La tradition du Canard de PEKIN

 

La préparation du canard de Pékin laqué commence dès la naissance de l’animal. Il est engraissé par gavage pendant deux mois puis égorgé des qu’il pèse environ 3 kilos. Il est ensuite gonflé d’air sous la peau, vidé de ses entrailles, ébouillanté, enduit de miel et séché. Lors du rôtissage, la chair du canard est cuite de l’intérieur par vaporisation d’eau bouillante.

Dans la recette traditionnelle, le canard est tué 24 à 48 heures à l’avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d’un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée.

Les fours à bois traditionnels sont alimentés en bois d’arbres fruitiers comme le jujubier, le poirier et le pêcher, qui fument très peu lors de la combustion et imprègnent le canard du parfum. Enfin, le canard rôti est suspendu dans une pièce bien aérée et laissé à refroidir. Une fois prêt, le canard a une couleur de datte, sa viande est tendre et sa peau croustillante et sucrée.

On peut également trouver à Pékin, comme dans d’autres parties de la Chine, les différentes pièces du canard, à emporter. Certains restaurants préparant la recette traditionnelle du canard laqué de Pékin proposent d’ailleurs cela.

 

Dans le sud de la Chine, le canard laqué est présenté différemment, des morceaux plus épais contenant chair et peau sont consommés en sauce ou en soupe. On ne parle alors plus de canard laqué de Pékin.

Traditionnellement, tel qu’on peut le manger à Pékin, Le canard est servi en plusieurs plats.

la peau du canard laqué est coupée, généralement devant le client par un cuisinier et présenté dans un plat, en fine lamelles constitué de la peau laquée, croustillante et d’un peu de graisse et de chair.

Ces morceaux sont placées par le client sur de fines galettes avec un tronçon d’oignon vert et de concombre trempé dans de la sauce épaisse à base de farine de blé fermentée. La galette peut alors être roulée puis dégustée.

Le temps que les clients dégustent ce premier plat, le reste de la viande retourne en cuisine, où la viande va servir à préparer une soupe à partir d’un bouillon de légumes, comportant différents épices.

Le canard est laqué, sa peau est luisante et croustillante après avoir été rôti pendant plusieurs heures.

Le canard laqué est préparé à la cour impériale de la dynastie Ming qui règne sur la Chine entre 1368 et 1644. Le canard était alors rôti dans un four à bois fermé. Étant devenu le plat favori de l’empereur Qianlonget de l’impératrice Cixi, il est très en vogue sous la dynastie Qing.

Le Monde signale dans son édition du 11 janvier que le canard était très utile naguère dans la riziculture car les volatiles se nourrissent d’insectes et de mauvaises herbes, sans toucher aux plants de riz. En pataugeant, leurs pattes palmées oxygènent l’eau et remuent la terre sans compter leurs déjections qui servent d’engrais… Pour en revenir à la cuisine… et à son histoire, le canard laqué est invariablement associé à Pékin car c’est sous la dynastie des empereurs Ming que ce plat figurera en bonne place à la carte de la cour impériale. Le canard s’ouvrira ensuite à la plèbe car les archives mentionnent un premier restaurant spécialisé à Pékin au 15e siècle, le Bianyifang… qui est toujours là à servir ses volatiles fidèlement !

Apprentissage d’un enfant avec les OIES

 

 

…..  j’aperçus pour la première fois aussi des oies ; comme elles s’égosillaient après moi, je m’imaginai avoir affaire à des diables qui voulaient m’avaler, et je m’enfuis en poussant des cris d’effroi.

Bien que je ne puisse me rappeler toutes nos aventures de grands chemins, quelques-unes cependant me sont restées dans la mémoire. Une fois, comme nous cheminions devisant de choses et d’autres, les bacchants dirent entre eux qu’en Misnie et en Silésie l’usage permettait aux écoliers de voler les oies, canards et autres victuailles, et qu’ils n’avaient rien à craindre tant qu’ils ne se laissaient pas surprendre par le propriétaire. Or, un beau jour que nous approchions d’un village, nous rencontrâmes un grand troupeau d’oies dont le gardien était absent ; il faut savoir que chaque village paie un homme pour mener les oies en champ : le gardien donc s’était éloigné pour aller vers le vacher. Je dis aux béjaunes :

– Quand arriverons-nous en Misnie, que je puisse tuer des oies ?

