L’escargot dans la presse

 

Hermaphrodites, les escargots ont néanmoins besoin d’un congénère pour la reproduction, qui a lieu au début du printemps. Fécondés, les deux individus pondent, particularité rarissime dans les élevages!

 Chaque escargot pond entre 100 et 150 oeufs, qu’il enfouit légèrement dans le sol. Au stade de l’incubation, les animaux sont gardés à l’intérieur, dans un bac de ponte contenant de la terre. Chez les Dovat, c’est dans le bureau de Céline que se déroulait cette opération, mais l’agrandissement de l’exploitation verra l’installation d’incubation migrer prochainement à la cave. Une fois éclos, les jeunes escargots sont mis en extérieur, dans un enclos en toile délimitant un carré de végétation, et où des planchette de bois, disposées le long d’une poutre basse, permettent aux animaux de se réfugier du soleil pendant le journée. Les escargots s’animent dès la tombée de la nuit, et c’est le moment aussi où les Dovat les nourrissent et les arrosent. Leur maturité, atteinte fin août ou début septembre, signe leur arrêt de mort, puisque la plupart d’entre eux passent alors, littéralement, à la casserole.

 Seuls épargnés, les individus retenus pour la reproduction seront, eux, mis en hibernage dans un frigo dès les premiers gels, et réveillés dès le retour du printemps pour recommencer le cycle de reproduction.

Le cycle de vie des escargots de culture

Si la culture contemporaine des escargots est plutôt récente, datant du début des années 1980, la consommation des gastéropodes en revanche est tout sauf une nouvelle mode, puisque leur consommation est attestée en Europe depuis la Préhistoire. Dans l’Antiquité, les Grecs et Romains s’en régalaient, volontiers grillés et accompagnés d’un verre de vin. Dans les escargotières (cochlearia), implantées par les Romains dans toutes les provinces conquises, les animaux étaient élevés par milliers, et le naturaliste Pline l’Ancien affirme qu’ils étaient parfois nourris de vin cuit et de farine afin de mieux engraisser.

 Les Gaulois, de leur côté, les dégustaient plutôt en dessert, alors que plus tard, au Moyen Age, l’escargot était un plat courant durant le carême. Les escargots étaient alors ramassés dans la nature, et ensuite engraissés dans des enclos, et constituaient jusqu’au XIXe siècle un mets très populaire, et mangé en grande quantité. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que l’escargot acquit ses lettres de noblesse dans le panthéon de la gastronomie, où il figure encore maintenant. C’est suite aux ramassages abusifs, à la suppression des sites d’habitat (haies, talus) et à l’emploi de pesticides qu’est apparue la nécessité de se tourner soit vers l’élevage, soit vers l’importation d’escargots. Celle-ci est la voie la plus utilisée, et provient principalement de Grèce, de France ou encore des pays de l’Est.

 La seconde voie qui se développe depuis les années 1980 est l’élevage rationnel, qui s’est orienté principalement vers l’Hélix aspersa, Petit-gris ou Gros-gris. Une pratique qui reste néanmoins de l’ordre de l’anecdotique: en France, sur la consommation totale, on estime à 2% seulement les escargots en provenance d’élevage. KK

La culture d’escargots dans l’histoire

extrait d’article de presse du Messager  29 JUILLET 2011 – NO 29  

Recette de l’Escargot

Les escargots de Bourgogne, appelés aussi « escargots des vignes » ou « gros blancs », sont d’abord longuement préparés avant de cuire dans un bouillon bien parfumé (thym, laurier, poivre). Ils sont ensuite replacés dans leur coquille pour être farcis « à la bourguignonne », avec un beurre aromatisé d’ail, d’échalotes et de persil.

Appréciés en France depuis la préhistoire, les escargots se consomment de bien d’autres façons, en fricassée, en brochette, poêlés avec des champignons ou glissés dans un feuilleté au fromage par exemple. Pour les versions farcies, leur beurre se parfume différemment selon les régions, au vin du côté de Lyon par exemple ou à la moutarde près de Dijon.

Servis très chauds dans un plat spécial, par six ou par douze, ils s’apprécient en compagnie d’un Marsannay rosé ou d’un blanc aligoté bien frais, vins issus de la même région. Sans oublier du bon pain, pour saucer, au fond des coquilles, l’exquis « beurre d’escargot » fondu.

Préparation : 30 min– Cuisson : 45 min
Pour 6 personnes

Ingrédients

• 4 douzaines d’escargots cuits avec leur coquille.
• 250 g de beurre
• 1 bouquet de persil
• 4 gousses d’ail
• 1 échalote
• sel et poivre

1. Sortir le beurre à l’avance pour le laisser ramollir à température ambiante.
2. Peler et écraser les gousses d’ail, puis hacher finement l’échalote. Laver et hacher le persil.  Ajouter l’ail, l’échalote et le persil au beurre ramolli avant de bien mélanger pour répartir les ingrédients dans la préparation. Assaisonner.
3. Mettre un peu de beurre à l’ail dans les coquilles vides, placer les escargots à l’intérieur puis finir de remplir les coquilles de beurre.
4. Placer les escargots, ouvertures orientées vers le haut, dans un four préchauffé à 200°C pendant dix minutes. Bien surveiller la cuisson : lorsque le beurre commence à bouillonner, il est temps de les retirer du four.

Vin conseillé : vin blanc sec, de type Bourgogne aligoté

Mais… si vous pouviez l’éviter… ce serait génial aussi !! Merci pour eux  !

Le Pape des escargots

Par Henri Vincenot

Bon là j’étais un peu vendu d’avance à ce livre. D’abord parce que le recueil de romans dans lequel figure le pape des escargots m’a été offert par mes parents. Et aussi parce que ça faisait un moment que je m’étais promis de m’intéresser à Henri Vincenot, le chantre de la Bourgogne, ma région natale.

