La petite noblesse du XVIIIe siècle aimait les crustacés

 

A cette période, Astacus astacus, dénommée « écrevisse noble » de l’Europe du Nord est considérée d’un goût supérieur à celui des autres espèces continentales, et en même temps, la pêche des écrevisses est devenue ainsi un business important pour l’exportation. Depuis le lac Hjälmaren dans le centre de la Suède, les queues d’écrevisses salées étaient par exemple envoyées en fûts dans les restaurants luxueux allemands, et dans les années 1870, un célèbre écrivain suédois de livres de cuisine, Dr Hagdahl, tremblait à l’idée que les écrevisses puissent disparaître en Suède suite à un trop gros effort de pêche. Il avait raison. Il est triste de constater comme ce bien culinaire a presque disparu, bien que cet évènement soit plutôt la conséquence de l’arrivée de la peste des écrevisses que de la pêche intensive. Il y a une centaine d’années, la Suède était le leader européen de l’exportation des écrevisses. De nos jours ce pays est de loin le plus grand importateur d’écrevisses, ce qui contribue en fait à menacer la survie des écrevisses dans les pays nouvellement contactés pour satisfaire ses besoins irrésistibles et uniques en terme de consommation des écrevisses.

Légende de l’image : L’artiste et écrivain suédois Albert Engström était un visiteur fréquent de la maison de la famille des aristocrates Beck-Friis et ses visites coïncidaient très souvent avec la saison des fêtes des écrevisses. Il dessinait volontiers des vignettes dans le livre des visiteurs et il produisit une représentation très fine de la fête des écrevisses pour son hôtesse, la Baronne Beck-Friis.

Les livres de cuisine du XIXe siècle recommandaient les écrevisses dans la soupe de pois (!), les pâtés d’écrevisses et la sauce d’écrevisse avec un rôti de veau sans oublier les queues d’écrevisses servies avec des oeufs brouillés ou de la vinaigrette marinée.

Dans les jours anciens, quand les écrevisses étaient mangées au naturel, elles devaient être récemment cuites et très chaudes selon la règle. Dans un chant sur ce sujet, le poète de la fin du XVIIIe°siècle Carl Michael Bellman évoquait les gens « harponnant » les écrevisses rouges dans la poêle car elles étaient beaucoup trop chaudes pour les prendre à la main. Au cours du IXe siècle, les Suédois changèrent la température de leurs écrevisses et ainsi couplée avec la résidence d’été et le romantisme des archipels cela donna naissance aux fêtes des écrevisses typiques avec tout ce qui l’entoure comme en particulier une consommation excessive de schnaps. En Finlande et les pays baltes, on sert encore des écrevisses brûlantes.

Quand la pêche aux écrevisses devint un grand business (cinq millions pêchées chaque année dans le lac Hjälmaren!), il fut nécessaire de les protéger de l’extermination en particulier au moment de la mue et de la reproduction. Des lois ont été adoptées dans les comtés au cours du XIXe siècle, généralement interdisant la pêche d’avril à début août et finalement des lois nationales ont été introduites déclarant la période entre le 1er novembre et le 8 août période de fermeture, loi qui persista jusqu’à très récemment. Ainsi et pour une fois, les autorités ont contribué à fonder une occasion festive, la plus quintessencielle des institutions suédoises, la fête des écrevisses au début du mois d’août. Bien que les écrevisses, grâce aux produits surgelés, soient maintenant disponibles toute l’année, la plupart des gens pensent à les consommer au point culminant culinaire du mois d’août à la fin de l’été.

Traduction de l’article effectuée par C. SOUTY-GROSSET,

UMRCNRS6556, Université de Poitiers, France J.-Ö. SWAHN