La Biologie des HUITRES

Posté par othoharmonie le 24 juin 2016

 

De nos jours, la culture de l’huître plate autochtone (Ostrea edulis) est très limitée en Europe. La surexploitation et les maladies ont entraîné l’épuisement de ses stocks. L’huître creuse du Pacifique (Crassostrea gigas), originaire du Japon, a été introduite en Europe dans les années 1970. Du fait de sa croissance rapide et de sa faculté d’adaptation à différents milieux, l’huître creuse du Pacifique est aujourd’hui l’huître la plus cultivée dans le monde, Europe y compris. Cette espèce est à présent confrontée à une mortalité élevée dans   plusieurs États membres. Elle a commencé à se reproduire à l’état sauvage dans les États membres du nord de l’UE, où elle était auparavant absente, altérant ainsi l’écosystème de quelques régions côtières.

Biologie des huitres

Les huîtres sont hermaphrodites et changent de sexe: elles atteignent leur maturité d’abord comme mâles et ensuite comme femelles. La reproduction dépend de la température et de la salinité de l’eau. Avant de se fixer, les larves passent quelques jours en phase pélagique et peuvent être largement dispersées par les courants d’eau. Elles changent ensuite de forme et se métamorphosent en juvéniles (mollusque bivalve représenté ci-dessus). Les huîtres se nourrissent en filtrant l’eau.

Élevage : La production commence avec le captage des naissains (larves d’huîtres) à partir de leur milieu naturel. Pour collecter les naissains sauvages, les ostréiculteurs utilisent des collecteurs placés à des endroits stratégiques. Lorsque les naissains ont atteint quelques millimètres, ils sont retirés des collecteurs et sont prêts pour l’élevage. Toutefois, une  grande partie des naissains est désormais obtenue en écloserie. Dans ce cas, les reproducteurs sont maintenus dans des installations basées en mer. Les huîtres libèrent leurs gamètes au printemps, lorsque la température de l’eau est élevée. Les larves sont transférées dans des bassins à circuit fermé et nourries avec des algues cultivées. Dès qu’elles sont prêtes pour la fixation, elles sont recueillies au moyen d’un substrat de fixation propre et solide placé dans le bassin.

La méthode d’ostréiculture employée dépend à la fois de l’environnement (amplitude des marées, profondeur de l’eau, etc.) et des traditions. Le long des côtes atlantiques françaises, les huîtres sont principalement produites au moyen de la culture «en surélévation»: les huîtres sont placées dans des filets maillés en plastique qui sont attachés à des tables situées dans une zone intertidale inférieure. La culture «à plat», qui consiste à placer les huîtres directement sur le rivage ou en dessous de la marée basse, est aujourd’hui moins répandue.

La culture «en suspension», qui consiste à élever les huîtres sur des cordes comme pour les moules, est pratiquée en Espagne; cette méthode convient à l’élevage dans des eaux sans marées, ou en mer. Une autre méthode, la culture «en eaux profondes», consiste à placer les huîtres dans des parcs pouvant être situés jusqu’à des profondeurs de dix mètres.

Les huîtres atteignent leur taille commerciale après 18 à 30 mois. Les méthodes de récolte varient en fonction du type de culture: pour la culture en surélévation, les huîtres sont récoltées en retirant les filets des tables; pour la culture à plat, elles sont récoltées à marée basse en utilisant des râteaux ou par dragage (si le niveau de l’eau le permet); pour la  culture en eaux profondes, elles sont récoltées avec des dragueurs.

Production et commerce : Dans le monde, l’aquaculture représente 97% de la production totale d’huîtres. Avec 80% de la production mondiale totale, la Chine est, de loin, le premier producteur, suivie de la Corée, du Japon, des États-Unis et de l’UE. L’UE est capable de  subvenir à ses propres besoins en huîtres et les flux commerciaux avec les pays tiers sont négligeables. Le commerce intra-UE est lui aussi assez limité et se concentre dans des flux de la France vers l’Italie.

Le marché français est le plus grand marché d’huîtres de l’UE.

Présentation sur le marché : Plus de la moitié de la consommation d’huîtres a lieu pendant les fêtes de fin d’année. Les huîtres sont précalibrées en fonction  de leur taille dans des bourriches en bois traditionnelles (de forme circulaire ou rectangulaire) et doivent être ouvertes avant d’être consommées. Jusqu’à présent, on n’a pas encore réussi à mettre au point des méthodes permettant de vendre des huîtres préouvertes ou des huîtres à ouverture facile. Les consommateurs européens préfèrent manger les huîtres crues. 

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