Gilbert vit comme un ermite dans sa ferme appelée la Rouéchotte. Négligeant les travaux de la ferme et oubliant de se nourrir, il passe son temps à sculpter alors que sa famille est toute entière tournée vers les travaux des vendanges. Son occupation est considérée comme une lubie par tous, sauf par la Gazette, un vieil original errant qui voit en Gilbert la réincarnation des bâtisseurs bourguignons d’antan qui ont œuvrés à la construction des plus belles églises romanes. Le talent de Gilbert est remarqué fortuitement par le propriétaire d’une galerie d’art parisienne qui, grâce à ses nombreux contacts dans le milieu de l’art moderne, lui propose de l’envoyer à Paris tous frais payés pour suivre des cours dans une école d’art. Gilbert le Bourguignon va donc prendre la route de Paris.

Le pape des escargots est un livre très riche. Les thèmes dont il est question sont très nombreux.

Commençons d’abord avec la Bourgogne. Il est évident que Henri Vincenot est un amoureux fou de sa région, la terre des Eduens et des Burgondes. Ça se sent à chaque ligne, à chaque description de ses personnages, des paysages et des bâtiments. La langue est joyeuse. J’ai pris plaisir à lire certains mots que je n’avais qu’entendu jusque-là. Des beaux mots comme revorcher, reveuiller, beuzenot, pangnat, traignas, treuffes etc. D’ailleurs je me suis dit que j’avais encore quelques progrès à faire pour comprendre vraiment le patois bourguignon. Le texte est en truffé et on peut buter dessus si on ne connaît pas ces mots. Mais ça m’avait fait la même chose avec le français d’Acadie dans Pélagie la charrette sans pour autant m’empêcher de l’apprécier. Toujours au rayon des mots, on notera le vocabulaire du domaine de l’architecture, de la sculpture, de l’artisanat et de la bonne nourriture.

Les personnages sont plutôt colorés, et c’est un euphémisme dans le cas de La Gazette, sorte de prédicateur errant, mémoire vivante de la vie bourguignonne, des traditions ancestrales, de l’architecture et des Compagnons du Devoir. Les exégètes d’Henri Vincenot pourraient facilement consacrer une longue étude à propos de ce personnage, qui est en fait le véritable héros du roman. Le pape des escargots c’est lui.

Je ne m’attendais pas du tout à ce que ce livre parle de religion. En fait ça parle beaucoup plus de spiritualité que de religion. La Gazette expose l’intégration des coutumes laïques et druidiques dans le christianisme. Henri Vincenot n’a pas attendu le Code Da Vinci pour mêler christianisme, panthéisme et paganisme.

Mais le thème central de ce livre est la vie en Bourgogne, le terroir diront certains. C’est un mode de vie et un monde que je n’ai pas connus, mes parents un peu et mes grands-parents sans doute un peu plus. C’est une culture qui disparaît petit à petit malheureusement. Vincenot a manifestement une dent contre la ville, lieu de perdition par opposition à la campagne où on respecte les vraies choses. On frôle parfois la caricature en ce qui concerne le contraste entre la vie dans la Bourgogne profonde et le mode de vie urbain mais ça reste crédible. Vincenot a lui-même expérimenté les deux modes de vie : né et élevé en Bourgogne, il a passé de nombreuses années à Paris. On peut donc lui accorder un certain crédit sur le sujet. Et puis comme tout écrivain, il force le trait pour passer son message. J’aime bien aussi la sensibilité écologique de l’auteur. Écrit dans les années 70, ce livre aborde déjà le sujet de la pollution des nappes phréatiques, du manque d’eau en été, de l’utilisation intensive des engrais dans l’agriculture… Ces sujets sont malheureusement toujours d’actualité.

Le pape des escargots, c’est aussi l’histoire des déracinés, comme Vincenot lui-même. C’est la description des individus qui quittent leur région pour la ville, que ce soit Dijon ou Paris. Avec la distance on a tendance à se couper de ses racines. C’est ce qui arrive à Gilbert de la Rouéchotte mais il finit par se retrouver. Il ressort grandi de son expérience d’expatrié.

En guise de conclusion, voilà une lecture très agréable, je garde les autres romans du recueil sous la main.

Escargot Géant en Floride

 

  Quelles sympathiques petites bêtes. Des escargots géants africains ont élu domicile en Floride. Comment sont-ils arrivés d’Afrique ? Personne ne sait. Mais ils n’en sont pas à leur première invasion transatlantique, puisqu’ils squattent déjà la Martinique, la Guadeloupe, et quelques autres territoires des Caraïbes. Et sont déjà venus à Miami par le passé. Pour le plus grand dégoût des habitants.

  Ils ne sont pas vraiment dangereux, mais ils sont énormes (jusqu’à 20 cm de longueur et 10 cm de diamètre), gluants, s’agglutinent par centaines dans les jardins des Floridiens, et en plus, se reproduisent à une vitesse éclair : un escargot peut en engendrer pas moins de 1200 par an. Autrement dit, quand vous en voyez un vous risquez d’en avoir quatre pour le même prix. Véridique : en 1966, un jeune garçon avait amené trois de ces escargots comme animaux de compagnie. Il s’en était finalement lassé et sa grand-mère les avait libérés dans la nature. Ils avaient donné naissance à 18 000 de leurs congénères, et une traque de neuf ans s’en était suivie. Bref, un vrai scénario de série B.  

Le gastéropode est la vedette d’une religion afro-caribéenne, la santeria. Peut-être un explication. Reste que les conséquences ne sont pas drôles : dans sa bave, cet escargot peut contenir un ver qui transmet une forme non- mortelle mais très douloureuse de la méningite, causant des maux de ventres. Qui plus est il est très glouton, et pas difficile, affichant pas moins de 500 plantes à son menu, qu’il dévore sauvagement menaçant la faune et la flore floridienne. Bref, la chasse est lancée. Chaque jardin est ainsi traité avec des granulés de phosphate de fer qui coupent l’appétit des escargots qui arrêtent de s’alimenter. Et cela risque de durer.

