HUITRES ET MOULES EN VARIETES

 

Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Les huîtres comestibles appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.

L’huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l’huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d’Arcachon ou « belon » en Bretagne dont l’élevage était déjà connu des Romains qui l’auraient importé en France.. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Pour les années 2000 à 2005, on en produit en France environ 2 000 t/an pour une valeur de 10 M€. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg. L’huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l’estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien, a aussi été élevée au cours du XX^e siècle en France. Une épizootie l’a entièrement décimée dans les années 1970. La majeure partie de la production en France concerne l’huître creuse, aussi appelée parfois huître japonaise, dont le nom latin est Crassostrea gigas.en provenance Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été mises à l’eau avant l’été de 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de l’huître portugaise. Parmi les autres espèces, on note l’huître olympe (Ostreola conchaphila) ou l’huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica)

Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique, surtout depuis le XVIII^e siècle en France et en Italie. En France, la plus grande partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d’année. Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées (Huîtres chaudes au champagne).

Les huîtres doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

Dans la gastronomie chinoise, l’huître est l’ingrédient principal de la sauce d’huître (háoyóu), condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine.

 Chez les Grecs, l’huître était très prisée, en particulier pour les vertus aphrodisiaques qu’on lui attribuait… L’huître était alors si commune qu’à Athènes, où est née la démocratie, on utilisait sa coquille comme bulletin de vote servant à bannir un citoyen jugé indésirable. De là vient le mot d’ostracisme. Dans les banquets romains des riches familles, l’huître avait aussi sa place, et c’est d’ailleurs un Romain, Sergius Orata, qui inventa le premier système de parc à huîtres. Elles étaient également importées d’Angleterre et de Gaule. On a ainsi retrouvé de nombreuses coquilles d’huîtres à côté des villas, témoins de cette passion. Hormis ces premiers essais d’élevage d’huîtres par les Romains, les coquillages seront uniquement pêchés à pied ou dragués par bateaux, jusqu’aux premières cultures de moules sur bouchots, au début du 13eme siècle et la naissance de l’ostréiculture moderne au cours de la deuxième moitié du 19ème siècle.

Les moules sont le plus souvent mangées cuites. Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les moules, comme les moules à la provençale. Les moules marinières, plat des plus simples, sont la base du populaire et célèbre « moules-frites ». La moule peut aussi être consommée crue, par exemple accompagnée d’une vinaigrette aillée.

Il convient de toujours consommer des moules fraîches et de s’assurer que la chaîne du froid a été correctement maintenue sous peine de graves intoxications alimentaires. Ces précautions s’appliquent d’autant plus aux moules consommées crues.

existe différentes espèces de moules comestibles dans le monde. Sur nos côtes, les deux espèces consommées sont : La moule dite commune (Mytilus edulis) ET   La moule méditerranéenne 

Les moules présentes en France

 

Description
La moule est tellement connue qu’il peut sembler inutile de la décrire.
Il existe de très nombreuses espèces de moules dont deux simplement sont fréquentes sur nos côtes.
On rencontre Mytilus edulis sur la côte atlantique et Mytilus galloprovincialis en Méditerranée, dans le bassin d’Arcachon et en Bretagne Nord.

Mytilus galloprovincialis se reconnaît à sa coquille plus large, elle atteint également une plus grande taille (jusqu’à 12 centimètres) alors que Mytilus edulis ne dépasse pas 8 centimètres. Les deux espèces présentent une coloration similaire, noirâtre avec des reflets bleutés.

Taille maximale
12 centimètres pour Mytilus galloprovincialis
8 centimètres pour Mytilus edulis.

Les moules et leurs cousins

La moule est un mollusque bivalve.
Les bivalves tiennent leur nom de leur caractéristique la plus évidente, une coquille formée de deux valves articulées par un ligament élastique. La coquille des bivalves est secrétée par le manteau, des tissus formant deux lobes qui entourent le reste des parties molles. Ce sont des animaux à la forme variable, depuis l’élégante coquille Saint-Jacques jusqu’au couteau en passant par des espèces garnie d’épines. Ils vivent la plus souvent enfouis dans le substrat ou accrochés à des supports divers, comme les rochers. Les bivalves n’ont pas de tête différenciée mais ils ont, en revanche, un long pied qu’ils peuvent sortir par l’entrebâillement de la coquille et utiliser pour se mouvoir.

 

Anatomie d’une moule, document IFREMER

Ce sont des animaux filtreurs qui se nourrissent d’organismes microscopiques en suspension dans l’eau, essentiellement du phytoplancton. L’eau entre par un orifice inhalant et sort par un orifice exhalant, ces orifices pouvant être prolongés par de longs siphons chez les bivalves fouisseurs. C’est d’ailleurs grâce à ces siphons que l’on peut facilement repérer une coque, un couteau ou une palourde. Lorsque l’animal est enfoui, les siphons montent jusqu’à la surface du substrat, créant ainsi deux orifices bien visibles dans le sol. Il suffit de plonger le doigt dans le sable ou la vase pour déterrer le coquillage ainsi repéré. Chez la moule, qui vit fixée sur un support, de tels siphons n’existent pas. Une fois inhalée, l’eau est filtrée par les branchies qui assument deux rôles : la respiration et la rétention des particules alimentaires. Ces dernières sont amenées à une bouche munie de quatre lobes ciliés qui assurent le tri final. Ces deux valves peuvent se fermer fortement grâce à 1 ou 2 muscles adducteurs.

Les bivalves de nos cotes à connaître sont la moule (genre Mytilus), l’huître creuse (Crassostrea gigas), l’huître plate (Ostrea edulis), la palourde croisée (Ruditapes decussatus), la coque (Cerastoderma edule), les couteaux (genre Ensis), la praire (Venus verrucosa), la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et le pétoncle (Chlamys varia).

Au sein des bivalves, les deux espèces de moules de nos côtes appartiennent à la famille des Mytilidés. On rencontre des Mytilidés partout dans le monde, avec une prédominance dans les zones intertidales des régions tempérées.

Prédateurs
Comme tous les bivalves de nos côtes, la moule peut être attaquée par des gastéropodes comme le pourpre ou le bigorneau perceur. Ces animaux possèdent une trompe qui secrète des enzymes pouvant percer un trou dans la coquille des bivalves. La trompe peut alors s’introduire dans le pauvre coquillage et le manger en provoquant une digestion externe. Lorsque vous trouvez sur le sable un coquillage vide avec un petit trou, cela signifie qu’il a été attaqué par l’un de ces gastéropodes.
Des poissons sont également spécialisés dans la consommation des bivalves, Il s’agit notamment des sparidés, avec une mention spéciale pour la daurade royale qui peut écraser sans mal la coquille des moules grâce à ses impressionnants paves dentaires.

Ethologie des moules

Alimentation
Ce sont des animaux filtreurs très actifs durant la phase d’immersion. Ils doivent en effet profiter de la présence de l’eau pendant le cycle de la marée pour retenir les microorganismes du phytoplancton dont ils se nourrissent. Une moule peut filtrer 10 litres d’eau par heure, moins qu’une huître mais cependant beaucoup pour un animal de cette taille. Les branchies assurent la respiration mais permettent également de retenir le phytoplancton, les éléments non consommables étant rejetés sous forme de pseudo-fécès. Les moules sont refermées et totalement inactives pendant le temps de la marée où l’eau ne les recouvrent pas.

 

Les moules sauvages vivent fixées sur un rocher en colonies plus ou moins nombreuses

Activité
Au contraire des bivalves fouisseurs, la moule n’a pas de longs siphons sortant de la coquille. Ces appendices seraient inutiles pour cet animal qui vit fixé sur des supports, ancré par ses filaments du byssus. On appelle byssus l’ensemble du système d’ancrage, formés par tous les filaments, ces derniers étant produits par la glande byssogène.
Les moules peuvent néanmoins se déplacer à l’aide de leur pied et reformer des filaments pour s’ancrer un peu plus loin.
A l’état sauvage, les moules vivent en colonies, parfois extrêmement denses.

Reproduction
Contrairement aux huîtres, les moules ne sont pas hermaphrodites. Il existe des individus mâles et des individus femelles. On dit que c’est une espèce gonochorique.
La reproduction se déroule de mars à juin, le manteau de la femelle devenant rouge-orangé et celui du mâle jaune-clair.

Carte d’identité des moules

Embranchement : Mollusques
Classe : bivalves
Famille : Mytilidés
Nom : Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis

Article réalisé par Arnaud Filleul et Jean-Pierre Fleury.. http://www.pratique.fr/

Des huîtres en France : l’histoire d’un miracle

 

Une histoire en trois actes

Les huîtres plates première et seule espèce d’huîtres indigènes en France se font du fait de la surpêche et de la maladie de plus en plus rare en France. Heureusement, un bateau, chargée de creuses d’origine portugaise perd sa cargaison au large de la Gironde, ces huîtres renouvellent presque par hasard la filière française mais la maladie détruit à nouveau la souche. Des huîtres importées du Japon en 1972 assurent depuis lors la pérennité de notre ostréiculture qui tremble maintenant à l’idée d’une nouvelle catastrophe, il n’y aurait plus de solution de remplacement…

Acte 1 – Les huîtres : une manne

Les bancs d’huîtres indigènes ou huîtres plates (Ostrea edulis) formaient jadis tout le long de nos côtes un cordon presque ininterrompu, seulement brisé par endroits. Cette richesse persista jusqu’au 18e siècle.

Tous ces gisements furent longtemps exploités sans aucune restriction. L’ordonnance de 1681 réglemente la pêche des moules, mais ne s’occupe pas des huîtres. Le jurisconsulte Valin, Procureur du Roi de l’amirauté de La Rochelle nous en donne la raison : les bancs naturels sont, dit-il, inépuisables.

La drague employée pour pêcher est un grand instrument de fer de 6 pieds (1,80 m) sur 2 pieds de large en forme de pelle recourbée par derrière à laquelle est attachée une espèce de filet en bande de cuir. Ce filet est lesté de pierre. Le bateau, une bisquine, tire la drague qui collecte les huîtres sur le fond. On peut en pêcher jusqu’à 1 100 en un seul trait. On en débarque tous les jours une quantité prodigieuse à Cancale et à Granville.

De 1823 à 1835 on pêche 400 millions d’huîtres dans la Baie du Mont Saint-Michel, le chiffre s’accroît encore jusqu’à 674 millions de 1835 à 1847 soit une moyenne de 56 millions par an ! La surpêche (déjà !) fait progressivement disparaître la ressource.

La dernière bonne année, 1909, n’offre plus que 20 millions de pieds de cheval.

Après ces temps de cocagne, la pêche fût strictement réglementée. Seules quelques caravanes de quelques bisquines eurent le droit de pêcher les dernières huîtres.

 

Granville au début du 20e siècle, les femmes s’apprêtent à séparer la « viande » des huîtres des coquilles

Pendant toutes ces années de pêche miraculeuse, certaines de ces huîtres partaient vivantes vers des parcs d’engraissement comme à Marennes ou à Saint Vaast la Hougue.

La grande majorité des huîtres était travaillée sur place. Les femmes séparaient la « viande » des coquilles. La chair des huîtres était mise dans des tonneaux de saumure et expédiée dans la France entière. Les coquilles, elles, restaient sur place et se sont amoncelées en des tas immenses pendant des décennies. Il est encore impossible de creuser la moindre tranchée à proximité du port de Granville sans en rencontrer sur plusieurs mètres d’épaisseur.

Ces huîtres plates appelées aussi pied de cheval atteignent parfois des tailles respectables ; elles peuvent devenir plus grandes qu’une assiette et peser plus d’1 kg.

Grâce aux mesures de protection les bancs se sont en partie refaits, et la pêche a pu reprendre dans un cadre très réglementé, quelques 77 tonnes de belles huîtres ont été débarquées à Granville en 2003.

