Mollusques : moules, huîtres et autres

 

Moules

Les moules cultivées au Canada atlantique arrivent premières parmi les mollusques cultivés au Canada au chapitre du volume, de la valeur et de leur contribution socioéconomique. Environ 23 000 tonnes de moules d’élevage sont produites dans la région chaque année. La moitié de cette production est exportée, surtout vers le marché des États‑Unis.Le Canada atlantique est le principal fournisseur de moules d’élevage vivantes aux États‑Unis et a accru sa part de marché au cours des dernières années pour supplanter la Nouvelle-Zélande à titre de premier fournisseur de moules d’élevage en Amérique du Nord. Les moules ont une forte teneur en protéines, sont faibles en gras et constituent une bonne source de minéraux et de vitamines, et une excellente source d’acides gras omégas-3, un nutriment ayant des bienfaits pour le cœur.

Les moules cultivées partout au Canada atlantique – des eaux fraîches au large de Terre‑Neuve‑et‑Labrador où transitent des icebergs aux profondes baies du Cap‑Breton et des riches bras de mer de l’Île‑du‑Prince‑Édouard aux eaux au large de la côte est du Nouveau‑Brunswick – sont supérieures en goût et en qualité aux moules cultivées à l’étranger, dans des eaux plus chaudes. L’Île‑du‑Prince‑Édouard est un important fournisseur dans l’industrie de la mytiliculture. Sa production de moules est passée d’un maigre 1 150 tonnes en 1986 à plus de 18 000 tonnes en 2009, ce qui représente 75 % de toute la production canadienne. L’industrie de la mytiliculture est devenue un secteur essentiel de l’économie de l’Île, et a créé environ 1 165 emplois directs et indirects. En 2009, la production de moules du Canada atlantique comptait pour plus de 95 % de la production canadienne de moules d’élevage, et présentait amplement d’occasions d’expansion. Ayant fait œuvre de pionnière dans le développement des technologies mytilicoles, la Nouvelle‑Écosse contribue de façon considérable à la production de moules de la région, et présente un potentiel d’expansion. À Terre‑Neuve‑et‑Labrador, la production de moules augmente elle aussi continuellement (la province s’est classée au deuxième rang de toutes les provinces en 2010 pour le volume de production) et présente amplement d’occasions d’expansion.

Huîtres

L’ostréiculture est un autre secteur en expansion au Canada atlantique. En 2009, la région a produit 3 078 tonnes d’huîtres, avec l’Île‑du‑Prince‑Édouard et le Nouveau‑Brunswick en tête de la production. Au pays, l’Île‑du‑Prince‑Édouard est le deuxième plus important producteur d’huîtres après la Colombie‑Britannique. En Nouvelle‑Écosse, la culture d’huîtres se pratique depuis près d’un siècle et la province présente encore du potentiel inexploité. Le Nouveau‑Brunswick aussi présente un potentiel semblable et prévoit accroître considérablement sa production d’huîtres le long de la côte nord-est. En fait, on prévoit une augmentation importante de l’industrie canadienne de l’huître au cours des prochaines années, et cette augmentation devrait venir principalement de l’aquaculture et du Canada atlantique.

Myes et palourdes américaines

La Nouvelle‑Écosse a mis le cap sur l’augmentation de sa production de mollusques : son plan d’aquaculture à long terme souligne le potentiel important que représente la production de myes et de palourdes américaines. La Nouvelle‑Écosse compte plus de 2 900 hectares de concessions à myes pour l’aquaculture.

Extrait de : L’aquaculture au Canada atlantique

Le monde de la moule : l’exemple hollandais

 

Avant d’arriver dans nos assiettes, les moules ont voyagé, puisque les grands pays producteurs sont l’Espagne, la France, les Pays-Bas et l’Italie.

La légende veut que la culture des moules ait été découverte par hasard au 13e siècle par un marin irlandais, qui a fait naufrage près de La Rochelle, en Charente-Maritime. Il s’est aperçu que de jeunes moules se fixaient sur des échalas plantés dans l’eau pour tendre des filets destinés à piéger des oiseaux. Il a planté d’autres échalas et c’est ainsi qu’est née la mytiliculture. Aujourd’hui, en Hollande, pour arriver à exporter 100’000 tonnes de moules par an, on pratique autrement, et c’est assez impressionnant !

Départ pour le port de Yerseke sur l’estuaire de l’Escaut oriental, dans le Sud-Ouest des Pays-Bas. Yerseke, c’est le point d’ancrage de l’industrie de la moule hollandaise. Le milieu est écologiquement protégé. Ici, il n’y a pas d’autres industries que celle des mollusques. La qualité de l’eau est contrôlée par le gouvernement hollandais.

L’une des grandes entreprises du lieu, qui exportent des moules jusqu’en Suisse, s’appelle Prins & Dingemanse. Ils élèvent des moules eux-mêmes, mais ils les achètent aussi à d’autres cultivateurs.