 

Escargots terrestres

Les escargots terrestres ne sont actifs que lorsque l’humidité est suffisamment élevée. Dans le cas contraire, l’animal se rétracte à l’intérieur de sa coquille qu’il obture par un voile muqueux (courte inactivité) ou par un épiphragme, ce qui lui évite la déshydratation. La photopériode et la température sont des variables saisonnières qui induisent les états d’inactivité. Hibernation et estivation sont des réponses à des stress environnementaux prévisibles. Chaque espèce présente une stratégie adaptée pour résister à ces stress.

L’épiphragme est un bouchon de mucus, plus ou moins imprégné de calcaire, qui durcit en séchant.

Reproduction

Tous les escargots terrestres sont hermaphrodites, produisant spermatozoïdes et ovules. Quelques escargots d’eaux douce et marine ont des sexes différents et sont donc mâles ou femelles.

 Avant la reproduction, tous les escargots terrestres pratiquent une cour rituelle de deux à douze heures avant l’accouplement. Les escargots terrestres pulmonates, prolifiques reproducteurs, s’inséminent réciproquement par paires afin de fertiliser leurs ovules. Chaque portée peut contenir jusqu’à cent œufs.

 Les escargots, parmi d’autres animaux, possèdent une spermathèque. Lorsqu’une nouvelle portée d’œufs arrive, ceux-ci sont donc fécondés par un mélange de speis millimètres de diamètre jusqu’à six centimètres pour les escargots terrestres géants africains. Après deux à quatre semaine de climat favorable, ces œufs éclosent et les jeunes sortent. Les escargots peuvent pondre des œufs jusqu’à une fois par mois.

L’escargot se protège

 

Comme le ver de terre, l’escargot a la particularité de concentrer dans ses tissus les substances chimiques présentes dans le sol, l’air et les plantes de son environnement (cadmium, plomb, zinc, cuivre, mercure, arsenic). En observant ce qui est accumulé dans l’organisme du gastéropode, on peut donc savoir si un sol est pollué mais également évaluer la quantité de polluants susceptible de se disperser dans la nature et de contaminer les êtres vivants. Des informations très utiles pour tester des pesticides par exemple et qu’il serait impossible d’obtenir avec une méthode classique d’analyse du sol.

Les escargots peuvent pour partie refléter la qualité de leur environnement en accumulant dans leur chair ou dans leur coquille certains polluants ou toxiques présents dans leur milieu. Leur mucus les protège des agressions extérieures, bactériennes et fongiques notamment. Il contribue à leur régulation thermique. Comme ce mucus est riche en acide sialique, la cible du virus grippal, la question a été posée de leur capacité à abriter une partie du cycle du virus grippal.

 Les escargots terrestres sont très sensibles aux paramètres thermohygrométriques et semblent également sensibles à la pollution lumineuse qui peut dérégler leur système chronobiologique et perturber les phases d’estivation (photo ci-contre) ou d’hibernation.

Les escargots ont disparu d’une grande partie des territoires agricoles cultivés à cause des pesticides. Le réseau bocager leur permet de mieux survivre, et il est permis d’espérer que les bandes enherbées rendues récemment obligatoires sur certaines surfaces en Europe puissent augmenter leurs chances de survie dans les milieux cultivés.

 

Escargot comme bioindicateur pour l’écotoxicologie ?

L’escargot est facile à collecter et souvent à identifier. On le trouve presque partout. Il bioaccumule de nombreux contaminants.

 Sa physiologie et son écologie et sa variabilité sont maintenant connus et il est facile à élever en condition normalisée de laboratoire. Il est sensible à de nombreux contaminants.

La qualité de la croissance et reproduction de certains escargots donnent des indices de degré de pollution du sol, par exemple en pesticides ou certains éléments-trace métalliques, pour l’évaluation de la teneur en chrome bioassimilable d’un sol par exemple ou de pesticides organophosphorés. L’AFNOR travaille en 2010-2011 à plusieurs projets de normes, dont un projet de norme PR NF EN ISO 15952 /Qualité du sol – Effets des polluants vis-à-vis des escargots juvéniles (Helicidae) – Détermination des effets sur la croissance par contamination du sol (soumis à enquête et consultation du public jusqu’au 28 février 2011).

 Via la pluie et la rosée, les végétaux et le contact avec le sol superficiel, l’escargot est en contact avec divers contaminants qu’il absorbe par voie transcutanée, par voie digestive ou respiratoire. Il peut accumuler dans sa coquille des métaux ou radionucléides qui mémorisent une partie de son exposition à certains contaminants.

 Comme il est saprophage et phytophage, et qu’il pond et hiverne dans le sol, il semblait pertinent de le considérer comme une espèce sentinelle tester ses vertus bioindicatrices.

L’AFNOR considère que l’espèce qui se prête la mieux à ce travail en France est le petit-gris (Helix aspersa aspersa Müller), car le plus commun et facile à trouver. De plus, bien que d’origine européenne, il a été introduit dans le monde entier (hors sur le continent antarctique).

Prédateurs de l’escargot

Les escargots sont un élément important des réseaux trophiques. Ils ont de nombreux prédateurs tels que des mammifères, rongeurs ou hérissons notamment, ou des oiseaux, mais aussi parfois d’autres escargots tels que le bulime tronqué. Il existe même un rapace, le milan des marais dont la nourriture quasi exclusive est constituée de gros escargots aquatiques sud-américains de la famille des Ampullariidae, dont essentiellement Pomacea bridgesii.

 Certains escargots sont des espèces protégées comme Otala punctata, Iberus gualterianus et d’autres bénéficient d’une protection partielle dans la nature comme en France l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia), le petit gris (Helix aspersa) et l’escargot peson (Zonites algirus) dont le ramassage des jeunes spécimens est interdit mais également la collecte des escargots de Bourgogne adultes en période de reproduction (1er avril au 30 juin). 