Lire sur la pêche des huîtres à Cancale et à Granville, la « Caravane de Pâques » De Roger Vercel 1948 Albin Michel.

Acte 2 – Un miracle !

 

Avant 1908, collecteur de naissains dans le bassin d’Arcachon

Les débuts de l’élevage
Depuis les origines, l’espèce d’huîtres élevée dans le Bassin d’Arcachon était l’huître plate, ou gravette (ostrea-edulis). Les populations se portaient tant bien que mal quand…

En 1868, le « Morlaisien », un navire chargé d’huîtres creuses portugaises (crassostera angulata), fut surpris par une violente tempête. Il trouva son salut en s’abritant devant l’estuaire de la Gironde. Constatant qu’en raison du retard pris, les huîtres étaient avariées et ne pouvaient être livrées, le capitaine pris la décision de les jeter par-dessus bord. Certaines survécurent et firent souche au point que quelques années seulement plus tard, les portugaises se sont fixées et reproduites sur tout le littoral girondin.
La gravette et la portugaise ont cohabité jusqu’en 1970 avec une prédilection avérée pour les descendantes de la cargaison du Morlaisien.

Acte 3 – La catastrophe

Au début des années 70, les ostréiculteurs constatèrent qu’une épizootie décimait les portugaises. De manière fulgurante et irréversible, elles disparurent en 2 ans du Bassin d’Arcachon.

Menace de faillites des ostréiculteurs, risque d’effondrement des filières commerciales obligèrent à réagir et à importer en masse la crassostera gigas, une variété d’huîtres creuses originaire du Japon.

Aujourd’hui, la japonaise est l’unique huître creuse du Bassin. Les descendantes des dernières gravettes sont retournées à l’état sauvage.

Quelques mots et expressions autour des huîtres

Avoir les portugaises ensablées signifie, en référence à la forme des pavillons auditifs qui ressemble à celle de coquille d’huître creuse portugaise, ne rien entendre.

Se refermer comme une huître : ne plus désirer avoir des contacts avec le monde extérieur.

Ostracisme : on retrouve dans ce mot le mot ostrea qui signifiait huître en grec. Lorsque la cité grecque voulait chasser un individu de la cité, les édiles écrivaient son nom sur une coquille d’huître (plus tard sur un tesson de poterie) ; le banni était ainsi frappé d’ostracisme et devait quitter la ville pendant 10 ans.

Article par Arnaud Filleul. http://www.pratique.fr/

Les mollusques sont partout

 

7 classes, 35 ordres, 232 familles, 117 000 espèces

Il est bon, tout d’abord, de rappeler ce qu’est un mollusque, car peu de gens savent ce qu’on doit inclure dans ce groupe. Les mollusques sont des invertébrés à corps mou, le plus souvent muni d’une coquille externe, à l’exception de certains céphalopodes. Dans l’embranchement des mollusques, on trouve notamment les gastéropodes (escargots, bigorneaux, aplysies, etc.), les bivalves (la coque, l’huître, le couteau, la moule, etc.), les polyplacophores (les différentes espèces de chitons), les céphalopodes (nautile, pieuvre, calmar, seiche, etc.), ainsi que quelques groupes d’importance moindre, comme les dentales. Tous ces animaux sont donc apparentés et proviennent d’un ancêtre commun, qui vivait il y a plus de 500 millions d’années, âge du plus ancien fossile de mollusques connu. On dit d’un tel groupe qu’il est monophylétique.

De nombreux mollusques sont susceptibles d’être rencontrés par le promeneur ou le pêcheur à pied sur les côtes de France.
Il y a bien sûr la multitude de petits gastéropodes de l’estran comme les bigorneaux ou les gibbules et les chapeaux chinois, patelle ou arapède dans le sud ou bernique (bernic = petit chapeau- en breton), mais il y a aussi des animaux moins connus comme les aplysies (lièvre de mer) ou les anodontes (moule d’eau douce).

Les chitons (les mollusques polyplacophores) font partie de ces espèces que peu de personnes savent identifier. Ce sont de petits animaux de forme ovale que l’on trouve en soulevant les pierres. Les huit plaques superposées qui couvrent l’animal permettent une identification immédiate. Les chitons se fixent fermement sur les rochers grâce à leur pied, ils consomment les algues encroûtantes qu’ils détachent avec à leur radula, une longue langue cornée. Autres animaux curieux, les dentales sont de petits mollusques présentant une longue coquille conique ouverte à ses deux extrémités. Ils vivent enfouis dans le sol, la partie large de la coquille laissant dépasser le pied, qui leur permet de se mouvoir, ainsi que de petits tentacules. Ils se nourrissent de petits organismes et de détritus. En se promenant le long de l’estran, il arrive de trouver la coquille vide de ces animaux.

Autre bizarrerie de nos côtes, les aplysies qui sont de curieux gastéropodes à la coquille réduite sinon invisible, on les appelle également lièvres de mer. D’une couleur brune à violacée, parfois tachetée, les aplysies peuvent atteindre une taille de 20 cm. Elles se rencontrent parfois en masse sur l’estran, échouées ou sur leur support. Les aplysies emploient la même stratégie que les seiches, en cas de danger elles projettent un écran opaque pour semer leur poursuivant. Cet écran est fait d’une encre épaisse qui se dilue en dessinant des volutes de couleur violette du plus étonnant effet.

Et n’oublions pas que certains de ces mollusques, parmi les céphalopodes, peuvent être capturés en pêchant au haveneau, comme la seiche (Sepia officinalis), la petite sépiole (genre Sepiola) ou des juvéniles de calmar (Loligo vulgaris).

Le poulpe (Octopus vulgaris), lui, se rencontre dans les anfractuosités des rochers. Cet animal est devenu rare après l’hiver extrêmement rigoureux de 1963, il tend cependant à recoloniser son aire d’origine.

Enfin, il est possible de trouver une multitude de bivalves dans la zone de balancement des marées, notamment les huîtres, les coques, les praires, les palourdes, les pétoncles et encore bien d’autres fruits de la mer.
 

Les mollusques bivalves

Le plus grand : le bénitier (Tridacna gigas) 1,50 m ; 320 kg.
Un des plus petits : la dreisene (dreisena polymorpha) ou moule d’eau douce zébrée, 1 à 2 mm ; 0,5 gr.
Les mollusques bivalves tiennent leur nom de leur caractéristique la plus évidente, une coquille formée de deux valves articulées par un ligament élastique.

La coquille est secrétée par le manteau, ce denier formant deux lobes qui entourent le reste des parties molles.
Ce sont des animaux à la forme variable, depuis l’élégante coquille Saint-Jacques jusqu’au couteau en passant par des espèces garnies d’épines comme la bucarde. Ils vivent la plus souvent enfouis dans le substrat ou accrochés par un byssus à des supports divers, comme les rochers ou les épaves.

Les bivalves n’ont pas de tête différenciée mais ils possèdent un long pied qu’ils sortent par l’entrebâillement de la coquille pour se mouvoir. Ce sont des animaux filtreurs qui se nourrissent d’organismes microscopiques en suspension dans l’eau, essentiellement du phytoplancton. L’eau entre par un orifice inhalant et sort par un orifice exhalant, ces orifices pouvant être prolongés par de longs siphons chez les bivalves fouisseurs. C’est d’ailleurs grâce à ces siphons que l’on peut facilement repérer une coque, un couteau ou une palourde. Lorsque l’animal est enfoui, les siphons montent jusqu’à la surface du substrat, créant ainsi deux orifices bien visibles dans le sol. Il suffit de plonger le doigt dans le sable ou la vase pour déterrer le coquillage ainsi repéré. Une fois inhalée, l’eau est filtrée par les branchies qui assument deux rôles : la respiration et la rétention des particules alimentaires. Ces dernières sont amenées à la bouche, ornée de quatre lobes ciliés qui assurent le tri final. Enfin, il faut préciser que les deux valves peuvent se fermer fortement grâce à 1 ou 2 muscles adducteurs.

Les bivalves les plus courants que l’on doit connaître car excellents comestibles sont la moule (genre Mytilus), l’huître creuse (Crassostrea gigas), l’huître plate (Ostrea edulis), la palourde croisée (Ruditapes decussatus), la coque (Cerastoderma edule), les couteaux (genre Ensis), le praire (Venus verrucosa), la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et le pétoncle (Chlamys varia).

Article par Arnaud Filleul. http://www.pratique.fr/

Une grande histoire de la moule

 

La culture sur bouchots est la méthode d’élevage traditionnelle de la moule. Elle est pratiquée sur l’ensemble du littoral de la région, de l’estuaire de la Loire jusqu’à la Baie de l’Aiguillon, ce dernier étant le centre historique de la culture sur bouchots.

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L’élevage sur estran : les moules de bouchot

La culture sur bouchots est la méthode d’élevage traditionnelle de la moule. Elle est pratiquée sur l’ensemble du littoral de la région, de l’estuaire de la Loire jusqu’à la Baie de l’Aiguillon, ce dernier étant le centre historique de la culture sur bouchots.

Les bouchots sont des pieux de bois disposés en ligne sur l’estran. On distingue deux types de bouchots : les bouchots de captage, qui servent de support aux cordes en fibre de coco sur lesquelles vont se fixer le naissain de moules, et les bouchots d’élevage, sur lesquels vont être enroulées les cordes garnies de naissains. 

L’élevage en pleine mer : les moules de filière

L’élevage en pleine mer se fait grâce aux filières. Il s’agit d’un dispositif qui se compose d’un support (aussière) dont la flottabilité est assurée par des bouées, fixées au fond par des corps morts.

En Pays de la Loire, l’élevage sur filières n’est présent que dans le Pertuis Breton vendéen et sur l’Île d’Yeu. Le premier « champs de filières » date de 1991 et était à l’origine uniquement conçu pour le captage. Aujourd’hui, les mytiliculteurs y pratiquent aussi bien le captage, en installant des structures sur lesquelles sont enroulées des cordes de coco, que l’élevage, à l’aide d’aussières verticales appelées « descentes ».

Les filières offrent un meilleur rendement que les bouchots, mais les structures sont plus exposées et fragiles.

Naissance de la mytiliculture …

La baie de l’Aiguillon est le bassin originel de la mytiliculture, le berceau de l’élevage sur bouchots. La légende raconte qu’en 1235, un marin irlandais, Patrick Walton, s’échoue dans la baie suite à une tempête. Contraint de s’installer dans la baie, il installe sur l’estran des filets tendus entre des piquets afin de piéger des oiseaux pour se nourrir. Au fur et à mesure qu’il vient relever ses pièges, il se rend compte que des jeunes moules se fixent sur les pieux et les filets.

Il améliore son dispositif en plantant des pieux de plus grandes tailles, qu’il relie avec des clayonnages de branches pour améliorer son captage. Ainsi naissent les premiers bouchots, dont le nom vient de la contraction de deux mots gaëliques : bout (clôture) et chot (bois).

 Premières évolutions de la mytiliculture …

Jusqu’en 1860, cette culture empirique sur bouchots va se développer progressivement, s’étendant de La Tranche-sur-Mer en Vendée à la Rochelle en Charente-Maritime. Les boucholeurs utilisaient des lignes de bouchots en forme de V, ce qui permettait à la fois d’élever des moules et de piéger des poissons à marée descendante.

Cependant, ce système accélère l’envasement des sites de production et un décret datant de 1859 précise que les bouchots doivent être uniquement employés à l’élevage des moules. Le ministère de la Marine définit également les modalités d’installation des pieux, qui doivent désormais être plantés en ligne.

La moule Mytilus edulis …

Deux espèces de moules sont élevées en France : la moule commune (Mytilus edulis) et la moule d’Espagne (Mytilus Galloprovincialis). Seule la première est élevée sur le littoral des Pays de la Loire. Comme l’huître, la moule est un coquillage bivalve filtreur. Elle pompe de l’eau de mer et utilise ses branchies pour respirer et capter le plancton dont elle se nourrit.

