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Les huitres d’un lointain passé

Posté par othoharmonie le 14 juillet 2016

 

C’est à l’ère secondaire qu’apparut l’ancêtre de l’huître, il y a environ 190 millions d’années. Il subsiste aujourd’hui une centaine d’espèces vivant dans la plupart des mers et océans.

  Origine du mot                                             

          En Grèce antique, notamment à Athènes, certains votes se faisaient à l’aide de coquilles d’huîtres. c’est de là que provient le terme « ostracisme » de ostra : huître. Cependant, le terme français huître est issu du latin ostrea, devenu oistre en ancien français, puis uitre, auquel on a adjoint un h graphique pour éviter la lecture « vitre ». En effet u et v étaient jadis notés tout deux par un v.

TECHNIQUE

Préhistoire et antiquité                                                       

          La cuisinière du néolithique (-5000 ans) faisait cuire le poisson et la viande notamment sur de grandes pierres plates chauffées. Partout où l’homme de cette époque péchait et où l’on a retrouvé des restes de cuisines, on a également retrouvé des coquilles d’huîtres en quantités importantes.

En Chine, les huîtres sont cultivées depuis la nuit des temps. Depuis toujours on entaille des bambous sur lesquels on fixe des coquilles, et que l’on dispose en mer afin que les larves d’huîtres viennent s’y fixer.

Les romains étaient de grands amateurs d’huîtres et pratiquaient l’ostréiculture. On découvre dans les textes de Pline l’Ancien qu’ils avaient déjà remarqué que  » les huîtres sont meilleures en certains lieux qu’en d’autres « . Quand la Gaule fut asservie, les romains importèrent des huîtres des côtes bretonnes et de la Manche.

Auprès de la plupart des villas romaines, on a retrouvé des amas de coquilles d’huîtres. On trouvait partout en Gaule des viviers (Clermont, Poitier, Saintes, Jarnac…) sur  » la route des huîtres  » qu’il fallait alimenté en eau de mer et qui étaient destinés à stocker les huîtres lors de leur voyage vers Rome.

XVII et XVIIIe siècles                   

          En 1698, l’anglais John LISTER s’étonne de la technique qu’ont adopté les français pour apporter les huîtres fraîches à Paris : on retire les huîtres de leur coquille et on les empile dans des paniers de paille, ainsi, elles arrivent prêtes à être mises en ragoûts.

A l’époque de Voltaire, les huîtres passaient moins pour un aliment que pour un apéritif, si bien qu’il n’était pas rare dans les banquets d’en servir dix ou douze douzaines à chaque convive en guise de  » mise en bouche « …

Les bancs naturels d’huîtres étaient extrêmement abondants sur nos côtes, surtout sur le littoral de la mer du Nord et de la Manche. Au fil du temps, on oublia l’ostréiculture et on se contenta de pécher les huîtres. Les bancs semblaient inépuisables à tel point qu’une ordonnance du roi en 1726, en vue de protéger nos richesses côtières, interdisait toute espèce de drague excepté pour la pêche de l’huître.

L’exploitation intensive des bancs d’huîtres entraîna la raréfaction de ce mollusque et au XVIIIe siècle, l’autorité royale dû pour la première fois réprimer les abus.

 Naissance de l’ostréiculture moderne    

    Pendant longtemps on pratiqua le reparcage. On allait pécher les huîtres sur les bancs naturels et on les reparquait sur l’estran (partie du fond marin découverte à marée basse) afin de les stocker et de les trier. Grâce à sa disposition, St-Vaast la Hougue était l’un de ces sites de reparcage.

En 1820, suite à un froid intense, un pécheur perdit la quasi totalité des huîtres qu’il avait parquées. Quand il voulut vider son parc des coquilles des huîtres mortes, il constata qu’elles étaient couvertes de petites huîtres qui étaient venues s’y fixer : on venait de redécouvrir l’ostréiculture.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la pêche décroît en même temps que les bancs d’huîtres s’épuisent. Parallèlement l’ostréiculture se développe.

