PRATIQUES CULTURALES DE l’HUITRE

 

Les pratiques culturales reposent sur deux sources de variations majeures : les huîtres d’une part et l’environnement d’élevage d’autre part.

Concernant l’huître, il existe un nombre limité de variables. La variable la plus importante est l’origine des animaux. Ainsi, dès l’apparition des premières mortalités, nous nous sommes interrogés sur l’effet possible de l’origine du naissain. Les huîtres de captage meurent-elles autant que les huîtres d’écloserie ? Les huîtres issues de captages précoces meurent-elles autant que celles issues des captages tardifs ? Malgré une certaine variabilité des résultats, nous concluons globalement à l’absence d’effet clair du facteur « origine » sur les surmortalités. Cette conclusion repose sur trois ans de suivis et d’expérimentations menés sur divers sites par les centres techniques et l’Ifremer.

Le second facteur est le stade d’élevage. Les huîtres meurent-elles plus au stade juvénile ou au stade adulte ? Evidemment, il existe un effet du stade d’élevage. Les naissains sont fortement affectés par les surmortalités. Les adultes sont généralement plus résistants que les naissains.

L’âge est un facteur important. Une huître de six mois est-elle plus sensible qu’une huître d’un an ou de deux ans ? L’effet de l’âge sur les surmortalités varie en fonction du site d’élevage. Il est donc assez difficile de répondre simplement à cette question.

La taille des huîtres peut également être prise en compte. Les grandes huîtres meurent-elles plus vite que les huîtres plus petites ? La réponse est globalement négative, toutes choses étant égales par ailleurs.

Existe-il également un effet de la maturation ?

Lorsque les huîtres sont en phase de maturation, elles apparaissent effectivement plus sensibles aux mortalités que pendant les autres périodes. En ce qui concerne l’environnent, la température constitue la variable la plus importante. Les mortalités se produisent lorsque les températures sont globalement comprises entre 16°C et 24°C. Les mortalités d’huîtres se produisent sur l’ensemble des bassins conchylicoles français. Les mortalités sont généralement plus rapides et plus importantes dans l’étang de Thau qu’ailleurs. La notion de  sites sanctuaires mérite également d’être soulevée. En effet, il existe quelques rares sites sur lesquels nous n’observons aucune mortalité. C’est le cas par exemple en mer profonde en Méditerranée ou dans des claires isolées dans les pertuis charentais.

Par ailleurs, en intra-bassin, au sein d’une même zone conchylicole, existe-il des zones de mortalité différentes ? Les différences existent, mais elles demeurent rares. Elles sont avant tout la conséquence de la connectivité ou de l’isolement hydrodynamique des zones considérées. L’altitude a-t-elle un impact sur la mortalité des huîtres ? Les différentes expériences menées à ce jour montrent que l’altitude n’entraîne pas de différences de survie systématique.

La question des pratiques en tant que telles, comme l’effet de la densité, du mélange des lots ou de la date d’ensemencement, a également été examinée. L’effet de la densité d’élevage apparaît globalement contrasté. Selon les manipulations réalisées, les résultats sont très différents.

En revanche, le mélange des lots a clairement un effet sur les surmortalités. Il est évident qu’un lot infecté mis en contact avec un lot indemne entraînera des surmortalités chez le second. L’effet de la date d’ensemencement est quant à lui similaire à celui de l’âge et varie en fonction des sites d’élevage.

Globalement, la mortalité d’un lot d’huîtres varie principalement en fonction de son parcours zootechnique et de l’hydrodynamisme du site. Le parcours zootechnique vise avant tout à déterminer si les huîtres considérées ont été exposées dans le passé à un phénomène de mortalité. Si la réponse est positive, il y a de fortes chances pour que les huîtres survivantes soient résistantes. Par ailleurs, il apparaît que les mortalités dépendent de l’apport de masses d’eau provenant de foyers infectieux et que finalement, les patrons de répartition de la mortalité reflètent la connectivité ou l’isolement hydrodynamique du site.

L’effet des pratiques culturales sur la surmortalité de l’huître peut être appréhendé selon une équation très simple, à savoir que la mortalité est une fonction simple des individus présents, de leur statut d’infection et de l’hydrodynamisme. Ainsi, plus le nombre d’animaux infectés est important et plus il est attendu des mortalités élevées. De même, plus l’hydrodynamisme est faible et plus les mortalités sont importantes parce que le temps d’exposition des huîtres aux agents infectieux est long.

EXTRAIT DU DOCUMENT http://archimer.ifremer.fr/doc/00084/19574/17196.pdf

Mortalité des Naissains d’Huitres

 

Depuis 2008, la filière ostréicole française fait face à des mortalités très importantes touchant les naissains d’huîtres creuses, Crassostrea gigas. Répondant aux missions qui lui sont assignées, l’Ifremer a rapidement lancé, en synergie avec ses partenaires et  l’interprofession, des travaux visant à décrire précisément le phénomène, à progresser dans la compréhension de ses causes, et à étudier quelles pouvaient être les contributions à apporter pour une aide à la gestion du phénomène et à la mise en œuvre de pistes de sorties de crise.

Le 18 janvier 2012, l’Ifremer a organisé, avec le soutien du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire, une journée d’information et d’échanges dédiée à cette problématique pour :

- présenter une synthèse les connaissances acquises à l’Ifremer depuis 4 ans ;

- présenter les dernières avancées et les perspectives, les projets en cours et à venir ;

- donner une large place à l’échange entre les différents participants.

Cette journée a réuni les ministères, les représentants de la profession conchylicole, les  entres techniques régionaux conchylicoles, les laboratoires agréés et reconnus, des organismes de recherche et des universités partenaires.

Ce document retrace les interventions et les échanges qui se sont déroulés pendant cette journée d’information. En 2011, les taux de mortalité finaux atteignent 73 % sur les naissains issus de captage et 43 %  sur les naissains issus d’écloserie. Ces valeurs sont variables selon les sites, sans qu’aucune tendance géographique ne se détache clairement. A titre de comparaison, la classe d’âge « 18 mois » suivie sur les mêmes sites a présenté une mortalité moyenne de 6,2 %.

En 2011, les premières mortalités ont été observées dès la mi-avril sur l’étang de Thau. Elles sont apparues sur la côte atlantique dès le début du mois de mai, en touchant le bassin  d’Arcachon et la baie de Bourgneuf, mais dès la deuxième quinzaine de mai, l’ensemble des sites de l’Atlantique étaient touchés. Début juin, alors que les mortalités se stabilisaient sur la côte atlantique, elles apparaissaient en Manche, à l’exception du site de la baie de Morlaix, sur lequel le phénomène de mortalité ne s’est manifesté qu’à partir de la mi-juin. Entre la mi-juin et début juillet, les côtes est puis ouest du Cotentin ont été touchées, ainsi que le site en eau profonde situé sur la baie de Quiberon au début du mois de juillet. La situation s’est stabilisée durant le mois d’août malgré l’apparition d’une seconde vague de mortalité notamment en Bretagne sud et en baie de Bourgneuf.

1. Détection des agents infectieux

La recherche d’agents infectieux (herpès virus OsHV-1 et bactéries du groupe Vibrio splendidus) a été effectuée sur chaque site au moment des mortalités sur l’ensemble des lots présents. Malgré une grande variabilité dans les fréquences de détection, l’analyse des résultats montre la tendance suivante : la fréquence de détection d’ADN viral est positivement corrélée au taux de  mortalité, permettant de mettre statistiquement en évidence trois groupes de cheptel : l’huître âgée de 18 mois, le naissain d’écloserie et le naissain de captage (sans que l’on puisse différencier le site de captage, Arcachon ou Marennes). A l’inverse, la présence de bactéries du groupe Vibrio splendidus est observée quel que soit le taux de mortalité final, et ce quel que soit le type de naissain analysé.

2. Influence de la température de l’eau

La comparaison sur 2010 et 2011, en matière d’évolution de la température de l’eau et de l’apparition des mortalités, montre des différences entre les deux années. En 2011, la période d’avril à mai a montré un « excès thermique » par rapport à la même période sur 2010, avec une évolution plus régulière de la montée en température, sans les montées brutales de température qui ont caractérisé le mois de mai 2010. Ainsi sur Arcachon, le dépassement de la température de 16°C, considérée comme indicatrice de la montée en température, a eu lieu aux alentours du 7 avril, et la survenue du pic de mortalité aux alentours du 2 mai, soit près d’1,5 mois d’avance par rapport à 2010 (où le pic de mortalité avait eu lieu mi-juin). La même configuration prévaut sur la plupart des sites, comme par exemple dans le golfe du Morbihan.

A l’opposé, en Manche, le site situé sur la côte ouest du Cotentin présente une évolution quelque peu différente. Si ce secteur présente, comme en Atlantique, un excès thermique sur la période printanière, la température indicatrice de 16°C n’est dépassée qu’à la fin du mois de mai. La mortalité apparaît plus diffuse sur ce site, et étalée entre avril et juillet.

Si l’on considère la température de 16°C comme indicatrice de la montée thermique le long du littoral, le suivi de l’apparition de cette température sur le littoral montre qu’il existe une corrélation significative entre le passage à cette température et la survenue des pics de mortalité, avec une progression de ces derniers du sud vers le nord. Ceci montre l’importance de l’évolution thermique sur l’apparition des mortalités.

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Toutes les informations collectées par le réseau de l’Observatoire sont disponibles en temps quasi-réel sur un site internet dédié :  wwz.ifremer.fr/observatoire_conchylicole 

. Les données détaillées, ainsi que l’accès aux rapports sont accessibles via une passerelle extranet, à laquelle il est possible de s’abonner sur demande à l’adresse : [e-mail].

L’ensemble des données présentées ont été recueillies dans le cadre de l’Observatoire conchylicole par les équipes des Laboratoires Environnement Ressources (LER) de l’Ifremer, du Laboratoire de Physiologie des Invertébrés du Centre Ifremer Bretagne (LPI) et du Syndicat Mixte pour l’Equipement du Littoral (SMEL) pour la côte ouest Cotentin.

La Biologie des HUITRES

 

De nos jours, la culture de l’huître plate autochtone (Ostrea edulis) est très limitée en Europe. La surexploitation et les maladies ont entraîné l’épuisement de ses stocks. L’huître creuse du Pacifique (Crassostrea gigas), originaire du Japon, a été introduite en Europe dans les années 1970. Du fait de sa croissance rapide et de sa faculté d’adaptation à différents milieux, l’huître creuse du Pacifique est aujourd’hui l’huître la plus cultivée dans le monde, Europe y compris. Cette espèce est à présent confrontée à une mortalité élevée dans   plusieurs États membres. Elle a commencé à se reproduire à l’état sauvage dans les États membres du nord de l’UE, où elle était auparavant absente, altérant ainsi l’écosystème de quelques régions côtières.