En revanche, la moule est dotée de deux organes originaux que sont le pied et la glande byssogène. Le pied est un organe en forme de languette, équipé de muscles, qui permet à la moule de se déplacer très lentement. Néanmoins, ce coquillage a majoritairement une vie fixée. L’organe byssogène est une glande qui permet à la moule de se fixer, en produisant le byssus, ensemble de filaments dont les extrémités sont pourvues d’une substance hautement adhésive. 

Reproduction de la moule …

La moule n’est pas bisexuée : elle naît mâle ou femelle et le reste toute sa vie. De la même manière que les huîtres, les femelles vont expulser des paquets d’ovules par contractions répétées de la coquille tandis que les mâles vont libérer leurs spermatozoïdes.

L’émission des produits génitaux a lieu au printemps. Une fois fécondées, les larves se déplacent grâce à leurs velums, voile cilié. Elles vont peu à peu s’alourdir et chercher à se fixer. Contrairement aux huîtres, elles ne se fixent pas définitivement et peuvent se déplacer grâce à leurs pieds et à leurs byssus.

Lire le dossier en entier sur : http://www.huitre-vendee-atlantique.fr/le-savoir-faire/les-moules-de-bouchot-et-de-filiere/7-histoire-de-la-moule.html

 

LES MOULTITUDES

 

Les moules sont peu caloriques mais sont en revanche riches en fer, en calcium et en iode alors si vous les servez en plat principal et quel que soit l’apprêt choisi, ne soyez pas petit joueur… laissez tombez le litre et visez plutôt le kilo par personne !

Différentes espèces de moules

La moule comme l’huître est un mollusque (du latin mollis, « mou ») bivalve (dont la coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées pouvant s’ouvrir ou se fermer) de couleur noir plus ou moins bleuté.

Il en existe de très nombreuses espèces mais nous ne consommons en général que les moules de l’espèce : Mytilus edulis que l’on trouve sur les côtes bretonnes, de la mer du nord et plus généralement dans tout le nord de l’Europe et au Canada. Mytilus galloprovincialis sur les côtes atlantiques et méditerranéennes ainsi qu’en Espagne et au Portugal.

Pour se nourrir, elles filtrent l’eau de mer dans laquelle elles croissent pour récupérer le plancton. Par conséquent, comme tous les animaux « filtreurs » elles sont également susceptibles de récupérer toxines, métaux lourds et polluants divers. Pour cette raison elles font l’objet de contrôles rigoureux avant d’être commercialisées.

Différents modes de production des moules

 

 

L’élevage des moules est appelé mytiliculture et consiste au captage de naissins (jeunes individus) dans le milieu naturel puis à l’élevage de ceux-ci dans un milieu qui assurera leur croissance et leur engraissement selon des modes de production différents tels que :

L’élevage à plat, réalisable lorsque les fonds sont durs, à l’abri des fortes houles et ne se découvrent pas à marée basse. L’inconvénient de cette méthode vient de l’envasement rapide des fonds qui oblige à un nettoyage régulier.

L’élevage sur bouchot, probablement la méthode la plus ancienne qui consiste à élever les moules sur des pieux de chêne ou de châtaignier hauts de 4 à 6 mètres plantés en alignement de 50 à 100 mètres de long sur des zones qui se découvrent totalement ou en partie à marée basse. Le terme « bouchot » désigne donc précisément une double ligne de pieux régulièrement espacés sur 100 m de long soit 120 à 200 pieux.
Cette production sur bouchots représente plus des trois quarts des élevages de moules et concerne des zones comme la baie du Mont Saint-Michel, la Normandie, la Mer du Nord.

L’élevage en suspension utilisé dans des zones à très faible amplitude de marée comme la Méditerranée et l’étang de Thau mais parfois aussi dans des zones de fortes marées (rias espagnoles) où la grande profondeur exclut tous les autres modes d’élevage. Les jeunes moules sont fixées à des cordes, elles même attachées à des traverses fixes ou flottantes.

Il existe aussi des « moules de pêche » récoltées à la drague sur des bancs sauvages. C’est le cas de la moule de Barfleur.

Variétés de moules et Cuisine

Mollusques : moules, huîtres et autres

 

Moules

Les moules cultivées au Canada atlantique arrivent premières parmi les mollusques cultivés au Canada au chapitre du volume, de la valeur et de leur contribution socioéconomique. Environ 23 000 tonnes de moules d’élevage sont produites dans la région chaque année. La moitié de cette production est exportée, surtout vers le marché des États‑Unis.Le Canada atlantique est le principal fournisseur de moules d’élevage vivantes aux États‑Unis et a accru sa part de marché au cours des dernières années pour supplanter la Nouvelle-Zélande à titre de premier fournisseur de moules d’élevage en Amérique du Nord. Les moules ont une forte teneur en protéines, sont faibles en gras et constituent une bonne source de minéraux et de vitamines, et une excellente source d’acides gras omégas-3, un nutriment ayant des bienfaits pour le cœur.

Les moules cultivées partout au Canada atlantique – des eaux fraîches au large de Terre‑Neuve‑et‑Labrador où transitent des icebergs aux profondes baies du Cap‑Breton et des riches bras de mer de l’Île‑du‑Prince‑Édouard aux eaux au large de la côte est du Nouveau‑Brunswick – sont supérieures en goût et en qualité aux moules cultivées à l’étranger, dans des eaux plus chaudes. L’Île‑du‑Prince‑Édouard est un important fournisseur dans l’industrie de la mytiliculture. Sa production de moules est passée d’un maigre 1 150 tonnes en 1986 à plus de 18 000 tonnes en 2009, ce qui représente 75 % de toute la production canadienne. L’industrie de la mytiliculture est devenue un secteur essentiel de l’économie de l’Île, et a créé environ 1 165 emplois directs et indirects. En 2009, la production de moules du Canada atlantique comptait pour plus de 95 % de la production canadienne de moules d’élevage, et présentait amplement d’occasions d’expansion. Ayant fait œuvre de pionnière dans le développement des technologies mytilicoles, la Nouvelle‑Écosse contribue de façon considérable à la production de moules de la région, et présente un potentiel d’expansion. À Terre‑Neuve‑et‑Labrador, la production de moules augmente elle aussi continuellement (la province s’est classée au deuxième rang de toutes les provinces en 2010 pour le volume de production) et présente amplement d’occasions d’expansion.

Huîtres

L’ostréiculture est un autre secteur en expansion au Canada atlantique. En 2009, la région a produit 3 078 tonnes d’huîtres, avec l’Île‑du‑Prince‑Édouard et le Nouveau‑Brunswick en tête de la production. Au pays, l’Île‑du‑Prince‑Édouard est le deuxième plus important producteur d’huîtres après la Colombie‑Britannique. En Nouvelle‑Écosse, la culture d’huîtres se pratique depuis près d’un siècle et la province présente encore du potentiel inexploité. Le Nouveau‑Brunswick aussi présente un potentiel semblable et prévoit accroître considérablement sa production d’huîtres le long de la côte nord-est. En fait, on prévoit une augmentation importante de l’industrie canadienne de l’huître au cours des prochaines années, et cette augmentation devrait venir principalement de l’aquaculture et du Canada atlantique.

Myes et palourdes américaines

La Nouvelle‑Écosse a mis le cap sur l’augmentation de sa production de mollusques : son plan d’aquaculture à long terme souligne le potentiel important que représente la production de myes et de palourdes américaines. La Nouvelle‑Écosse compte plus de 2 900 hectares de concessions à myes pour l’aquaculture.

Extrait de : L’aquaculture au Canada atlantique

Le monde de la moule : l’exemple hollandais

 

Avant d’arriver dans nos assiettes, les moules ont voyagé, puisque les grands pays producteurs sont l’Espagne, la France, les Pays-Bas et l’Italie.

La légende veut que la culture des moules ait été découverte par hasard au 13e siècle par un marin irlandais, qui a fait naufrage près de La Rochelle, en Charente-Maritime. Il s’est aperçu que de jeunes moules se fixaient sur des échalas plantés dans l’eau pour tendre des filets destinés à piéger des oiseaux. Il a planté d’autres échalas et c’est ainsi qu’est née la mytiliculture. Aujourd’hui, en Hollande, pour arriver à exporter 100’000 tonnes de moules par an, on pratique autrement, et c’est assez impressionnant !

Départ pour le port de Yerseke sur l’estuaire de l’Escaut oriental, dans le Sud-Ouest des Pays-Bas. Yerseke, c’est le point d’ancrage de l’industrie de la moule hollandaise. Le milieu est écologiquement protégé. Ici, il n’y a pas d’autres industries que celle des mollusques. La qualité de l’eau est contrôlée par le gouvernement hollandais.

L’une des grandes entreprises du lieu, qui exportent des moules jusqu’en Suisse, s’appelle Prins & Dingemanse. Ils élèvent des moules eux-mêmes, mais ils les achètent aussi à d’autres cultivateurs.

[DR] Arno Dirkzwager est notre guide chez Prins & Dingemanse : « Une grande partie des cultures de moules se trouve dans la mer des Wadden, au Nord de la Hollande. Le reste se situe dans l’Escaut oriental, à l’Ouest d’ici en direction de la mer du Nord. »

Les moules se reproduisent au printemps et en été. Leurs larves dérivent au gré des courants. Après un mois, leur coquille se forme et elles s’enfoncent vers le fond de la mer. Cet amas de bébé moules s’appelle le naissain. Il est dragué par les cultivateurs, puis placé en parcs d’élevage, où les moules se développent. Au fil de leur croissance dans le fond, les moules sont déplacées dans d’autres parcs plus riches en nourriture. Il faut attendre entre une année et demie et quatre ans pour que les moules soient prêtes à la consommation. Elles sont alors pêchées, puis vendues aux enchères aux négociants à Yerseke. A Yerseke, on vend environ 80 millions de kilos de moules par an.

[DR] Ensuite, la période d’affinage commence dans des parcs de dégorgement. Arno Dirkzwager nous explique : « Notre stock est dans l’eau. Ce sont les moules que nous avons achetées aux enchères. Elles restent là deux ou trois semaines pour se calmer, se relaxer et se purifier. Elles se débarrassent du sable qui a pu entrer dans leur coquille. Elles doivent avoir l’impression d’être dans leur environnement naturel. Elles doivent pouvoir manger et vivre la vie qu’elles mènent d’habitude. »

« Dans la dernière zone de purification avant le conditionnement des moules, nous remplissons leurs containers avec de l’eau filtrée aux ultraviolets. Cette dernière étape dure environ huit heures. Dans un seul container, il y a environ neuf tonnes de matière brute. Dans ces neuf tonnes, nous devons retirer environ deux à deux tonnes et demie de déchets : des coquilles brisées, de petits escargots, des moules mortes, des algues, etc. »

Cette matière organique est ensuite redéposée au fond de la mer.

[DR] L’une des opérations les plus importantes du conditionnement des moules, c’est le débysussage. Arno Dirkzwager nous en fait la démonstration : « Dans la machine qui procède au débyssussage, à l’ébarbage des moules, les mollusques passent sur des cylindres tournants qui leur arrachent la barbe, le byssus. Le byssus, ce sont ces filaments qui permettent à la moule de se fixer à son environnement pour se protéger des animaux ou de la force de l’eau. Ce n’est pas très goûteux, c’est pour cela qu’on les retire avec cette machine, que je compare en général à un rasoir à épiler, lorsque nous avons des visiteuses féminines. »

Puis, il y a encore le lavage, le triage, le calibrage et les derniers contrôles avant l’empaquetage. L’eau est présente tout au long du processus, pour maintenir les moules aux alentours de quatre degrés

 

 [DR] Arno Dirkzwager : « Quand les moules sont empaquetées dans un sac ou une barquette, elles ne reçoivent plus de nourriture. Mais quand on les refroidit, leur demande d’énergie diminue et elles n’ont pas besoin de manger beaucoup. Cela évite qu’elles consomment trop de leur propre graisse pendant le transport et cela préserve leur goût plus longtemps. »

A côté du vrac, ou du traditionnel sac cousu le plus serré possible pour éviter que les moules ne perdent leur eau, la grande vogue aujourd’hui, ce sont les sacs ou les emballages sous atmosphère modifiée, enrichie en oxygène. Ils assurent une plus longue conservation : sept jours environ sans perte de qualité.