En Région wallonne, non seulement le ramassage des Escargots de Bourgogne et Petits gris sont limités, mais l’introduction ou la mise en liberté d’espèces non indigènes ( Helix lucorum, Helix adanentis, Helix cincta ou Achatina fulica) est interdite.

Escargot et l’Homme

En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d’escargot :

• Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.

• Le gros-gris (Helix aspersa maxima), taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g, présent en Afrique du Nord.

• Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparés en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Répartition géographique naturelle : Europe centrale

• Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.

• On donne parfois le nom d’escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d’apparence voisine.

On consomme aussi les Œufs d’escargot sous la forme de caviar.

L’élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa. Le lieu où s’élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c’est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargots au four et les servir.

Les textes réglementaires de la Communauté européenne ne considèrent pas l’escargot terrestre comme un mollusque. Il ne rentre pas non plus dans la définition juridique de viande.

Les escargots issus d’élevage ne sont jamais toxiques car leur alimentation est contrôlée. En revanche, il est recommandé de faire jeuner une quinzaine de jours les escargots sauvages pour éviter de consommer les plantes toxiques (buis, fusain) ou métaux lourds qu’ils auraient pu manger juste avant la capture.

En Afrique on consomme certains escargots géants, en particulier l’achatine (Achatina fulica) très prisée depuis la Guinée jusqu’en Angola et dont le ramassage intensif menace certaines populations. On encourage dans ces pays l’ »achatiniculture », sous forme de mini élevages. En revanche, cette espèce doit être gérée avec précautions car dans d’autres régions l’achatine peut se révéler invasive et elle est vecteur de Angiostrongylus cantonensis, le ver rond responsable de la méningo-encéphalite éosinophilique chez les humains.

Cosmétique

Les escargots sont parfois élevés par certaines communautés comme les Mapuches pour récupérer leur mucus afin de l’utiliser comme cosmétique. En effet, sa teneur en allantoïne, en collagène et en élastine aurait des propriétés réparatrices mais aucune étude scientifique n’a pu le confirmer.

Escargot et le culturel

 

• En raison de sa lenteur, l’escargot a traditionnellement été considéré comme un symbole de la patience.

• Dans la culture judéo-chrétienne, il a souvent été considéré comme une manifestation du péché mortel de paresse. Le psaume 58, 9 fait allusion à l’escargot visqueux. Je cite : Qu’ils périssent en se fondant, comme un limaçon ; sans voir le soleil, comme l’avorton d’une femme ! »

• Les escargots ont été largement notés et utilisés dans la divination. Le poète grec Hésiode a écrit que les escargots manifestaient le temps de la récolte par l’escalade des tiges, tandis que le Dieu de la lune des Aztèques Tecciztecatl portait une coquille d’escargot sur son dos.

• Cela symbolise la renaissance, l’escargot penchant apparaissant et disparaissant était analogique avec la lune. Plus récemment, Carl Jung a noté que l’escargot est la représentation de soi dans les rêves.

• En psychologie, l’intérieur doux de l’escargot est analogue à l’inconscient, comme la coquille est la conscience.

• En français, l’expression « marcher comme un escargot » est utilisée pour décrire la lenteur, l’inefficacité. Par extension une opération escargot est une action consistant à provoquer un ralentissement de la circulation à des fins revendicatives.

Gastéropode

Les gastéropodes forment la famille qui regroupe notamment les escargots, dont la coquille en spirale est caractéristique, et les limaces. C’est une importante classe d’animaux de l’embranchement des mollusques, devenus asymétriques par suite de la torsion et de l’enroulement de leur masse viscérale. Leur tête comporte des yeux et une radula. Leur pied est aplati en une sole ventrale de reptation. Leur manteau est dorsal, leur coquille si elle est présente, univalve.

 Les gastéropodes sont des animaux presque toujours asymétriques, dont le corps est divisé en trois régions distinctes :

 En avant, la tête, presque toujours munie de tentacules, portant des yeux à leur extrémité ou à leur base.

• Ventralement, un pied élargi en un disque reptateur, ou parfois transformé en organe de natation.
• Dorsalement, une masse viscérale, parfois nue mais très généralement enfermée dans une coquille d’une seule pièce.

 Ces mollusques sont unisexués ou hermaphrodites, ovipares ou vivipares.

 Le développement comprend généralement un stade pendant lequel la larve, pourvue d’une petite coquille spirale operculée et d’un voile cilié, nage librement. C’est la larve trochophore caractéristique des mollusques, mais qui manque chez les gastéropodes terrestres.

 La plupart de ces animaux vivent dans la mer (comme les patelles, les buccins), et peuvent même être pélagiques (ptéropodes). D’autres sont terrestres, comme les limaces et les escargots, ou habitent les eaux douces, comme les paludines et les lymnées.

 La coquille des gastéropodes est éminemment variable en forme, grandeur et coloris. Il en est dont l’ouverture est fermée par une pièce mobile cornée ou calcaire, l’opercule, pièce absente chez d’autres. Certaines coquilles sont utilisée pour la fabrication d’objets en nacre, et quelques espèces produisent des perles qui ne sont pas sans valeur.

Le nombre des espèces de gastéropodes dépasserait 100 000. On les rencontre sur tout le globe, et à l’état fossile depuis le cambrien.

Escargot Petit Gris

 le Petit-gris, dit aussi localement cagouille ou luma dans le sud-ouest de la France, est un escargot extrêmement répandu sur la façade atlantique française. Il en est même devenu l’un des symboles des Charentais qui en sont les premiers producteurs français. On le trouve aussi dans les pays méditerranéens (Europe et en Afrique du Nord).

 Le petit-gris est un mollusque mesurant entre 28 et 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g.

Il porte une coquille calcaire à motifs variables mais le plus souvent brune rayée de noir. Sa spirale (Helix en latin) tourne généralement dans le sens des aiguilles d’une montre (on rencontre 1 sénestre sur environ 20 000 escargots).