– Nous y sommes, répondirent-ils.

Incontinent, ramassant une pierre, je la lance et attrape à la patte un des volatiles ; les oies s’enfuient, mais celle que j’avais rendue boiteuse ne les suit qu’avec peine : une seconde pierre l’atteint à la tête et la fait tomber. (Quand je gardais les chèvres, j’avais appris à lancer les pierres mieux que pas un berger de mon âge ; je savais aussi sonner de la trompe et sauter en me servant de la pique ; tels sont, en effet, les exercices habituels des pâtres.) Je cours à l’oie, lui tords le cou et, après l’avoir cachée sous mon habit, je fais mon entrée dans le village. Bientôt le gardien arrive en criant :

– Le gars m’a volé une oie !

Avertis que plainte est portée à l’autorité, nous profitons de ce qu’un voisin allait célébrer les noces de sa fille et avait à cette occasion engraissé des oies dans son écurie, pour lui en voler trois pendant la nuit ; nous nous rendons dans un faubourg situé à l’autre extrémité de la ville, où les Suisses viennent banqueter avec nous, puis nous partons pour Halle en Saxe.

Nous nous divisâmes un jour en plusieurs bandes, dont l’une devait aller à la chasse des oies, tandis qu’une autre tâcherait de récolter des raves et des oignons ; l’un de nous était chargé de se procurer un pot à cuire ; quant à nous, les plus jeunes, nous fûmes envoyés à Neumarkt, la ville prochaine, afin d’y quêter le pain et le sel. Rendez-vous fut donné pour le soir près des portes de la ville, en dehors de laquelle nous voulions camper et apprêter le produit de nos courses. Nous avions décidé de passer la nuit près d’une fontaine qui se trouvait à une portée d’arquebuse de la ville, mais les habitants n’eurent pas plutôt aperçu le feu que nous avions allumé, qu’ils nous tirèrent dessus ; par bonheur, aucun de nous ne fut atteint. Courant à travers champs, nous nous réfugiâmes dans un petit bois où coulait un ruisseau. Les plus âgés se mirent à couper des branches pour en construire une hutte ; pendant ce temps, deux oies que nous avions prises furent plumées et la tête, les pattes et les intestins jetés dans la terrine où bouillissaient les raves : au moyen de deux baguettes pointues, nous fîmes rôtir les deux volailles ; dès qu’une place devenait un peu rouge, nous enlevions la chair et la mangions avec les raves. Dans la nuit nous entendîmes barboter, et nous découvrîmes un vivier dont on avait le jour précédent laissé l’eau s’écouler, de sorte que les poissons sautaient sur la vase ; nous en prîmes autant que nous pûmes en porter dans une chemise attachée à un bâton ; au premier village, nous donnâmes une partie de ces poissons à un paysan, qui nous accommoda le reste à la bière.

À Dresde, le maître d’école et nos bacchants nous envoyèrent un jour à la chasse des oies.

Je devais les abattre et mes compagnons les prendre et les emporter. Nous ne tardâmes pas à rencontrer un troupeau d’oies qui s’enfuirent à notre approche ; je lançai au milieu d’elles mon bâton qui en atteignit une et la fit tomber, mais mes camarades n’osèrent aller la ramasser, parce qu’ils aperçurent le gardien ; pourtant ils auraient facilement pu lui échapper. Les oies s’arrêtèrent et, entourant celle que j’avais frappée, se mirent à caqueter comme si elles lui parlaient ; enfin la blessée se releva et toutes ensemble décampèrent. J’étais très fâché de ce que mes compagnons n’avaient pas tenu leur promesse.

Heureusement qu’ils se comportèrent mieux un moment plus tard ; nous prîmes deux oies avec lesquelles les bacchants et le maître d’école firent un repas d’adieux ; puis nous allâmes à Nuremberg et de cette ville à Munich.

Extrait du livre : « MA VIE » de Thomas Platter édité par les Bourlapapey, 1862 bibliothèque numérique romande

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