Le Coq de Lafayette

Le Coq de Lafayette, est une espèce de la famille des Phasianidae.

Sa crête est simple, de taille moyenne, rouge (avec du jaune en son centre) et légèrement dentelée. Son plumage est abondant et effilé, sa silhouette plus affinée que Gallus gallus. Les oreillons sont rouges et les tarses couleur chair.

Comme tous les phasianidés, le dimorphisme sexuel est très marqué : le coq est plus grand et vivement coloré avec des ergots sur les tarses, alors que la poule est plus petite et plus terne, afin de se camoufler lors de la couvaison. La Crête est développée et colorée chez le coq, alors que celle de la poule est quasi inexistante.

• Chez cette espèce, il n’y pas de « phase d’éclipse » (double mue) du plumage comme pour les autres espèces du genre Gallus.

La poule construit son nid dans un endroit isolé de ses prédateurs (souches d’arbres creux, terriers abandonnés, dans les broussailles et les buissons…), généralement au niveau du sol car les poussins sont nidifuges.

Seule la poule se charge de la couvaison, durant environ 21 jours de 2 à 4 œufs couleur blanc sale, pondus bien sur au rythme d’un par jour, mais les poussins « synchronisent » leur éclosion.

Durant cette période, la poule quitte le nid furtivement pour se nourrir et s’abreuver afin de conserver le chaleur nécessaire au bon développement des embryons (entre 37,5 à 38,5°C).

Une foi éclos, les poussins resteront durant au moins 2 semaines avec leur mère, celle-ci grattant le sol a la recherche de nourriture (végétaux, insectes, mollusques…) afin de leur « apprendre » tout en leurs distribuant ses « trouvailles » et la nuit tombante, ils se réfugient sous elle afin de rester au chaud et d’être en sécurité.

Durant la couvaison, le coq surveille attentivement sa ou ses poules et les protège d’éventuels prédateurs, avec acharnement jusqu’à la mort si nécessaire, usant de son bec et de ses ergots. Une foi les œufs éclos, il surveille attentivement sa progéniture, leur distribuant les petites proies qu’il trouve.

Les poussins naissent recouvert d’un duvet jaunâtre, le dessus de la tête et du dos sont couverts d’une bande marron (d’avant en arrière), elle même recouverte de 2 petites bandes sur les côtés de cette première, une plus claire et l’autre plus sombre, les camouflant sur le sol, les feuilles mortes et les branchage. Ils sont identiques aux poussins des races domestiques des variétés dorées (doré-saumoné, perdrix-doré) qui sont les couleurs rencontrées chez les sous-espèces sauvages et ne diffèrent guère en coloris des poussins des autres espèces de phasianidés.

• Les coqs de cette espèce atteignent leur pleine maturité à 2 ans.

Il vit exclusivement au Sri Lanka, dans des habitats variés, des zones arides ouvertes aux zones boisées et humides. Il s’adapte mal en captivité en Europe et est très rare en France.

Herbivore, se nourri principalement de graines.

Le Coq Vert de Java

Le Coq vert de Java (Gallus varius) est une espèce de la famille des Phasianidae.

C’est le plus vivement coloré du genre Gallus, avec une crête non dentelée tricolore (verte, bleue puis rouge au sommet) et un barbillon unique (jaune, rouge et bleu). Les plumes du camail sont noires, courtes, larges, arrondies et liserées bleues et vertes. Les lancettes sont abondantes et développées, de couleur vert foncé bordé de jaune.

Il vivent en petits groupes de 2 à 5 individus, dirigés par un mâle dominant.

Cette espèces vole très bien sur 4 à 6 mètres de haut

Comme tous les phasianidés, le dimorphisme sexuel est très marqué : le coq est plus grand et vivement coloré avec des ergots sur les tarses, alors que la poule est plus petite et plus terne, afin de se camoufler lors de la couvaison. La Crête est développé et colorée chez le coq, alors que celle de la poule est quasi inexistante.

