appris un jour et qu’on se réjouit de placer à son tour… Mais surtout une activité rare: l’élevage d’escargots comestibles – du grec Helix (spirale), nom scientifique d’une famille de gastéropodes. A Palézieux, chez Céline et Michaël Dovat (30 et 32 ans), le mot héliciculture a désormais troqué ses habits du dimanche pour des vêtements de travail. Et peut-être même qu’il figure parmi les cinquante premiers mots prononcés par leur trois bambins…

 Encouragés à se diversifier

Depuis 2008 en effet, la famille d’agriculteurs s’est lancée dans la culture des gastéropodes, sur l’impulsion de Michaël Dovat. «Cette activité m’intriguait depuis longtemps. J’ai décidé de m’y intéresser, d’abord comme un hobby, mais qui est vite devenu une passion.» De son côté, Céline Dovat invoque la nécessité, pour les paysans, de diversifier leurs activités : «Les poules et les lapins, on en voit un peu partout. Nous voulions nous lancer dans un créneau moins exploré.»

 Pari tenu! «Quand nous racontons ce que nous faisons, on nous prend pour des farfelus», rigole la jeune femme, en accompagnant ses mots d’un geste de main explicite. Selon nos informations en effet, aucune autre exploitation agricole sur territoire suisse ne pratique le cycle complet de l’élevage d’escargots, depuis la reproduction jusqu’au conditionnement de faire la main. Après une formation d’une semaine en France, il a développé les structures et l’organisation les mieux adaptées au cycle de vie des gastéropodes (lire encadré). Puis, sur une longue période, il a élaboré et testé des recettes de beurre à l’aïl et aux herbes, et de bouillon. «La première année, nous étions sans aucun doute la famille qui mangeait le plus d’escargots en Suisse», raconte Céline Dovat. A préciser: un escargot préparé contient le même poids de beurre que de chair (60 g). «Nos silhouettes s’en souviennent encore», s’amuse Michaël Dovat.

 Le résultat final, des escargots à la Bourguignonne, est plutôt convaincant, estime-t-il. Les Escargots de la Ruerette ont d’ailleurs obtenu en février le label Produit du terroir vaudois. Dans le laboratoire installé depuis peu dans un local de la ferme, Michaël Dovat entreprendra à plus large échelle (pour ses 12 000 bêtes) tous les procédés de l’élaboration du produit: ébouillanter les escargots, les décoquiller, séparer le tortillon (viscères de l’animal), laver et stériliser les coquilles, puis y remettre la chair, accompagnée du beurre. Prochaines étapes: poursuivre la vente sur les marchés – dont la Foire aux oignons d’Oron-la-Ville en octobre et les Marchés du terroir de Palézieux – et développer les points de vente fixes dans la région.

 Lentement, mais sûrement, leur souffle l’escargot: ce mot d’ordre qui guidera aussi les prochains pas des jeunes héliciculteurspaléziens.

 

article signé : Katharina Kubicek

L’escargot dans la presse

 

Hermaphrodites, les escargots ont néanmoins besoin d’un congénère pour la reproduction, qui a lieu au début du printemps. Fécondés, les deux individus pondent, particularité rarissime dans les élevages!

 Chaque escargot pond entre 100 et 150 oeufs, qu’il enfouit légèrement dans le sol. Au stade de l’incubation, les animaux sont gardés à l’intérieur, dans un bac de ponte contenant de la terre. Chez les Dovat, c’est dans le bureau de Céline que se déroulait cette opération, mais l’agrandissement de l’exploitation verra l’installation d’incubation migrer prochainement à la cave. Une fois éclos, les jeunes escargots sont mis en extérieur, dans un enclos en toile délimitant un carré de végétation, et où des planchette de bois, disposées le long d’une poutre basse, permettent aux animaux de se réfugier du soleil pendant le journée. Les escargots s’animent dès la tombée de la nuit, et c’est le moment aussi où les Dovat les nourrissent et les arrosent. Leur maturité, atteinte fin août ou début septembre, signe leur arrêt de mort, puisque la plupart d’entre eux passent alors, littéralement, à la casserole.