Les huîtres sont hermaphrodites et changent de sexe: elles atteignent leur maturité d’abord comme mâles et ensuite comme femelles. La reproduction dépend de la température et de la salinité de l’eau. Avant de se fixer, les larves passent quelques jours en phase pélagique et peuvent être largement dispersées par les courants d’eau. Elles changent ensuite de forme et se métamorphosent en juvéniles (mollusque bivalve représenté ci-dessus). Les huîtres se nourrissent en filtrant l’eau.

Élevage : La production commence avec le captage des naissains (larves d’huîtres) à partir de leur milieu naturel. Pour collecter les naissains sauvages, les ostréiculteurs utilisent des collecteurs placés à des endroits stratégiques. Lorsque les naissains ont atteint quelques millimètres, ils sont retirés des collecteurs et sont prêts pour l’élevage. Toutefois, une  grande partie des naissains est désormais obtenue en écloserie. Dans ce cas, les reproducteurs sont maintenus dans des installations basées en mer. Les huîtres libèrent leurs gamètes au printemps, lorsque la température de l’eau est élevée. Les larves sont transférées dans des bassins à circuit fermé et nourries avec des algues cultivées. Dès qu’elles sont prêtes pour la fixation, elles sont recueillies au moyen d’un substrat de fixation propre et solide placé dans le bassin.

La méthode d’ostréiculture employée dépend à la fois de l’environnement (amplitude des marées, profondeur de l’eau, etc.) et des traditions. Le long des côtes atlantiques françaises, les huîtres sont principalement produites au moyen de la culture «en surélévation»: les huîtres sont placées dans des filets maillés en plastique qui sont attachés à des tables situées dans une zone intertidale inférieure. La culture «à plat», qui consiste à placer les huîtres directement sur le rivage ou en dessous de la marée basse, est aujourd’hui moins répandue.

La culture «en suspension», qui consiste à élever les huîtres sur des cordes comme pour les moules, est pratiquée en Espagne; cette méthode convient à l’élevage dans des eaux sans marées, ou en mer. Une autre méthode, la culture «en eaux profondes», consiste à placer les huîtres dans des parcs pouvant être situés jusqu’à des profondeurs de dix mètres.

Les huîtres atteignent leur taille commerciale après 18 à 30 mois. Les méthodes de récolte varient en fonction du type de culture: pour la culture en surélévation, les huîtres sont récoltées en retirant les filets des tables; pour la culture à plat, elles sont récoltées à marée basse en utilisant des râteaux ou par dragage (si le niveau de l’eau le permet); pour la  culture en eaux profondes, elles sont récoltées avec des dragueurs.

Production et commerce : Dans le monde, l’aquaculture représente 97% de la production totale d’huîtres. Avec 80% de la production mondiale totale, la Chine est, de loin, le premier producteur, suivie de la Corée, du Japon, des États-Unis et de l’UE. L’UE est capable de  subvenir à ses propres besoins en huîtres et les flux commerciaux avec les pays tiers sont négligeables. Le commerce intra-UE est lui aussi assez limité et se concentre dans des flux de la France vers l’Italie.

Le marché français est le plus grand marché d’huîtres de l’UE.

Présentation sur le marché : Plus de la moitié de la consommation d’huîtres a lieu pendant les fêtes de fin d’année. Les huîtres sont précalibrées en fonction  de leur taille dans des bourriches en bois traditionnelles (de forme circulaire ou rectangulaire) et doivent être ouvertes avant d’être consommées. Jusqu’à présent, on n’a pas encore réussi à mettre au point des méthodes permettant de vendre des huîtres préouvertes ou des huîtres à ouverture facile. Les consommateurs européens préfèrent manger les huîtres crues. 

ELEVAGE DE LA MOULE BLEUE

L’élevage de la moule bleue peut se décomposer en différentes étapes :

1) La première étape de l’élevage est d’installer les structures d’élevage sur le site choisi. Les structures d’élevage sont composées de plusieurs filières flottantes, leurs ancrages sur le fond et leurs bouées de signalisation (voir fig. 7 à 9). Le succès de l’élevage dépend en grande partie de l’emplacement du site d’élevage, de la bonne installation des structures d’élevage et de la solidité des ancrages. Des moules sauvages doivent être présentes à proximité du site pour qu’on puisse recueillir assez de larves afin de commencer la production. De plus, il doit y avoir assez de nourriture dans l’eau pour que les moules puissent se développer. On peut installer les ancrages en travaillant sur la glace, durant l’hiver précédant les premières opérations, ce qui offre une meilleure précision dans la position des ancrages sur le fond et permet de commencer le travail le plus tôt possible au printemps. Cela nécessite d’avoir une surface de glace solide et permanente tout l’hiver. Sur les fonds vaseux et sablonneux, il est avantageux d’utiliser la technique des ancrages japonais ou à vis. Ces ancrages permanents sont faciles à poser à partir d’un petit bateau standard alors que la pose des ancrages traditionnels en béton requièrent l’utilisation de gros bateaux et sont moins stables.

2) Ensuite, on installe des cordes de captage (collecteurs) sur les filières flottantes durant la période de reproduction des moules (au printemps) afin de recueillir les larves qui viendront s’y fixer en été, environ 3 semaines après la ponte. Une fois fixées, les larves se métamorphosent en moules juvéniles. Puisque les larves ont tendance à se fixer sur les substrats filamenteux, les collecteurs sont généralement constitués de vieux cordages effilochés suspendus à une filière flottante. On appelle cette opération le « captage de naissains ».

La moule bleue (nom scientifique : Mytilus edulis) est un mollusque bivalve filtreur de couleur noir bleuâtre. Elle vit en zone intertidale et dans les eaux peu profondes où elle se fixe sur divers substrats immergés comme les rochers, les parties immergées des bouées, pilotis et mouillages ainsi que sur les coques des bateaux. Elle est pêchée commercialement depuis des siècles en Europe où on la cueille sur les rochers à marée basse. Elle est maintenant cultivée dans le Canada Atlantique grâce à un système d’élevage en suspension : les moules grossissent dans des boudins en filet, suspendus à des bouées de surface. Sur la côte est de l’Amérique du Nord, on la retrouve de l’océan Arctique à la Caroline du Nord. La température létale de la moule se situe à 27 °C. La moule est un animal grégaire. Elle se fixe à d’autres moules, formant ainsi des agrégations denses pour mieux se protéger contre les vagues qui pourraient la déloger de son substrat.

Les moules s’attachent entre elles et au substrat à l’aide de leur byssus (filaments adhésifs sécrétés par la moule).

Alimentation : La moule bleue est un animal microphage. Cela signifie qu’elle se nourrit de petites particules en suspension dans l’eau de mer. Pour se nourrir, la moule filtre l’eau de mer à travers ses branchies et récupère les particules alimentaires qui y sont retenues. Ce sont les algues microscopiques – le phytoplancton  qui constituent l’essentiel de la  nourriture de la moule.

Cycle biologique : Les moules sont des animaux dioïques, ce qui signifie que les sexes sont séparés. Chaque individu est donc, soit mâle, soit femelle mais, il n’est pas possible de déterminer le sexe d’une moule en dehors de la période de reproduction. À la ponte*, les moules expulsent leurs produits sexuels dans l’eau et la fécondation a lieu dans l’eau, à l’extérieur de l’animal. Dans la région de l’Atlantique, la ponte peut avoir lieu de la mi-mai à la fin septembre et peut être déclenchée par des facteurs tels que des variations dans la quantité de nourriture présente dans l’eau, des changements brutaux de la température de l’eau ou un dérangement physique. Au Québec, la ponte se déroule principalement au printemps, aux mois de mai-juin, mais il semblerait, selon l’endroit, qu’il y est également une ponte à l’automne. La ponte est une activité stressante pour la moule et l’individu mature y perd une grande quantité de son poids corporel. La période qui suit la ponte est donc une période de repos durant laquelle la moule doit refaire ses réserves énergétiques.

Peu de temps après la fécondation de l’œuf, se développe une larve qui est capable de se déplacer dans l’eau. Suivent différents stades de croissance à la fin desquels la larve sera en mesure de se fixer définitivement à un substrat solide pour se métamorphoser en moule juvénile. À ce stade, 3 à 4 semaines se sont écoulées depuis la fécondation de l’œuf. Pour se fixer, la larve manifeste une préférence marquée pour les surfaces accidentées ou filamenteuses, tels que les filaments de byssus des moules déjà en place.

On appelle « naissains » l’ensemble des larves nageuses de mollusques avant leur fixation. Après leur fixation, les larves deviennent des moules juvéniles.

Les Moules et leur biologie

 

Les moules vivent dans de nombreux types d’habitats différents, des zones tidales aux zones pleinement immergées, et peuvent supporter de larges fluctuations de température et de  salinité. Elles se nourrissent de phytoplancton et de matières organiques en filtrant constamment l’eau de mer et sont dès lors toujours élevées dans des zones riches en  plancton. La qualité de l’eau est un facteur très important pour l’élevage des moules.

Les moules se caractérisent par leur fécondité élevée et par leur phase larvaire mobile, qui facilitent leur grande distribution. Entre mars et octobre généralement, selon la latitude, les moules donnent naissance à des larves, qui sont emportées par les courants. En moins de 72 heures, les larves grossissent et atteignent un stade où elles ne peuvent plus flotter. Elles se fixent ensuite sur divers substrats.

 

La production de moules est la première activité conchylicole d’Europe. L’élevage de moules sur des pieux en bois est attesté en France dès le XIIIe siècle. La mytiliculture a vu le jour sur la côte atlantique avec la moule commune (Mytilus edulis), puis sur la côte atlantique espagnole et en Méditerranée avec la moule méditerranéenne (Mytilus galloprovincialis), qui est élevée jusqu’en mer Noire. On peut aussi fréquemment rencontrer dans la nature des hybrides de ces deux espèces.

 

La mytiliculture commence avec le captage des naissains, soit à partir de gisements naturels, soit au moyen d’une corde ou d’un autre collecteur que l’on place en fonction des courants et de la présence de micro-organismes. Entre mai et juillet en général, les cordes sont prélevées et transférées dans les élevages. Les dragueurs à moules transportent les juvéniles des gisements naturels à des sites d’engraissement côtiers et protégés.

 

Les trois méthodes d’élevage les plus répandues sur le littoral de l’UE sont: 

• l’élevage sur filières (essentiellement en Espagne, en Méditerranée, en Irlande et au Royaume-Uni): les moules sont fixées sur des cordes suspendues verticalement dans l’eau depuis une structure fixe ou flottante (radeau). En Galice (Espagne), les radeaux sont situés dans des estuaires. Certaines activités d’élevage sur filières ont lieu près des côtes en France, en Irlande et en Belgique; 

• l’élevage sur pieux (ou «bouchots» en France): ce type de culture est réalisé sur des rangées de pieux en bois plantés dans la zone de marée basse. Trois à cinq mètres de corde  de  captage ou de boudins remplis de naissains (larves) sont enroulés et fixés autour du pieu. Un filet recouvre l’ensemble afin d’éviter que les moules ne tombent; 

• l’élevage au sol (aux Pays-Bas, en Irlande et au RoyaumeUni): les naissains sont répartis sur des bancs peu profonds, généralement dans des baies ou des endroits abrités, et ils se fixent sur le sol.