 Helix aspersa est sourd et quasiment aveugle mais ses tentacules sont équipés de deux «nez» (épithéliums olfactifs) très puissants. Simplement en balançant ses tentacules pour détecter les odeurs qui l’entourent, l’escargot peut repérer une cible à plus d’une centaine de mètres.

99% de l’activité de l’escargot (y compris ses « repas ») a lieu de nuit avec un pic 2 à 3 heures après la tombée de la nuit. La fraîcheur nocturne et la rosée facilitent leurs déplacements.

Dans la nature, le petit-gris se nourrit tout particulièrement de feuilles d’ortie.

 Les petits-gris adultes ont un péristome (blanc, gris ou noir) réfléchi composant la partie inférieure de la coquille, on dit alors qu’ils sont « bordés ». Chez les gros-gris d’élevage, le péristome est le plus souvent noir.

 L’accouplement et la ponte sont très dépendants de la photopériode. L’accouplement débute lorsqu’il y a au moins 10 heures de lumière par jour (soit vers la mi-février dans l’hémisphère nord) et s’arrête dès que la durée du jour repasse sous 10 heures (soit vers la mi-novembre). Les zones ou les journées dépassent 10 heures mais avec des températures froides peuvent perturber la reproduction.

 Lors de l’accouplement, chaque escargot connecte son organe reproducteur situé à droite de sa tête à l’organe de son « conjoint » (voir photo). C’est par là que vont s’échanger les spermatophores. Les spermatozoïdes ainsi collectés peuvent être conservés plusieurs mois ou années avant d’être utilisés pour fertiliser des ovaires. Pendant la copulation, l’escargot plante un dard calcaire dans son conjoint afin de favoriser la survie des millions de spermatozoïdes transmis. En effet, seuls 0,025 % de ceux-ci survivent. Le dard calcaire contient un mucus contractant temporairement le système reproductif femelle de l’escargot récepteur qui peut ainsi stocker un plus grand nombre de spermatozoïdes dans sa zone de stockage. La gestation dure une vingtaine de jours. Après la ponte, l’incubation dure 12 à 25 jours en moyenne en fonction du climat et de l’humidité là ou les escargots évoluent. Les œufs d’Helix aspersa sont blancs, sphériques et mesurent 3 mm de diamètre. Le bébé escargot a besoin de plusieurs jours pour percer la protection du nid et remonter à la surface.

 Sous un climat de type californien, H. aspersa arrive à maturité en 2 ans. Dans le centre de l’Italie, H. aspersa éclot en automne et s’il est bien nourri et pas en situation de surpeuplement, ils arrivent à maturité dès le mois de juin suivant. Dans des conditions idéales créées en laboratoire, certains petits-gris sont arrivés à maturité en 6 à 8 mois. La meilleure période de reproduction de H. aspersa est lors de sa troisième année.

Pour la cueillette, veiller à ne pas marcher dans les herbes ou les petits fourrés, afin d’éviter d’écraser les escargots petits ou gros. Par exemple dans le cas de cueillette dans les dunes, suivre les chemins, et ne pas entrer dans les fourrés. Veiller aussi à respecter une discipline par rapport à la grosseur de l’escargot: dans le cas du petit-gris il est important qu’il soit bien bordé, et pèse plus de 8g, c’est-à-dire que sa longueur (coquille) atteigne 3cm hors bordé. Le mieux est de prélever seulement ceux qui atteignent 3,5cm bordé compris, ainsi ils pèsent plus de 11g, et ont atteint l’âge adulte, ce qui leur a permis de se reproduire.

 La cueillette effectuée en ligne par une famille, fouillant les fourrés est à proscrire sous peine de voir disparaitre cette espèce, qui malgré tout est appréciée des gourmets. Si vous voulez cueillir longtemps des petits-gris cueillez-les intelligemment.

 Le petit-gris est adulte à 2 ans mais peut vivre plus de 5 ans s’il n’est pas dévoré par un prédateur.

 Le petit-gris est une des espèces les plus faciles à élever en héliciculture. Elle s’adapte facilement à différents types de climat et d’environnement.

Les fermes à escargot permettent d’élever jusqu’à 400 petits-gris au m².

Consommation du Petit-Gris

Le Petit-gris fait l’objet d’une cueillette active pour consommation durant les mois autorisés. La récolte des escargots est réglementée depuis très longtemps malgré une surveillance minime. Par exemple, on ne doit pas ramasser un escargot non bordé, c’est-à-dire dont la coquille n’a pas encore de repli épais à l’ouverture.

 L’escargot est très peu sensible à la pollution. Il mange tout ce qu’il trouve, bon ou mauvais, et ne s’en porte pas plus mal. Cette résistance en fait un très mauvais indicateur de pollution et le consommateur doit veiller à ne pas manger des escargots récoltés en terrain potentiellement pollué car dans ce cas, ces escargots normalement comestibles pourraient devenir toxiques.

Le petit-gris est l’animal fétiche des Charentes (Charente et Charente-Maritime) où on le préfère à l’escargot de Bourgogne, tant pour une raison de proximité que de préférence gastronomique.

 Cet escargot est associé proverbialement aux Charentais, appelés familièrement les « cagouillards ». Le Charentais et le petit-gris seraient aussi lents. Le Charentais aimerait le confort intérieur, comme le petit-gris qui se replie souvent confortablement au fond de sa coquille. Le nom de cagouille est par ailleurs d’origine charentaise, saintongeaise et angoumoisine, mais il est aussi employé en Dordogne et en Gironde. Plus au nord de l’Aunis et dans le Poitou, l’espèce est appelée luma.

 La production de l’héliciculture de Charente-Maritime atteint 400 tonnes, soit la moitié de la production annuelle française, ce qui fait de ce département le premier producteur de ce pays qui en consomme 45000 tonnes en équivalent escargot par an. La production a lieu d’avril à septembre le long de la côte atlantique.