Jusque vers 1963, l’élevage des huîtres à St-Vaast se faisait à même le sol. Les huîtres étaient semées à la volée puis hersées ou ratissées pour les sortir du sable. De nouvelles techniques ont permis une extension importante de l’ostréiculture. La technique d’élevage surélevé sur table en caisses puis en poches fut importée du Japon où elle était connue depuis les années 30.

Tout au long du siècle dernier, plusieurs tentatives d’implantation de nouveaux parcs sur les côtes normandes ont eu lieu, mais c’est en fait au début des années 70 qu’a eu lieu le véritable essor de cette activité.

Aujourd’hui la Normandie est devenue la première région productrice d’huîtres en France.

        Calibrage huitre

La pousse de 0 à 18 mois   

Quand elle se reproduit, l’huître abandonne à la mer ses oeufs (naissains) qui se fixent sur des supports (collecteurs) disposés par les professionnels.

Sur le littoral normand ont lieu les plus grandes marées d’Europe, et les courants étant si forts, les huîtres ne peuvent s’y reproduire que difficilement. Les ostréiculteurs normands se rendent donc dans le sud de la France et rapportent les naissains qu’ils disposent sur des tables. Pendant 18 mois, les huîtres poussent en pleine mer sur la partie de l’estran qui ne découvre qu’aux très grandes marées (coefficient supérieur à 90). 

    

L’affinage : 2 mois avant l’expédition     

On remonte les huîtres au niveau de l’estran qui découvre à chaque basse mer pour les « tromper », c’est à dire qu’elles sont alternativement soumises à l’immersion à marée haute et au soleil et au vent à marée basse.

Elles sont ainsi obligées de s’ouvrir et se fermer fréquemment ce qui renforce le muscle qui relie les deux coquilles et renforce la solidité de l’huître. La coquille se durcit et la chair prend tout son arôme. L’huître est ainsi préparée à vivre hors de l’eau et il ne reste plus qu’à l’expédier.

Pendant toute la période de production, l’huître demande des soins attentifs et réguliers.

Il faut nettoyer les poches pour permettre une bonne circulation de l’eau, rééquilibrer les huîtres dans les poches pour que chacune trouve sa nourriture, dédoubler les poches pour que les huîtres ne soient pas trop tassées.

Chaque poche sera bougée, retournée, dédoublée tous les 3 à 4 mois en début de pousse puis 3 à 4 fois jusqu’à la commercialisation. Le nettoyage et le rééquilibrage sont effectués sur les parcs en mer tandis que le dédoublage et le calibrage ont lieu à terre par tri manuel ou mécanisé. 

 

SOURCE / http://www.pleinemer.com

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LES ETAPES PARCOURUES PAR LES MOULES BOUCHOT

Posté par othoharmonie le 14 juillet 2016

 

Lointain passé                      

La moule est probablement recherchée et mangée par l’homme depuis la préhistoire. On connaît sur certains littoraux d’Amérique du sud des amas considérables de millions de coquilles vides laissées par les Amérindiens qui les mangeaient. Ils semble que la coquille de moule, qu’on a trouvée sur divers chantiers de fouilles préhistoriques, ait pu très tôt servir de cuillère.

moules_1

Origine du mot 

 Il pourrait venir de bout choat, mot d’origine irlandaise désignant les installations de Patrick Walton.

Le mot pourrait avoir une autre origine, plus crédible, le bouchot étant le nom patois d’une forme de piège immergé fait de filets et pieux ou planches utilisé pour capturer ou braconner l’anguille dans le marais poitevin ou ailleurs. Ce mot dérive probablement du mot « boucher » car il désignait aussi parfois la sortie d’une retenue d’eau.

Une autre possibilité est que ce nom était aussi donné à un système de piège constitué de filets accrochés à des alignements de pieux formant un entonnoir en « V » conduisant les poissons dans une nasse qui « bouchait » la sortie, y enfermant les poissons qui cherchaient à gagner le large à marée basse. 