La récolte a lieu 12 à 15 mois plus tard.

Production et commerce : L’aquaculture représente 95 % de la production mondiale de moules. La Chine et l’UE sont les deux premiers producteurs, suivies du Chili et de la Nouvelle-Zélande. La majorité des moules approvisionnant l’UE sont produites localement.

Le Chili et la Nouvelle-Zélande sont les deux principaux pays exportant des moules vers l’UE et l’approvisionnent en produits congelés qui sont utilisés comme matière première par le secteur européen de la transformation. Le commerce intra-UE est bien développé et sa valeur représente environ la moitié de la valeur totale de l’offre de l’UE. Les grands flux commerciaux partent de l’Espagne, des Pays-Bas et du Danemark (moules sauvages dans le cas de ce dernier pays) vers la Belgique, la France et l’Italie. Dans l’UE, le marché des moules est très segmenté et les prix et les saisons de commercialisation varient en fonction de leur origine. Les exportations de l’UE sont très limitées et sont surtout destinées à la Suisse et à la Russie.

Présentation sur le marché : Les moules sont l’espèce de mollusque la plus polyvalente au niveau de la présentation et du conditionnement. Elles peuvent être vendues en vrac, préemballées dans des filets ou fraîches dans des emballages sous vide prêts à l’emploi. En Espagne, les plus grosses moules méditerranéennes sont fréquemment mises en boîte sans leur coquille. Les moules sont aujourd’hui présentées précuites, avec une variété  l’accompagnements, dans des emballages sous vide durables

Ostréiculture: une oeuvre de marins

Paradis des peintres, bonheur des photographes, le paysage ostréicole de Cancale est encastré dans la mer, et les parcs sont autant de figures dessinées à gros traits d’encre de Chine. L’huître a déterminé les formes de son environnement. Fondations d’un port qui y cueillit sa ressource, l’huître porte la houle : il n’y a pas de terre sous le quai, mais le sol est le calcaire venu du large. Du pied de la falaise aux premières écumes venant manger le sable, le port est fait de tonnes de substrat d’huître.                     

L’histoire date du début du monde, ou du moins d’une époque qui vit s’engloutir la légendaire forêt de Scissy. De cette banale péripétie de la vie de l’univers serait née une baie où vint s’attacher l’huître. Surabondante et considérée comme ressource naturelle inépuisable, on la préleva en quantité phénoménale durant des siècles : jusqu’à 20 000 tonnes an ! Prédation humaine et invisibles agressions parasitaires mirent à mal le stock. Au 18e siècle, il finit par atteindre un niveau critique. La législation royale réglementera la pêche et sauvera le « pied de cheval ». Des contraintes de gestion, allaient naître les traditions.

Les voiles de la « caravane ».

La cueillette sauvage mise hors la loi, l’exploitation dut obéir aux régles strictes du Ministère de la Marine. Formellement établis, les jours de pêche firent l’objet d’un sévère contrôle. On n’allait plus draguer l’huître quand on le voulait, mais à des périodes bien précises. Ces jours-là, des dizaines de bisquines, canots et sloops prenaient ensemble la mer. Toutes voiles au vent, deux cents bateaux cancalais tiraient leurs dragues sur les gisements naturels. Les huîtres récoltées servaient à alimenter les parcs de culture et d’entreposage. Véritable fête de la mer à laquelle participait l’ensemble de la population, « la caravane » Avril eut sa justification jusqu’aux années 20. L’appauvrissement des bancs fit naître l’idée de captage et d’élevage. Les marins se lancèrent dans l’ostréiculture.

L’huître moderne. 

La véritable technique ostréicole fit son apparition vers 1930 et conduisit à une surface aujourd’hui exploitée de 1 000 ha, dont 400 ha de parcs répartis en 975 concessions.

Les jeunes huîtres (2 à 4 cm) se fixent en naissant sur des supports divers : tuiles chaulées, coquilles Saint-Jacques… Détroquées (détachées) vers 9 mois, elles sont alors semées dans les parcs d’élevage. Posées à même le sol , ou enfermées dans des poches placées sur des tables, elles grossissent durant 3 ou 4 ans. Triées, nettoyées, calibrées, on les garde dans les « claires » (bassins) où elles s’affinent.

Qualité et fraîcheur sont garantis par le contrôle scientifique d’IFREMER. Rustique dans son aspect extérieur, mais néanmoins fragile, l’huître nécessite un intense travail de surveillance. Les professionnels Cancalais, marins avant tout, la protègent jour après jour. « La Confrérie des Huîtres », née en septembre 1991, s’engage elle à « veiller à la préservation du milieu marin et à sauvegarder son intégrité ». 

Le musée de l’Huître, unique en Europe, raconte l’histoire, mais ceux qui veulent la vivre de près ont les parcs sous les yeux. A découvrir au port, assis sur la cale de la fenêtre, en mangeant les huîtres du marché, installé au pied du phare.

Texte issu du site http://www.ville-cancale.fr

LES HUITRES DE LA PRÉHISTOIRE

 

 Symbole de l’humilité vraie, source de toute perfection spirituelle. Sa coquille bivalve est symbole de féminité.

Au 17ème siècle, où règne l’esprit de galanterie, l’huître étant toujours symbole de séduction et ayant de surcroît la réputation d’un pouvoir aphrodisiaque, devient la protagoniste des petits déjeuners et des festins privés à la Cour.

Apparue il y a environ 230 millions d’années (âge du plus vieux fossile retrouvé), pendant l’ère secondaire, on a retrouvé d’importantes quantités de coquilles d’huîtres prés des restes de cuisines lorsque l’Homme, datant du Néolithique (- 5 000 av J.C), pratiquait la pêche. L’huître a donc toujours été consommée, et pas seulement ! Des textes anciens rapportent que les Grecs se servaient même des coquilles comme bulletin de vote. En effet lorsqu’ils voulaient bannir quelqu’un de la cité, ils procédaient à un vote avec le dessus de la coquille d’huître. De là est venu le terme « ostracisme » : ostrakon signifiant coquille. Les Romains étaient également de grands consommateurs et les faisaient venir de Gaule dont les rivages étaient bordés de bancs d’huîtres naturels.

 

On peut cependant se demander comment ils pouvaient leur faire faire un tel voyage sans réfrigérateur ! Pour palier à ce problème, ils avaient instauré  » la route des huîtres « .

Ils faisaient alimenter en eau de mer des viviers (à Clermont, Poitiers, Saintes, Jarnac…) qui étaient destinés à stocker les huîtres lors de leur voyage vers Rome. Ainsi elles arrivaient vivantes et fraîches à Rome.

Cependant cela donna une idée au romain Sergius Orata, vers 100 av. JC. Il conçut des bains suspendus et aménagea des viviers alimentés par les eaux du lac Lucrin pour en faire culture. Il en fit la réputation puisqu’on dit que les meilleures huîtres y furent recueillies. Sergius Orata est le premier Romain qui eu l’idée d’en faire culture.

Mais en Chine aussi ils connaissaient l’ostréiculture puisqu’ils entaillaient des bambous sur lesquels ils mettaient des coquilles, qu’ils disposaient ensuite en mer afin que les larves d’huîtres viennent s’y fixer. 

Mais toute l’activité ostréicole a été détruite par les invasions barbares du 5^èmesiècle et le fait  qu’il existait sur les côtes françaises d’énormes viviers naturels et de qualité explique sans doute que l’on n’a pas cherché à les retrouver. Il n’y avait alors plus qu’à faire de la cueillette. De plus le Moyen-âge laissant très peu de place aux coquillages et aux poissons dans la gastronomie, la demande était beaucoup moins grande, la cueillette suffisait donc amplement. 

Au 16^ième siècle, le commerce des huîtres se développent vers Paris et c’est à cette époque qu’apparaît les premiers déjeuners ou l’on sert exclusivement des huîtres. A cette époque on servait entre 6 et 12 douzaines d’huître par personnes soit presque 150 par personnes pour un repas ! 

Au 17^ième siècle, les huîtres, très appréciées par la noblesse, se consomment autant à la campagne qu’à la cour du roi. D’autant plus que à l’époque l’huître était un symbole de séduction et on pensait qu’elle avait un pouvoir aphrodisiaque. Cependant leur vente est encore freinée par la lenteur des transports, surtout durant les mois d’été. Afin de remédier à ce problème, une technique de l’époque pour garder la fraîcheur des huîtres était de les retirer de leur coquille et de les empiler dans des paniers de paille, ainsi, elles arrivaient prêtes à être mises en ragoûts.

 Au 18^ième siècle, les huîtres ont de plus en plus de succès. Jean-François de Troy (1679-1752) (photo 3) va d’ailleurs peindre un de ces déjeuners très prisés avec le tableau datant de 1735 : Le déjeuner d’huître.

Le commerce des huîtres étant très rentable et la demande grandissante, la première moitié du 18^ième siècle est synonyme de pêche abusive. De plus ils pensaient à cette époque que « Les bancs d’huîtres naturels sont inépuisables et n’ont, par conséquent, besoin d’aucune réglementation. » Valin, procureur du Roi àla Rochelle, 1864.

De ce fait, les pêcheurs pillaient le fond des chenaux à la drague ou les crassats (gisements naturels d’huîtres) au râteau. Cette « méthode » conduira le bassin à une situation de pénurie puis de disette. Pour essayer d’enrayer cette situation, en 1750 la pêche de l’huître sera suspendue pour 3 ans.

En 1754, nouvelle suspension et on assistera alors à un repeuplement spectaculaire des viviers.

En 1759 la pêche ne sera interdite qu’au moment du frai (1^er avril – 1^er octobre) pour permettre aux bancs naturels de se repeupler. 

Le 19^ième siècle sera un siècle clé pour la naissance de l’ostréiculture. 

 

Le Déjeuner d’huîtres, huile sur toile

Jean-François de Troy, , 1735, 180×126 cm,

musée Condé, Chantilly, galerie de peinture.

 

L’œuvre : Description formelle :

Placés autour d’une table ronde recouverte d’une nappe blanche, des hommes prennent un repas au centre d’une vaste salle richement décorée.

Les mets qu’ils dégustent sont des huîtres. Certaines, dont les coquilles sont vides, occupent le premier plan et jonchent le sol à damier blanc et noir. D’autres, pleines, sont disposées à  table sur des plateaux ou des assiettes en argent. Des verres à pied sont placés devant les   convives renversés dans des bols en porcelaine peinte. Les hommes boivent un vin blanc  dont plusieurs bouteilles sont représentées entre leurs mains mais également à terre, posées sur la table, ainsi que sur la console à droite du tableau. D’autres enfin trônent dans une desserte devant la table, dont la partie supérieure est composée de deux bacs emplis d’eau. Des assiettes sont rangées en partie basse. Les huîtres sont servies et ouvertes par des domestiques simplement vêtus, présents au milieu des hommes portant costumes chamarrés et brodés. Sur la gauche du tableau, un groupe de personnages suit des yeux le bouchon d’une bouteille qu’un des convives assis a fait sauter grâce au couteau qu’il tient dans la main droite. En plein vol, il apparaît au milieu de la colonne en marbre à l’arrière plan.