 Seuls épargnés, les individus retenus pour la reproduction seront, eux, mis en hibernage dans un frigo dès les premiers gels, et réveillés dès le retour du printemps pour recommencer le cycle de reproduction.

Le cycle de vie des escargots de culture

Si la culture contemporaine des escargots est plutôt récente, datant du début des années 1980, la consommation des gastéropodes en revanche est tout sauf une nouvelle mode, puisque leur consommation est attestée en Europe depuis la Préhistoire. Dans l’Antiquité, les Grecs et Romains s’en régalaient, volontiers grillés et accompagnés d’un verre de vin. Dans les escargotières (cochlearia), implantées par les Romains dans toutes les provinces conquises, les animaux étaient élevés par milliers, et le naturaliste Pline l’Ancien affirme qu’ils étaient parfois nourris de vin cuit et de farine afin de mieux engraisser.

 Les Gaulois, de leur côté, les dégustaient plutôt en dessert, alors que plus tard, au Moyen Age, l’escargot était un plat courant durant le carême. Les escargots étaient alors ramassés dans la nature, et ensuite engraissés dans des enclos, et constituaient jusqu’au XIXe siècle un mets très populaire, et mangé en grande quantité. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que l’escargot acquit ses lettres de noblesse dans le panthéon de la gastronomie, où il figure encore maintenant. C’est suite aux ramassages abusifs, à la suppression des sites d’habitat (haies, talus) et à l’emploi de pesticides qu’est apparue la nécessité de se tourner soit vers l’élevage, soit vers l’importation d’escargots. Celle-ci est la voie la plus utilisée, et provient principalement de Grèce, de France ou encore des pays de l’Est.

 La seconde voie qui se développe depuis les années 1980 est l’élevage rationnel, qui s’est orienté principalement vers l’Hélix aspersa, Petit-gris ou Gros-gris. Une pratique qui reste néanmoins de l’ordre de l’anecdotique: en France, sur la consommation totale, on estime à 2% seulement les escargots en provenance d’élevage. KK

La culture d’escargots dans l’histoire

extrait d’article de presse du Messager  29 JUILLET 2011 – NO 29  

Escargot et l’Homme

En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d’escargot :

• Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.

• Le gros-gris (Helix aspersa maxima), taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g, présent en Afrique du Nord.

• Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparés en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Répartition géographique naturelle : Europe centrale

• Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.

• On donne parfois le nom d’escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d’apparence voisine.

On consomme aussi les Œufs d’escargot sous la forme de caviar.

L’élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa. Le lieu où s’élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c’est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargots au four et les servir.

Les textes réglementaires de la Communauté européenne ne considèrent pas l’escargot terrestre comme un mollusque. Il ne rentre pas non plus dans la définition juridique de viande.

Les escargots issus d’élevage ne sont jamais toxiques car leur alimentation est contrôlée. En revanche, il est recommandé de faire jeuner une quinzaine de jours les escargots sauvages pour éviter de consommer les plantes toxiques (buis, fusain) ou métaux lourds qu’ils auraient pu manger juste avant la capture.

En Afrique on consomme certains escargots géants, en particulier l’achatine (Achatina fulica) très prisée depuis la Guinée jusqu’en Angola et dont le ramassage intensif menace certaines populations. On encourage dans ces pays l’ »achatiniculture », sous forme de mini élevages. En revanche, cette espèce doit être gérée avec précautions car dans d’autres régions l’achatine peut se révéler invasive et elle est vecteur de Angiostrongylus cantonensis, le ver rond responsable de la méningo-encéphalite éosinophilique chez les humains.

Cosmétique

Les escargots sont parfois élevés par certaines communautés comme les Mapuches pour récupérer leur mucus afin de l’utiliser comme cosmétique. En effet, sa teneur en allantoïne, en collagène et en élastine aurait des propriétés réparatrices mais aucune étude scientifique n’a pu le confirmer.