 Le petit-gris se nourrissant de végétaux, il est considéré comme un nuisible par les agriculteurs et arboriculteurs. Dans certains pays, on utilise le bulime tronqué comme moyen de lutte biologique contre le petit-gris. Il se nourrit aussi bien sûr de salade comme les escargots que l’on trouve dans nos jardins

Gros-Gris

Le Gros-Gris est un escargot qui mesure de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g. Il est souvent utilisé en héliciculture.

 On trouve la souche du gros-gris en Afrique du Nord. Il a été introduit en France en 1978 par la société Gasteropolis (qui a disparu depuis). À l’époque cet escargot ne se reproduisait qu’en automne-hiver et estivait. Il a été « désaisonné » par des éleveurs en 8 à 10 générations, ce qui a permis son élevage en parcs extérieurs suivant le cycle printemps-été. À l’origine la souche comportait des manteaux (bourrelet palléal) noirs et d’autres blancs, cette sélection qui ne portait pas sur la couleur a néanmoins éliminé les « manteaux blancs ». Il semble bien que tous les gros-gris à manteau noir utilisés en élevage en France aujourd’hui descendent de cette sélection. le manteau blanc concerne les petits gris uniquement, le manteau noir pour les gros gris, c’est un moyen simple d’identification sur des escargots vivants mis à part la taille.

La croissance et la reproduction de l’escargot Helix aspersa (Müller) var. maxima ont été examinés dans quatre combinaisons de température et de photopériode artificielle dans des conteneurs transparents et opaques à deux températures pendant plus de 40 semaines. Les effets de la température sont prédominants sur tous les processus.

 La croissance de l’escargot a été améliorée par un élevage en conteneur opaque plutôt que transparent avec une photopériode de journée longue. La ponte n’a pas été affectée par le type de conteneur sur une période de 28 semaines, ce qui démontre une perception aiguë de la photopériodicité par les escargots maintenus à faible intensité lumineuse.

 Les gros-gris sont des animaux hermaphrodites c’est-à-dire qu’ils sont mâle et femelle. Ils accouplent généralement vers décembre-janvier, contrairement à une idée très répandue ils ne meurent pas après la ponte et pondent une centaine d’œufs par couple.

Escargot de Bourgogne

 

L’escargot de Bourgogne (Helix pomatia), aussi appelé « gros blanc », plus rarement escargot de Champagne, est l’escargot mangé traditionnellement en France, préparé en coquille et au beurre persillé. Rare et protégé en France, il est importé de Grèce et des pays de l’Est et provient du ramassage ou de l’élevage (héliciculture).

L’escargot mesure de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.

La tête porte le mufle et quatre tentacules : deux petits, dirigés vers le bas, explorent le sol alors que les deux autres, terminés par les « yeux », sont dressés.

La bouche est arquée ; la lèvre supérieure festonnée recouvre une mâchoire en forme de petite lame dure et fixe. À l’intérieur se trouve la langue râpeuse. Trois orifices sont visibles : – l’orifice de reproduction et de ponte situé à droite de la tête ; – l’orifice respiratoire et l’anus, tous deux situés à la jointure de la coquille et du pied. L’escargot prospère du printemps jusqu’au premier froid puis il creuse un trou profond (jusqu’à 30 cm) et s’enferme dans sa coquille pour hiberner tout l’hiver.

Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne mais peut atteindre l’âge de 20 ans s’il n’est pas victime d’un prédateur.

 L’escargot est herbivore. Il se nourrit de plantes fraîches mais aussi de déchets. Il a besoin d’un sol calcaire pour fabriquer sa coquille.

 L’escargot pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l’accouplement, dans des trous creusés à même le sol. Il arrive également que l’escargot ponde une douzaine d’œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions.

 L’escargot a besoin d’une litière de 7 à 8 cm de profondeur pour pondre 30 à 50 œufs de 3 mm. Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l’escargot ne peut pas enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30% de matières organiques ainsi qu’une température de 21°C et un taux d’humidité de 80% constituent les conditions idéales.

Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ un tiers ne s’en remettent pas.

Les œufs sont recouverts d’un mélange de bave et de terre qui permet de les conserver humides.

 Les petits éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d’humidité.

Escargot Protégé

Espèce protégée : Escargot de Bourgogne

Depuis 1979 en France, certaines espèces d’escargots, en particulier Helix pomatia, font l’objet d’une protection spéciale prévoyant l’interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du premier avril au 30 juin inclus. Durant les autres mois de l’année, le ramassage de l’escargot de Bourgogne est autorisé, à l’exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.

L’escargot de Bourgogne est généralement considéré par les amateurs comme ayant meilleur goût que le petit-gris.

 L’extrait préparé à partir de cet escargot (hélicidine) est utilisé pour ses propriétés broncho-relaxantes. Cette substance est utilisée dans des sirops contre la toux sèche.

 Un extrait d’Helix pomatia était utilisé en immuno-hématologie comme sérum test anti-A, car il se lie spécifiquement à la N-Acétylgalactosamine.

L’escargot de Bourgogne est un mets traditionnel de la gastronomie française, en particulier dans les cuisines bourguignonne et champenoise.

 Les œufs de cette espèce sont aussi utilisés pour faire du « caviar » d’escargot.

Escargot des bois

L’escargot des bois (Cepaea nemoralis), ou escargot des haies, est une espèce d’escargot dont la coquille est extrêmement variable, ce qui rend sa détermination difficile. Il peut être facilement confondu avec Cepaea vindobonensis et surtout Cepaea hortensis qui se rencontre dans les mêmes habitats. Il se distingue de Cepaea hortensis par la couleur du renflement sur le bord de la coquille, qui est généralement de couleur brun foncé.

 Son habitat est très varié et on peut le rencontrer dans le bois, les haies, les friches, les dunes et les prairies. Il se rencontre jusqu’à 1 200 m dans les Alpes et 2 200 m dans les Pyrénées. Il se rencontre partout dans l’ouest de l’Europe.