 

Un décor architecturé, sculpté et peint forme un fond de scène à ce repas luxueux. A l’arrière centre, une tribune ouverte à balustrade est surmontée par un arc en plein cintre. Celle-ci est encadrée sur la droite par la statue d’une femme, située dans une niche décorée d’une coquille Saint-Jacques, drapée à mi-corps, debout sur un dauphin crachant de l’eau et de deux atlantes mi-hommes, mi-poissons portant des cornes d’abondance. Sur la gauche, une porte aux battants clos ferme le tableau. En partie supérieure, au-dessus de  l’entablement, apparait une peinture représentant un homme et une femme aux ailes de papillons, enlacés. 

Sujet de l’œuvre :

Cette peinture de genre illustre un luxueux repas d’ « après chasse », dans un cadre somptueux. Le Déjeuner d’huîtres est une commande royale destinée à orner la salle à manger d’hiver des petits appartements du roi Louis XV à Versailles. Pièce intime et essentiellement utilisée pour les retours de chasse, le roi y invitait certains compagnons. Ainsi, cette scène fait écho au lieu pour lequel il est destiné. Aucune femme n’est représentée sans doute pour des raisons historiques. Celles-ci ne furent invitées qu’à partir de 1738 par le roi dans sa salle à manger – après donc la date d’exécution du tableau. À moins que cette exclusivité masculine ne soit le reflet de la valeur aphrodisiaque qu’on donnait aux huîtres à l’époque et qui excluait de fait la présence féminine. 

L’œuvre détient une richesse iconographique constituant une source de renseignements sur les arts de la table au premier tiers du XVIIIe siècle. Les huîtres, mets de premier choix   réservé à l’élite, et leurs accompagnements : pain, ail, beurre, sel et poivre sont servis en même temps sur la table ; ce qui est le propre du service à la française. Cette nouvelle organisation du repas reflète une absence de convenances. Les convives composent librement leur menu et les bouteilles de champagne sont mises à leur disposition. 

Le Déjeuner d’huîtres, malgré son titre, fait la part belle au champagne. Situé au premier plan, le rafraichissoir à bouteilles est destiné à mettre en valeur la boisson. Celle-ci est nouvellement inventée à la fin du XVIIe siècle par le bénédictin Dom Pérignon près  d’Epernay. Notons que le breuvage ne se boit pas encore dans des coupes ou des flûtes mais dans des verres coniques.

L’émerveillement devant le bouchon qui saute à l’ouverture de la bouteille et le plaisir des convives face aux mets qui leurs sont servis se dégagent de la scène. Le Déjeuner d’huitres est conçu pour décorer la première salle à manger spécifique du château de Versailles. Auparavant la table était dressée dans n’importe quelle pièce selon le bon vouloir du roi. Des thèmes plus légers comme celui du repas de chasse semblent particulièrement appréciés et remplacent alors l’imagerie mythologique en peinture. Le tableau du musée Condé fait écho à Un déjeuner de chasse, autre scène de genre de l’artiste peint en 1737 pour la Grande salle à manger de l’appartement de Louis XV au château de Fontainebleau. Il s’agit d’un sujet  léger pour un peintre d’histoire montrant le changement de goût qui s’opère dans la décoration à l’époque du règne de Louis XV. 

Le Déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy doit être mis en parallèle avec un Déjeuner  de jambon du peintre Nicolas Lancret également conservé au musée Condé à Chantilly. Si le sujet est de même nature dans les deux tableaux, tout les oppose dans la réalisation. Si les tableaux ne sont plus à Versailles, c’est que les goûts et les décors changent vite. Les toiles des petits appartements sont démontées avant 1789 et sont entreposées au garde-meubles. Après la Révolution Française, le duc d’Orléans, futur roi Louis Philippe, réclame ses œuvres comme bien de famille et expose le tableau au Palais-Royal, puis au château d’Eu, près du Tréport. Après la Révolution de 1848, ses biens sont vendus. Son fils, le duc d’Aumale, en exil en Angleterre, rachète les tableaux à Londres en juin 1857 puis les expose à partir de 1889 à Chantilly en face à face.

 

SOURCE : http://crdp.ac-amiens.fr

 

REVER DE MOULE et D’HUITRE

REVER DE MOULE

La moule présente trois sens dès qu’elle s’incruste dans un rêve. Si, dans la vie quotidienne, on s’en sert pour des gâteaux ou pour des petits fours, dans un rêve, la moule prend un autre sens et jour un autre rôle. Premièrement, une moule dans un rêve indique que vous serez heureux et vous serez content de tout. Un moule, deuxièmement, est synonyme de petite richesse. Vous ferez des gains mais ils seront assez minimes mais cela vous enchantera. Donc vous serez une personne joviale et épanouie par des petits plaisirs. Une moule dans un rêve a aussi d’autre interprétation. Dans une relation amicale, la moule est symbole de sincérité. La moule, dans le monde onirique, prévoit que vous êtes en bonne relation avec vos amis. Vous avez beaucoup d’affections envers vos amis et ce sentiment est réciproque. Car vos amis vous aiment aussi. Vous vous aidez et cette relation amicale sincère joue un rôle très important dans votre existence.

 

 

 

 

 REVER D’HUITRES

 

HUITRES  : Ce bivalve symbolise le repli sur soi, la peur du monde extérieur. Cette attitude est d’autant plus regrettable que la personnalité qui se protège sous cette coquille résistante est fort appréciée. C’est le sens que donneront les amateurs de la chair de l’huître. D’ailleurs, pour confirmer ce sens, certaines huîtres cachent une perle.

Les rêves huîtres symbolisent la rencontre avec une personnalité secrète, d’un abord extrêmement difficile. La persévérance vous permettra de découvrir le trésor qui se cache au fond d’elle.

Autisme, repli sur soi, beauté intérieure.

HUITRES PERLIERES : La perle est un symbole de beauté intérieure, féminin et lunaire. Elle représente la partie cachée et essentielle de la personnalité, celle qui va jaillir un jour à la lumière, visible et appréciée par tous. La perle représente une forme de vie naissante issue d’autres éléments féminins: la mer et le coquillage. Sa pureté immaculée l’identifie à une vie sacrée. Sa forme sphérique la relie au symbolisme du monde. Elle symbolise une gestation achevée, une perfection atteinte.

Si vous découvrez une perle, vous êtes dans la reconnaissance de cette beauté intérieure, que de longues années ont portée à maturité.

Si vous portez une perle, vous exprimez cette perfection atteinte. D’autres sont capables de l’admirer. Il n’y a pas ici exhibitionnisme, la taille de la perle mettant l’accent sur la modestie qui est la vôtre.

Maturation, expression d’une beauté intérieure, perfection atteinte.

QUAND LES HUITRES FONT PARLER D’ELLES

 

 

Cueillie sur le littoral, elle était expédiée jusqu’à Rome où elle était très appréciée. L’huître était appelée « callibléphares », littéralement « belles paupières », par les romains en raison des bords de son manteau. Malgré le savoir-faire romain en matière d’ostréiculture, l’huître plate n’est pas cultivée en France à cette époque. Des écrits attestent que l’exploitation des gisements naturels d’huîtres plates se poursuit pendant le Moyen-Âge et à la Renaissance.

C’est au XVIIème siècle que se développe une première culture d’huîtres dans les réservoirs des marais salants de la côte atlantique, puis dans des bassins spécialement aménagés dans la région de Marennes-Oléron. La méthode consistait à récolter les naissains d’huîtres sur des rochers ou en dragant sur des gisements naturels, pour ensuite les élever dans les bassins.

Au XVIIIème siècle, le sel perd son rôle primordial de monnaie qu’il avait acquis au Moyen-Âge. Cette perte d’importance sociale et commerciale du sel entraîne la disparition de sa production, conduisant à la libération de nombreuses zones de marais salants. Le littoral Atlantique, particulièrement impacté par cette décision, dispose à présent de dizaines de milliers d’hectares de marais. La conchyliculture, et plus particulièrement l’ostréiculture, va ainsi se développer par le biais de ces différents marais qui ne vont ainsi pas être abandonnés. L’ostréiculture connaît toutefois une dépendance importante des naissains récoltés en mer sur les rochers ou par dragage. Les gisements naturels sont ainsi surexploités et s’épuisent. Dans les années 1850, tous les gisements français sont plus ou moins touchés par des interdictions d’exploitation.

L’ostréiculture moderne va ainsi naître. Pour contourner la baisse des rendements de pêche de naissains d’huîtres plates et les interdictions d’exploitation, l’idée d’immerger des pieux de bois afin de capter le naissain apparaît : le captage sur collecteur est né.

 

Pour faire face à la pénurie d’huîtres plates, les arcachonnais importent à partir de 1860 des huîtres portugaises (Crassostrea Angulata). Le hasard a voulu que cette espèce vienne également peupler nos eaux françaises et qu’elle y soit cultivée. En effet, dans les années 1860, un navire chargé de livrer des huîtres portugaises à Arcachon a dû décharger sa cargaison dans l’estuaire de la Gironde afin de pouvoir gérer au mieux la tempête qu’il subissait.

Cette espèce, robuste et résistante, croit vite. Elle supplante rapidement l’huître plate sur le littoral atlantique. Dans les années 1900, on capte ainsi un tiers d’huîtres plates, contre deux tiers d’huîtres portugaises.

Frappée par des mortalités massives dans les années 1920, l’huître plate connaît une disparition presque totale. Initialement localisée dans le sud-ouest, l’huître portugaise fut alors introduite dans tous les bassins de production. Ainsi, dans les années 1960, la production d’huîtres portugaises représentait près de 80% des productions, contre seulement 20% pour l’huître plate.

Cependant, dans les années 1970, l’huître portugaise connaît une epizootie qui la décime et fait disparaitre l’espèce des côtes françaises. L’introduction de l’huître creuse japonaise (Crassostrea Gigas) originaire du pacifique, à la suite de cette épidémie a permis la reprise de l’élevage d’huîtres creuses en France. Cette espèce est aujourd’hui l’espèce d’huîtres la plus cultivée en France et dans le monde.