Moule de bouchot

Un récit publié à la fin du XVIème siècle raconte qu’en 1235, un naufragé écossais, Patrick Walton, vint s’échouer en baie d’Aiguillon à une demi-lieue de port Esnande.

Il fut recueilli par les habitants de la région et s’y installa. Sans ressource, il décida de reprendre ses activités habituelles, notamment la chasse aux oiseaux de mer.

Des filets étaient tendus sur le littoral entre des piquets de bois enfoncés dans le sol. Le chasseur eut la surprise de constater l’envahissement de ses poteaux par de nombreuses petites moules dont il observa la rapide croissance.

Par la suite, il lui apparut plus profitable de capturer des moules et de les engraisser plutôt que de chasser les oiseaux. Il aurait de cette façon inventé les premiers parcs à moules sur bouchots. 
 

Longtemps, cette technique d’élevage sur bouchots ne s’est pratiquée que sur la côte atlantique française, région où le naissain se fixe naturellement sur les pieux.

La production de moules s’accroissant, elle est pour la première fois réglementée en 1681 par Colbert.

 moules superbes

Mytiliculture moderne

 La deuxième moitié du 19ème siècle voit le véritable essor de la Mytiliculture, sur la côte Atlantique, de la Vendée à l’estran d’Oléron.

Au lendemain de la seconde guerre mondiale, la population vivaraise tenta la culture des moules selon différentes méthodes (sur planches ou pierres), mais les résultats n’étaient pas satisfaisants.

C’est en 1954, au Vivier sur mer, qu’est née la mytiliculture en Baie du Mont-Saint-Michel. Cette nouvelle activité s’est rapidement développée grâce à des conditions de milieu tout à fait favorables
La mytiliculture sur bouchots est apparue sur la côte est du Cotentin à partir de 1956. Mais c’est à partir de 1963, sur la côte ouest, que cette culture va rapidement se développer notamment dans les régions d’Agon et de Pirou.
En l’espace de 30 ans, la Normandie est devenue la première région productrice de moules de bouchot au monde.

Moule de bouchot                

          La Moule de Bouchot est une moule cultivée sur des pieux de bois plantés en mer de façon à la mettre hors d’atteinte des prédateurs. C’est le nec plus ultra en matière de moule : on la reconnaît à la couleur de sa chair jaune-orange et à son goût inimitable.

Préparation du naissain     

                                          

          On tend des cordes horizontales en mer, dans les zones de captage (comme Noirmoutier). Les bébés moules (naissains) viennent se fixer sur les cordes qui sont alors rapportées en Normandie au cours du mois de juin pour être fixées sur des portiques de bois (chantiers). Le naissain pousse ainsi jusqu’à la fin de l’été. 

                                                                                                    

  Enroulement des cordes   

    

          Au mois de septembre, les cordes sont enroulées en spirale sur les pieux (bouchots). Au pied de chaque pieu, on fixe une « jupe » (tahitienne) pour empêcher les crabes et les autres prédateurs de s’attaquer aux moules.

  

Reconnaître la moule de bouchot                        

            Les moules de bouchot sont facilement identifiables : leur coquille est petite, l’intérieur est bien « plein » et leur chaire est jaune ou orange. Il n’y a ni sable, ni parasite (crabes…) à l’intérieur. Leur goût n’a rien à voir avec une autre moule.

Afin de protéger les consommateurs, les mytiliculteurs ont déposé la marque « Moules de Bouchot ». Ainsi, les moules de bouchot doivent être accompagnées d’une étiquette où figure le logo national.

De plus, la profession a mis en place une démarche qualité pour les moules de bouchot. Le choix s’est porté sur le signe CQC afin de valoriser la production des moules de bouchot et la traçabilité de cette marque collective bien reconnue par les consommateurs.

  

SOURCE / http://www.pleinemer.com

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