L’élevage du Porc – Tabous et sacrifices

 

L’élevage du porc s’est propagé rapidement à partir du VI^e millénaire. La facilité à le nourrir, l’abondance de sa viande et de sa graisse, sa reproduction rapide expliquent cette extension précoce dans de larges zones de l’Ancien Monde. Le problème reste de savoir d’où vient ce porc domestiqué. Certains naturalistes font dériver le cochon domestique du porc sauvage, c’est-à-dire du sanglier. Celui-ci est apparu – dans l’état actuel de nos connaissances – à l’ère tertiaire, au miocène, c’est-à-dire quelque trente millions d’années avant le temps présent. Mais il est probable que la famille des suidés à laquelle il appartient, lui est antérieure d’encore quelque vingt millions d’années. Les premiers sangliers, en effet, se répartissent déjà en deux « races » : le sus scrofa d’Europe et le sus vittatus d’Asie orientale. Longtemps on a considéré que l’une et l’autre ont donné naissance aux races de porcs domestiques d’Europe et d’Asie. Aujourd’hui on en est moins sûr, et les zoologues semblent s’acheminer vers une séparation plus nette, dès la préhistoire, entre le sanglier proprement dit, avec ses différentes variétés, et les ancêtres méconnus du cochon domestique. Même si de bonne heure des croisements sont intervenus entre ces deux animaux, il s’agirait peut-être à l’origine de deux espèces différentes, appartenant toutes deux à la famille des suidés, comme le phacochère d’Afrique ou le pécari d’Amérique.

Les débuts de la domestication du porc peuvent être datés à partir de restes osseux. L’analyse de fragments d’os et de dents permet de connaître l’âge et le sexe des sujets qui ont été abattus pour être consommés. Il apparaît ainsi qu’à partir du septième millénaire avant notre ère (au Turkestan et en Asie Mineure) ou au sixième millénaire (en certaines régions d’Asie orientale), les mâles sont tués plus tôt que les femelles – celles-ci étant conservées pour la reproduction – en général à l’entrée de l’hiver, lorsqu’il devient plus difficile de les nourrir. L’étude des mâchoires met en valeur l’ablation des canines, et l’examen ostéologique permet de dire si l’animal avait ou non été castré, la castration modifiant, chez le porc comme chez tous les mammifères, les formules osseuses. Ces trois pratiques – abattage précoce des mâles, ablation des canines, castration – attestent avec certitude la domestication. Il est donc possible d’en établir une chronologie (relative) et une géographie (plus solide) à partir des sites proto-historiques qui ont été fouillés. En aucun cas il n’a été trouvé trace de domestication avant le septième millénaire.

À partir du troisième millénaire, le porc semble répandu sur tout le pourtour du bassin méditerranéen. Mais son statut et ses rapports avec l’homme diffèrent beaucoup selon les régions et les cultures, voire à l’intérieur d’une société donnée pendant une durée un peu longue. À cet égard, le cas égyptien est exemplaire. Méprisé par les peuples nomades du désert, le porc est élevé et consommé par les fermiers sédentaires de la vallée du Nil. Du moins jusqu’au milieu du deuxième millénaire. Car vient ensuite un abandon progressif de la consommation courante de cet animal, que l’on réserve au culte d’Osiris à qui il est sacrifié : on ne le mange plus que le jour de la pleine lune. Par la suite, le discrédit du porc continue de s’accentuer : sa viande, réputée impure, n’est plus du tout consommée, et d’animal sacré offert à Osiris, dieu du Nil et de la végétation, il devient l’attribut de Seth, le dieu démoniaque de la mythologie égyptienne. Celui-ci est parfois représenté par un porc noir dévorant la lune.

Le cas égyptien n’est pas isolé. Plusieurs peuples du Proche-Orient, à partir de dates qui varient, considèrent le porc comme un animal impur et tabou : les Hébreux, bien sûr, mais aussi les Phéniciens, les Cananéens, les Crétois, plus tard les Éthiopiens et les Indiens. Les raisons de cette attitude sont diverses mais plus souvent d’ordre symbolique que proprement hygiéniques. Le climat en fait n’explique rien : dans une même région chaude, certains peuples mangent du porc et d’autres non.

Ces tabous n’ont pas cours dans le monde grec, où, dès l’époque archaïque, l’élevage de porcs représente une grande richesse. Le porc est à la fois un animal que l’on sacrifie aux dieux et un animal que l’on mange couramment. Sa chair est plus estimée que celle du mouton (surtout élevé pour sa laine) ou que celle du bœuf (réservé aux labours). Comme plus tard le Romain, le Germain ou le Gaulois, le Grec aime se nourrir du cochon. Mais c’est aussi, avec la chèvre, l’animal qu’il offre le plus volontiers à ses divinités, notamment à Déméter, déesse de la terre cultivée et dont un porc aurait autrefois saccagé les moissons. Des troupeaux entiers sont élevés pour servir de victimes sacrificielles. Le sacrifice est toujours sanglant – ne sont sacrifiés que des animaux vivants – et définit les conditions dans lesquelles il est licite et pieux de manger de la viande. Il s’accompagne d’opérations culinaires rituelles, faisant partie du rite religieux lui-même, au sortir desquelles la chair de l’animal est consommée, soit sur place, soit ailleurs. L’homme qui a mangé l’animal consacré au dieu se trouve purifié et renforcé par la puissance vitale de cet animal. Religion et nourriture sont ainsi étroitement mêlées.

Les rites et les enjeux sont un peu différents à Rome, même si le sacrifice d’animaux constitue une dimension importante de la religion romaine. Certains animaux sont sacrés en ce qu’ils sont associés, d’une façon ou d’une autre, au culte d’une divinité : ils en sont à la fois l’attribut, la victime et l’offrande préférée. La truie est ainsi l’animal emblématique de Cérès, déesse des moissons, à l’image de la Déméter grecque. Toutefois le sacrifice sanglant d’une truie ou d’un porc à Cérès – en remerciement d’une protection ou d’un bienfait, ou simplement pour s’attirer ses faveurs – devient plus rare au fil des siècles. À l’époque d’Auguste, il est déjà remplacé par l’offrande de viande cuite ou même de produits tirés du sol, des céréales notamment. De même, assez tôt, l’usage de partager et de consommer rituellement l’animal qui vient d’être immolé à la divinité, se fait moins fréquent, aussi bien dans le culte public que dans le culte domestique. Il a pratiquement disparu au début de notre ère.

Source : http://ashp.revues.org/1170