 

Pendant longtemps, en France, les hommes se contentaient de pêcher les huîtres sur les gisements naturels. A l’époque, il s’agissait de l’huître endémique des côtes françaises : l’huître plate Ostrea edulis. Au cours du XIXème siècle, ces gisements commencèrent à s’épuiser, du fait de la surpêche, et des mesures de protection devinrent nécessaires. Ainsi, dès 1850, le Ministère de l’agriculture demanda au naturaliste Victor Coste d’étudier les installations des ostréiculteurs italiens. En 1853, Napoléon III signa un décret portant règlement sur la police de la pêche maritime côtière. L’exploitation des gisements devint alors contrôlée : nombre d’autorisations de pêche limité, interdiction de pêche pendant les périodes de reproduction (1er Mai au 31 Août), pêche autorisée uniquement entre le lever et le coucher du soleil, …

 

Des actions de repeuplement des gisements naturels furent aussi menées. Victor Coste créa des bancs artificiels et mit au point des dispositifs de captage du naissain. C’est l’apparition, vers 1860, des premiers parcs. L’Etat permit aussi l’importation d’huîtres étrangères. C’est ainsi que l’huître creuse portugaise (Crassostrea angulata) arriva en France dans le bassin d’Arcachon. Son introduction dans l’estuaire de la Gironde est accidentelle : en 1868, le navire « Le Morlaisien » fut pris dans une tempête et sa cargaison d’huîtres creuses fut rejetée en mer. Ces dernières s’adaptèrent à ce nouveau milieu et s’y reproduisirent.

 

Dans notre région des Pays de la Loire, l’huître creuse portugaise est élevée dès 1915 dans les chenaux du Payré (commune de Talmont-Saint-Hilaire, Vendée). Elle est introduite avec succès en 1947 dans la baie de Bourgneuf.

 

Les huîtres en Bretagne nord, c’est une longue histoire. Les gastronomes n’ont pas attendu le XIXème siècle pour les apprécier.

A Rome déjà, l’huître avait sa place dans les fastueux banquets. Les Romains en importaient des côtes bretonnes et de la Manche pendant les invasions en Gaule. Dans son ouvrage «Histoire de l’huître en Bretagne», Olivier Levasseur parle d’un « parcours cahotique », souvent ponctué de « graves crises de l’huître, pêchée et cultivée dès le VI ème siècle dans la région ».

Le mollusque va disparaître des tables au Moyen-Age, détrôné notamment par la coquille Saint-Jacques. Louis XIV va le réhabiliter, au point d’en manger tous les matins. François 1er ne tarira d’éloges sur l’huître de Cancale… Le port breton va devenir la capitale de l’huître. La culture s’étend aux rades de Saint-Malo et de Saint-Brieuc, aux côtes du Trégor, jusqu’à la région de Brest.

 Au XVIIIème siècle, la surexploitation de la ressource appauvrit les bancs. Un édit royal interdit la pêche du 1er avril au 31 octobre. Dans le même temps, les techniques d’élevage se développent, tout comme les outils d’exploitation.

En 1858, un commissaire de la Marine invente le système des collecteurs pour capter les larves d’huîtres, les naissains. Sa mise en oeuvre, qui démarre à Cancale et se généralise sur les côtes bretonnes, donne le coup d’envoi de l’ostréiculture : il est désormais possible de repeupler et de recréer des bancs!

En Bretagne nord, c’est essentiellement l’huître plate qui est cultivée. L’huître creuse portugaise, plus robuste et moins chère, est introduite dans la région au milieu du XIX ème siècle. Deux épizooties -la dernière dans les années 80- vont attaquer et mettre à mal les huîtres bretonnes.

L’huître creuse japonaise, la gigas, va permettre à l’ostréiculture régionale de survivre. Elle constitue aujourd’hui l’essentiel des cultures : la Bretagne-nord produit 26.700 tonnes d’huîtres creuses et seulement 1.500 tonnes de plates.

QUAND LES MOULES FONT PARLER D’ELLES

 

 

Une lectrice fidèle a employé récemment dans un commentaire le terme « bouchot » que je ne connaissais pas, n’étant pas né au bord de la mer (elle non plus à vrai dire) mais au milieu des bois. Il s’agit des pieux non écorcés (en chêne ou en châtaignier) d’environ 6 mètres de long qu’on enfonce dans le sable et qui servent à l’élevage des moules.

Selon le Robert historique, le mot serait originaire du Poitou. On trouve le  mot « bouchaux » en ancien français, issu du latin médiéval « buccaudum ». Ce dernier serait apparenté à  un autre mot du latin médiéval  (dans la même région toujours), « buccale », lequel désignait l’endroit où l’eau s’échappait à la sortie d’un étang (latin classique « bucca », la bouche, lui-même d’origine celtique et qui avait supplanté le mot latin « os »)

Notre « bouchot » était donc employé dans le Poitou au sens de vanne d’écluse, puis il a désigné plus précisément la sortie d’un parc en clayonnage pour emprisonner le poisson, puis finalement un parc aménagé pour la culture des moules (les pieux étant souvent alignés de manière à former un V). On parla donc de « moules de bouchot » ou tout simplement de « bouchots ». Le terme « bouchot(t)eur » désigne quant à lui assez logiquement un mytiliculteur (terme savant formé à partir du grec mutilos/mytilos, coquillage)

Les peuples étant plus inventifs que les dictionnaires et plus portés vers le merveilleux, ont imaginé une légende. On dit qu’un Irlandais, un certain Patrice Waltonum (tous les Irlandais s’appellent Patrice ou Patrick, c’est bien connu) s’était échoué en 1235 dans la baie de l’Aiguillon (à la limite de la Vendée et de la Charente-Maritime, là où la Sèvre niortaise vient se jeter dans l’Atlantique, autrement dit dans le Pertuis breton, en face de l’île de Ré). Voulant s’établir là, il se mit en devoir d’attraper des oiseaux de mer pour se nourrir. Pour ce faire, il planta des pieux dans le sable, et tendit des filets entre eux.  Cependant, comme ces pieux se trouvaient en partie submergés à marée haute, les moules et les coquillages vinrent s’y fixer et le brave Irlandais dut bien constater qu’il attrapait plus de moules que d’oiseaux de mer. Il aurait ensuite perfectionné sa technique en reliant ses piquets par des claies, sur lesquelles les moules vinrent elles aussi se fixer. Cette structure, dont le nom irlandais était « bout choat » aurait donné par déformation notre « bouchot ». C’est du moins ce que dit la légende et même si rien n’est vrai, cela reste une belle histoire.

Des linguistes voient plutôt l’origine du mot « bouchot » dans le nom patois d’une forme de piège immergé pour capturer l’anguille dans le marais poitevin (avec toujours cette idée que le piège est constitué de pieux et de filets et prend la forme d’un v).  Le mot dériverait de « boucher » (obstruer le « bouchaux », terme qui désignait comme on l’a vu plus haut la sortie d’une retenue d’eau). C’est donc bien la volonté de boucher un orifice qui prédomine (soit ici le goulot étroit du piège dans lequel s’est faufilée l’anguille, soit dans d’autres cas la sortie de l’étang, afin d’empêcher l’eau de s’écouler). Notre mot « bouchon » comme notre verbe « boucher »viennent d’ailleurs de l’ancien français « bousche » (poignée de paille, faisceau de branchage), venant du latin populaire « bosca » (broussailles). Ce « bosca » est un neutre pluriel en latin, mais il existait aussi comme substantif masculin, lequel, au pluriel, donne évidemment « bosci », d’où notre terme de « bois ».

Je me demande jusqu’à quel point il n’y aurait pas eu confusion entre « bucca » (la bouche) cité plus haut et « bosca » (le bouchon de branchage servant à fermer cette bouche).

Certains pensent que la technique du piège à anguille aurait pu être utilisée sur le littoral. On aurait accroché des filets à des pieux alignés de manière à former un entonnoir en V. Les poissons qui cherchaient à gagner le large à marée basse auraient ainsi été conduits dans une nasse qui « bouchait » la sortie. Ces pieux se couvrant naturellement de moules, on aurait alors eu l’idée d’en planter pour l’élevage (en ensemençant les pieux à l’aide de cordes couvertes de larves et en enfermant les moules dans un filet). La forme en V (ou en W s’il y avait deux V) prise par les alignements de pieux est bien attestée autrefois, ce qui semble confirmer que l’origine de notre mytiliculture doit remonter à ces pièges à poissons.

Laissons maintenant l’étymologie pour faire un peu d’histoire et de géographie et nous pencher sur l’évolution de la culture des moules. Pendant très longtemps, cette technique d’élevage sur bouchots ne s’est pratiquée que sur la côte atlantique, car il n’y a que là que les larves se fixent naturellement sur les pieux. En plus, elle semblait se limiter à l’embouchure de l’aiguillon.  Rappelons à ce propos que c’est à cet endroit que se trouvait l’ancien golfe du Poitou, (encore attesté dans l’Antiquité). Composé de petites îles, il devint marécageux à cause des dépôts de l’océan et des alluvions des différents cours d’eau, comme la Sèvre Niortaise.  Au VII° siècle, des moines entreprirent des travaux d’assèchement, en construisant des canaux. Au XIII° siècle, après la Guerre de Cent ans, les rois de France encouragèrent le travail des moines. Mais il ne suffisait pas de creuser des canaux, il fallait aussi élever des digues (contre les avancées de la mer et contre les débordements des rivières). Henri IV fit venir des ingénieurs hollandais, passés maîtres dans leur pays dans ce genre de travaux. Ils étaient par ailleurs huguenots, ce qui pour l’ancien protestant qu’était le roi (« Paris vaut bien une messe ») ne gâchait rien. Bref, on parvint tant bien que mal à assécher ce golfe, qui est devenu aujourd’hui le marais Poitevin, appelé aussi la « Venise verte ».

Mais revenons à nos moules. Il faut attendre le XIX° siècle pour que la culture des moules se développe de la Vendée jusqu’à l’île d’Oléron. Dans les années 1950, ce type de culture a été implanté dans la baie du Mont St Michel et dans le Cotentin, ce qui fait qu’aujourd’hui c’est la Normandie qui est devenue la première région productrice de moules de bouchot au monde. Comme les larves ne se fixent pas naturellement aux pieux dans cette région, on tend des cordes de captage sur la côte Atlantique (Noirmoutier, etc.). Les bébés moules viennent s’y déposer et on rapporte les cordes en Normandie afin de les fixer sur nos fameux bouchots.

 

Article issu du site : http://feuilly.hautetfort.com/

 

Une histoire des moules

 

Saviez-vous que les moules sont l’une des plus anciennes espèces sur la Terre? En fait, des preuves indiquent qu’elles existent depuis le début des temps. 

Les moules cultivées existent depuis près de 900 ans, elles remontent au XIIe siècle. Un marin qui a fait naufrage au large des côtes françaises a planté des pieux munis de filets dans l’eau pour attraper du poisson. En vérifiant ses filets, il s’est aperçu que des moules s’étaient fixées sur les pieux. Ainsi naissait ce que l’on appelle aujourd’hui la technique d’élevage ou de culture sur bouchots.

En Amérique du Nord, on récolte les moules sauvages depuis le début des années 1900. La culture en suspension des moules bleues est apparue dans les années 1970 à Seattle, dans l’État de Washington, et peu de temps après, au Canada atlantique. 

L’industrie mondiale produit maintenant plus de quatre milliards de livres par années et donne de l’emploi à 1,5 million de personnes.

