Des huîtres en France : l’histoire d’un miracle

 

Une histoire en trois actes

Les huîtres plates première et seule espèce d’huîtres indigènes en France se font du fait de la surpêche et de la maladie de plus en plus rare en France. Heureusement, un bateau, chargée de creuses d’origine portugaise perd sa cargaison au large de la Gironde, ces huîtres renouvellent presque par hasard la filière française mais la maladie détruit à nouveau la souche. Des huîtres importées du Japon en 1972 assurent depuis lors la pérennité de notre ostréiculture qui tremble maintenant à l’idée d’une nouvelle catastrophe, il n’y aurait plus de solution de remplacement…

Acte 1 – Les huîtres : une manne

Les bancs d’huîtres indigènes ou huîtres plates (Ostrea edulis) formaient jadis tout le long de nos côtes un cordon presque ininterrompu, seulement brisé par endroits. Cette richesse persista jusqu’au 18e siècle.

Tous ces gisements furent longtemps exploités sans aucune restriction. L’ordonnance de 1681 réglemente la pêche des moules, mais ne s’occupe pas des huîtres. Le jurisconsulte Valin, Procureur du Roi de l’amirauté de La Rochelle nous en donne la raison : les bancs naturels sont, dit-il, inépuisables.

La drague employée pour pêcher est un grand instrument de fer de 6 pieds (1,80 m) sur 2 pieds de large en forme de pelle recourbée par derrière à laquelle est attachée une espèce de filet en bande de cuir. Ce filet est lesté de pierre. Le bateau, une bisquine, tire la drague qui collecte les huîtres sur le fond. On peut en pêcher jusqu’à 1 100 en un seul trait. On en débarque tous les jours une quantité prodigieuse à Cancale et à Granville.

De 1823 à 1835 on pêche 400 millions d’huîtres dans la Baie du Mont Saint-Michel, le chiffre s’accroît encore jusqu’à 674 millions de 1835 à 1847 soit une moyenne de 56 millions par an ! La surpêche (déjà !) fait progressivement disparaître la ressource.

La dernière bonne année, 1909, n’offre plus que 20 millions de pieds de cheval.

Après ces temps de cocagne, la pêche fût strictement réglementée. Seules quelques caravanes de quelques bisquines eurent le droit de pêcher les dernières huîtres.

 

Granville au début du 20e siècle, les femmes s’apprêtent à séparer la « viande » des huîtres des coquilles

Pendant toutes ces années de pêche miraculeuse, certaines de ces huîtres partaient vivantes vers des parcs d’engraissement comme à Marennes ou à Saint Vaast la Hougue.

La grande majorité des huîtres était travaillée sur place. Les femmes séparaient la « viande » des coquilles. La chair des huîtres était mise dans des tonneaux de saumure et expédiée dans la France entière. Les coquilles, elles, restaient sur place et se sont amoncelées en des tas immenses pendant des décennies. Il est encore impossible de creuser la moindre tranchée à proximité du port de Granville sans en rencontrer sur plusieurs mètres d’épaisseur.

Ces huîtres plates appelées aussi pied de cheval atteignent parfois des tailles respectables ; elles peuvent devenir plus grandes qu’une assiette et peser plus d’1 kg.

Grâce aux mesures de protection les bancs se sont en partie refaits, et la pêche a pu reprendre dans un cadre très réglementé, quelques 77 tonnes de belles huîtres ont été débarquées à Granville en 2003.

Lire sur la pêche des huîtres à Cancale et à Granville, la « Caravane de Pâques » De Roger Vercel 1948 Albin Michel.

Acte 2 – Un miracle !

