Une recette de castor appréciée

 

Les textes anciens rapportent nombre de croyances sur la vie du castor. On le considérait alors comme un poisson et certains disaient que l’ouverture de la hutte était prévue pour qu’il trempe sa queue dans l’eau afin d’y respirer ! Catalogué comme poisson par les hommes d’Église, la viande des castors était alors viande « maigre », et par conséquent consommable le vendredi et les jours de carême. De nombreuses recettes pour accommoder l’animal circulèrent dans toute l’Europe, et, encore au XVIII^e siècle, des moines, près du Rhône, fabriquaient du saucisson de castor garanti maigre !

   La viande de castor fait partie des viandes consommées par les Amérindiens des États-Unis et du Canada. Avec un peu plus de 20 % de protéines, elle est comparable aux viandes rouges. Certains ont même essayé le hamburger à la viande de castor ! Mais bien que l’animal soit chassé (la chasse est possible, bien que réglementée), sa viande n’est pas réellement exploitée.

 

Pâté de castor et queue de castor en chausson. C’est ce qui pourrait bientôt figurer sur les cartes des restaurants d’Ushuaia, ville la plus au Sud du monde, en Argentine. Les quelque 100.000 castors qui peuplent la province argentine de la Terre de Feu y deviennent gênants: leurs barrages provoquent des inondations et font disparaître des hectares de forêt. Pour venir à bout des rongeurs, introduits dans le pays en 1946, l’Argentine a trouvé la solution: les manger.

Des valeurs nutritionnelles intéressantes

Face à la rapide croissance de la population de castors en Argentine, les chercheurs du Conicet, le Conseil national d’investigations scientifiques et techniques argentin, ont préconisé de consommer la viande de rongeur dans les restaurants. Plusieurs chefs n’ont pas tardé à inventer des recettes comme les pâtés, les chaussons ou les tourtes au castor.

Marta Lizzaralde, à la tête du «Projet fédéral d’innovation productive pour la mise en valeur de la viande de castor», vante les mérites de cette viande peu commune: «Les études montrent que c’est une viande adaptée à la consommation humaine, et qu’elle a des qualités nutritionnelles importantes, comme une bonne teneur en acides gras».

Manger du castor, déjà une tradition

La méthode ne semble toutefois pas convaincre les autorités publiques. Engagé depuis plusieurs années dans la lutte contre le castor aux côtés du Chili, le gouvernement argentin préfère des méthodes plus radicales: «La consommation de la viande de castor est une alternative qui est parfaitement adaptée au niveau individuel. Mais les gouvernements (argentins et chiliens) ont opté pour une politique d’éradication qui prendra beaucoup plus de temps», explique Nicolas Lucas, secrétaire au Développement durable et à l’environnement de la province de la Terre de Feu.

Appliquant à la lettre le proverbe gaucho «Toute bestiole à pattes termine sur le grill», les paysans argentins n’ont toutefois pas attendu l’autorisation du gouvernement pour consommer du castor: «Ca fait bien longtemps qu’on cuisine de la viande de castor au four avec de la sauce aux champignons», témoigne un chercheur argentin.

Espèce importée du Canada, le castor a été introduit en Terre de Feu en 1946 par l’armée argentine pour développer le commerce des peaux. Seulement 25 couples de castors ont été installés à l’époque dans le pays, qui en compte aujourd’hui près de 100.000.

 Article de Audrey Chauvet