Arno Dirkzwager : « Pas mal de gens doivent encore s’habituer à ce type d’emballage, parce qu’ils ont toujours appris qu’une moule ouverte est une moule morte et qu’il faut la jeter. En fait, dans ce type d’emballage fermé, beaucoup de moules vont rester ouvertes, parce qu’elles se sentent bien dans ce milieu humide, comme dans la nature. »

« S’il y a une moule morte dans un paquet, au moment où vous l’ouvrez, vous allez tout de suite la sentir. En fait, très honnêtement, nous ne recevons jamais de plaintes à ce sujet, normalement, ça n’arrive pas. »

Et comme tout va très vite, il ne se passe que 18 heures, nous dit-on, entre le moment où ces moules sont pêchées dans l’Escaut et leur arrivée dans les grandes surfaces de Suisse romande.

Petits conseils pour que les moules soient un plaisir

[DR] En vacances à la mer, même s’il est très folklorique de ramasser des moules sauvages, il vaut mieux ne pas les consommer, car elles ne sont soumises à aucun contrôle et donc sujettes à toutes les pollutions possibles et imaginables.

Si une moule est ouverte dans le paquet, il faut la pincer doucement. Si elle se referme, vous pouvez la consommer, mais si elle reste tout de même ouverte, considérez qu’elle est morte et jetez-là. De plus, si une moule ne s’est pas ouverte pendant la cuisson, mieux vaut ne pas y goûter, quant aux moules toutes rabougries après cuisson, mieux vaut les jeter, c’est le signe qu’elles étaient probablement malades.

L’adage populaire qui enjoint de consommer les moules durant les mois en « r » n’est pas dénué de vérité. On sait maintenant que les moules de juillet et août sont celles qui contiennent en moyenne le plus d’histamine, une substance que les personnes sensibles aux allergies redoutent.

Il existe de multiples façons d’apprêter les moules, de la recette très classique à l’exotique. Un clic sur les liens internet, indiqués sur cette page à droite, vous emmène à l’envi vers une soixantaine de recettes.

 

Source http://www.rts.ch/emissions/abe/1374526-moule-l-huitre-du-pauvre.html

Moule : l’huître du pauvre

 

Abondantes, pas chères, peu caloriques, les moules sont au menu d’A Bon Entendeur. De septante espèces différentes, on consomme en réalité essentiellement deux espèces de moules : celles de la mer du Nord et celles de la Méditerranée.

Les moules sont tout à fait recommandables sur le plan nutritif : leur chair est maigre (70 kCal pour 100g d’aliment cru), elles sont riches en sels minéraux, en vitamines A et B12. Pendant longtemps, on a cru que les moules étaient trop riches en cholestérol, donc à bannir des régimes de tous ceux qui souffrent d’un taux de cholestérol trop haut. C’est faux ! Et de toute manière, le cholestérol alimentaire a peu d’influence sur le taux de cholestérol sanguin.

Chez Gastromer, à Genève, on travaille principalement pour des hôtels, des restaurants et des traiteurs. Ce grossiste importe et livre tous les produits de la mer, parmi eux et pas des moindres, la moule. Laurent Isoux, administrateur de Gastromer, est un vrai spécialiste de la gastronomie marine. Il nous explique : « Pour nous, les moules, c’est très important, la production a doublé en dix ans. Sur la France, on est à 90’000 tonnes l’année dernière. Et puis surtout il y a le côté économique : la moule est très bon marché. On commence par la moule de bouchot à fin juin, début juillet, et on arrête le 15 janvier pour passer à la moule irlandaise et puis à la moule de printemps. »

[DR] On consomme deux types de moules : la mytilus edulis, la moule « commune » ou « européenne » qui se trouve sur les côtes de la Manche et de l’Atlantique, et la mytilus galloprovincialis, dite « d’Espagne » ou « méditerranéenne », mais que l’on peut tout de même retrouver jusqu’en Bretagne du Nord, celle-ci est plus grosse. Le terroir et la méthode de culture changent aussi l’aspect, le goût et la texture de la moule. Laurent Isoux commente : « Vous avez des cultures qui ne touchent pas le sol, comme la moule de filière ou de corde et la moule de bouchot, et des moules qui touchent le sol, comme les moules de Hollande. La moule de Hollande sera presque uniformément blanche, alors que dans les moules de bouchot, vous allez avoir des moules orangées et des moules blanches. Cela correspond à leur sexe d’ailleurs, puisque les moules orangées sont les moules femelles et les moules blanches les mâles. »

[DR] L’expression « moule de bouchot » n’indique pas un lieu, mais une méthode de culture. Les mytiliculteurs « boucholeurs » posent au printemps des cordes dans l’eau, afin de « capter » les larves de moules. Les bouchots sont des alignements de pieux verticaux découverts par la marée. Les cultivateurs y enroulent les cordes chargées des amas de bébés moules, qu’on appelle le naissain. Commencent alors les différentes phases de croissance. L’âge moyen des moules de bouchot à la commercialisation est d’environ 18 mois.

Laurent Isoux : « La moule est un produit très fragile. Nous organisons donc un arrivage journalier. On sait qu’une moule nettoyée, en vrac, va se garder de trois à cinq jours maximum, jusqu’à sept jours pour une moule sous vide. On travaille avec des producteurs qui ont des agréments européens, que l’on retrouve sur l’étiquette avec le numéro de lot, la traçabilité, la date d’emballage, la date de conservation, la température de conservation, etc. »

Laurent Isoux nous parle de la fragilité de la moule : « Il faut éviter les chocs de température. On associe souvent à tort la conservation des coquillages avec de très basses températures, mais c’est faux. Si on descend trop dans les degrés, on va faire mourir le coquillage. En fait, la température idéale de conservation est entre cinq et huit degrés. Si vous mettez vos coquillages sur la fenêtre en hiver, et qu’il gèle, vous allez les faire mourir. »

[DR] Les moules passent leur existence dans l’eau, elles sont capables de filtrer environ cinquante litres d’eau de mer par jour. Elles sont donc directement exposées à la pollution marine. Est-ce qu’en mangeant des moules, on absorbe des polluants ?

Nous avons fait analyser vingt échantillons de moules achetées en Suisse romande. On a recherché trois métaux lourds : le plomb, le cadmium et le mercure. On trouve des traces de métaux, mais très en-dessous des valeurs limites. On appelle cela du bruit de fond. Même chose au niveau bactériologique, nos échantillons étaient sains.

En fait, les producteurs et les autorités sanitaires savent que les moules sont un produit fragile et que les consommateurs sont très vigilants sur ce type de produit. Ils contrôlent la qualité de l’eau où les moules sont produites. Elles doivent aussi passer des stades de purification avant d’être commercialisées. Donc, on peut manger aujourd’hui des moules sans hésitation.

Dégustation exclusive

[DR] Bruxelles, c’est la capitale de l’Europe, mais c’est aussi une certaine idée de la convivialité, où l’on finit par oublier le ciel gris et les pavés mouillés dans de joyeuses activités d’intérieur, parmi lesquelles la bière, la bande dessinée et la casserole de moules avec des frites. Pour cette dégustation, nous sommes allés dans l’un des temples de la moule : chez Léon !

Léon de Bruxelles, friture bruxelloise, une entreprise familiale fondée en 1893. C’est Monsieur Paul, Chef Coq, 43 ans de fourneau à son actif et passé maître dans l’art d’accommoder le mollusque. C’est lui qui nous a culinairement éclairés.

Paul Vanlancker, Chef Coq, nous livre sa recette de la moule spéciale : « On prend les moules, à Bruxelles on compte un kilo de moules par personne, on y met un petit peu d’eau, on y ajoute du sel et du poivre, une bonne poignée de légumes, oignons et céleri vert émincés, et du beurre. On met à cuire quatre à cinq minutes, pas plus. Si les moules sont trop cuites, elles se dessèchent et perdent leurs qualités gustatives. Quand ça fume, on les retourne, quand ça fume à nouveau, c’est prêt. En Belgique, on n’ajoute pas de vin blanc, ça casse le goût des moules. Le vin blanc, on le boit à côté. »

Pour une dégustation digne de ce nom, la fraîcheur des moules est évidemment déterminante. Nous avons donc acheté en Suisse romande différents types de moules, en vrac, en filet, en barquette ou même surgelées, et les avons emmenées directement à Bruxelles, par avion, dans un emballage approprié. Puis, nous les avons apprêtées de la façon idoine.

Paul Vanlancker commente la préparation : « Pour bien juger de la qualité des moules, il faut les faire sans rien, au naturel, pour que chaque moule exprime son propre goût, plus ou moins salé selon les provenances, ce sont les dégustateurs qui vont décider. »

[DR] Pour déguster nos moules, nous avons réuni un panel d’experts belges distingués, avec autant de professionnalisme que d’abnégation dans certains cas !

Source http://www.rts.ch/emissions/abe/1374526-moule-l-huitre-du-pauvre.html

L’Huitre et les Plaideurs

fable de La Fontaine,

 

Un jour deux pèlerins sur le sable rencontrent
Une huître, que le flot y venait d’apporter :
Ils l’avalent des yeux, du doigt ils se la montrent ;
A l’égard de la dent il fallut contester.
L’un se baissait déjà pour amasser la proie ;
L’autre le pousse et dit : « Il est bon de savoir
            Qui de nous en aura la joie.
Celui qui le premier a pu l’apercevoir
En sera le gobeur; l’autre le verra faire.
            – Si par là l’on juge l’affaire,
Reprit son compagnon, j’ai l’oeil bon, Dieu merci.
            – Je ne l’ai pas mauvais aussi,
Dit l’autre ; et je l’ai vue avant vous, sur ma vie.
– Eh bien, vous l’avez vue ; et moi, je l’ai sentie.»
            Pendant tout ce bel incident,
Perrin Dandin arrive : ils le prennent pour juge.
Perrin, fort gravement, ouvre l’huître et la gruge,
            Nos deux messieurs le regardant.
Ce repas fait, il dit d’un ton de président :
« Tenez, la cour vous donne à chacun une écaille
Sans dépens, et qu’en paix chacun chez soi s’en aille. » 
Mettez ce qu’il en coûte à plaider aujourd’hui ;
Comptez ce qu’il en reste à beaucoup de familles,
Vous verrez que Perrin tire l’argent à lui,
Et ne laisse aux plaideurs que le sac et les quilles.

Tirée du recueil Fables publié en 1678 par JDF. Le poète nous met en scène ici deux Pèlerins marchant au bord d’une place et se querellant pour désigner le gobeur de l’huître se trouvant devant eux.

Conclusion : L’Huître et les plaideurs séduit le lecteur par un récit vivant. La variété du récit est la clé du plaisir. Diversité des paroles, schéma narratif en étapes successives, interventions du narrateur Pluralité des intentions et objectifs, aussi : car il ne s’agit pas simplement de divertir : le récit, autant que la morale explicite remet en cause la Cour et le Roi, relève l’injustice de la société contemporaine et la Fontaine cherchent en même temps à instruire, en menant une réflexion sur la nature humaine

Les huitres d’un lointain passé

 

C’est à l’ère secondaire qu’apparut l’ancêtre de l’huître, il y a environ 190 millions d’années. Il subsiste aujourd’hui une centaine d’espèces vivant dans la plupart des mers et océans.