 

Avant 1908, collecteur de naissains dans le bassin d’Arcachon

Les débuts de l’élevage
Depuis les origines, l’espèce d’huîtres élevée dans le Bassin d’Arcachon était l’huître plate, ou gravette (ostrea-edulis). Les populations se portaient tant bien que mal quand…

En 1868, le « Morlaisien », un navire chargé d’huîtres creuses portugaises (crassostera angulata), fut surpris par une violente tempête. Il trouva son salut en s’abritant devant l’estuaire de la Gironde. Constatant qu’en raison du retard pris, les huîtres étaient avariées et ne pouvaient être livrées, le capitaine pris la décision de les jeter par-dessus bord. Certaines survécurent et firent souche au point que quelques années seulement plus tard, les portugaises se sont fixées et reproduites sur tout le littoral girondin.
La gravette et la portugaise ont cohabité jusqu’en 1970 avec une prédilection avérée pour les descendantes de la cargaison du Morlaisien.

Acte 3 – La catastrophe

Au début des années 70, les ostréiculteurs constatèrent qu’une épizootie décimait les portugaises. De manière fulgurante et irréversible, elles disparurent en 2 ans du Bassin d’Arcachon.

Menace de faillites des ostréiculteurs, risque d’effondrement des filières commerciales obligèrent à réagir et à importer en masse la crassostera gigas, une variété d’huîtres creuses originaire du Japon.

Aujourd’hui, la japonaise est l’unique huître creuse du Bassin. Les descendantes des dernières gravettes sont retournées à l’état sauvage.

Quelques mots et expressions autour des huîtres

Avoir les portugaises ensablées signifie, en référence à la forme des pavillons auditifs qui ressemble à celle de coquille d’huître creuse portugaise, ne rien entendre.

Se refermer comme une huître : ne plus désirer avoir des contacts avec le monde extérieur.

Ostracisme : on retrouve dans ce mot le mot ostrea qui signifiait huître en grec. Lorsque la cité grecque voulait chasser un individu de la cité, les édiles écrivaient son nom sur une coquille d’huître (plus tard sur un tesson de poterie) ; le banni était ainsi frappé d’ostracisme et devait quitter la ville pendant 10 ans.

Article par Arnaud Filleul. http://www.pratique.fr/

Les mollusques sont partout

 

7 classes, 35 ordres, 232 familles, 117 000 espèces

Il est bon, tout d’abord, de rappeler ce qu’est un mollusque, car peu de gens savent ce qu’on doit inclure dans ce groupe. Les mollusques sont des invertébrés à corps mou, le plus souvent muni d’une coquille externe, à l’exception de certains céphalopodes. Dans l’embranchement des mollusques, on trouve notamment les gastéropodes (escargots, bigorneaux, aplysies, etc.), les bivalves (la coque, l’huître, le couteau, la moule, etc.), les polyplacophores (les différentes espèces de chitons), les céphalopodes (nautile, pieuvre, calmar, seiche, etc.), ainsi que quelques groupes d’importance moindre, comme les dentales. Tous ces animaux sont donc apparentés et proviennent d’un ancêtre commun, qui vivait il y a plus de 500 millions d’années, âge du plus ancien fossile de mollusques connu. On dit d’un tel groupe qu’il est monophylétique.

De nombreux mollusques sont susceptibles d’être rencontrés par le promeneur ou le pêcheur à pied sur les côtes de France.
Il y a bien sûr la multitude de petits gastéropodes de l’estran comme les bigorneaux ou les gibbules et les chapeaux chinois, patelle ou arapède dans le sud ou bernique (bernic = petit chapeau- en breton), mais il y a aussi des animaux moins connus comme les aplysies (lièvre de mer) ou les anodontes (moule d’eau douce).

Les chitons (les mollusques polyplacophores) font partie de ces espèces que peu de personnes savent identifier. Ce sont de petits animaux de forme ovale que l’on trouve en soulevant les pierres. Les huit plaques superposées qui couvrent l’animal permettent une identification immédiate. Les chitons se fixent fermement sur les rochers grâce à leur pied, ils consomment les algues encroûtantes qu’ils détachent avec à leur radula, une longue langue cornée. Autres animaux curieux, les dentales sont de petits mollusques présentant une longue coquille conique ouverte à ses deux extrémités. Ils vivent enfouis dans le sol, la partie large de la coquille laissant dépasser le pied, qui leur permet de se mouvoir, ainsi que de petits tentacules. Ils se nourrissent de petits organismes et de détritus. En se promenant le long de l’estran, il arrive de trouver la coquille vide de ces animaux.