Escargot Petit Gris

 le Petit-gris, dit aussi localement cagouille ou luma dans le sud-ouest de la France, est un escargot extrêmement répandu sur la façade atlantique française. Il en est même devenu l’un des symboles des Charentais qui en sont les premiers producteurs français. On le trouve aussi dans les pays méditerranéens (Europe et en Afrique du Nord).

 Le petit-gris est un mollusque mesurant entre 28 et 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g.

Il porte une coquille calcaire à motifs variables mais le plus souvent brune rayée de noir. Sa spirale (Helix en latin) tourne généralement dans le sens des aiguilles d’une montre (on rencontre 1 sénestre sur environ 20 000 escargots).

 Helix aspersa est sourd et quasiment aveugle mais ses tentacules sont équipés de deux «nez» (épithéliums olfactifs) très puissants. Simplement en balançant ses tentacules pour détecter les odeurs qui l’entourent, l’escargot peut repérer une cible à plus d’une centaine de mètres.

99% de l’activité de l’escargot (y compris ses « repas ») a lieu de nuit avec un pic 2 à 3 heures après la tombée de la nuit. La fraîcheur nocturne et la rosée facilitent leurs déplacements.

Dans la nature, le petit-gris se nourrit tout particulièrement de feuilles d’ortie.

 Les petits-gris adultes ont un péristome (blanc, gris ou noir) réfléchi composant la partie inférieure de la coquille, on dit alors qu’ils sont « bordés ». Chez les gros-gris d’élevage, le péristome est le plus souvent noir.

 L’accouplement et la ponte sont très dépendants de la photopériode. L’accouplement débute lorsqu’il y a au moins 10 heures de lumière par jour (soit vers la mi-février dans l’hémisphère nord) et s’arrête dès que la durée du jour repasse sous 10 heures (soit vers la mi-novembre). Les zones ou les journées dépassent 10 heures mais avec des températures froides peuvent perturber la reproduction.

 Lors de l’accouplement, chaque escargot connecte son organe reproducteur situé à droite de sa tête à l’organe de son « conjoint » (voir photo). C’est par là que vont s’échanger les spermatophores. Les spermatozoïdes ainsi collectés peuvent être conservés plusieurs mois ou années avant d’être utilisés pour fertiliser des ovaires. Pendant la copulation, l’escargot plante un dard calcaire dans son conjoint afin de favoriser la survie des millions de spermatozoïdes transmis. En effet, seuls 0,025 % de ceux-ci survivent. Le dard calcaire contient un mucus contractant temporairement le système reproductif femelle de l’escargot récepteur qui peut ainsi stocker un plus grand nombre de spermatozoïdes dans sa zone de stockage. La gestation dure une vingtaine de jours. Après la ponte, l’incubation dure 12 à 25 jours en moyenne en fonction du climat et de l’humidité là ou les escargots évoluent. Les œufs d’Helix aspersa sont blancs, sphériques et mesurent 3 mm de diamètre. Le bébé escargot a besoin de plusieurs jours pour percer la protection du nid et remonter à la surface.

 Sous un climat de type californien, H. aspersa arrive à maturité en 2 ans. Dans le centre de l’Italie, H. aspersa éclot en automne et s’il est bien nourri et pas en situation de surpeuplement, ils arrivent à maturité dès le mois de juin suivant. Dans des conditions idéales créées en laboratoire, certains petits-gris sont arrivés à maturité en 6 à 8 mois. La meilleure période de reproduction de H. aspersa est lors de sa troisième année.

Pour la cueillette, veiller à ne pas marcher dans les herbes ou les petits fourrés, afin d’éviter d’écraser les escargots petits ou gros. Par exemple dans le cas de cueillette dans les dunes, suivre les chemins, et ne pas entrer dans les fourrés. Veiller aussi à respecter une discipline par rapport à la grosseur de l’escargot: dans le cas du petit-gris il est important qu’il soit bien bordé, et pèse plus de 8g, c’est-à-dire que sa longueur (coquille) atteigne 3cm hors bordé. Le mieux est de prélever seulement ceux qui atteignent 3,5cm bordé compris, ainsi ils pèsent plus de 11g, et ont atteint l’âge adulte, ce qui leur a permis de se reproduire.