Les moules bleues cultivées fraîches ne sont pas seulement savoureuses, elles constituent également un excellent choix santé. Elles ont une teneur élevée en oméga-3 et contiennent une bonne part de l’apport quotidien recommandé en zinc, l’iode, les vitamines B et C et fer.

Les moules sont également très faibles en gras (soit 2,2 g de gras par portion de 100 g de chair de moules) et contiennent peu de glucides. Une portion moyenne de moules contient environ 90 calories. 

En les accompagnant d’autres aliments faibles en gras, les moules font partie d’un repas sain, nutritif et consistant. On peut donc apprécier ce délice de la mer en toute quiétude.

 

Les producteurs canadiens sont fiers de leurs moules :  Charlottetown (Î.-P.-É.), le 15 avril 2009

Les producteurs de moules canadiens ont lancé un programme de mise en marché pour stimuler les ventes de ce mollusque abordable, délicieux et nutritif. « Nous avons un excellent produit et nous pensons tenir une excellente occasion d’accroître la sensibilisation des consommateurs et la demande des moules en Amérique du Nord », explique M. Brian Fortune, président du Conseil de l’industrie de la moule.

M. Fortune fait référence à un programme de marketing et de sensibilisation des consommateurs pluriannuel axé sur la croissance du marché des moules cultivées fraîches en Amérique du Nord. Les messages seront articulés autour de la valeur nutritive du produit, de la facilité de préparation et de la durabilité de l’industrie du point de vue de l’environnement.

Cette stratégie de mise en marché d’un million de dollars par année, contiendra entre autres de la publicité payée, une couverture médiatique, l’établissement de partenariats et la participation à des activités de l’industrie. On travaille également à la mise sur pied d’un site Web convivial.

Le programme de marketing constitue le point culminant d’une recherche extensive et de consultations auprès des associations représentant l’industrie des mollusques et crustacés ainsi que les membres du Conseil, qui représente la majorité des producteurs de moules de l’est du Canada. « Nous avons uni nos efforts car nous avons appris, par la mise en place de programmes de marketing et de partenariat semblables à travers le monde, que ce genre de campagne stimule les ventes », indique Mme Ruth Salmon, directrice exécutive de l’Alliance de l’industrie canadienne de l’aquiculture.

L’industrie de la moule accueille d’emblée cette initiative qui avantagera toute la chaîne de valeur, de l’exploitation myticole jusqu’à l’acheteur final. Ce programme dirigé par l’industrie sera soutenu grâce à une redevance imposée sur toutes les ventes effectuées par les membres du Conseil. La redevance entre en vigueur le 1er juin 2009 et les membres du Conseil considèrent qu’il s’agit d’une redevance raisonnable par rapport à un produit abordable. Ils sont persuadés qu’à long terme, ce programme sera très avantageux pour la mytiliculture.

 

Pour plus amples renseignements : consulter le site http://www.decouvertemoules.com/

Catherine Hebb
Groupe Bristol
1-902-491-2540 (bureau)
1-902-222-5092 (cellulaire)

LES MOULES DES ETANGS

 

L’anodonte, appelé aussi moule d’étang, est l’un des plus grands mollusques bivalves d’eau douce. Sa taille peut atteindre 23 centimètres. Si l’on trouve souvent des coquilles cassées le long des berges des étangs, c’est que les rats musqués les mangent. Ces mollusques ne sont pas comestibles pour l’homme, mais les carpes en sont particulièrement friandes. Certains plongeurs découvrent de véritables parterres de coquilles d’anodontes brisées, signe d’une zone d’alimentation des carpes.

Les Anodontes sont d’excellents filtres et, par leur action, participent à la purification de l’eau. En contrepartie, ils peuvent accumuler des polluants toxiques (métaux et pesticides) dans leurs tissus.

Le saviez-vous? 

Les oeufs se développent jusqu’au stade larvaire dans les branchies puis, expulsés, se fixent sur les nageoires ou les branchies des poissons par des crochets. Les larves y continuent leur évolution. Une fois celle-ci terminée, elles se laissent tomber dans la vase du fond où elles continuent leur développement. Excellent moyen de coloniser les fonds vaseux!

L’Anodonte des cygnes est hermaphrodite. Il appartient à la classe des lamellibranches. il vit au fond de l’eau et se déplace grâce à un pied unique. Enfoncé dans la vase, il entrouvre sa coquille pour laisser passer ses siphons respiratoires. 

La mulette est une proche parente de l’anodonte et se trouve le plus souvent en rivière. Ces moules d’eau douce ont besoin des poissons pour se reproduire. 50 000 oeufs éclosent entre leurs branchies, puis sont expulsés par les siphons. Les jeunes larves sont gobées par les poissons et parasitent leurs branchies grâce à des crochets où elles s’enkystent. Aprés plusieurs mois, quand elles ont atteint la taille d’un centimètre et se sont métamorphosées en moules, elles se détachent du poisson et tombent au fond de l’eau.

A l’inverse, certains poissons, les bouvières, confient leur ponte aux anodontes. Plongeant un long oviducte dans les branchies du mollusque, elles déposent leurs oeufs. L’anodonte couvera la progéniture du poisson jusqu’à ce que ses rejetons aient atteint un centimètre.

La présence d’anodontes en bordure est toujours bon signe ! Youpi !

 Source d’informations :

1. Tout ou partie des définitions proviennent de l’encyclopédie libre Wikipédia publiée sous licence CC-BY-SA 3.0, elles sont reprises à but informatif. Vous pouvez retrouver ces éléments en navigant sur le site Wikipédia.

2. Tout ou partie des définitions proviennent du site Pêche82, toute la pêche en Tarn & Garonne. Elles sont reprises à but informatif. Vous pouvez retrouver ces éléments en navigant sur ce site.

3. Tout ou partie des définitions proviennent du site encyclopeche.com. Elles sont reprises à but informatif. Vous pouvez retrouver ces éléments en navigant sur ce site.

MOULES PERLIERES, un cycle de vie

 

La moule perlière est réputée ne vivre (en groupes denses ou individus épars) que dans les cours d’eau peu profonds à moyennement profonds (10 cm à 2m) aux eaux pures et plutôt oligotrophes, fraiches en été, riches en oxygène et pauvres en calcaire des massifs de moyenne montagne et des plaines. Ses substrats et micro-habitats préférés sont le gravier fin, les anfractuosités de roches en éboulis et moins souvent les fonds sableux. Ces habitats coïncident en partie avec ceux recherchés par les salmonidés pour la ponte.

Bien que les moules d’eau douces ne soient pas réputées très mobiles, le modèle de distribution spatiale des moules adultes et plus encore des juvéniles n’est pas aléatoire : les jeunes individus de cette espèce montrent de très nettes préférences (par exemple étudiées dans la rivière Kerry, au nord-ouest de l’Ecosse) de profondeur, de vitesse moyenne du courant, de substratum et de taux de végétation aquatique…), en termes de distance à la berge. Les profondeurs optimales mesurée en Écosse seraient de 30 à 40 cm et les courants optimaux de 0,25 à 0,75 mètres par seconde à des niveaux d’eau intermédiaires. Pour les juvéniles la qualité du substratum est vitalement déterminante ; si les adultes tolèrent des substrats limoneux ou vaseux (pour une durée inconnue), aucune jeune moule n’est trouvée vivante dans un tel habitat. Des rivières où se succèdent des substrats vaseux-limoneux et plus sableux/graveleux pourraient donc abriter des populations d’âges différents. Comme les poissons peuvent remonter les glochidies vers la source, chaque rivière peut théoriquement être (re)colonisée sur une grande partie de son cours, à condition de n’être pas polluée. Ceci expliquerait le fait que les petites rivières à castors où les barrages sont nombreux puissent aussi accueillir ces moules, les jeunes en aval du barrage, et les adultes en aval et/ou en amont où les sédiments s’accumulent. Il a été démontré que les barrages de castors sont aussi très favorables aux jeunes salmonidés.

Des modélisations dont la fonction discriminante est basée sur la qualité du substratum se sont montrées capables en Écosse de prédire la présence/absence de moules, avec un taux de 76 à 92% de succès.

En 2007, une étude a porté sur la survie/mortalité des très jeunes moules (stade post-parasitaire) dans leur habitat naturel selon de nombreux paramètres physicochimiques dans 26 cours d’eau de sept pays européens. Elle visait notamment à vérifier le caractère bioindicateur de l’espèce pour la qualité du substrat à 5 et 10 cm dans les cours d’eau. L’étude a confirmé l’importance de la qualité du sédiment pour la jeune moule qui a besoin de sable ou de gravier pauvre en nutriments .

Le Potentiel redox présentait une différence marquée entre la surface du sédiment et sa mesure à 5 et 10 cm dans le lit, là où il n’y a pas de recrutement de jeunes moules, alors qu’aucune différence de potentiel Redox n’était détectable sur les sites de bonne qualité riches en jeunes moules perlières. De même pour la conductivité électrique, et, dans une moindre mesure, le pH. En outre, les sections de lits de rivières où le sédiment résistait à la pénétration étaient aussi parmi les plus pauvres en recrutement de moules perlières. Ces données confirment que le colmatage du système de macropores interstitiels nuit à la survie des jeunes moules.

Alors que d’autres unioidés supportent ou apprécient des sédiment fins, ce n’est pas le cas de M. margaritifera pour laquelle une bonne circulation d’eau entre la surface et les interstices à 5-10 cm de profondeur est un facteur essentiel et prédictif de bonne qualité d’habitat pour cette espèce, alors que la bonne qualité chimique de l’eau libre est insuffisante, en raison d’une dissociation de l’eau courante et de l’eau interstitielle (qui peut être très polluée et anoxique dans les sites dégradés).

Historiquement, l’espèce semble avoir été présente jusqu’au xix^e siècle dans une grande partie de l’Europe de l’Ouest et de l’Est de l’Amérique du Nord, et plutôt en zone froide et tempérée ce qui semble conforme au fait qu’elle soit associée dans son cycle de développement au saumon atlantique⁷, mais l’espèce est en régression depuis au moins un siècle et en régression accélérée depuis la fin du xx^e siècle, au point d’être considérée comme en danger d’extinction par de nombreux spécialistes.

La coquille (dont la forme évoque celle d’un rein) est longue de 60 à 150 mm, et large de 30 à 60 mm (pour une épaisseur de 25 à 40 mm). Ses valves, épaisses (par rapport à celles d’autres moules) sont striées à l’extérieur (= bandes d’accroissement), et sont nacrée à l’intérieur. La couleur externe fonce avec l’âge, pour devenir noire ou presque noire.

Quand la moule est ouverte, le côté rond vers le haut, la valve droite a une seule dent cardinale et la valve gauche en a deux.

Environ une moule sur 1000 produirait une perle, souvent de forme irrégulière, généralement produite au bord du manteau.

Bauer (1992) a conclu de l’étude de 48 populations de cette espèce à travers l’Europe qu’il existe une variation importante des traits d’histoire de vie selon la latitude (du cercle polaire arctique à l’Espagne), avec un succès de reproduction positivement corrélée à la fois la durée maximale de vie (constatée au nord) et la longueur maximale de la coquille, mais négativement corrélée au taux de croissance, ce qui laisserait penser que les populations du sud sont plus vulnérables en termes de succès de reproduction.

