La tradition du Canard de PEKIN

 

La préparation du canard de Pékin laqué commence dès la naissance de l’animal. Il est engraissé par gavage pendant deux mois puis égorgé des qu’il pèse environ 3 kilos. Il est ensuite gonflé d’air sous la peau, vidé de ses entrailles, ébouillanté, enduit de miel et séché. Lors du rôtissage, la chair du canard est cuite de l’intérieur par vaporisation d’eau bouillante.

Dans la recette traditionnelle, le canard est tué 24 à 48 heures à l’avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d’un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée.

Les fours à bois traditionnels sont alimentés en bois d’arbres fruitiers comme le jujubier, le poirier et le pêcher, qui fument très peu lors de la combustion et imprègnent le canard du parfum. Enfin, le canard rôti est suspendu dans une pièce bien aérée et laissé à refroidir. Une fois prêt, le canard a une couleur de datte, sa viande est tendre et sa peau croustillante et sucrée.

On peut également trouver à Pékin, comme dans d’autres parties de la Chine, les différentes pièces du canard, à emporter. Certains restaurants préparant la recette traditionnelle du canard laqué de Pékin proposent d’ailleurs cela.

 

Dans le sud de la Chine, le canard laqué est présenté différemment, des morceaux plus épais contenant chair et peau sont consommés en sauce ou en soupe. On ne parle alors plus de canard laqué de Pékin.

Traditionnellement, tel qu’on peut le manger à Pékin, Le canard est servi en plusieurs plats.

la peau du canard laqué est coupée, généralement devant le client par un cuisinier et présenté dans un plat, en fine lamelles constitué de la peau laquée, croustillante et d’un peu de graisse et de chair.

Ces morceaux sont placées par le client sur de fines galettes avec un tronçon d’oignon vert et de concombre trempé dans de la sauce épaisse à base de farine de blé fermentée. La galette peut alors être roulée puis dégustée.

Le temps que les clients dégustent ce premier plat, le reste de la viande retourne en cuisine, où la viande va servir à préparer une soupe à partir d’un bouillon de légumes, comportant différents épices.

Le canard est laqué, sa peau est luisante et croustillante après avoir été rôti pendant plusieurs heures.

Le canard laqué est préparé à la cour impériale de la dynastie Ming qui règne sur la Chine entre 1368 et 1644. Le canard était alors rôti dans un four à bois fermé. Étant devenu le plat favori de l’empereur Qianlonget de l’impératrice Cixi, il est très en vogue sous la dynastie Qing.

Le Monde signale dans son édition du 11 janvier que le canard était très utile naguère dans la riziculture car les volatiles se nourrissent d’insectes et de mauvaises herbes, sans toucher aux plants de riz. En pataugeant, leurs pattes palmées oxygènent l’eau et remuent la terre sans compter leurs déjections qui servent d’engrais… Pour en revenir à la cuisine… et à son histoire, le canard laqué est invariablement associé à Pékin car c’est sous la dynastie des empereurs Ming que ce plat figurera en bonne place à la carte de la cour impériale. Le canard s’ouvrira ensuite à la plèbe car les archives mentionnent un premier restaurant spécialisé à Pékin au 15e siècle, le Bianyifang… qui est toujours là à servir ses volatiles fidèlement !