[DR] Arno Dirkzwager est notre guide chez Prins & Dingemanse : « Une grande partie des cultures de moules se trouve dans la mer des Wadden, au Nord de la Hollande. Le reste se situe dans l’Escaut oriental, à l’Ouest d’ici en direction de la mer du Nord. »

Les moules se reproduisent au printemps et en été. Leurs larves dérivent au gré des courants. Après un mois, leur coquille se forme et elles s’enfoncent vers le fond de la mer. Cet amas de bébé moules s’appelle le naissain. Il est dragué par les cultivateurs, puis placé en parcs d’élevage, où les moules se développent. Au fil de leur croissance dans le fond, les moules sont déplacées dans d’autres parcs plus riches en nourriture. Il faut attendre entre une année et demie et quatre ans pour que les moules soient prêtes à la consommation. Elles sont alors pêchées, puis vendues aux enchères aux négociants à Yerseke. A Yerseke, on vend environ 80 millions de kilos de moules par an.

[DR] Ensuite, la période d’affinage commence dans des parcs de dégorgement. Arno Dirkzwager nous explique : « Notre stock est dans l’eau. Ce sont les moules que nous avons achetées aux enchères. Elles restent là deux ou trois semaines pour se calmer, se relaxer et se purifier. Elles se débarrassent du sable qui a pu entrer dans leur coquille. Elles doivent avoir l’impression d’être dans leur environnement naturel. Elles doivent pouvoir manger et vivre la vie qu’elles mènent d’habitude. »

« Dans la dernière zone de purification avant le conditionnement des moules, nous remplissons leurs containers avec de l’eau filtrée aux ultraviolets. Cette dernière étape dure environ huit heures. Dans un seul container, il y a environ neuf tonnes de matière brute. Dans ces neuf tonnes, nous devons retirer environ deux à deux tonnes et demie de déchets : des coquilles brisées, de petits escargots, des moules mortes, des algues, etc. »

Cette matière organique est ensuite redéposée au fond de la mer.

[DR] L’une des opérations les plus importantes du conditionnement des moules, c’est le débysussage. Arno Dirkzwager nous en fait la démonstration : « Dans la machine qui procède au débyssussage, à l’ébarbage des moules, les mollusques passent sur des cylindres tournants qui leur arrachent la barbe, le byssus. Le byssus, ce sont ces filaments qui permettent à la moule de se fixer à son environnement pour se protéger des animaux ou de la force de l’eau. Ce n’est pas très goûteux, c’est pour cela qu’on les retire avec cette machine, que je compare en général à un rasoir à épiler, lorsque nous avons des visiteuses féminines. »

Puis, il y a encore le lavage, le triage, le calibrage et les derniers contrôles avant l’empaquetage. L’eau est présente tout au long du processus, pour maintenir les moules aux alentours de quatre degrés

 

 [DR] Arno Dirkzwager : « Quand les moules sont empaquetées dans un sac ou une barquette, elles ne reçoivent plus de nourriture. Mais quand on les refroidit, leur demande d’énergie diminue et elles n’ont pas besoin de manger beaucoup. Cela évite qu’elles consomment trop de leur propre graisse pendant le transport et cela préserve leur goût plus longtemps. »

A côté du vrac, ou du traditionnel sac cousu le plus serré possible pour éviter que les moules ne perdent leur eau, la grande vogue aujourd’hui, ce sont les sacs ou les emballages sous atmosphère modifiée, enrichie en oxygène. Ils assurent une plus longue conservation : sept jours environ sans perte de qualité.

Arno Dirkzwager : « Pas mal de gens doivent encore s’habituer à ce type d’emballage, parce qu’ils ont toujours appris qu’une moule ouverte est une moule morte et qu’il faut la jeter. En fait, dans ce type d’emballage fermé, beaucoup de moules vont rester ouvertes, parce qu’elles se sentent bien dans ce milieu humide, comme dans la nature. »

« S’il y a une moule morte dans un paquet, au moment où vous l’ouvrez, vous allez tout de suite la sentir. En fait, très honnêtement, nous ne recevons jamais de plaintes à ce sujet, normalement, ça n’arrive pas. »

Et comme tout va très vite, il ne se passe que 18 heures, nous dit-on, entre le moment où ces moules sont pêchées dans l’Escaut et leur arrivée dans les grandes surfaces de Suisse romande.

Petits conseils pour que les moules soient un plaisir

[DR] En vacances à la mer, même s’il est très folklorique de ramasser des moules sauvages, il vaut mieux ne pas les consommer, car elles ne sont soumises à aucun contrôle et donc sujettes à toutes les pollutions possibles et imaginables.

Si une moule est ouverte dans le paquet, il faut la pincer doucement. Si elle se referme, vous pouvez la consommer, mais si elle reste tout de même ouverte, considérez qu’elle est morte et jetez-là. De plus, si une moule ne s’est pas ouverte pendant la cuisson, mieux vaut ne pas y goûter, quant aux moules toutes rabougries après cuisson, mieux vaut les jeter, c’est le signe qu’elles étaient probablement malades.

L’adage populaire qui enjoint de consommer les moules durant les mois en « r » n’est pas dénué de vérité. On sait maintenant que les moules de juillet et août sont celles qui contiennent en moyenne le plus d’histamine, une substance que les personnes sensibles aux allergies redoutent.

Il existe de multiples façons d’apprêter les moules, de la recette très classique à l’exotique. Un clic sur les liens internet, indiqués sur cette page à droite, vous emmène à l’envi vers une soixantaine de recettes.

 

Source http://www.rts.ch/emissions/abe/1374526-moule-l-huitre-du-pauvre.html