  Origine du mot                                             

          En Grèce antique, notamment à Athènes, certains votes se faisaient à l’aide de coquilles d’huîtres. c’est de là que provient le terme « ostracisme » de ostra : huître. Cependant, le terme français huître est issu du latin ostrea, devenu oistre en ancien français, puis uitre, auquel on a adjoint un h graphique pour éviter la lecture « vitre ». En effet u et v étaient jadis notés tout deux par un v.

Préhistoire et antiquité                                                       

          La cuisinière du néolithique (-5000 ans) faisait cuire le poisson et la viande notamment sur de grandes pierres plates chauffées. Partout où l’homme de cette époque péchait et où l’on a retrouvé des restes de cuisines, on a également retrouvé des coquilles d’huîtres en quantités importantes.

En Chine, les huîtres sont cultivées depuis la nuit des temps. Depuis toujours on entaille des bambous sur lesquels on fixe des coquilles, et que l’on dispose en mer afin que les larves d’huîtres viennent s’y fixer.

Les romains étaient de grands amateurs d’huîtres et pratiquaient l’ostréiculture. On découvre dans les textes de Pline l’Ancien qu’ils avaient déjà remarqué que  » les huîtres sont meilleures en certains lieux qu’en d’autres « . Quand la Gaule fut asservie, les romains importèrent des huîtres des côtes bretonnes et de la Manche.

Auprès de la plupart des villas romaines, on a retrouvé des amas de coquilles d’huîtres. On trouvait partout en Gaule des viviers (Clermont, Poitier, Saintes, Jarnac…) sur  » la route des huîtres  » qu’il fallait alimenté en eau de mer et qui étaient destinés à stocker les huîtres lors de leur voyage vers Rome.

XVII et XVIIIe siècles                   

          En 1698, l’anglais John LISTER s’étonne de la technique qu’ont adopté les français pour apporter les huîtres fraîches à Paris : on retire les huîtres de leur coquille et on les empile dans des paniers de paille, ainsi, elles arrivent prêtes à être mises en ragoûts.

A l’époque de Voltaire, les huîtres passaient moins pour un aliment que pour un apéritif, si bien qu’il n’était pas rare dans les banquets d’en servir dix ou douze douzaines à chaque convive en guise de  » mise en bouche « …

Les bancs naturels d’huîtres étaient extrêmement abondants sur nos côtes, surtout sur le littoral de la mer du Nord et de la Manche. Au fil du temps, on oublia l’ostréiculture et on se contenta de pécher les huîtres. Les bancs semblaient inépuisables à tel point qu’une ordonnance du roi en 1726, en vue de protéger nos richesses côtières, interdisait toute espèce de drague excepté pour la pêche de l’huître.

L’exploitation intensive des bancs d’huîtres entraîna la raréfaction de ce mollusque et au XVIIIe siècle, l’autorité royale dû pour la première fois réprimer les abus.

 Naissance de l’ostréiculture moderne    

    Pendant longtemps on pratiqua le reparcage. On allait pécher les huîtres sur les bancs naturels et on les reparquait sur l’estran (partie du fond marin découverte à marée basse) afin de les stocker et de les trier. Grâce à sa disposition, St-Vaast la Hougue était l’un de ces sites de reparcage.

En 1820, suite à un froid intense, un pécheur perdit la quasi totalité des huîtres qu’il avait parquées. Quand il voulut vider son parc des coquilles des huîtres mortes, il constata qu’elles étaient couvertes de petites huîtres qui étaient venues s’y fixer : on venait de redécouvrir l’ostréiculture.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la pêche décroît en même temps que les bancs d’huîtres s’épuisent. Parallèlement l’ostréiculture se développe.

Jusque vers 1963, l’élevage des huîtres à St-Vaast se faisait à même le sol. Les huîtres étaient semées à la volée puis hersées ou ratissées pour les sortir du sable. De nouvelles techniques ont permis une extension importante de l’ostréiculture. La technique d’élevage surélevé sur table en caisses puis en poches fut importée du Japon où elle était connue depuis les années 30.

Tout au long du siècle dernier, plusieurs tentatives d’implantation de nouveaux parcs sur les côtes normandes ont eu lieu, mais c’est en fait au début des années 70 qu’a eu lieu le véritable essor de cette activité.

Aujourd’hui la Normandie est devenue la première région productrice d’huîtres en France.

        

La pousse de 0 à 18 mois   

Quand elle se reproduit, l’huître abandonne à la mer ses oeufs (naissains) qui se fixent sur des supports (collecteurs) disposés par les professionnels.

Sur le littoral normand ont lieu les plus grandes marées d’Europe, et les courants étant si forts, les huîtres ne peuvent s’y reproduire que difficilement. Les ostréiculteurs normands se rendent donc dans le sud de la France et rapportent les naissains qu’ils disposent sur des tables. Pendant 18 mois, les huîtres poussent en pleine mer sur la partie de l’estran qui ne découvre qu’aux très grandes marées (coefficient supérieur à 90). 

    

L’affinage : 2 mois avant l’expédition     

On remonte les huîtres au niveau de l’estran qui découvre à chaque basse mer pour les « tromper », c’est à dire qu’elles sont alternativement soumises à l’immersion à marée haute et au soleil et au vent à marée basse.

Elles sont ainsi obligées de s’ouvrir et se fermer fréquemment ce qui renforce le muscle qui relie les deux coquilles et renforce la solidité de l’huître. La coquille se durcit et la chair prend tout son arôme. L’huître est ainsi préparée à vivre hors de l’eau et il ne reste plus qu’à l’expédier.

Pendant toute la période de production, l’huître demande des soins attentifs et réguliers.

Il faut nettoyer les poches pour permettre une bonne circulation de l’eau, rééquilibrer les huîtres dans les poches pour que chacune trouve sa nourriture, dédoubler les poches pour que les huîtres ne soient pas trop tassées.

Chaque poche sera bougée, retournée, dédoublée tous les 3 à 4 mois en début de pousse puis 3 à 4 fois jusqu’à la commercialisation. Le nettoyage et le rééquilibrage sont effectués sur les parcs en mer tandis que le dédoublage et le calibrage ont lieu à terre par tri manuel ou mécanisé. 

 

SOURCE / http://www.pleinemer.com

LES ETAPES PARCOURUES PAR LES MOULES BOUCHOT

 

Lointain passé                      

La moule est probablement recherchée et mangée par l’homme depuis la préhistoire. On connaît sur certains littoraux d’Amérique du sud des amas considérables de millions de coquilles vides laissées par les Amérindiens qui les mangeaient. Ils semble que la coquille de moule, qu’on a trouvée sur divers chantiers de fouilles préhistoriques, ait pu très tôt servir de cuillère.

Origine du mot 

 Il pourrait venir de bout choat, mot d’origine irlandaise désignant les installations de Patrick Walton.

Le mot pourrait avoir une autre origine, plus crédible, le bouchot étant le nom patois d’une forme de piège immergé fait de filets et pieux ou planches utilisé pour capturer ou braconner l’anguille dans le marais poitevin ou ailleurs. Ce mot dérive probablement du mot « boucher » car il désignait aussi parfois la sortie d’une retenue d’eau.

Une autre possibilité est que ce nom était aussi donné à un système de piège constitué de filets accrochés à des alignements de pieux formant un entonnoir en « V » conduisant les poissons dans une nasse qui « bouchait » la sortie, y enfermant les poissons qui cherchaient à gagner le large à marée basse. 

Moule de bouchot

Un récit publié à la fin du XVIème siècle raconte qu’en 1235, un naufragé écossais, Patrick Walton, vint s’échouer en baie d’Aiguillon à une demi-lieue de port Esnande.

Il fut recueilli par les habitants de la région et s’y installa. Sans ressource, il décida de reprendre ses activités habituelles, notamment la chasse aux oiseaux de mer.

Des filets étaient tendus sur le littoral entre des piquets de bois enfoncés dans le sol. Le chasseur eut la surprise de constater l’envahissement de ses poteaux par de nombreuses petites moules dont il observa la rapide croissance.

Par la suite, il lui apparut plus profitable de capturer des moules et de les engraisser plutôt que de chasser les oiseaux. Il aurait de cette façon inventé les premiers parcs à moules sur bouchots. 
 

Longtemps, cette technique d’élevage sur bouchots ne s’est pratiquée que sur la côte atlantique française, région où le naissain se fixe naturellement sur les pieux.

La production de moules s’accroissant, elle est pour la première fois réglementée en 1681 par Colbert.

 

Mytiliculture moderne

 La deuxième moitié du 19ème siècle voit le véritable essor de la Mytiliculture, sur la côte Atlantique, de la Vendée à l’estran d’Oléron.

Au lendemain de la seconde guerre mondiale, la population vivaraise tenta la culture des moules selon différentes méthodes (sur planches ou pierres), mais les résultats n’étaient pas satisfaisants.

C’est en 1954, au Vivier sur mer, qu’est née la mytiliculture en Baie du Mont-Saint-Michel. Cette nouvelle activité s’est rapidement développée grâce à des conditions de milieu tout à fait favorables
La mytiliculture sur bouchots est apparue sur la côte est du Cotentin à partir de 1956. Mais c’est à partir de 1963, sur la côte ouest, que cette culture va rapidement se développer notamment dans les régions d’Agon et de Pirou.
En l’espace de 30 ans, la Normandie est devenue la première région productrice de moules de bouchot au monde.

Moule de bouchot                

          La Moule de Bouchot est une moule cultivée sur des pieux de bois plantés en mer de façon à la mettre hors d’atteinte des prédateurs. C’est le nec plus ultra en matière de moule : on la reconnaît à la couleur de sa chair jaune-orange et à son goût inimitable.

Préparation du naissain     

                                          

          On tend des cordes horizontales en mer, dans les zones de captage (comme Noirmoutier). Les bébés moules (naissains) viennent se fixer sur les cordes qui sont alors rapportées en Normandie au cours du mois de juin pour être fixées sur des portiques de bois (chantiers). Le naissain pousse ainsi jusqu’à la fin de l’été. 

                                                                                                    

  Enroulement des cordes   

    

          Au mois de septembre, les cordes sont enroulées en spirale sur les pieux (bouchots). Au pied de chaque pieu, on fixe une « jupe » (tahitienne) pour empêcher les crabes et les autres prédateurs de s’attaquer aux moules.

  

Reconnaître la moule de bouchot                        

            Les moules de bouchot sont facilement identifiables : leur coquille est petite, l’intérieur est bien « plein » et leur chaire est jaune ou orange. Il n’y a ni sable, ni parasite (crabes…) à l’intérieur. Leur goût n’a rien à voir avec une autre moule.

Afin de protéger les consommateurs, les mytiliculteurs ont déposé la marque « Moules de Bouchot ». Ainsi, les moules de bouchot doivent être accompagnées d’une étiquette où figure le logo national.

De plus, la profession a mis en place une démarche qualité pour les moules de bouchot. Le choix s’est porté sur le signe CQC afin de valoriser la production des moules de bouchot et la traçabilité de cette marque collective bien reconnue par les consommateurs.

  

SOURCE / http://www.pleinemer.com

LES ETAPES PARCOURUES PAR LES HUITRES

 

Préhistoire

Les huîtres sont connues dès la préhistoire, nos ancêtres, rois des pique-niques, nous laissant comme preuve des monceaux de coquilles dans les sites qu’ils fréquentaient. Certains datent même de 165 000 ans (la grotte de Pinnacle Point, en Afrique du Sud). Pendant longtemps ils les cueillirent au rythme des marées, mais ce sont les chinois qui les premiers pensent à pratiquer le captage sur des pieux de bambou plantés dans le sol, dont les entailles portaient des coquilles comme support de fixation du naissain. Ce sont les premiers « collecteurs » des premiers « éleveurs ». 