 La cueillette effectuée en ligne par une famille, fouillant les fourrés est à proscrire sous peine de voir disparaitre cette espèce, qui malgré tout est appréciée des gourmets. Si vous voulez cueillir longtemps des petits-gris cueillez-les intelligemment.

 Le petit-gris est adulte à 2 ans mais peut vivre plus de 5 ans s’il n’est pas dévoré par un prédateur.

 Le petit-gris est une des espèces les plus faciles à élever en héliciculture. Elle s’adapte facilement à différents types de climat et d’environnement.

Les fermes à escargot permettent d’élever jusqu’à 400 petits-gris au m².

Gros-Gris

Le Gros-Gris est un escargot qui mesure de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g. Il est souvent utilisé en héliciculture.

 On trouve la souche du gros-gris en Afrique du Nord. Il a été introduit en France en 1978 par la société Gasteropolis (qui a disparu depuis). À l’époque cet escargot ne se reproduisait qu’en automne-hiver et estivait. Il a été « désaisonné » par des éleveurs en 8 à 10 générations, ce qui a permis son élevage en parcs extérieurs suivant le cycle printemps-été. À l’origine la souche comportait des manteaux (bourrelet palléal) noirs et d’autres blancs, cette sélection qui ne portait pas sur la couleur a néanmoins éliminé les « manteaux blancs ». Il semble bien que tous les gros-gris à manteau noir utilisés en élevage en France aujourd’hui descendent de cette sélection. le manteau blanc concerne les petits gris uniquement, le manteau noir pour les gros gris, c’est un moyen simple d’identification sur des escargots vivants mis à part la taille.

La croissance et la reproduction de l’escargot Helix aspersa (Müller) var. maxima ont été examinés dans quatre combinaisons de température et de photopériode artificielle dans des conteneurs transparents et opaques à deux températures pendant plus de 40 semaines. Les effets de la température sont prédominants sur tous les processus.

 La croissance de l’escargot a été améliorée par un élevage en conteneur opaque plutôt que transparent avec une photopériode de journée longue. La ponte n’a pas été affectée par le type de conteneur sur une période de 28 semaines, ce qui démontre une perception aiguë de la photopériodicité par les escargots maintenus à faible intensité lumineuse.

 Les gros-gris sont des animaux hermaphrodites c’est-à-dire qu’ils sont mâle et femelle. Ils accouplent généralement vers décembre-janvier, contrairement à une idée très répandue ils ne meurent pas après la ponte et pondent une centaine d’œufs par couple.

Escargot de Bourgogne

 

L’escargot de Bourgogne (Helix pomatia), aussi appelé « gros blanc », plus rarement escargot de Champagne, est l’escargot mangé traditionnellement en France, préparé en coquille et au beurre persillé. Rare et protégé en France, il est importé de Grèce et des pays de l’Est et provient du ramassage ou de l’élevage (héliciculture).

L’escargot mesure de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.

La tête porte le mufle et quatre tentacules : deux petits, dirigés vers le bas, explorent le sol alors que les deux autres, terminés par les « yeux », sont dressés.

La bouche est arquée ; la lèvre supérieure festonnée recouvre une mâchoire en forme de petite lame dure et fixe. À l’intérieur se trouve la langue râpeuse. Trois orifices sont visibles : – l’orifice de reproduction et de ponte situé à droite de la tête ; – l’orifice respiratoire et l’anus, tous deux situés à la jointure de la coquille et du pied. L’escargot prospère du printemps jusqu’au premier froid puis il creuse un trou profond (jusqu’à 30 cm) et s’enferme dans sa coquille pour hiberner tout l’hiver.

Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne mais peut atteindre l’âge de 20 ans s’il n’est pas victime d’un prédateur.

 L’escargot est herbivore. Il se nourrit de plantes fraîches mais aussi de déchets. Il a besoin d’un sol calcaire pour fabriquer sa coquille.

 L’escargot pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l’accouplement, dans des trous creusés à même le sol. Il arrive également que l’escargot ponde une douzaine d’œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions.

