La Biologie des HUITRES

 

De nos jours, la culture de l’huître plate autochtone (Ostrea edulis) est très limitée en Europe. La surexploitation et les maladies ont entraîné l’épuisement de ses stocks. L’huître creuse du Pacifique (Crassostrea gigas), originaire du Japon, a été introduite en Europe dans les années 1970. Du fait de sa croissance rapide et de sa faculté d’adaptation à différents milieux, l’huître creuse du Pacifique est aujourd’hui l’huître la plus cultivée dans le monde, Europe y compris. Cette espèce est à présent confrontée à une mortalité élevée dans   plusieurs États membres. Elle a commencé à se reproduire à l’état sauvage dans les États membres du nord de l’UE, où elle était auparavant absente, altérant ainsi l’écosystème de quelques régions côtières.

Les huîtres sont hermaphrodites et changent de sexe: elles atteignent leur maturité d’abord comme mâles et ensuite comme femelles. La reproduction dépend de la température et de la salinité de l’eau. Avant de se fixer, les larves passent quelques jours en phase pélagique et peuvent être largement dispersées par les courants d’eau. Elles changent ensuite de forme et se métamorphosent en juvéniles (mollusque bivalve représenté ci-dessus). Les huîtres se nourrissent en filtrant l’eau.

Élevage : La production commence avec le captage des naissains (larves d’huîtres) à partir de leur milieu naturel. Pour collecter les naissains sauvages, les ostréiculteurs utilisent des collecteurs placés à des endroits stratégiques. Lorsque les naissains ont atteint quelques millimètres, ils sont retirés des collecteurs et sont prêts pour l’élevage. Toutefois, une  grande partie des naissains est désormais obtenue en écloserie. Dans ce cas, les reproducteurs sont maintenus dans des installations basées en mer. Les huîtres libèrent leurs gamètes au printemps, lorsque la température de l’eau est élevée. Les larves sont transférées dans des bassins à circuit fermé et nourries avec des algues cultivées. Dès qu’elles sont prêtes pour la fixation, elles sont recueillies au moyen d’un substrat de fixation propre et solide placé dans le bassin.

La méthode d’ostréiculture employée dépend à la fois de l’environnement (amplitude des marées, profondeur de l’eau, etc.) et des traditions. Le long des côtes atlantiques françaises, les huîtres sont principalement produites au moyen de la culture «en surélévation»: les huîtres sont placées dans des filets maillés en plastique qui sont attachés à des tables situées dans une zone intertidale inférieure. La culture «à plat», qui consiste à placer les huîtres directement sur le rivage ou en dessous de la marée basse, est aujourd’hui moins répandue.

La culture «en suspension», qui consiste à élever les huîtres sur des cordes comme pour les moules, est pratiquée en Espagne; cette méthode convient à l’élevage dans des eaux sans marées, ou en mer. Une autre méthode, la culture «en eaux profondes», consiste à placer les huîtres dans des parcs pouvant être situés jusqu’à des profondeurs de dix mètres.

Les huîtres atteignent leur taille commerciale après 18 à 30 mois. Les méthodes de récolte varient en fonction du type de culture: pour la culture en surélévation, les huîtres sont récoltées en retirant les filets des tables; pour la culture à plat, elles sont récoltées à marée basse en utilisant des râteaux ou par dragage (si le niveau de l’eau le permet); pour la  culture en eaux profondes, elles sont récoltées avec des dragueurs.

Production et commerce : Dans le monde, l’aquaculture représente 97% de la production totale d’huîtres. Avec 80% de la production mondiale totale, la Chine est, de loin, le premier producteur, suivie de la Corée, du Japon, des États-Unis et de l’UE. L’UE est capable de  subvenir à ses propres besoins en huîtres et les flux commerciaux avec les pays tiers sont négligeables. Le commerce intra-UE est lui aussi assez limité et se concentre dans des flux de la France vers l’Italie.

Le marché français est le plus grand marché d’huîtres de l’UE.

Présentation sur le marché : Plus de la moitié de la consommation d’huîtres a lieu pendant les fêtes de fin d’année. Les huîtres sont précalibrées en fonction  de leur taille dans des bourriches en bois traditionnelles (de forme circulaire ou rectangulaire) et doivent être ouvertes avant d’être consommées. Jusqu’à présent, on n’a pas encore réussi à mettre au point des méthodes permettant de vendre des huîtres préouvertes ou des huîtres à ouverture facile. Les consommateurs européens préfèrent manger les huîtres crues. 