Cycle de vie

Le cycle de vie de la moule perlière se déroule en 4 étapes de développement : le stade glochidies, une phase parasitaire, un stade juvénile et le stade adulte. Il est associé à celui de la truite fario et à celui du saumon atlantique, car les larves du mollusque sont réputées ne pouvoir se développer qu’à l’abri dans les branchies de ces poissons, et uniquement de ceux-ci.

Chez les moules d’eau douce, les sexes sont séparés (mais si la densité de population est réduite, les femelles peuvent devenir hermaphrodite et s’autoféconder).

LA VIE DE l’HUITRE

 

 

Mollusque bivalve comestible, dont l’élevage est l’ostréiculture.

Généralités

Le terme d’Huître désigne communément un Mollusque bivalve comestible très apprécié, dont il existe un certain nombre d’espèces ; mais il s’applique aussi à des formes exotiques apparentées recherchées pour les perles qu’elles élaborent.

Sur nos côtes de France vivent l’Huître plate, dont les « bancs naturels » ne cessent de diminuer, et l’Huître portugaise, introduite du Portugal depuis un bon siècle.

Une mortalité exceptionnelle ayant affecté ces Huîtres depuis quelques années, l’acclimatation de l’Huître du Japon, ou Huître du Pacifique, qui est fort voisine de la portugaise, est essayée sur une grande échelle depuis 1969. De semblables tentatives faites auparavant avec la forme américaine  étaient restées infructueuses.

Les Huîtres perlières, du genre Pinctada, exploitées en mer Rouge et dans l’Indo-Pacifique, font au Japon l’objet d’un élevage orienté vers la production de perles dites « de culture », ou perles artificielles.

Le régime alimentaire des Huîtres, microphagique, consiste surtout en Diatomées, en spores d’Algues ; mais il est probable que le tégument se prête à l’absorption par pinocytose de substances organiques en solution, comme on l’a reconnu récemment chez la Moule.

Les sexes sont séparés chez la portugaise, de sorte que la fécondation a lieu en mer ; par contre, l’Huître plate, larvipare, montre un hermaphrodisme consécutif.

Dans les deux cas, les larves, après une vie pélagique assez courte, se fixent sur les fonds par leur valve gauche. Pour leur reproduction, leur développement, les Huîtres exigent des eaux de salinité assez basse ; aussi se localisent-elles vers l’embouchure des cours d’eau.

Les Huîtres plates formaient jadis d’importants bancs naturels sur une grande partie de nos côtes ; mais, exploités sans mesure, ces gisements disparaissaient lorsque en 1867 survint un événement qui eut d’heureuses conséquences : le rejet à la mer du chargement de portugaises d’un navire en difficulté à l’embouchure de la Gironde. C’est ainsi que se créa un centre de dispersion de portugaises qui fut à l’origine de nombreux bancs actuellement répartis sur les côtes de Charente-Maritime et de Vendée.

Valeur alimentaire

L’Huître, riche en sels minéraux, en oligo-éléments, en vitamines (A, B₁, B₂, D, C, E, PP), est un aliment de très haute valeur alimentaire.

 

LA VIE DES MOULES

 

 

Les moules sont répandues dans toutes les mers du monde. Elles ont un pied allongé, un manteau à bords épais frangés ; les deux valves triangulaires et bombées sont de dimensions égales ; un byssus solide sert à la fixation sur les roches, les supports d’élevage, ou sur les fonds vaseux ou sablonneux.

Mollusque lamellibranche comestible à coquille bivalve, de couleur noirâtre ou violacée, qui vit fixé sur des corps immergés et qui fait l’objet d’un élevage en mer, la mytiliculture.

 

En ce qui concerne la moule d’eau douce, cette espèce était autrefois abondante. Elle a été exploitée depuis la Préhistoire par l’Homme, sans doute comme nourriture et pour les perles de nacre qu’elle renferme parfois (exploitable en joaillerie pour 1 individu sur 1 000 en moyenne). On raconte ainsi que Marie de Médicis portait un jour, pour le baptême de son fils, une robe composée de 32 000 perles de Margaritifera margaritifera.

Le journal Le Figaro en 1892 décrit leur abondance dans certains cours d’eau en Bretagne, dans le Nord de la France, dans l’Est (Vologne particulièrement), dans la Dordogne, la Garonne, etc. mais note déjà leur raréfaction. Il évoque aussi déjà l’espoir de leur culture et note aussi ses usages, y compris alimentaires, dans des pays comme l’Angleterre, l’Allemagne ou la Chine. L’Ouest-Éclair les évoque en 1921, donnant comme exemples de localisation Le Faouët, le Stang-Alar près de Quimper, etc., signe qu’elles étaient encore assez nombreuses à cette date.

En France, elle était encore signalée en 1998 dans les Pyrénées-Atlantiques et les Vosges ainsi que dans le centre de la France. En 2008, elle est encore connue dans la Vienne, la Dronne et la Charente, mais est encore très présente sur la rivière Dordogne. Elle est également signalée dans l’Èbre (Espagne). Un peuplement récemment confirmé dans l’Oise s’est éteint suite à une pollution chimique de la rivière. Le Grand Ouest héberge enfin quelques populations relictuelles notamment sur l’Airou, le Sarthon et la Rouvrepour la Basse-Normandie, l’Éllez, le ruisseau de Bonne Chère, le ruisseau du Loc’h pour la Bretagne et les gorges du Haut-Allier en Auvergne (Haute-Loire)

 

 

La France a, suite au Grenelle Environnement, prévu un plan de restauration national, à décliner régionalement. La directive-cadre sur l’eau devrait contribuer à la restauration de la bonne qualité écologique des cours d’eau et des bassins versants, mais un certain nombre de paramètres critiques dont la turbidité restent préoccupants, voire montrent une dégradation. Le réchauffement climatique en mettant en été à sec les parties amont de cours d’eau est également un facteur de risque supplémentaire.

Un programme de conservation de mulettes perlières est actuellement en cours dans le Massif Armoricain et concerne les 6 principales populations restantes de ce secteur (Bretagne et Basse-Normandie), avec le soutien de l’Union européenne (programme LIFE+). Coordonné par l’association Bretagne Vivante, il se déroule jusqu’en 2016. Dans le cadre de ce programme, les populations de mulette de ces 6 cours d’eau sont étroitement suivies.

Des études en génétique des populations ont permis de démontrer que la population de la rivière Éllez en Finistère montrait une différenciation exceptionnelle mais une très faible variabilité génétique pouvant être expliquée par l’isolement de cette population depuis plusieurs dizaines de millions d’années dans l’ouest de la Bretagne et depuis un million d’années dans la dépression géographique locale, le Yeun Elez. Des données similaires existent pour le N-W de l’Espagne

Un Plan National d’Action pour la Mulette perlière (version préliminaire 2010-05-30) vient d’être mis en place et la première station d’élevage inaugurée dans le Finistère.

Moules d’eau douce

Il existe des « moules d’eau douce » mais qui sont classées dans l’ordre des Unionoida et ne sont pas consommables. La plus connue est la moule zébrée, espèce invasive qui colonise en Europe et en Amérique du nord de nombreux canaux, lacs et cours d’eau, au point parfois de poser des problèmes de dysfonctionnement des écluses, de boucher des tuyaux ou éliminer d’autres espèces moins résistantes. Cette espèce n’est habituellement pas consommée, ni commercialisée, et elle peut accumuler des quantité importantes de toxiques, dans la chair, mais surtout dans la coquille.

Les principales espèces de moules de mer comme Mytilus edulis peuvent également séjourner temporairement dans l’eau douce. Aux Pays-Bas, l’un des principaux gisements de moules est l’estuaire de l’Escaut.

La moule perlière d’eau (Linnaeus 1758), ou mulette, est un mollusque lamellibranche des rivières claires d’Europe, de Russie, du Canada¹ et de la façade Est des États-Unis, communément classée parmi les moules d’eau douce. Dans le cycle de développement de l’espèce, la larve doit – durant quelques mois – parasiter un saumon ou une truite (qui la nourrit et la transporte).

Les adultes tolèrent des substrats limoneux ou vaseux mais les juvéniles ont impérativement besoin d’un substrat sableux ou graveleux dans lequel de l’eau propre et oxygénée puisse circuler.

C’est une espèce connue pour sa durée de vie exceptionnelle (plus d’un siècle), mais qui est au bord de l’extinction bien que protégée.

Cette espèce a jusqu’au milieu du xx^e siècle été exploitée pour la production des perles de joaillerie, avant la découverte au xviii^e siècle des huîtres perlières tropicales, souvent plus grosses et surtout plus régulières.

Les Moules de pêche

Elle est significative dans une grande partie du monde, et aussi en France. Les bancs sauvages de moules sont situés à faible profondeur et peuvent être pêchés à la drague, comme sur le banc de Barfleur en Normandie. La production des bancs sauvages est irrégulière, le banc de Barfleur produisant entre 5 000 et 9 000 tonnes par an.

Aux Pays-Bas, dans la province de Zélande, au nord des Pays-Bas on pratique une technique de pêche de moules élevées sur des fonds marins qui subissent l’influence des marées. On produit annuellement de cette manière quelque 50 000 tonnes par an aux Pays-Bas. Les moules sont élevées en deux endroits précis : l’Escaut oriental, autour de la ville de Yerseke, et dans le Waddenzee, au nord du pays. Ces deux régions, parce qu’elles sont reliées à la mer du Nord, et donc soumises à l’action des marées, sont particulièrement propices à l’élevage des moules depuis le xvi^e siècle. L’eau y est en effet continuellement en mouvement et, deux fois par jour, de grosses quantités d’eau de la mer du Nord, riche en plancton extrêmement nutritif, y déferlent. Parmi les trois villages historiquement spécialisés dans cette production, Yerseke, le port le plus important, est l’une des portes ouvertes sur quelque 6 000 hectares de l’Escaut oriental où l’on élève le coquillage. Une zone qui profite des eaux salées de la mer du Nord et du flux d’eau douce du fleuve. On ne trouve pas les coquillages sur des bouchots et rarement sur des cordes (comme à Dunkerque) ; les quelque 70 mytiliculteurs de de lieu draguent le fond avec leurs puissants navires, dans des parcelles où ils ont deux ans auparavant installé les « naissains » patiemment récoltés. 50 000 tonnes sont récoltés annuellement. La saison des moules commence début juillet de chaque année.

HUITRES ET MOULES EN ELEVAGE

ELEVAGE DES HUITRES

  

Il y a longtemps que l’approvisionnement des consommateurs ne repose plus, de façon significative, sur le prélèvement par l’homme d’huîtres fixées sur des bancs naturels.