 L’escargot a besoin d’une litière de 7 à 8 cm de profondeur pour pondre 30 à 50 œufs de 3 mm. Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l’escargot ne peut pas enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30% de matières organiques ainsi qu’une température de 21°C et un taux d’humidité de 80% constituent les conditions idéales.

Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ un tiers ne s’en remettent pas.

Les œufs sont recouverts d’un mélange de bave et de terre qui permet de les conserver humides.

 Les petits éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d’humidité.

Escargot géant d’Afrique

L’Escargot géant africain, Achatine ou Achatine foulque (Achatina fulica, syn. Lissachatina fulica), est un grand escargot dont les adultes mesurent en général environ 8 cm de long mais peuvent dépasser les 20 cm pour un poids allant jusqu’à 1 500 g.

 Achatina fulica est la seule espèce du genre Achatina selon la plupart des classifications classiques mais les classifications phylogénétiques placent une trentaine d’espèces dans ce genre, ainsi qu’un sous-genre : Lissachatina.

 Sa coquille brune avec des marques transversales plus sombres est de forme conique et est deux fois plus haute que large.

 Cet escargot est herbivore polyphage, c’est-à-dire qu’il est peu exigeant en matière de végétaux consommés. Il peut se reproduire 6 à 7 fois par an à raison de 200 œufs pondus à chaque fois (avec un taux de survie de 90 %). Il devient adulte en six mois et vit en général un an et demi, cependant certains individus ont été maintenus vivant six ans en élevage.

 Originaire d’Afrique, l’espèce a été largement introduite en Asie, dans les Antilles, dans les îles du Pacifique et de l’Océan Indien où sa taille et son taux de reproduction important ont rapidement posé problème en l’absence de prédateurs naturels : outre les dégâts qu’une population incontrôlée peut faire subir aux cultures, Achatina fulica pose aussi un problème de santé publique, étant le vecteur de parasites et d’agents pathogènes dont certains peuvent toucher les êtres humains.

 Parmi les mesures prises afin de contrôler les populations d’escargot géant africain, la lutte biologique par l’introduction d’espèces d’escargots prédatrices (comme le Euglandina rosea) et de vers plats s’est montrée relativement inefficace et a parfois eu des conséquences dramatiques sur des populations d’autres escargots autochtones.

 Son habitat d’origine est l’Est de l’Afrique, surtout le Kenya et la Tanzanie. Aujourd’hui on le trouve dans presque toutes les régions tropicales et humides du globe où il a été introduit parfois de façon volontaire, souvent involontairement. Il est capable de survivre dans des habitats variés comme les zones agricoles, les côtes, les terrains vagues, les forêts naturelles, les zones urbaines ou humides. Il est actif la nuit et se réfugie dans le sol durant le jour.

 Des mesures de quarantaine prise à son égard ont permis d’intercepter de nombreuses importations de cette espèce par exemple sur le sol des États-Unis. Cependant, une mode est apparue récemment de conserver cette espèce comme animal de compagnie mais ceci est illégal dans plusieurs pays dont les États-Unis.

Risques avec l’escargot géant

L’escargot géant africain est le vecteur de Angiostrongylus cantonensis (Nématode; Protostrongylidae), le ver rond responsable de la méningo-encéphalite éosinophilique chez les humains dont l’expansion correspond à celle de l’escargot. Il n’en est pas le seul vecteur, d’autres espèces d’escargots introduits dans les régions tropicales transmettent également ce parasite.

 Inversement, il peut être utilisé comme bioindicateur pour mesurer la pollution. L’Académie des sciences russes a en effet mis au point une technique pour équiper des Achatina d’appareils à fibre optique qui contrôlent leur motricité et leur rythme cardiaque, deux paramètres corrélés au niveau de pollution des fumées.

 

Lutte contre Achatina fulica

Une fois l’escargot géant introduit quelque part, il est très difficile, souvent impossible à éradiquer. Les meilleures méthodes de lutte semblent être celles qui consistent à l’éliminer à la main, l’utilisation de molluscicides, de lance-flammes et de lutte biologique. Dans certaines régions, on tente de promouvoir sa consommation en espérant que celle-ci pourrait diminuer ses populations. Mais il est toujours dangereux de promouvoir une espèce nuisible à cause des risques d’inciter les gens à le répandre encore plus.

