SUR LES TRACES DU COCHON

Les plus anciennes traces connues de cochons domestiques remontent à 10 500 av. J.-C environ, dans l’est de la Turquie ; un deuxième centre de domestication a été mis en évidence en Chine, ultérieur de quelques millénaires. Cependant, des études génétiques récentes ont montré que la domestication du porc s’est en fait produite de façon indépendante dans des foyers de domestication multiples (Europe centrale, Europe du Sud, Inde, Asie du Sud-Est, etc.), à des dates qui ne sont pas encore précisées. 

            Dès le IIIe millénaire avant notre ère, le cochon est répandu sur tout le pourtour méditerranéen (sauf dans le Maghreb). En Égypte, il est d’abord réservé au culte d’Osiris, seigneur du royaume des morts, auquel il est sacrifié. Dans le monde grec, il est à la fois un animal sacrificiel et un aliment courant. Les Romains apprécient également sa chair et lui consacrent une cuisine raffinée (tétines de truie par exemple). Très valorisé dans la mythologie celtique, le porc représente la force spirituelle et l’énergie créatrice. Les forêts de la Gaule antique abritent d’innombrables troupeaux à demi-sauvages (les célèbres sangliers d’Obélix).

Au fil des siècles cependant, le porc est touché par le discrédit chez de nombreux peuples du Proche-Orient.

 Sa viande, réputée impure, n’est plus consommée. Dans les grandes religions monothéistes, il est objet de mépris, rejet ou tabou. L’usage de sa viande est ainsi interdit aux Israélites par la loi mosaïque. Le tabou s’étend à l’animal vivant, qu’il est interdit de toucher, et jusqu’à son nom, qu’il est interdit de prononcer. Chez les musulmans, la consommation de sa chair est également interdite (« Vous sont interdits / la charogne, le sang, la viande de porc », Coran, V, 3). Plusieurs sourates du Coran parlent du porc, en faisant un animal à part. Une des raisons pour expliquer ces tabous serait d’ordre historique : le porc serait l’animal propre aux fermiers sédentaires et donc rejeté par les peuples nomades, éleveurs de moutons, de chèvres et de chameaux. L’attitude du christianisme à l’égard du porc est liée aux traditions bibliques. Il devient l’une des figures favorites du diable, un pilier du bestiaire satanique. 

Dans l’art médiéval et moderne, il personnifie la saleté, la gloutonnerie, la luxure, la colère. Il existe néanmoins un bon porc chez les chrétiens ; c’est le cochon compagnon et attribut des saints tel saint Antoine. Dans l’Occident médiéval, le porc est l’animal le plus consommé. Son goût pour les rebuts et les ordures rend possible son élevage en ville où il joue un rôle d’éboueur. À partir de la Renaissance, il s’installe dans des porcheries. Au milieu du XVIIIe siècle, on voit apparaître le souci d’améliorer les races et la production de la viande. Petit à petit, un élevage porcin industriel se développe, d’abord en Angleterre, puis sur le continent. Il y a encore peu de temps, on élevait dans les fermes un ou deux animaux tous les ans. La fête du cochon (le jour où on tuait le cochon) constituait une manifestation communautaire importante.

 

La consommation de la viande de porc 

Là où elle est consommée, la viande de porc fournit à l’homme une partie non négligeable de son alimentation. En France, sont consommés environ 35 kg par an et par personne. Comme l’assure le vieux dicton (« dans le cochon, tout est bon »), toutes ses parties peuvent être valorisées : on en tire jambons, rôtis, boudins, saucissons, rillettes, andouilles et andouillettes, pâtés, fromage de tête, etc. La méthode traditionnelle de la salaison est le procédé de conservation le plus efficace. Le fumage est également une pratique ancienne. 

« Cochon » Encyclopédie Microsoft® Encarta® en ligne 2008 http://fr.encarta.msn.com  © 1997-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.