Civilisation grecque

Les grecs appréciaient particulièrement les huîtres auxquelles ils prêtaient à sa coquille une valeur aphrodisiaque. Ils les ramassaient sur les bancs naturels. Les citoyens grecs se servaient aussi de la partie plate de la coquille comme bulletin de vote : ils y gravaient le nom de l’homme politique qu’ils souhaitaient bannir de la Cité pendant un certain temps, ce qui donnera plus tard le terme ostracisme en français (de ostrakon, coquille) qui signifie « voter l’exclusion d’un individu hors de la communauté ». Cette coutume instituée par Clisthène en 487 avant note ère, est à l’origine du mot « ostracisme « . Aristide le Juste en fit les frais le premier: il fut banni d’Athènes à « coquilles levées. » 

Civilisation Romaine

Les romains aussi étaient très friands des huîtres (plates) qu’ils faisaient venir à Rome de plusieurs « terroirs », notamment de la mer des santons (Mare Santonum – le bassin de Marennes), en Gaule. Ils l’appelaient « callibléphares » c’est à dire « Belles Paupières », en référence aux bords de son manteau. Pline l’Ancien nous raconte que ce commerce luxuriant donna l’idée à Sergius Orata (140-91 av.JC) d’organiser leur élevage. Il crée les premiers parcs à huître dans le lac Lucrin, en y introduisant ensuite celles de Brendes (sud de l’Italie). En 1538, le lac Lucrin est comblé, il n’en reste plus qu’un marais. A noter : à l’époque, les huîtres étaient consommées natures ou accompagnées de garum (sauce de poisson ressemblant au nuoc-mam asiatique).

Moyen âge

Au Moyen Age, la consommation des huîtres est paradoxale : elles constituent un plat de pauvres pour les populations côtières (grâce à la cueillette sauvage) et sont consommées par les plus riches, les populations aisées des villes et la noblesse. Il n’y a pas de traces de production organisées, les huîtres sont acheminées depuis les régions de production, conservées dans la glace. De là l’idée de ne manger les huîtres que les mois en « R ». Il semble qu’à cette époque, elles soient retirées de leurs coquilles, empilées dans des paniers de pailles pour être cuisinées en ragoût à la capitale. 

La Renaissance

A la Renaissance, de nombreux marchands développent le commerce de l’huître à Paris. C’est l’époque où apparaissent les repas composés exclusivement d’huîtres, soit 150 par personne. Les « huistres de Marennes », se retrouvent dans la France entière, proposées aux chalands par des écaillers (d’ailleurs le plus souvent écaillères) ambulants. 

XVIIe siècle – Louis XIV

C’est sous Louis XIV que les huîtres ont retrouvé une place d’honneur, tant et si bien que le cuisinier du roi, Vatel, se suicida à cause d’une bourriche qui n’était pas arrivée à temps pour le dîner de Sa majesté. A cette époque, Jean de la Fontaine met deux fois l’huître à l’honneur dans ses fables : »Le rat et l’huître » et « L’huître et les plaideurs ». Paris à cette époque comptait 2000 écaillers. 

XVIIIe siècle

Les huîtres ramassées sur les bancs naturels sont vendues directement ou parfois stockées dans des claires pour faire face aux variations de la demande et les rendre meilleure. En1790, l’abolition de la gabelle et le déclin de la culture du sel transforment les marais salants en claires. Ce siècle qui est connu pour ses Lumières mais aussi pour sa luxure, estime particulièrement le côté aphrodisiaque de l’huître. On dit même que Casanova en mangeait douze douzaines tous les matins au petit déjeuner…!!! Ce succès aboutit à l’épuisement des bancs naturels, au point que, dans les années qui suivent, une cascade de réglementations nationales ou locales tenteront également d’endiguer le phénomène, mais leur manque de cohérence et leur peu de réalisme conduiront en réalité à une aggravation de la situation. 

XIXe siècle

Grâce au Chemin de fer, la livraison des huîtres est possible partout, ce qui accroît encore plus la pénurie. Pour attirer les ostréiculteurs, le gouvernement de Napoléon III dès 1852, soumet la récolte des huîtres à l’octroi d’une concession sur le domaine public maritime, dont l’attribution doit être approuvée par les services de l’administration maritime. En d’autres termes, si le récoltant peut utiliser l’espace maritime qui lui est octroyé, il n’en devient pas pour autant le propriétaire. Pour reconstituer les bancs naturels d’huîtres, il encourage l’importation d’huîtres d’autres pays, notamment l’angulata qui provient de l’embouchure du Tage (Portugal). Cette nouvelle huître surnommée « la portugaise » (Crassostrea angulata) est introduite à Arcachon. En 1868, lors d’une tempête, un bateau venant du Portugal et se dirigeant vers l’Angleterre, le Morlaisien, jette sa cargaison d’huîtres avariées dans l’estuaire de Marennes-Oléron où il va s’abriter. Ils les croyaient perdues, or, certaines vont survivre et se développer. L’huître plate se vend alors trois louis d’or le mille contre moins d’un louis d’or pour l’angulata. 

Naissance de l’ostréiculture moderne

En 1854, Ferdinand de Bon, chef de service de la marine à Saint-Servan, inventa un système de plancher – collecteur qu’il installa au dessus des bancs durant la période de frai afin de collecter le naissain qui pourrait repeupler et recréer des bancs. La même année, le naturaliste Victor Coste, étudiant le captage et l’élevage du naissain expérimenta les premiers parcs d’élevage à Arcachon puis en baie de Saint Brieuc. S’inspirant des techniques romaines qu’il adapte, il propagea la culture des huîtres sur la côte atlantique. Un maçon du nom de Michelet inventa vers 1865 la technique dite du « chaulage ». En enduisant les tuiles placées dans les collecteurs avec un mélange de chaux et de sable, l’ostréiculteur pouvait ainsi décrocher les jeunes huîtres qui s’y étaient fixées sans risquer de les abîmer. 

L’élevage des huîtres – L’ostréiculture

DECOUVRIR LE FILM DU CHEMIN DE L’HUITRE: 

Les différents cycles de vie de l’huître

 
3 à 4 ans d’élevage demandent à l’ostréiculteur patience et soins renouvelés : les aléas climatiques, la lutte contre les prédateurs,  les gestes coutumiers… 

Une attention de chaque instant pour qu’enfin arrive dans vos assiettes cette merveille de la mer !

Le captage

 En été, l’huître pond de minuscules larves qui proviennent de gisements naturels protégés. Ces larves errent au gré des courants à la recherche d’un endroit où se fixer. 

Le captage peut se réaliser de deux manières :

• soit en milieu naturel, où l’ostréiculteur utilise des supports appelés collecteurs : tuile romaine, tubes, lamelles, pieux d’ardoise, coquilles…
• soit en écloserie

Le demi-élevage

Une fois fixée, la larve devient un naissain. Au bout de 4 mois, elle atteint 2 à 4 cm soit 200 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage. L’ostréiculteur détache le naissain du collecteur pour le mettre en demi-élevage en parc pendant un à deux ans.

L’élevage

L’élevage proprement dit dure encore de un à deux ans. Les huîtres sont déposées dans des zones aquatiques riches en plancton afin de favoriser leur pousse.

Les méthodes varient selon les régions :

Elevage sur table

Élevage sur estran (sur la portion de côte découverte par la mer lors des marées) :

• à plat : les huîtres sont réparties à plat sur le sol sablonneux
• ou sur table : les huîtres sont dans des poches en plastique installées sur des tables en fer; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.

Élevage en eau profonde :

• au sol : les huîtres sont semées au fond de l’eau,
• ou suspendues à des cordes amarrées à des systèmes flottants ou fixes comme les tables en Méditerranée.

Pour ces deux méthodes d’élevage, les huîtres sont immergées en permanence. Ce sont notamment les méthodes utilisées dans les étangs méditerranéens du fait de l’absence de marée.

Élevage en filière :

• en mer ouverte suspendues sous des flotteurs dans des profondeurs plus importantes au large de nos côtes.

L’affinage

Claires Les huîtres adultes sont placées dans des bassins d’affinage dits « claires », c’est-à-dire dans des eaux moins salées et plus riches en plancton. Il s’agit de bassins argileux, de faible profondeur, où l’huître peut acquérir une belle couleur verte de par la présence d’une algue microscopique : la navicule bleue.
C’est lors de cette étape que l’huître obtient sa saveur si particulière et sa couleur.

La finition

Une fois le processus de croissance achevé, les huîtres sont entreposées dans une eau de mer de qualité irréprochable en bassins, dégorgeoirs ou sites naturels affectés à cette fin. Les huîtres sont alors lavées, triées, calibrées, rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés, depuis le centre d’expédition jusqu’à la livraison aux consommateurs ou aux détaillants.

La distribution

Les huîtres sont vendues dans différents points de vente.

• Un tiers de la production est destiné à la restauration,
• un autre tiers aux poissonneries et aux marchés,
• et enfin un tiers à la grande distribution (grandes et moyennes surfaces).

L’huître, le plaisir sur un plateau

Il y a toujours une belle allégresse quand on envisage un plateau d’huîtres. Ces petites bêtes hermaphrodites ont des noms pleins de charme – pied-de-cheval, tsarskaya, muirgen, nacre des abers – et des saveurs insolentes. On les mange fraîches, surtout pas glacées, et on les croque plutôt qu’on ne les gobe. Sachez qu’une bourriche se conserve sans sourciller pendant une semaine, au frais, à 6°C environ. 
 

Luxueuses, délicieuses mais aussi bonnes pour la santé… les huîtres conjuguent toutes ces qualités. Elles sont également légères (70 calories pour huit huîtres) et riches d’une cascade de bénéfices : protéines, oméga 3, vitamines (B12, A, D), minéraux (cuivre, fer, zinc, phosphore, sélénium). N’en jetez plus !  
 

Question goût, Stéphan Alleaume, ostréiculteur à Cancale, souligne : « C’est comme pour les vins. La différence entre les terroirs dépend de la salinité de l’eau. Les plus douces, ce sont les claires et celles d’estuaire. Nos parcs de Saint-Kerber exportent 90 % de leur production. Surtout vers l’Asie, c’est là qu’on les aime le plus. »Dommage que seuls 30 % des Français soient des consommateurs d’huîtres réguliers… 
 

Les ouvrir tient du calvaire, mais les écaillers, eux, se mettent chaque année au défi. Cette fois-ci, c’est Francisco Pires, du restaurant l’Huîtrier à Paris, qui a été sacré, à Marennes, champion de France 2014 : il a ouvert 50 creuses et 50 plates – sans les abîmer – en 5 mn 30 ! A votre tour : la brasserie La Mascotte *, à Paris, dispense, jusqu’à fin février, des cours d’ouverture d’huîtres (avec verres de vin pour la case plaisir). 
 

Enfin, la fameuse Mireille Guiliano, auteure de French Women Don’t Get Fat, vient d’écrire Meet Paris Oyster (Grand Central Life &Style, 2014, bientôt en français), avec des recettes très gourmandes.

52 rue des Abbesses, Paris 18e. Tél. : [phone].

L’élevage des moules – La mytiliculture

 

 

Cette culture se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux.

C’est au début du printemps que naissent les moules entre la Charente et la Loire.
Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir ce naissain qui peut se fixer facilement. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. 

Le naissain se développe là jusqu’à la fin de l’été. Les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots à partir de septembre. Pour protéger les moules contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une jupe ou tahitienne.

Le développement des moules a lieu pendant l’hiver et le printemps suivants. Le catinage consiste à entourer les pieux de filets pour que les moules ne soient pas emportées par les tempêtes. Les algues sont enlevées régulièrement et les invasions de prédateurs surveillées. Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente.

Accéder au Site www.moulesdebouchot.fr

L’élevage sur parc

Ce mode de culture, utilisé pour les huîtres, reste minoritaire pour les moules. Elles sont à même le sol ou en surélévation, en poches ou non.