Les huîtres cultivées en France sont l’huître plate Ostrea edulis et l’huître creuse Crassostrea gigas, dite « japonaise ». L’élevage présente deux phases principales : le captage, ou récolte des larves, et l’élevage proprement dit, ou engraissement. La production de naissain (ensemble de larves) en écloserie remplace partiellement la première phase. Le captage consiste à placer des supports, appelés « collecteurs », dans des périodes (mai à septembre) et en des lieux précis pour obtenir la fixation des jeunes larves. Au bout de 6 à 10 mois, la jeune huître est séparée du support initial et placée dans un parc pour la phase dite d’engraissement (qui varie de 3 à 5 ans selon les espèces et la richesse du milieu en plancton). Dans les parcs, les huîtres peuvent soit reposer sur le sol, soit être placées dans des casiers ou des poches. Une dernière étape dite « d’affinage » conduit certains lots dans des aires spéciales d’engraissement : les claires, qui sont, par exemple, l’estuaire du Belon ou les anciens marais salants de Marennes. L’appellation « huître de claires » s’applique aux huîtres qui ont séjourné dans les claires pendant au moins 2 mois. Au cours de ce séjour, elles absorbent un plancton qui leur donne une coloration verte caractéristique. Les claires sont qualifiées de « fines de claires » quand leur nombre n’excède pas 4 ou 5 au mètre carré et de « spéciales » quand leur nombre n’excède pas 2 au mètre carré.

  

  

Élevage des moules

L’élevage de moules est appelé mytiliculture.

Plus de 700 000 t de moules sont produites en Europe par an, avec une baisse régulière de production depuis 1999.

Outre la pêche à pied, dont les impacts ne doivent pas être sous-estimés (surexploitation, exposition au risque d’intoxication alimentaire…), et la pêche à la drague des bancs naturels (dans la Manche en particulier), les moules proviennent des élevages, qui exploitent diverses techniques dont :

• Les bouchots  : des poteaux verticaux en bois ou en plastique enfoncés sur l’estran, autour desquels on enroule des cordes en fibres de coco qui ont servi de capteur pour le naissain de moules. On ajoute à mi-élevage un filet (nommé « catin ») qui empêche les moules de se décrocher, les grappes de moules les moins bien accrochées sont récupérées et remises dans un filet tubulaire pour faire des « boudins » qui sont remis en élevage sur un nouveau pieu (photo de gauche). Cette technique nécessite un fort marnage (hauteur entre la haute et la basse mer), car les poteaux doivent être couverts à marée haute et accessibles pour le professionnel à marée basse.
• Les filières : élevage en suspension, une corde principale est maintenue en surface par des bouées sur une centaine de mètres, les deux extrémités sont fixées au fond par des ancres. Des cordes lestées à l’extrémité sont fixées à la corde principale, et des cordes de coco support des naissains de moule sont enroulées autour des suspensions. L’avantage de cette technique réside dans le fait que les moules sont dans l’eau continuellement et peuvent donc s’alimenter sans interruption, l’inconvénient principal est la prédation par les daurades.
• En suspension sous table : pratiquée dans l’étang de Thau, et en méditerranée c’est la technique des tables d’élevage.
• En suspension sous radeau : pratiquée en Espagne, c’est la technique des  bateas.

La moule dans l’écosystème

Elle joue un rôle important en tant qu’organisme filtreur contribuer à épurer l’eau en fixant des métaux dans sa coquille, en diminuant la turbidité de l’eau, et tout en améliorant l’offre en plancton ; on a en effet montré qu’un lit de moule — bien qu’il consomme du plancton (37 ± 20 % du plancton présent dans l’eau, dans un dispositif expérimental) — libère dans le milieu une telle quantité de nutriments bioassimilables qu’il semble pouvoir (selon les modèles produits à partir de mesures faites in situ) produire plus de plancton qu’il en a consommé.

Par ailleurs, un lit de moule est un petit biorécif qui peut aussi stabiliser des vasières (testé en mer de Wadden sur des vasières intertidales et enrichir l’écosystème en termes de biodiversité. Pour ces raison les moules, comme les huîtres sont classées parmi les espèces-ingénieur

La moule en tant qu’aliment

La moule est probablement recherchée et mangée par l’homme depuis la préhistoire. On connait sur certains littoraux d’Amérique du sud des amas considérables de millions de coquilles vides laissées par les Amérindiens qui les mangeaient. Il semble que la coquille de moule, qu’on a trouvée sur divers chantiers de fouilles préhistoriques, ait pu très tôt servir de cuillère. Un amas de coquilles de moules d’eau douce a été trouvé sur le site préhistorique de Baurieux-la-Plaine dans le Nord de la France, avec des vases et des pointes de flèches.

Actuellement, elle est le plus souvent mangée cuite, après avoir été pêchée de juin à décembre dans l’hémisphère nord, mais elle est vendue congelée toute l’année. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les moules, comme les moules gratinées, que l’on mange en entrée, les moules à la provençale ou encore la cassolette de moules, qui connaît d’innombrables variations régionales et locales. Le plat le plus simple et le plus populaire reste le célèbre « moules-frites », originaire de Belgique et du nord de la France. La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée d’une vinaigrette aillée ; à Bruxelles, ce mets s’appelle « moules parquées » alors que cette expression indique habituellement en France, au moins depuis le xix^e siècle, des moules élevées dans un parc comme les moules Bouchot. La difficulté est alors d’ouvrir la coquille solidement fermée. Comme tous lescoquillages, elle doit être encore vivante juste avant la cuisson (une moule vivante laissée à l’air est totalement fermée (ou presque totalement fermée), alors qu’une moule morte s’ouvre. Les moules s’ouvrent d’elles-mêmes en fin de cuisson. Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s’assurer que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires. Ces précautions s’appliquent d’autant plus aux moules consommées crues.

LES HUITRIERS

 

 

Les 12 espèces d’huîtriers (Haematopus sp.) constituent la famille des hématopodidés. Ce sont des limicoles de taille moyenne (de 40 à 51 cm), au plumage noir ou blanc et noir, à pattes rosâtres et long bec rouge-orangé. Ils sont cosmopolites, mais absents des régions polaires et faiblement représentés dans les parties tropicales d’Afrique et d’Asie. Ils fréquentent principalement le littoral, mais on les trouve également à l’intérieur des terres en Eurasie et en Nouvelle-Zélande.

Cette famille a temporairement été considérée, dans la phylogénie de Sibley et Monroe, comme une tribu (Haematopodini) appartenant à la famille des charadriidés (dans la sous-famille des Recurvirostrinae avec les avocettes et les échasses).

Temporairement considérées, dans la phylogénie de Sibley et Monroe, comme appartenant à une tribu (Haematopodini) de la famille des charadriidés (dans la même sous-famille que les avocettes et les échasses), les 11 espèces d’huîtriers ont actuellement réintégré la famille des…

L’huîtrier pie mesure de 40 à 45 centimètres de longueur avec un bec de 8 à 9 cm et un empennage de 80 à 85 centimètres. C’est un oiseau de type pluvier curieux et bruyant, avec un plumage noir et blanc, des pattes rose-rouges, des yeux rouges et un bec orange à rouge et fort car utilisé pour casser ou ouvrir des mollusques comme les moules ou pour trouver des vers de terre¹. En dépit de son nom, les huîtres ne constituent pas une grande partie de son régime alimentaire.

L’huîtrier pie est facilement reconnaissable en vol, le ventre blanc, les ailes et la queue blanche bordée de noir, la tête et le dos noir. Les jeunes sont bruns avec un collier de cou blanc et un bec plus terne. Leurs appels est comme un son de tuyauterie, fort distinctif.

La forme du bec varie : les huîtriers pie avec un bec large, au bout arrondi consomment des bivalves qu’ils ouvrent en forçant leur ouverture ou en perçant les coques par percussion, tandis ceux avec un bec plus fin et plus pointu se nourrissent plus préférentiellement de vers qu’ils déterrent. En fait, la forme du bec est en grande partie dû à l’usure résultant de l’alimentation. Pris individuellement, les oiseaux qui se spécialisent dans l’une ou l’autre technique l’apprennent de leurs parents.

En milieu littoral, l’huîtrier pie est capable d’ouvrir et manger la plupart des mollusques bivalves (moules, coques, huîtres), ainsi que des gastéropodes (littorines), crevettes, crabes ou vers marins. Sur terre, il consomme des vers de terre, ou mollusques.

Les Moules et Protection

 

La moule possède une coquille bivalve. Les deux valves se correspondent, et on observe des stries d’accroissement, ce qui montre que la coquille est sécrétée par le manteau. La coquille est capable de croissance régulière. La coquille est produite par un épiderme unistratifié associé à une structure fibreuse appelé derme.

• Les bords du manteau vont sécréter le periostracum, et la couche des prismes et des cellules de l’épiderme vont sécréter les deux couches sous-jacentes. Le mollusque n’est pas entièrement enfermé dans sa coquille.
• La fermeture de la coquille est active par contraction de deux muscles attachés aux deux valves :L’ouverture est possible grâce à une charnière en position antérieure avec un ligament élastique dorsal.
  • un petit muscle qui est le muscle adducteur antérieur
  • un grand muscle qui est le muscle adducteur postérieur
• La coquille a un rôle d’exosquelette
• La couleur naturelle peut varier mais en l’absence d’érosion — source de blanchiment — et d’organismes fixés comme les balanes, les moules adultes présentent une couleur bleu noir, on l’appelle d’ailleurs la moule bleue dans certaines provinces du Canada.

Vulnérabilité

Les moules sont des organismes normalement très résistants, solidement fixés et bien protégés par leur coquille.

Hormis l’huîtrier pie, rares sont les prédateurs qui peuvent les consommer facilement.

Elles sont cependant vulnérables à certains microbes et parasites ou aux toxiques qu’elles concentrent en les filtrant. Les mortalités collectives sont cependant rarement observées.
En tant qu’animaux filtreurs, elles sont susceptibles de bioaccumuler des toxines émises par certaines espèces planctoniques dont elles se nourrissent.
Elles absorbent et bioaccumulent aussi certains polluants (toxiques, écotoxiques et perturbateurs endocriniens).

Elles doivent aussi affronter une compétition pour l’espace disponible sur la zone intertidale .

Remarques :

• Dans le système de refroidissement des centrales nucléaires qui utilisent l’eau de mer, on traite l’eau avec un biocide (chlore en général) pour tuer les larves de coquillages afin qu’ils ne bouchent pas les installations et tuyauteries. Un impact significatif de réduction du plancton, nourriture des moules, peut être observé assez loin en aval de ces centrales. Les moules peuvent y être utilisées pour repérer d’anciennes pollutions qu’elles ont pu en quelque sorte enregistrer et stocker dans leur chair ou dans leur coquille.
• Parmi les questions émergentes posées par la Commission OSPAR et HELCOM, face au manque de données concernant l’importance quantitative et qualitative des dépôts immergés d’explosifs et munitions anciennes sur les littoraux et en mer en Europe et dans le monde, se pose la question des impacts sur les moules et les huitres de toxiques issus de munition immergée commençant à fuir.