ELEVAGE DE LA MOULE BLEUE

L’élevage de la moule bleue peut se décomposer en différentes étapes :

1) La première étape de l’élevage est d’installer les structures d’élevage sur le site choisi. Les structures d’élevage sont composées de plusieurs filières flottantes, leurs ancrages sur le fond et leurs bouées de signalisation (voir fig. 7 à 9). Le succès de l’élevage dépend en grande partie de l’emplacement du site d’élevage, de la bonne installation des structures d’élevage et de la solidité des ancrages. Des moules sauvages doivent être présentes à proximité du site pour qu’on puisse recueillir assez de larves afin de commencer la production. De plus, il doit y avoir assez de nourriture dans l’eau pour que les moules puissent se développer. On peut installer les ancrages en travaillant sur la glace, durant l’hiver précédant les premières opérations, ce qui offre une meilleure précision dans la position des ancrages sur le fond et permet de commencer le travail le plus tôt possible au printemps. Cela nécessite d’avoir une surface de glace solide et permanente tout l’hiver. Sur les fonds vaseux et sablonneux, il est avantageux d’utiliser la technique des ancrages japonais ou à vis. Ces ancrages permanents sont faciles à poser à partir d’un petit bateau standard alors que la pose des ancrages traditionnels en béton requièrent l’utilisation de gros bateaux et sont moins stables.

2) Ensuite, on installe des cordes de captage (collecteurs) sur les filières flottantes durant la période de reproduction des moules (au printemps) afin de recueillir les larves qui viendront s’y fixer en été, environ 3 semaines après la ponte. Une fois fixées, les larves se métamorphosent en moules juvéniles. Puisque les larves ont tendance à se fixer sur les substrats filamenteux, les collecteurs sont généralement constitués de vieux cordages effilochés suspendus à une filière flottante. On appelle cette opération le « captage de naissains ».

La moule bleue (nom scientifique : Mytilus edulis) est un mollusque bivalve filtreur de couleur noir bleuâtre. Elle vit en zone intertidale et dans les eaux peu profondes où elle se fixe sur divers substrats immergés comme les rochers, les parties immergées des bouées, pilotis et mouillages ainsi que sur les coques des bateaux. Elle est pêchée commercialement depuis des siècles en Europe où on la cueille sur les rochers à marée basse. Elle est maintenant cultivée dans le Canada Atlantique grâce à un système d’élevage en suspension : les moules grossissent dans des boudins en filet, suspendus à des bouées de surface. Sur la côte est de l’Amérique du Nord, on la retrouve de l’océan Arctique à la Caroline du Nord. La température létale de la moule se situe à 27 °C. La moule est un animal grégaire. Elle se fixe à d’autres moules, formant ainsi des agrégations denses pour mieux se protéger contre les vagues qui pourraient la déloger de son substrat.

Les moules s’attachent entre elles et au substrat à l’aide de leur byssus (filaments adhésifs sécrétés par la moule).

Alimentation : La moule bleue est un animal microphage. Cela signifie qu’elle se nourrit de petites particules en suspension dans l’eau de mer. Pour se nourrir, la moule filtre l’eau de mer à travers ses branchies et récupère les particules alimentaires qui y sont retenues. Ce sont les algues microscopiques – le phytoplancton  qui constituent l’essentiel de la  nourriture de la moule.

Cycle biologique : Les moules sont des animaux dioïques, ce qui signifie que les sexes sont séparés. Chaque individu est donc, soit mâle, soit femelle mais, il n’est pas possible de déterminer le sexe d’une moule en dehors de la période de reproduction. À la ponte*, les moules expulsent leurs produits sexuels dans l’eau et la fécondation a lieu dans l’eau, à l’extérieur de l’animal. Dans la région de l’Atlantique, la ponte peut avoir lieu de la mi-mai à la fin septembre et peut être déclenchée par des facteurs tels que des variations dans la quantité de nourriture présente dans l’eau, des changements brutaux de la température de l’eau ou un dérangement physique. Au Québec, la ponte se déroule principalement au printemps, aux mois de mai-juin, mais il semblerait, selon l’endroit, qu’il y est également une ponte à l’automne. La ponte est une activité stressante pour la moule et l’individu mature y perd une grande quantité de son poids corporel. La période qui suit la ponte est donc une période de repos durant laquelle la moule doit refaire ses réserves énergétiques.

Peu de temps après la fécondation de l’œuf, se développe une larve qui est capable de se déplacer dans l’eau. Suivent différents stades de croissance à la fin desquels la larve sera en mesure de se fixer définitivement à un substrat solide pour se métamorphoser en moule juvénile. À ce stade, 3 à 4 semaines se sont écoulées depuis la fécondation de l’œuf. Pour se fixer, la larve manifeste une préférence marquée pour les surfaces accidentées ou filamenteuses, tels que les filaments de byssus des moules déjà en place.

On appelle « naissains » l’ensemble des larves nageuses de mollusques avant leur fixation. Après leur fixation, les larves deviennent des moules juvéniles.