L’élevage sur cordes

Les moules sont élevées sur des supports en suspension, sous des installations fixes ou flottantes, sur filières ou sur tables.
L’élevage sur filières s’est développé pour gagner de nouveaux espaces de production mytilicole en haute mer sans surcharger les élevages côtiers. Sur des lignes munies de flotteurs sont accrochées les cordes d’élevage. Les moules sont traitées directement en mer, ou ramenées à terre à bord des bateaux mytilicoles et mises en sac pour commercialisation.

Entre robes et huîtres

 

 

Laurence Mahéo a opté pour une double vie afin de ne pas choisir. Elle navigue entre ses parcs à huîtres bretons et ses collections de mode éthique et chic.

Petit gabarit, traits fins, cheveux bruns et longs, voix ténue, regard franc et… un peu tendu. Laurence Mahéo n’aime pas beaucoup se raconter. Elle cherche malgré tout à être la plus sincère possible, navigue avec élégance entre plaisir et devoir, curiosité et exigence. Exactement comme elle mène ses multiples vies professionnelles.  

Le stylisme, autant que Laurence Mahéo s’en souvienne, l’a toujours accompagnée. « Depuis l’âge de 9 ans, je fabrique mes propres robes, mais j’ai mis longtemps à réaliser que c’était un métier », s’amuse-t-elle. Pour l’ostréiculture, c’est une autre histoire… 

Très jeune, elle se met à travailler. A 16 ans, elle vend des jeans dans le magasin en bas de chez elle. A 17 ans, elle abandonne ses études. « Je ne supportais pas l’école, dit-elle. L’autorité, la contrainte, je ne peux pas ! » Vendeuse, directrice de magasin, c’est déjà de mode dont il est question. A 24 ans, elle ouvre une boutique aux puces de Saint-Ouen. « Il y régnait un esprit festif aujourd’hui disparu. Je vendais de la fripe, des pièces pour collectionneurs ou nécessiteux. Bien loin du vintage qu’on nous propose pour tout et n’importe quoi. » Elle intègre finalement un grand groupe de prêt-à-porter où elle est chargée de la création et de la recherche de tissus. Mais à nouveau, comme au lycée, le poids de la répétition, de la contrainte, se fait ressentir. En 2005, elle décide de travailler à son compte. Dans son appartement, aidée de la vieille machine à coudre de sa grand-mère qui fait un bruit infernal, elle transforme sa vocation en métier. Elle recompose des vêtements à partir de nuisettes anciennes ou de chemises pour homme. Des pièces uniques au luxe poétique qui mettent la beauté des matières naturelles en exergue. Succès immédiat. Sa marque, La Prestic Ouiston, est née. Un an après, Laurence Mahéo perd subitement son père alors qu’elle attend son premier enfant.   

« Une semaine après les obsèques, raconte-t-elle, ses salariés sont venus me voir : qu’allait devenir l’entreprise d’ostréiculture ? J’ai répondu à leur demande, bien plus que je n’ai décidé quoi que ce soit. Tout s’est enchaîné : reprendre la société, comprendre comment ça fonctionnait, mettre au point des produits, les vendre… L’ostréiculture est un univers passionnant. Ce métier m’a accompagnée dans mon deuil. J’adorais mon père, je ne pouvais pas abandonner ce qu’il avait tant aimé. » On lui avait prédit qu’elle ne résisterait pas plus de trois semaines dans ce monde rude. C’était il y a six ans.  

La mode est alors mise en veilleuse. Jus­qu’à une discussion avec Régine Béraud, à l’époque directrice du style pour le Bon Marché, qui lui conseille de se faire plaisir : « Tu n’attends que ça. Reprends le stylisme, lui dit-elle, et on sera là pour toi. » Ce qui fut dit, fut fait. Le Bon Marché l’accueille sur deux expositions. En 2010, Laurence Mahéo redonne un second souffle à La Prestic Ouiston. Une nouvelle « première » collection voit le jour, confectionnée en France avec des étoffes naturelles et en petites séries. La boucle est bouclée : elle revient à sa première histoire d’amour sans abandonner son héritage affectif.  

 

Comment vit-elle ce grand écart entre les boutiques trendy parisiennes et ses parcs à huîtres bretons ? « Je me sens fondamentalement entrepreneuse. Je me lève chaque matin frustrée de ne pas avoir réalisé toutes mes idées. » En attendant, Laurence Mahéo vient de rendre son mémoire ostréicole pour être enfin diplômée. Elle milite pour que les huîtres triploïdes, génétiquement modifiées, soient tracées comme on signale les OGM sur les emballages des produits alimentaires. Elle élabore la carte d’Atao (« éternel » en breton), son restaurant parisien ouvert avec son mari, en 2011, pour faire découvrir les produits de la mer made in Bretagne *. Ceux-ci, bien sûr, n’ont jamais vu ni congélateur ni micro-ondes. Elle signe une première collection capsule pour le site Anthropologie, ouvre un pop up store aux Galeries Lafayette et devrait faire rouler un camion à huîtres dans la capitale d’ici la fin de l’année. Entre autres choses. Sa respiration ? Son fils, Marceau. Tout est toujours question de transmission pour Laurence Mahéo.  

* 86 rue Lemercier, Paris 17e.- par Fanny Dalbera – paru sur le magazine CLE.

HUITRES et MOULES en voie de disparition

 

La conchyliculture française

 

La surmortalité des huitres rappelle celles des abeilles : un parasite, le varrpa décime les naissains d’huitres déjà fragilisés par les pesticides les nitrates, les variations de températures dues au changement climatique, etc…  Cette mortalité atteint, selon l’Ifremer de 40 à 80 % contre 20 à 30 % dans les années « normales ».   Pire, un autre vecteur fait mourir les huitres : un virus inoffensif pour l’homme mais mortel pour les huitres, le virus OsHV-1. 

 La plus grande partie des huîtres est produite et consommée en France. Du fait de la crise ostréicole, les prix des huitres ont augmenté de 30% en 2012. 

 Environ 127 000t d’huîtres creuses sont produites en France en 2008, dont 25% en Normandie. Le bassin de Marennes-Oléron commercialise entre 45000 et 60000 tonnes d’huîtres par an ce qui représente 45% de la production française. 

Les plus importants producteurs d’huîtres sont la Chine, les États-Unis, le Japon, la Corée et la France. 

La France a longtemps été le premier producteur, consommateur et exportateur d’huîtres en Europe, avec 150 000 tonnes produites par an en moyenne (plus de 4,7 kilos chaque seconde). Près de la moitié de cette production nationale est consommée au moment des fêtes.

 

Vous pouvez consommer des huîtres à volonté : non seulement elles sont bonnes pour la santé, mais elles sont aussi toutes « bio » (et leur coquillage peuvent servir en compost…). 

 Peu caloriques (110 kcal la douzaine), riches en oligo-éléments (fer, magnésium, calcium, etc.) et vitamines, les huîtres sont élevées dans la mer, sans ajout de produits chimiques, dans des zones qui  font l’objet d’une vérification stricte de la qualité de l’eau. 

 Les jeunes huîtres, particulièrement vulnérables, sont victimes d’ une surmortalité étonnante depuis 2008, sans que l’on en connaisse la cause réelle : Sur cette maladie des huitres, voir L’huitre, bientôt une perle rare  

  

  Les huîtres, 100% bio !

De ce fait,  aucun label bio n’est apposé pour les huîtres, même si certaines se sont vues décernées le label Rouge(Marennes Oléron Fines de Claires et Spéciales Pousse en Claires) garantissant qu’elles sont soumises à des normes de contrôle exigeantes. 

En 2005, la conchyliculture mondiale produit 13,468 millions de tonnes (en augmentation de 2,34 % par rapport à 2004) pour un chiffre d’affaire de 11,4 milliards $. 

La famille la plus produite est celle des ostréidés (huîtres) avec plus de 4.6 millions de tonnes. 

Viennent ensuite les vénéridés (3 millions de tonnes), les Mytilidés (moules) et les Pectinidés (Coquilles et pétoncles). 

La dernière famille, les Solecurtidés correspond à la production d’une espèce exclusivement en Chine. 

 Nom latin: Crassostrea gigas ; L’autre espèce élevée en Europe – l’huître plate (Ostrea edulis) – est loin d’avoir retrouvé son niveau de production après les deux épizooties dont elle a été victime dans les années 1920 et 1980. 

Production (UE 27): 142 000 t (2007), 4^ème rang mondial.
Valeur (UE 27): 295 millions € (2007). 

Principaux pays producteurs européens: France (premier producteur européen et 4^ème mondial), Irlande, Espagne, Portugal. 

Principaux pays producteurs mondiaux (hors Europe): Chine, Corée du Sud, Japon. 

 La production mondiale d’huîtres est estimée à 3,25 millions de tonnes en 1997 (source FAO).

 Les chiffres de la production chinoise sont à relativiser devant la tendance à l’exagération des autorités de ce pays et le peu d’informations fiables disponibles.  

La production des huitres 

Il existe quatre méthodes d’élevage des huîtres : 

• en suspension sous tables (en Méditerranée)
• en eau profonde
• au sol
• en surélevé 

Les romains étaient de grands amateurs d’huîtres et pratiquaient l’ostréiculture. On découvre dans les textes de Pline l’Ancien qu’ils avaient déjà remarqué que  » les huîtres sont meilleures en certains lieux qu’en d’autres « . Quand la Gaule fut asservie, les romains importèrent des huîtres des côtes bretonnes et de la Manche. 

Auprès de la plupart des villas romaines, on a retrouvé des amas de coquilles d’huîtres. On trouvait partout en Gaule des viviers (Clermont, Poitier, Saintes, Jarnac…) sur  » la route des huîtres  » qu’il fallait alimenté en eau de mer et qui étaient destinés à stocker les huîtres lors de leur voyage vers Rome. (source : pleinemer.com)

Trouver des moules locales relève presque de la mission impossible, cet été, sur les côtes vendéennes et charentaises. Et pour cause : la quasi-totalité succombe avant d’atteindre les étals.

Depuis mars, les mytiliculteurs de Charente-Maritime ont perdu au moins 12.000 tonnes de moules pour un préjudice de vingt millions d’euros. En baie de L’Aiguillon, zone la plus touchée, la surmortalité atteint entre 90 % et 100 % de la production. Une situation inédite.

Les coupables de cette hécatombe seraient, selon l’Ifremer, l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer, deux souches de Vibrio splendidus. Injectée dans le muscle d’une moule, cette bactérie provoque sa mort en moins de vingt-quatre heures. « On les connaît depuis des années, mais cette fois elles sont bien plus agressives », explique Jean-Pierre Baud, coordinateur national conchylicole à l’Ifremer.

Le même phénomène touche déjà les huîtres. Les plus jeunes sont attaquées depuis 2008 par le virus Herpes microvariant, avec des pertes moyennes de 50 à 70 %. Et depuis 2012, la bactérie Vibrio aestuarianus provoque une mortalité chronique de 30 à 40 % chez les adultes. Ces agents pathogènes, peu dangereux à l’origine, se sont révélés tout à coup très virulents, sans explication scientifique.

Percer un mystère

Une myriade de programmes de recherche français et européens tentent de percer le mystère en étudiant les interactions entre le coquillage et son environnement. Avec prudence, Jean-Pierre Baud évoque notamment le rôle des pesticides et du changement climatique, qui ont « peut-être défait certains équilibres ». « Cela reste une hypothèse », s’empresse-t-il d’ajouter. Pour le chercheur, l’étude de la mortalité est« un puzzle, il faut réussir à comprendre l’importance de chaque facteur ».

Mais cette analyse ne convainc pas les professionnels. « L’Ifremer se cache derrière le multifactoriel et le politiquement acceptable », râle Gérald Viaud, président du Comité national conchylicole. Lui-même, ostréiculteur en Charente-Maritime, constate une dégradation croissante du milieu naturel.

« Les marais doux, qui étaient le réceptacle des bassins versants, ont laissé place à de vastes zones céréalières », observe-t-il. Résultat : « L’eau arrive plus rapidement sur nos exploitations, provoquant des chocs de salinité. » Gérald Viaud accuse également l’urbanisation du littoral, qui « bouleverse les équilibres estuariens ».

