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LES ÉCREVISSES AU MENU DES MONASTÈRES DURANT LE JEÛNE

Posté par othoharmonie le 18 mai 2017

 

Ce fut au sortir de l’obscurité du Moyen Age que le soleil d’Astacus astacus atteignit le firmament de la gastronomie et ses jours de gloire arrivèrent enfin dans les cuisines européennes.

D’après les Français, il semblerait que les Anglais aient été les premiers consommateurs d’Astacus, et comme dans beaucoup d’autres cas, ils l’acceptèrent non seulement comme nouvelle nourriture mais aussi gardèrent son vieux nom français. Le mot français « (é)crevisse » fut modifié, et avec la façon typique des anglais à déformer le français, le nouveau mot « cray-fish » était né. Il y a des faits relatés au sujet de la consommation des écrevisses à partir du Xe siècle.

ecrevisses

Ce fut dans les monastères que les écrevisses progressèrent au point de vue culinaire à travers les pays d’Europe du Nord et du Nord-Ouest. Les moines et les nonnes avaient, comme on le sait, plein de soucis concernant les menus des nombreuses et longues périodes de jeûne, et ils recherchaient des substituts de la viande dont ils étaient privés selon la théologie. Toutes les sortes de poissons étaient autorisées, et ils étaient donc préoccupés de créer un concept du poisson aussi grand que possible. En conséquence, l’Église a déclaré libéralement et sans hésitation d’ordre zoologique que, entre autres, les castors, les phoques, les baleines et également les décapodes étaient des poissons car ils prospèrent dans le milieu aquatique. Particulièrement au cours du long carême de Pâques, on se gavait d’écrevisses dans les monastères. Dans un monastère bavarois, on reporta que trente mille écrevisses étaient consommées dans l’année.

Partant des monastères, la consommation d’écrevisses s’étendit à un cercle plus vaste dans l’Allemagne médiévale. Au XVe siècle les plats d’écrevisses étaient un des éléments dans les repas de la haute société et le plus ancien des livres de cuisine allemande contenait beaucoup de recettes d’écrevisses. Et de même les fondements étaient ainsi posés en ce qui concerne l’intérêt des Scandinaves pour les écrevisses en tant que nourriture.

Au XVIe siècle, les Scandinaves ont trouvé que non seulement les écrevisses étaient bonnes à manger mais également délicieuses. Les zoologistes eurent des discussions pour savoir s’ils y avaient des écrevisses en Scandinavie avant le XVIe siècle. Même Linnaeus assura que Astacus astacus a été introduite et importée en Suède aux environs de 1520. Actuellement nous savons qu’elles étaient présentes bien avant, mais le doute sur sa présence antérieure en Scandinavie est compréhensible du fait que les écrevisses n’ont pas été mentionnées comme nourriture avant 1504, quand la reine Christina du Danemark, Norvège et Suède, mariée avec le roi Johan, reçut en cadeau des écrevisses venant de la ville du Nord de l’Allemagne, Lübeck.

Le silence précédent en ce qui concerne les écrevisses en tant que nourriture est dû au fait qu’aucun Scandinave ne pouvait imaginer la possibilité de manger quelque chose si répugnant. Les écrevisses étaient classées parmi les insectes, et personne ne voulait porter à la bouche une telle sorte d’animal, presque aussi détestable que la viande de cheval. Dans les deux cas, c’était probablement les interdictions bibliques de certaines nourritures qui étaient un obstacle. Dans les écritures saintes il est vivement recommandé de ne pas consommer la viande d’animaux sacrifiés, comme le cheval dans l’ancienne religion nordique ou « des animaux ayant beaucoup de pattes » (par exemple Leviticus 11 : 42), et les décapodes n’ont pas été dénommés ainsi sans raison.

Mais les cuisiniers allemands, comme précédemment évoqué, ont considéré les écrevisses comme un ingrédient très utile en cuisine, et quand les rois danois et suédois ont « importés » des chefs cuisiniers du sud de la mer Baltique, ces immigrants n’avaient pas de raison pour remettre cela en question. Ainsi dans les sphères de la cour, ils apprirent que les écrevisses sont délicieuses et pour garantir leur approvisionnement, ils commencèrent à élever des écrevisses dans les douves autour des châteaux royaux et nobles. De cette façon, le rôle de l’écrevisse comme nourriture délicate fut établi également dans les pays nordiques, au sein de l’aristocratie et des citadins fortunés.

SOURCE : Bull. Fr. Pêche Piscic. (2004) 372-373 : 253-261

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