Particularités : Les escargots ont la capacité de faire cicatrisé leur coquille en cas de choc. Il a une langue avec des dents miniatures qu’on appelle « Radula « . Il a quatre cornes et pour mieux glisser l’escargot des bois bave donc il peut glisser sur des tiges de roses sans se blesser. L’escargot des bois se défend en rentrant dans sa coquille et en faisant des bulles.Quand la température descend jusqu’en dessous de 12° à 15°, l’escargot des bois entre en hibernation et le bouchon du mucus se minéralise en s’imprégnant de calcaire.

Description : C’est un escargot qui a la coquille extrêmement variable, ce qui rend sa détermination difficile. Il est souvent confondu avec le « Cepaea vindobonensis  » et surtout avec le « Cepaea hortensis  » car il se rencontre dans le même habitat. Seule la dissection permet de différencier ces deux espèces. Sa coquille mesure 2 à 2,5 cm de long et 1,5 à 2 cm de haut.

L’escargot des bois a des rayures noires.Il a un petit trou sous sa coquille qui lui sert à respirer et un autre pour faire des crottes.

Son habitat est très varié comme dans les bois, les haies, les friches, les dunes et les prairies. On peut le voir jusqu’à 1 200 mètres dans les Alpes et 2 000 mètres dans les Pyrénées. Il se rencontre dans tout l’ouest de l’Europe.

Nutrition : Il se nourrit de feuilles et de tiges. Il dévore des morceaux de plante grâce à sa langue râpeuse.

Espèces : Il existe plus de 60 000 espèces d’escargots terrestre et aquatique, la plupart des espèces sont herbivores.

Escargot de Corse

La coquille de l’escargot de Corse ressemble superficiellement à celle de l’escargot petit-gris. Toutes deux sont de forme semblable, globuleuses, ornées de bandes sombres et dépourvues d’ombilic. Celle de l’espèce corse est toutefois nettement plus petite : 25 mm au maximum contre 45 mm pour le petit-gris. Son test est très mince et l’ouverture de la coquille (péristome) peu épaissie (chez le petit-gris adulte, le péristome est épais et blanc).

 La sole pédieuse de cette espèce est particulièrement développée : elle s’étale latéralement de façon exceptionnelle pour un escargot lorsqu’il est actif. Cette particularité pourrait-être une adaptation au déplacement sur des substrats sableux mouvants.

De nos jours, il semble se confirmer que la répartition de l’escargot de Corse se limite à une étroite bande côtière de 6 hectares environ, en retrait de la plage du Ricantu au sud-est d’Ajaccio, à proximité immédiate de l’aéroport. Depuis sa découverte en 1843, il n’a été observé que dans ce même secteur de Campo dell’Oro. À l’époque historique, c’est-à-dire depuis le milieu du XIX^e siècle, le maximum de sa distribution dans cette zone très exiguë n’aurait pas dépassé une cinquantaine d’hectares.

 Des fouilles archéologiques dans des sites des régions de Bastia et Bonifacio datant d’une époque comprise entre 7000 et 2500 ans av. J.-C. ont toutefois permis de trouver des coquilles qui, quoique légèrement plus grandes que les actuelles, ont été rapportées à cette espèce. Au Néolithique, la distribution de Thyrrenaria en Corse était donc bien plus vaste qu’aujourd’hui. On ignore si la régression est due à des causes d’origine climatique ou anthropique (modification du milieu naturel, utilisation alimentaire…).

L’environnement de l’escargot de Corse sur le Campo dell’Oro est constitué d’un haut de plage et d’une plaine sableuse partiellement inondable. Celle-ci est colonisée par une végétation buissonnante dominée par le genêt de Salzmann et la scrophulaire rameuse. Le milieu a un aspect général de lande en mosaïque, c’est-à-dire une alternance de zones densément buissonnantes, de clairières et d’espaces nettement dénudés. Il est localement très dégradé par la fréquentation et les activités humaines, ou envahi par des plantes rudérales.

C’est dans les secteurs où la végétation est mosaïque que l’escargot est le plus abondant : il évite les zones de végétation dense. De la même manière, il préfère les sols meubles et se raréfie sur les terrains que la fréquentation humaine a dénudés ou rendus compacts.

Conservation de l’escargot de Corse

L’escargot de Corse est une espèce essentiellement nocturne, ne circulant que la nuit ou par temps pluvieux. De jour et aux périodes chaudes, il s’enfonce dans le sable, parfois jusqu’à 60 cm de profondeur.

 La composition du régime alimentaire des escargots est généralement déterminée par l’analyse de leurs crottes (coprologie). Les végétaux consommés sont identifiés à partir des restes d’épiderme caractéristiques de chaque espèce botanique.

 Si l’alimentation de Tyrrhenaria ceratina varie selon les saisons, l’espèce se nourrit toujours de matériel végétal, qu’il soit frais au printemps ou surtout mort à l’automne. Dans 80 % des cas, et quelle que soit la saison, son alimentation comporte des feuilles, des fleurs ou des gousses du genêt de Salzmann ; y figure également la giroflée des dunes et la jasione des montagnes ainsi que des graminées. Elle comporterait en outre des mousses, des lichens et des matériaux organiques obtenus en ingérant du sable.

 La période de reproduction dure de la fin du mois d’août à la mi-octobre. Quelques jours après les accouplements, les œufs, une vingtaine au maximum, sont déposés sous le sable dans une cavité consolidée par du mucus. Ils éclosent au bout de 15 à 16 jours.

Des observations menées en terrarium montrent que les jeunes ne quittent les abords du nid souterrain qu’au-delà d’une période d’une quinzaine de jours à trois semaines, à partir de quoi ils peuvent être observés en surface. Jusqu’à ce moment, on ne sait s’ils vivent sur leurs réserves où s’ils sont capables de se nourrir de petits débris de genêt. Il leur faut de 2 à 4 ans pour devenir adultes, et leur longévité pourrait atteindre de 6 à 10 ans.

 Réduit à 6 hectares dans la périphérie d’Ajaccio, l’habitat naturel de l‘escargot de Corse, unique représentant au monde du genre Tyrrhenaria, reste menacé par le développement péri-urbain de cette ville. Il s’agit donc d’une espèce considérée comme « en danger critique d’extinction » sur la Liste rouge de l’UICN.