 Les tentatives de lutte biologique, quant à elles, ne semblent pas avoir été d’une grande efficacité contre Achatina fulica et sont la cause de la diminution et parfois de la disparition d’espèces locales.

 L’une des méthodes de lutte biologique la plus utilisée contre l’escargot géant africain est l’introduction d’escargots prédateurs, surtout d’Euglandina rosea.

 Les premiers essais d’un tel contrôle eurent lieu dans l’archipel hawaien. Quinze espèces d’escargots carnivores furent introduites délibérément. Neuf d’entre elles ne s’établirent pas, on ignore le devenir de trois autres, les trois dernières ont toutes posé des problèmes environnementaux : Euglandina rosea, Gonaxis kibweziensis, Gonaxis quadrilateralis. De plus, elles n’ont eu aucun impact manifeste sur les populations d’Achatines.

 Des tentatives aussi néfastes eurent lieu ailleurs. Euglandina rosea a été en particulier introduit en Polynésie française, dans les Samoa américaines, sur Guam et dans d’autres îles du Pacifique et l’océan Indien.

 En plus de l’introduction délibérée d’escargots prédateurs, le ver plat Platydemus manokwari a aussi été introduit bien que moins largement. Cet agent pathogène semble avoir effectivement contribué à diminuer les populations d’escargot géant bien que son impact réel ne soit pas complètement démontré. Cependant, ce ver a aussi été responsable du déclin d’espèces endémiques sur l’île de Guam.

 

Achatiniculture

Certaines espèces d’escargots géants africains des genres Achatina et Archachatina fournissent une viande de brousse très prisée depuis la Guinée jusqu’en Angola. Dans ces pays gros consommateurs d’escargots géants africains, les cheptels sauvages sont parfois menacés par la cueillette menée trop intensivement depuis de nombreuses années. L’objectif majeur du mini-élevage dont relève l’achatiniculture est de permettre progressivement l’abandon des procédés de cueillette et leur remplacement par des techniques rationnelles de production.

Qui n’aime pas les escargots

Si la moitié des Italiens en raffole, l’autre moitié les déteste. Il s’agit d’un mets qui fut très prisé dans les temps anciens. Le poète grec Anacréon connaissait, dit-on, plus de vingt manières de les accommoder. Les Romains en faisaient l’élevage dans des enclos appelés cochlearia (de cochlea, « escargot », en latin) ; ils les nourrissaient de froment cuit dans du vin pour les rendre plus goûteux et plus digestes. Au Moyen Age, les escargots remplaçaient avantageusement la viande pendant le carême. Mais ces bestioles méprisables furent ensuite bannies de toutes les tables, jusqu’à ce jour de 1814 où Talleyrand demanda à son cuisinier de servir des escargots lors d’un banquet donné en l’honneur du tsar Alexandre Ier. Les nobles de l’époque décrétèrent aussitôt qu’il s’agissait là d’un plat parmi les plus raffinés…

En Italie, la ville de Bobbio, près de Plaisance, est connue pour ses escargots charnus. S’ils sont ramassés en hiver, pendant leur hibernation, la préparation ne pose aucun problème. Il suffit de les faire bouillir, de les égoutter, puis de couper le petit tortillon noir qui leur donnerait un goût amer. Mais, s’ils sont capturés à une autre période, quand leur coquille est fermée, il faut bien les faire dégorger. A Bobbio, on les nettoie d’abord en les frottant avec un linge pour se débarrasser de leur mucus visqueux. On les jette ensuite dans de l’eau bouillante où ils doivent cuire pendant un quart d’heure, puis on les égoutte avec une fourchette spéciale. On coupe le fameux tortillon noir. On les rince à l’eau tiède, on les met dans une terrine et on les couvre de gros sel. On les fait enfin mariner dans du vin blanc tiède pendant quelques heures.