La poule construit son nid dans un endroit isolé de ses prédateurs (souches d’arbres creux, terriers abandonnés, dans les broussailles et les buissons…), généralement au niveau du sol car les poussins sont nidifuges.

Seule la poule se charge de la couvaison, durant environ 21 à 24 jours de 3 à 5 œufs à coquille blanche avec de lègères nuances de gris ou jaune, pondus bien sûr au rythme d’un par jour, mais les poussins « synchronisent » leur éclosion. Seulement environ 60% des œufs couvés donneront naissance à un poussin.

Durant cette période, la poule quitte le nid furtivement pour se nourrir et s’abreuver afin de conserver le chaleur nécessaire au bon développement des embryons.

Une foi éclos, les poussins pourront voler au bout d’une semaine et resteront souvent plusieurs années avec leur parents. Leur mère, les premières semaines, gratte le sol a la recherche de nourriture (végétaux, insectes, mollusques…) afin de leur « apprendre » tout en leurs distribuant ses « trouvailles » et la nuit tombante, ils se réfugient sous elle afin de rester au chaud et d’être en sécurité.

Durant la couvaison, le coq surveille attentivement sa ou ses poules et les protègent d’éventuels prédateurs, avec acharnement jusqu’à la mort si nécessaire, usant de son bec et de ses ergots. Une foi les œufs éclos, il surveille attentivement sa progéniture, leur distribuant les petites proies qu’il trouve.

• Les coqs de cette espèce atteignent leur pleine maturité à 2 ans.

Il vit sur les Iles de Java (partie orientale), Bali, Komodo, Lombok, Sumbawa ainsi que les petites îles environnantes ou le climat est chaud et humide toute l’année sous des températures autour de 30°C.

Il habite les régions côtières et les vallées semi-arides : les mangroves, les plages, les rizières et les grottes.

Essentiellement carnivore, se nourri principalement d’espèces organiques marines et cotières (mollusques, crustacés, méduses, étoiles de mer, puces d’eau, termites, larves d’insectes…)

Histoire du Chapon

 

Pline l’Ancien écrit que la production du chapon remonte à Rome en l’an 162 av. J.-C., lorsque le sénateur Caius Fannius Strabo fit voter une loi somptuaire qui limitait la consommation de viande de poule. Pline écrit dans L’Histoire Naturelle, livre X, paragraphe LXXI (Caput L), que la Lex Fannia limitait à une poule par banquet, poule qui ne devrait pas avoir été engraissée à cet effet ; en tant que parade, on aurait imaginé de nourrir de jeune coqs avec des produits laitiers. L’objectif était d’économiser le grain réservé à l’alimentation de la plèbe et de revenir à l’idéal de frugalité préconisée par Caton le Censeur, les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l’engraissement des poulardes. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettaient de contourner la loi.

En France, le chapon est une spécialité de la Bresse. Pour obtenir sa certification, il doit avoir au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser 3 kg.

En Italie, le cappone (chapon) dispose d’une certification PAC (Prodotto agroalimentare tradizionale) pour les régions du Frioul-Vénétie julienne et des Marches ainsi que pour les communes piémontaises de Monasterolo di Savigliano, Morozzo, San Damiano d’Asti et Vesime.

Au Portugal, le capão (chapon) de Freamunde est en voie de recevoir une appellation d’origine protégée. Le cahier des charges de la production certifiée  est en cours d’analyse par les services de la Commission européenne depuis courant 2011.

En Espagne, est connu le capón (chapon) de Vilalba.

Un chapon est un coq de l’espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.

Les testicules des volailles sont à l’intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage) . Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu’à un mois avant son abattage, il est ensuite nourri avec des produits laitiers. Il est enfermé dans l’obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.

Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

Poule de Bresse

Il faut distinguer deux sortes de volailles de Bresse :

• La poule de Bresse originale, sélectionnée selon le standard de la Société centrale d’aviculture de France, afin de concourir dans les expositions nationales et internationales.
• Le poulet de Bresse destiné à l’industrie agro-alimentaire et bénéficiant d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1957.
• Il existe enfin une dinde de Bresse (AOC), dite « Perle noire », mais d’une importance numérique bien moindre: alors qu’environ 1 million de poulets de Bresse (poulet, chapon, poularde) sont élevés tous les ans, seulement 32 000 dindes de Bresse sont élevées chaque année.

Dans les concours avicoles, La Bresse s’appelle ainsi dans son aire de répartition géographique définie. Au delà, l’appellation légale est « Bresse-Gauloise ». Elle ressemble à sa cousine la Gauloise dorée, mais s’en distingue par une crête tombante chez la poule. Ce sont toutes les deux des poules de type méditerranéenne, caractérisé par des oreillons blancs, une ossature fine et une crête simple et régulière (Leghorn, Andalouse, Minorque…).

Elle est élevée en lignée pure par des éleveurs sélectionneurs, afin d’en préserver son patrimoine génétique et d’en améliorer ses qualités tout en sélectionnant les sujets conformes au standard

250 éleveurs et une dizaine de volaillers assurent la production et l’abattage de la volaille de Bresse, assurant la production d’environ un million de volailles. Les élevages traditionnels sont de taille réduite parce qu’il n’est pas conseillé de mettre deux coqs dans le même élevage, afin d’éviter les conflits. Ce type d’élevage extensif présente l’avantage de diminuer le risque de propagation de maladies, permettant à cette volaille de ne pas être traitée aux antibiotiques, qui augmentent la teneur en eau de la chair. La volaille de Bresse a ainsi une chair ferme et des filets gras.

Aujourd’hui, les poussins sont élevés dans un lieu clos, près d’une couveuse artificielle, pendant une durée ne pouvant excéder cinq semaines. Ils sont alors nourris avec des aliments composites. Naguère, ils étaient élevés dès leur naissance en plein air, avec un mélange de farine de maïs blanc, de riz cuit et de mie de pain délayée dans du lait écrémé. Un coq peut vivre avec une vingtaine de poules en assurant la production d’œufs (en moyenne un peu moins d’un œuf par jour et par poule en liberté). Elles sont nourries deux fois par jour avec un mélange céréales (principalement maïs hybride)/lait , à quoi s’ajoute le picorage permettant d’intégrer vitamines et matières azotées. Il faut leur permettre de picorer tôt le matin et le soir, ce qui implique des horaires stricts pour l’éleveur. Après une période en liberté d’environ 9 semaines, durant laquelle se forme la chair, la période d’engraissage (8 à 15 jours) commence, qui s’effectue dans une enceinte close, l’épinette. Chaque poule est alors baguée, et les pointes de ses ongles coupées pour éviter toute blessure.

Chapons et poulardes restent plus longtemps en épinette. L’alimentation est alors très surveillée et nécessite un travail de précision (alimentation à intervalles réguliers, précision des doses, etc.). Du sarrasin et du maïs blanc est parfois utilisé pour ces types. L’éleveur assure le plus souvent l’abattage des chapons et poulardes, opération très soignée (plumage à sec, duvet coupé aux ciseaux, etc.). Le « roulage » constitue la dernière opération.

Chaque année, est organisé à Bourg-en-Bresse, à Louhans, à (Montrevel-en-Bresse) et à Pont-de-Vaux, au mois de décembre, le concours des « Glorieuses » où les éleveurs présentent leurs produits, prêts à la vente. Ce sont les Glorieuses de Bresse, en rapport aux quatre villes organisatrices. Un jury sélectionne les meilleurs spécimens. Le prix du chapon, qui doit faire au moins 4 kilos, et qui a reçu le prix d’honneur, peut atteindre un prix relativement élevé.

• Diamètre des bagues : Coq : 20 mm ; Poule : 18 mm