Les conchyliculteurs manifestent

Se sentant ignorés des pouvoirs publics, plusieurs centaines de conchyliculteurs ont manifesté leur colère le 19 juillet en bloquant le pont de l’île de Ré. Trois jours plus tard, ils envahissaient le Vieux Port de La Rochelle.

La mortalité, qui s’étend peu peu aux saint-jacques, pétoncles et coques, est économiquement désastreuse pour les 1.250 entreprises conchylicoles de Charente-Maritime, qui font travailler 6.000 permanents.

Gérald Viaud s’inquiète :

Ça va faire cinquante ans que je travaille dans l’ostréiculture, j’aimerais que mes enfants et mes petits-enfants puissent également en vivre.

 Alors, prévient-il, « si l’État continue de faire la sourde oreille, il faudra que la profession dans son ensemble se décide à porter plainte devant la Cour européenne ». En attendant, si vous croisez des moules au détour d’un marché, ne vous privez pas. Celles qui parviennent à survivre sont parfaitement saines.

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en savoir plus : La filière mytilicole sous perfusion

En juin, le gouvernement a annoncé une aide de dix millions d’euros pour soutenir les producteurs de moules. Plusieurs dispositifs sont mis en place : report de paiement des cotisations sociales, prise en charge des intérêts bancaires et aide directe aux entreprises touchées. Au niveau local, le conseil général de Vendée a alloué 18.000 euros aux douze entreprises de la baie de L’Aiguillon, tandis que le conseil régional des Pays de la Loire a voté en juin 1,35 million d’euros d’aide sous forme de prêts à taux zéro.

Repères :

>> La conchyliculture, l’élevage des coquillages, produit 170.000 tonnes par an en France. Au premier rang, l’ostréiculture, pour 60 % du tonnage, suivie de la mytiliculture pour 30 %, le reste se partageant entre la pectiniculture (coquilles saint-jacques et pétoncles), la cérastoculture (coques), la vénériculture (palourdes) ou encore la halioticulture (ormeaux). 

>> La France est le deuxième producteur des États membres de l’Union européenne, et le cinquième dans le monde. 

>> Le chiffre d’affaires annuel est de 780 millions d’euros, pour 18.000 emplois directs, dont 9.300 à temps plein. 

>> Le domaine public compte 17.000 hectares de parcs, et 3.000 hectares de domaines privés sont utilisés pour l’élevage au sol ou surélevé. Les bouchots (pieux de bois disposés en ligne sur l’estran) et les filières (dispositif flottant pour l’élevage en pleine mer) s’étalent sur 1.600 km dans les différentes zones de production (façades atlantique et méditerranéenne, Corse). 

>> Deux mille sept cents établissements agréés par les services vétérinaires assurent la mise en marché pour la consommation humaine.

 

Source : Comité national de la conchyliculture

 

Consommation Mondiale de MOULES

 

Combien de moules sont consommées dans le monde ? 

1.625.000 tonnes de moules sont consommées chaque année dans le Monde.

 

La production mondiale de moules 

La production mondiale de moules a fortement augmenté au cours des dernières années. En 2009, elle dépassait 1,8 million de tonnes dont 1,750 million de moules d’élevage. 

Les principaux producteurs de moules d’élevage sont :

• la Chine (640 000 tonnes),

• la Thaïlande (230 000 tonnes),

• l’Espagne (200 000 tonnes),

• la Nouvelle-Zélande (90 000 tonnes),

• le Chili (170 000 tonnes),

• la France (80 000 tonnes).

Les principaux producteurs de moules de pêche sont le Danemark (40 000 tonnes) et l’Italie (35 000 tonnes).

La production mondiale de moules 

Selon le CNC : En 2008, la conchyliculture mondiale produit 13 millions de tonnes de mollusques (en stagnation par rapport à 2007) pour un chiffre d’affaires de 13.2 milliards d’US $.  La conchyliculture est essentiellement asiatique, mais est présente sur les autres continents, à l’exception de l’Afrique (pour des productions significatives). 

la Chine est le premier producteur de moules avec 41% du total mondial. 

En Europe, l’élevage de la moule est en nette baisse avec  -25% en 10 ans pour une production annuelle de plus de 700 000 t de moules par an. 

L’espagne est le 1er producteur européen de moules avec 260,000 tonnes. 

En Amérique du Nord, 80% des moules cultivées sont produites dans l’Ile du Prince-Édouard au Canada. 

 

Les moules 

Environ 17 espèces de moules  sont comestibles, dont les courantes : Mytilus edulis, M. galloprovincialis, M. trossellus et Perna canalicule. 

L’élevage de la moule, moule commune et moule méditerranéenne,  conchyliculture, est la première forme d’élevage organisée en Europe: une culture sur pieux de bois est mentionnée en France dès 1235.

La France est le second producteur de moules en Europe derrière l’Espagne, devant l’Italie et les Pays Bas. Les principaux sites de production de moules sont la Normandie et la Bretagne Nord pour la moule de Bouchot, et la Méditerranée pour la moule de Cordes.

LES MOULES ET HUITRES DE LA COLERE

 

A l’ombre du Mont-Saint-Michel, il n’y a pas que des touristes, il y a aussi des huîtres et des quantités de moules. A marée basse, les pas crissent sur des milliers de tonnes de coquilles trop petites pour être commercialisées que les mytiliculteurs indélicats épandent régulièrement sur l’estran. La baie frôle l’asphyxie. Ses eaux ne charrient pas assez de nourriture pour permettre d’installer la moindre concession supplémentaire.

 

Par ailleurs, ses paysages – inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 1979 –, doivent être prochainement régis par des règles de protection renforcées. Le 24 novembre, craignant des contraintes supplémentaires, 70 élus municipaux ont manifesté leur mécontentement, ceints de leur écharpe. Y a-t-il un rapport entre ces deux éléments apparemment dissociés ?

Du côté breton du site, les voisins immédiats de la baie en sont convaincus. A leurs yeux, cela explique pourquoi les professionnels tentent depuis plusieurs années de déborder de cette zone qui leur est toute dévolue, afin de développer leur activité à la limite de la baie. Ils lorgnent la côte sauvage, à l’ouest de la magnifique pointe du Grouin, pour y créer de nouvelles concessions.

« Impropre au tourisme balnéaire »

Depuis que le préfet d’Ille-et-Vilaine a autorisé cet été l’installation d’élevages de moules sur filières – c’est-à-dire sur des cordes alignées sous la surface entre des bouées –, les affiches des opposants fleurissent dans les magasins pour dénoncer le projet. La municipalité de Saint-Coulomb, qui devrait accueillir un élevage en face de ses somptueuses plages de sable fin, refuse de voir son précieux littoral subir un sort comparable à celui de la zone conchylicole, « devenue impropre au tourisme balnéaire », selon elle. Elle a déposé un recours devant le tribunal administratif de Rennes fin octobre.

D’un côté, une Bretagne chic au littoral très préservé sur lequel veillent de grandes demeures, les malouinières. De l’autre, les environs du Vivier-sur-Mer, le grand port mytilicole de la baie, autour duquel se succèdent les baraques à moules-frites. Le bras de fer entre les deux repose avant tout sur des enjeux économiques. « L’envasement, les coquilles cassées et coupantes partout… C’est notre patrimoine et notre chiffre d’affaires qui part si on tolère l’industrialisation de la mer », se désole le maire de Saint-Coulomb, Loïc Levillain.

Il découvre avec étonnement le peu de poids de l’avis défavorable des élus du conseil général, de la chambre de commerce et des représentants du tourisme – un secteur qui représente plus d’un emploi sur dix dans le pays de Saint-Malo. 

Une enquête publique raccourcie

Quand l’Etat a décidé de promouvoir « l’exploitation durable des ressources maritimes » et l’aquaculture comme filière d’avenir, le dossier se doit d’avancer, malgré l’absence d’étude d’impact et une enquête publique raccourcie – en dépit de 1 163 avis opposés au projet contre 4 approbations. Il faut réduire les importations françaises « en proposant aux consommateurs des moules tout au long de l’année », justifie la préfecture.

Soit, mais pourquoi précisément entre la pointe du Grouin et l’anse du Guesclin dont Léo Ferré habitait le célèbre fort, là où trois professionnels, porteurs d’un projet de 280 hectares de filières, s’étaient vu opposer un refus de la part de la même préfecture en 2012 ? 

Vers un millier d’hectares d’élevages

Pas découragé pour autant, le comité régional de la conchyliculture (CRC) a depuis repris l’idée des filières à son compte en partant d’un principe simple : les dégâts pour l’environnement de leur activité ne relèvent que de la « légende urbaine », rien de plus.

L’organisation professionnelle a astucieusement proposé de tester 19 hectares de filières pendant trois ans. Une fois que les tests techniques et les investissements en bateaux auront été réalisés, le CRC verrait bien l’expérimentation passer à une implantation d’un millier d’hectares. 

La Bretagne nord est la deuxième région productrice de coquillages juste après la Méditerranée. Depuis quelques années, la conchyliculture traditionnelle sur bouchots s’est mécanisée et intensifiée. On charge de plus en plus de naissains sur ces bouchots et l’on rejette en conséquence davantage de déchets. Le paysage du fond de la baie en a été transformé. Chaque année y sont produites environ 10 000 tonnes de moules et 6 000 tonnes d’huîtres, sans compter qu’au moins 260 000 tonnes de crépidules (berlingots de mer) y prospèrent sans être exploitées pour le moment. 

Du côté du Vivier-sur-Mer, une route de bitume est comme posée sur le sable. Les bateaux amphibies et les tracteurs s’y succèdent à un rythme soutenu en direction des concessions d’huîtres et de moules. Des tas de petites coquilles pourrissent sur l’estran après leur passage. « Ça pue, hein ? lance Marie Feuvrier, sûre de son fait. Et regardez les nuées de goélands qui rappliquent et ces déchets de cordages, de filets de plastique… » La présidente de l’Association pays d’Emeraude mer environnement (Apeme) dénonce sans relâche le peu de respect de l’environnement manifesté par certains éleveurs. 

Eldorado

Mais les conchyliculteurs sont une force qui compte par ici. Dans les années 1950, nombre de professionnels sont arrivés des Charentes avec leurs paniers de jeunes moules et se sont développés aux côtés des ostréiculteurs de Cancale. La baie a été un Eldorado pour eux.

D’où peut-être le sentiment qu’elle n’est qu’un outil de travail. Le maire du Vivier-sur-Mer, Arnaud Barbé, s’est fâché contre ceux qui se débarrassent des moules inférieures aux 4 centimètres imposés par l’appellation d’origine contrôlée en vidant leurs caisses par-dessus bord. 

Il a porté plainte à la gendarmerie alors qu’il est lui-même du métier : son entreprise, comme une cinquantaine d’autres, occupe l’un des nombreux ateliers modernes qui s’alignent sur le port du Vivier. Mais il a voulu « secouer le cocotier », comme il dit. Il serait temps pour la profession de redresser son image. 

« La pollution visuelle, c’est le Mont-Saint-Michel »

Le premier adjoint au maire de Cancale, Marcel Le Moal (UMP), qui dirige deux sociétés ostréicoles, ne jure, lui, que par l’« enthousiasme d’entreprendre » et la chance pour les jeunes générations de réussir aussi bien que la sienne. « On a su protéger la côte, ne pas construire, maintenant il faut se tourner vers notre littoral qui ne demande qu’à être exploité ! On n’est pas qu’un parc de loisirs ! » s’exclame-t-il.

Il peste contre l’annonce d’une probable extension du périmètre de protection autour du Mont-Saint-Michel, qui risque encore de contrarier les projets conchylicoles. Et de lancer, en semi-boutade : « La pollution visuelle, c’est lui ! »

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