LES ETAPES PARCOURUES PAR LES HUITRES

 

Préhistoire

Les huîtres sont connues dès la préhistoire, nos ancêtres, rois des pique-niques, nous laissant comme preuve des monceaux de coquilles dans les sites qu’ils fréquentaient. Certains datent même de 165 000 ans (la grotte de Pinnacle Point, en Afrique du Sud). Pendant longtemps ils les cueillirent au rythme des marées, mais ce sont les chinois qui les premiers pensent à pratiquer le captage sur des pieux de bambou plantés dans le sol, dont les entailles portaient des coquilles comme support de fixation du naissain. Ce sont les premiers « collecteurs » des premiers « éleveurs ». 

Civilisation grecque

Les grecs appréciaient particulièrement les huîtres auxquelles ils prêtaient à sa coquille une valeur aphrodisiaque. Ils les ramassaient sur les bancs naturels. Les citoyens grecs se servaient aussi de la partie plate de la coquille comme bulletin de vote : ils y gravaient le nom de l’homme politique qu’ils souhaitaient bannir de la Cité pendant un certain temps, ce qui donnera plus tard le terme ostracisme en français (de ostrakon, coquille) qui signifie « voter l’exclusion d’un individu hors de la communauté ». Cette coutume instituée par Clisthène en 487 avant note ère, est à l’origine du mot « ostracisme « . Aristide le Juste en fit les frais le premier: il fut banni d’Athènes à « coquilles levées. » 

Civilisation Romaine

Les romains aussi étaient très friands des huîtres (plates) qu’ils faisaient venir à Rome de plusieurs « terroirs », notamment de la mer des santons (Mare Santonum – le bassin de Marennes), en Gaule. Ils l’appelaient « callibléphares » c’est à dire « Belles Paupières », en référence aux bords de son manteau. Pline l’Ancien nous raconte que ce commerce luxuriant donna l’idée à Sergius Orata (140-91 av.JC) d’organiser leur élevage. Il crée les premiers parcs à huître dans le lac Lucrin, en y introduisant ensuite celles de Brendes (sud de l’Italie). En 1538, le lac Lucrin est comblé, il n’en reste plus qu’un marais. A noter : à l’époque, les huîtres étaient consommées natures ou accompagnées de garum (sauce de poisson ressemblant au nuoc-mam asiatique).

Moyen âge

Au Moyen Age, la consommation des huîtres est paradoxale : elles constituent un plat de pauvres pour les populations côtières (grâce à la cueillette sauvage) et sont consommées par les plus riches, les populations aisées des villes et la noblesse. Il n’y a pas de traces de production organisées, les huîtres sont acheminées depuis les régions de production, conservées dans la glace. De là l’idée de ne manger les huîtres que les mois en « R ». Il semble qu’à cette époque, elles soient retirées de leurs coquilles, empilées dans des paniers de pailles pour être cuisinées en ragoût à la capitale. 

La Renaissance

A la Renaissance, de nombreux marchands développent le commerce de l’huître à Paris. C’est l’époque où apparaissent les repas composés exclusivement d’huîtres, soit 150 par personne. Les « huistres de Marennes », se retrouvent dans la France entière, proposées aux chalands par des écaillers (d’ailleurs le plus souvent écaillères) ambulants. 

XVIIe siècle – Louis XIV

C’est sous Louis XIV que les huîtres ont retrouvé une place d’honneur, tant et si bien que le cuisinier du roi, Vatel, se suicida à cause d’une bourriche qui n’était pas arrivée à temps pour le dîner de Sa majesté. A cette époque, Jean de la Fontaine met deux fois l’huître à l’honneur dans ses fables : »Le rat et l’huître » et « L’huître et les plaideurs ». Paris à cette époque comptait 2000 écaillers. 

XVIIIe siècle

Les huîtres ramassées sur les bancs naturels sont vendues directement ou parfois stockées dans des claires pour faire face aux variations de la demande et les rendre meilleure. En1790, l’abolition de la gabelle et le déclin de la culture du sel transforment les marais salants en claires. Ce siècle qui est connu pour ses Lumières mais aussi pour sa luxure, estime particulièrement le côté aphrodisiaque de l’huître. On dit même que Casanova en mangeait douze douzaines tous les matins au petit déjeuner…!!! Ce succès aboutit à l’épuisement des bancs naturels, au point que, dans les années qui suivent, une cascade de réglementations nationales ou locales tenteront également d’endiguer le phénomène, mais leur manque de cohérence et leur peu de réalisme conduiront en réalité à une aggravation de la situation. 

XIXe siècle

Grâce au Chemin de fer, la livraison des huîtres est possible partout, ce qui accroît encore plus la pénurie. Pour attirer les ostréiculteurs, le gouvernement de Napoléon III dès 1852, soumet la récolte des huîtres à l’octroi d’une concession sur le domaine public maritime, dont l’attribution doit être approuvée par les services de l’administration maritime. En d’autres termes, si le récoltant peut utiliser l’espace maritime qui lui est octroyé, il n’en devient pas pour autant le propriétaire. Pour reconstituer les bancs naturels d’huîtres, il encourage l’importation d’huîtres d’autres pays, notamment l’angulata qui provient de l’embouchure du Tage (Portugal). Cette nouvelle huître surnommée « la portugaise » (Crassostrea angulata) est introduite à Arcachon. En 1868, lors d’une tempête, un bateau venant du Portugal et se dirigeant vers l’Angleterre, le Morlaisien, jette sa cargaison d’huîtres avariées dans l’estuaire de Marennes-Oléron où il va s’abriter. Ils les croyaient perdues, or, certaines vont survivre et se développer. L’huître plate se vend alors trois louis d’or le mille contre moins d’un louis d’or pour l’angulata. 

Naissance de l’ostréiculture moderne

En 1854, Ferdinand de Bon, chef de service de la marine à Saint-Servan, inventa un système de plancher – collecteur qu’il installa au dessus des bancs durant la période de frai afin de collecter le naissain qui pourrait repeupler et recréer des bancs. La même année, le naturaliste Victor Coste, étudiant le captage et l’élevage du naissain expérimenta les premiers parcs d’élevage à Arcachon puis en baie de Saint Brieuc. S’inspirant des techniques romaines qu’il adapte, il propagea la culture des huîtres sur la côte atlantique. Un maçon du nom de Michelet inventa vers 1865 la technique dite du « chaulage ». En enduisant les tuiles placées dans les collecteurs avec un mélange de chaux et de sable, l’ostréiculteur pouvait ainsi décrocher les jeunes huîtres qui s’y étaient fixées sans risquer de les abîmer.