Autre bizarrerie de nos côtes, les aplysies qui sont de curieux gastéropodes à la coquille réduite sinon invisible, on les appelle également lièvres de mer. D’une couleur brune à violacée, parfois tachetée, les aplysies peuvent atteindre une taille de 20 cm. Elles se rencontrent parfois en masse sur l’estran, échouées ou sur leur support. Les aplysies emploient la même stratégie que les seiches, en cas de danger elles projettent un écran opaque pour semer leur poursuivant. Cet écran est fait d’une encre épaisse qui se dilue en dessinant des volutes de couleur violette du plus étonnant effet.

Et n’oublions pas que certains de ces mollusques, parmi les céphalopodes, peuvent être capturés en pêchant au haveneau, comme la seiche (Sepia officinalis), la petite sépiole (genre Sepiola) ou des juvéniles de calmar (Loligo vulgaris).

Le poulpe (Octopus vulgaris), lui, se rencontre dans les anfractuosités des rochers. Cet animal est devenu rare après l’hiver extrêmement rigoureux de 1963, il tend cependant à recoloniser son aire d’origine.

Enfin, il est possible de trouver une multitude de bivalves dans la zone de balancement des marées, notamment les huîtres, les coques, les praires, les palourdes, les pétoncles et encore bien d’autres fruits de la mer.
 

Les mollusques bivalves

Le plus grand : le bénitier (Tridacna gigas) 1,50 m ; 320 kg.
Un des plus petits : la dreisene (dreisena polymorpha) ou moule d’eau douce zébrée, 1 à 2 mm ; 0,5 gr.
Les mollusques bivalves tiennent leur nom de leur caractéristique la plus évidente, une coquille formée de deux valves articulées par un ligament élastique.

La coquille est secrétée par le manteau, ce denier formant deux lobes qui entourent le reste des parties molles.
Ce sont des animaux à la forme variable, depuis l’élégante coquille Saint-Jacques jusqu’au couteau en passant par des espèces garnies d’épines comme la bucarde. Ils vivent la plus souvent enfouis dans le substrat ou accrochés par un byssus à des supports divers, comme les rochers ou les épaves.

Les bivalves n’ont pas de tête différenciée mais ils possèdent un long pied qu’ils sortent par l’entrebâillement de la coquille pour se mouvoir. Ce sont des animaux filtreurs qui se nourrissent d’organismes microscopiques en suspension dans l’eau, essentiellement du phytoplancton. L’eau entre par un orifice inhalant et sort par un orifice exhalant, ces orifices pouvant être prolongés par de longs siphons chez les bivalves fouisseurs. C’est d’ailleurs grâce à ces siphons que l’on peut facilement repérer une coque, un couteau ou une palourde. Lorsque l’animal est enfoui, les siphons montent jusqu’à la surface du substrat, créant ainsi deux orifices bien visibles dans le sol. Il suffit de plonger le doigt dans le sable ou la vase pour déterrer le coquillage ainsi repéré. Une fois inhalée, l’eau est filtrée par les branchies qui assument deux rôles : la respiration et la rétention des particules alimentaires. Ces dernières sont amenées à la bouche, ornée de quatre lobes ciliés qui assurent le tri final. Enfin, il faut préciser que les deux valves peuvent se fermer fortement grâce à 1 ou 2 muscles adducteurs.

Les bivalves les plus courants que l’on doit connaître car excellents comestibles sont la moule (genre Mytilus), l’huître creuse (Crassostrea gigas), l’huître plate (Ostrea edulis), la palourde croisée (Ruditapes decussatus), la coque (Cerastoderma edule), les couteaux (genre Ensis), le praire (Venus verrucosa), la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et le pétoncle (Chlamys varia).

Article par Arnaud Filleul. http://www.pratique.fr/