Escargot géant d’Afrique

L’Escargot géant africain, Achatine ou Achatine foulque (Achatina fulica, syn. Lissachatina fulica), est un grand escargot dont les adultes mesurent en général environ 8 cm de long mais peuvent dépasser les 20 cm pour un poids allant jusqu’à 1 500 g.

 Achatina fulica est la seule espèce du genre Achatina selon la plupart des classifications classiques mais les classifications phylogénétiques placent une trentaine d’espèces dans ce genre, ainsi qu’un sous-genre : Lissachatina.

 Sa coquille brune avec des marques transversales plus sombres est de forme conique et est deux fois plus haute que large.

 Cet escargot est herbivore polyphage, c’est-à-dire qu’il est peu exigeant en matière de végétaux consommés. Il peut se reproduire 6 à 7 fois par an à raison de 200 œufs pondus à chaque fois (avec un taux de survie de 90 %). Il devient adulte en six mois et vit en général un an et demi, cependant certains individus ont été maintenus vivant six ans en élevage.

 Originaire d’Afrique, l’espèce a été largement introduite en Asie, dans les Antilles, dans les îles du Pacifique et de l’Océan Indien où sa taille et son taux de reproduction important ont rapidement posé problème en l’absence de prédateurs naturels : outre les dégâts qu’une population incontrôlée peut faire subir aux cultures, Achatina fulica pose aussi un problème de santé publique, étant le vecteur de parasites et d’agents pathogènes dont certains peuvent toucher les êtres humains.

 Parmi les mesures prises afin de contrôler les populations d’escargot géant africain, la lutte biologique par l’introduction d’espèces d’escargots prédatrices (comme le Euglandina rosea) et de vers plats s’est montrée relativement inefficace et a parfois eu des conséquences dramatiques sur des populations d’autres escargots autochtones.

 Son habitat d’origine est l’Est de l’Afrique, surtout le Kenya et la Tanzanie. Aujourd’hui on le trouve dans presque toutes les régions tropicales et humides du globe où il a été introduit parfois de façon volontaire, souvent involontairement. Il est capable de survivre dans des habitats variés comme les zones agricoles, les côtes, les terrains vagues, les forêts naturelles, les zones urbaines ou humides. Il est actif la nuit et se réfugie dans le sol durant le jour.

 Des mesures de quarantaine prise à son égard ont permis d’intercepter de nombreuses importations de cette espèce par exemple sur le sol des États-Unis. Cependant, une mode est apparue récemment de conserver cette espèce comme animal de compagnie mais ceci est illégal dans plusieurs pays dont les États-Unis.

Risques avec l’escargot géant

L’escargot géant africain est le vecteur de Angiostrongylus cantonensis (Nématode; Protostrongylidae), le ver rond responsable de la méningo-encéphalite éosinophilique chez les humains dont l’expansion correspond à celle de l’escargot. Il n’en est pas le seul vecteur, d’autres espèces d’escargots introduits dans les régions tropicales transmettent également ce parasite.

 Inversement, il peut être utilisé comme bioindicateur pour mesurer la pollution. L’Académie des sciences russes a en effet mis au point une technique pour équiper des Achatina d’appareils à fibre optique qui contrôlent leur motricité et leur rythme cardiaque, deux paramètres corrélés au niveau de pollution des fumées.

 

Lutte contre Achatina fulica

Une fois l’escargot géant introduit quelque part, il est très difficile, souvent impossible à éradiquer. Les meilleures méthodes de lutte semblent être celles qui consistent à l’éliminer à la main, l’utilisation de molluscicides, de lance-flammes et de lutte biologique. Dans certaines régions, on tente de promouvoir sa consommation en espérant que celle-ci pourrait diminuer ses populations. Mais il est toujours dangereux de promouvoir une espèce nuisible à cause des risques d’inciter les gens à le répandre encore plus.

 Les tentatives de lutte biologique, quant à elles, ne semblent pas avoir été d’une grande efficacité contre Achatina fulica et sont la cause de la diminution et parfois de la disparition d’espèces locales.

 L’une des méthodes de lutte biologique la plus utilisée contre l’escargot géant africain est l’introduction d’escargots prédateurs, surtout d’Euglandina rosea.

 Les premiers essais d’un tel contrôle eurent lieu dans l’archipel hawaien. Quinze espèces d’escargots carnivores furent introduites délibérément. Neuf d’entre elles ne s’établirent pas, on ignore le devenir de trois autres, les trois dernières ont toutes posé des problèmes environnementaux : Euglandina rosea, Gonaxis kibweziensis, Gonaxis quadrilateralis. De plus, elles n’ont eu aucun impact manifeste sur les populations d’Achatines.

 Des tentatives aussi néfastes eurent lieu ailleurs. Euglandina rosea a été en particulier introduit en Polynésie française, dans les Samoa américaines, sur Guam et dans d’autres îles du Pacifique et l’océan Indien.

 En plus de l’introduction délibérée d’escargots prédateurs, le ver plat Platydemus manokwari a aussi été introduit bien que moins largement. Cet agent pathogène semble avoir effectivement contribué à diminuer les populations d’escargot géant bien que son impact réel ne soit pas complètement démontré. Cependant, ce ver a aussi été responsable du déclin d’espèces endémiques sur l’île de Guam.

 

Achatiniculture

Certaines espèces d’escargots géants africains des genres Achatina et Archachatina fournissent une viande de brousse très prisée depuis la Guinée jusqu’en Angola. Dans ces pays gros consommateurs d’escargots géants africains, les cheptels sauvages sont parfois menacés par la cueillette menée trop intensivement depuis de nombreuses années. L’objectif majeur du mini-élevage dont relève l’achatiniculture est de permettre progressivement l’abandon des procédés de cueillette et leur remplacement par des techniques rationnelles de production.