LE COCHON NOIR GASCON

 

La littérature zootechnique du début du XX^e siècle ne donne que peu d’indications sur le porc gascon. Or les zootechniciens de la fin du XIX^e siècle et du début du XX^e se sont surtout attachés à faire de la zootechnie ethnographique en dressant un inventaire des types d’animaux identifiés par région et pays, et en les cataloguant en tant que races ou variétés, tout en recensant les pratiques locales d’élevage.

Dans cet esprit, André Sanson, zootechnicien classificateur dans l’esprit des zoologistes disciples de Linné et de Cuvier, ne retenait que trois grands types de porcs qui pour lui étaient des races pleines et entières, au sein desquelles il distinguait des variétés. Ultérieurement les races de Sanson sont devenues des supra-races ou rameaux, tandis que les variétés de Sanson sont devenues des races. Ainsi Sanson distinguait-il :

• la race celtique, qui a donné les races autochtones du nord de l’Europe (comme le Tamworth des Iles britanniques, et, en France, les anciennes races de l’ouest (Normand, Craonnais, Vendéen, rassemblées dans les années 1950 sous l’appellation Porc blanc de l’Ouest),
• la race ibérique qui a donné les races du sud de l’Europe et du bassin méditerranéen (comme le porc ibérique actuel),
• la race asiatique, qui a donné les races chinoises et vietnamiennes en particulier (comme le cochon vietnamien actuel).

À partir des croisements opérés en Angleterre entre porcs chinois et porcs celtiques sont sorties les races anglaises améliorées comme le Large White, qui à son tour a servi à améliorer les produits de croisement avec les races celtiques continentales, (à l’exception notable du Landrace danois qui a eu sa dynamique propre), pour les supplanter finalement, avant d’être intégré dans les schémas de sélection et de production en croisement qui prévalent aujourd’hui.

Le porc gascon, comme les autres porcs du Sud de la France, Périgourdin, Limousin, Basque, Corse et autres, était donc considéré originellement comme une « variété » de la race ibérique selon la classification de Sanson. Ce positionnement est surtout intéressant pour faire ressortir la parenté ethnique des races du sud et une proximité génétique qui sous-tend des aptitudes communes.

La race porcine gasconne a été sauvée en grande partie grâce à l’action engagée par l’Institut technique du porc, aujourd’hui IFIP-Institut du porc, dès les années 1970. Le Conservatoire du Patrimoine biologique régional de Midi-Pyrénées qui a rédigé une fiche de documentation sur le porc gascon annonce 938 truies réparties dans 66 élevages, au 31 décembre 2008. Cet effectif de reproductrices est plus élevé que celui annoncé antérieurement, par contre le nombre réel d’élevages pourrait être plus élevé que celui mentionné, au regard de tous ceux que l’on peut trouver qui ne détiennent qu’une à quelques unités reproductrices seulement.

Malgré son faible effectif, on a longtemps noté une relative hétérogénéité morphologique et de format sans qu’il soit possible de l’attribuer à la génétique ou aux conditions disparates d’élevage. Cette hétérogénéité est en cours de réduction dans le cadre d’une organisation collective des éleveurs fournissant le porc noir de Bigorre.

Quittet et Zert en donnaient, en 1971, la description détaillée suivante : « le porc gascon est un animal de taille moyenne (75 cm) à la tête longue et mince, à la face pointue et au groin noir, fin et mobile. Ses oreilles, d’une longueur égale à la moitié de celle de la tête, sont étroites, rapprochées à la base et portées horizontalement, légèrement inclinées au-dessus des yeux. Le corps est cylindrique, la poitrine parfois étroite. Le dos s’arrondit sur une croupe avalée. La queue, longue et épaisse, est terminée par un bouquet de grosses soies. Le pelage est fait de soies noires, longues et dures, plus épaisses et plus serrées sur la ligne dorsale, avec présence d’épis. Les pattes portent des onglons noirs. »

Certains sujets peuvent présenter une panachure de blanc très limitée à quelques tâches au-dessus des onglons. La peau est de couleur grise à blanc grisâtre, tirant sur le jaune sur les carcasses. La comparaison avec les porcs ibériques, dont il est rapproché fréquemment, fait ressortir quelques différences, notamment une adiposité moindre et une infiltration du muscle en gras moins prononcée, bien que pourtant très élevée quand on le compare aux porcs charcutiers conventionnels issus de l’élevage intensif.

L’Arou qui est la Confrérie du Noir de Bigorre créée en 2000, assure une promotion des productions de la filière Noir de Bigorre lors de ces manifestations.

Le porc gascon est présent principalement dans le Sud-Ouest de la France, plus particulièrement dans les départements des Hautes-Pyrénées, de la Haute-Garonne et du Gers. Le professeur Girard, en 1921, situait son berceau dans le Nébouzan avec Boulogne-sur-Gesse « en tant que centre de production et principal marché de cette race un peu attardée dans ses aptitudes mais recherchée et estimée pour sa résistance aux maladies et la qualité de sa chair » (sic). Rien n’interdit de penser que le porc gascon pouvait avoir alors une extension beaucoup plus vaste, en rappelant toutefois que la race autochtone à l’ouest de la Bigorre a longtemps été le porc pie-noir ou cul noir de Bagnères-de-Bigorre, moins connu que le gascon hors de son terroir d’origine, sinon comme variante locale d’une race porcine pie noir pyrénéenne, comme le pie noir du Pays basque qu’elle a servi à reconstituer.

On retrouve le porc gascon dans la zone périphérique, dans les Pyrénées-Atlantiques, l’Ariège et les Landes. Il est ponctuellement présent dans quelques élevages répartis sur le territoire national accueillant des visiteurs (élevages et parcs animaliers de vision).

Le porc gascon est la race exploitée par un réseau de petits éleveurs associés à des transformateurs, dont un industriel local, pour une production organisée sous l’appellation Porc noir de Bigorre.