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L’Escargot autrefois…

Posté par othoharmonie le 8 juillet 2012


La consommation d’escargots n’est ni récente, ni limitée à la France. Nos ancêtres les consommaient déjà durant la préhistoire.

 Achatina fulicaDans l’Antiquité, les Grecs et les Romains en étaient très friands. Selon Pline, les gourmets Romains aimaient déguster quelques escargots grillés avec un verre de vin. Ils avaient des cochlearia ou élevages d’escargots (Cochleo signifie escargot) dans lesquels ils nourrissaient les petites bêtes de son et de vin.

Nos vaillants Gaulois les connaissaient plutôt comme un dessert délicat. Au Moyen-Age, les escargots frits à l’huile avec une pointe d’oignons figuraient fréquemment au menu.

Dans les couvents et monastères, l’escargot était un plat courant durant le carême.

Autrefois, en France, en Suisse et en Allemagne, les escargots étaient prélevés dans la nature et ensuite engraissés dans des enclos. Jusqu’au 19ème siècle, ils constituaient un mets très populaire et étaient mangés en grande quantité.

Plusieurs espèces d’Hélix sont utilisées pour l’alimentation avec une propension pour les Hélix aspersa Vignerons, qui possèdent une coquille plus petite que celle d’un escargot de Bourgogne à coquille blanche et dont la chair est plus savoureuse et plus tendre.

C’est vers la fin du 19ème siècle que l’escargot devint un produit gastronomique, un produit de luxe. En effet, nos mollusques n’acquirent leurs lettres de noblesse culinaire que lorsque Antonin Carême en servit au Tsar de Russie et invita par la même occasion toute la noblesse française à s’y intéresser.

L’héliciculture en Belgique

C’est suite aux ramassages abusifs, à la suppression des sites d’habitat (haies, talus) et à l’emploi de pesticides qu’est apparue la nécessité de se tourner soit vers l’importation d’escargots, soit vers l’élevage.

L’importation d’escargots est la voie la plus utilisée et provient principalement de Grèce, de France ou encore des pays de l’Est. On parle alors le plus souvent de produit de cueillette ou de ramassage en provenance de l’étranger.

 Helix lucorumLa seconde voie qui se développe depuis une quinzaine d’années est l’élevage rationnel qui s’est orienté principalement vers l’Hélix aspersa, Petit Gris ou Gros Gris. L’Hélix promatia ou escargot de Bourgogne étant plutôt réservé pour les élevages en parcs extensifs du type filet italien.

C’est dans le cadre d’activités complémentaires que l’héliciculture s’est développée le plus et a permis d’apporter un revenu d’appoint pour l’éleveur à la quête d’une diversification.

Dans le cadre de l’élevage, en comparant les paramètres des différentes espèces produites, le Gros Gris et le Petit Gris présentent des caractéristiques avantageuses qui permettent leur production en Belgique, et ceci principalement en fonction de la qualité indéniable de leur chair et de leur aptitude à l’élevage (croissance rapide, prolificité, …).

La justesse de ce choix, tant au point de vue gastronomique que zootechnique, a été immédiatement confirmée par le succès rencontré auprès des consommateurs d’escargots en général et des gourmets en particulier qui perçoivent l’escargot comme un mets de haut de gamme.

Il semble toutefois important d’informer correctement le consommateur si l’on veut promouvoir les produits nationaux et particulièrement l’élevage. La plupart du temps, en effet, les achats d’escargots se font en grandes surfaces, sur base de produits de substitution (achatine) ou escargots de conserve de moindre qualité.

Le marché de l’escargot en Belgique

S’il n’existe aucun chiffre officiel, le développement des activités des producteurs et transformateurs belges démontre qu’au point de vue national, il y a une augmentation de la productivité.

Dessin de Vitrina pellucidaIl est difficile de parler de la production belge d’escargots si la comparaison se fait au niveau de la quantité. En effet, si la Belgique est reconnue comme le deuxième pays en importance au point de vue consommation d’escargots par habitant, à ce jour, on ne peut tabler en Belgique que sur une production nationale annuelle de +/- 20 tonnes, soit 0,72 % de la consommation totale de notre pays.

Il est donc évident qu’au point de vue de la quantité de production, notre pays ne peut soutenir actuellement la comparaison avec aucun de nos voisins.

Par contre, sur le point de la qualité, nous figurons certainement au sein des pays les mieux placés car la totalité des éleveurs et des éleveurs-transformateurs belges basent leur production sur les seuls Hélix aspersa et promatia, c’est-à-dire les Petits Gris, Gros Gris et de Bourgogne se distinguant ainsi des importateurs basant eux la majeure partie du volume de leurs importations sur les chairs d’achatine surgelées.

Notons que la plus grosse partie de la production belge d’escargots frais est destinée à la vente directe aux différents utilisateurs, restaurateurs, traiteurs, poissonniers et particuliers.

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Symbole de l’Escargot

Posté par othoharmonie le 8 juillet 2012

 

Bien que de petite taille, l’escargot est un animal rempli de symboles et l’homme ne s’y trompe pas qui le place parmi les familiers de son bestiaire.

 

Voir  à l’accueil du site art-objets.fr

 Helix pomatia Tout d’abord il est joli, mignon, on peut le prendre sur sa main. On le trouve partout dans la nature même dans les jardins où il se régale de salades. Il a de belles couleurs qui varient selon les espèces. Il est curieux  avec son pied musclé, sa coquille qu’il construit lui-même avec patience et persévérance, dans laquelle il trouve refuge en cas de danger et qu’il porte sur son dos comme la tortue.

 Symbole de lenteur mais aussi d’adaptation à la vie dans la nature que ce soit forêts, prairies, mares, océans ou tout simplement les aquariums où s’active « l’escargot nettoyeur ».

 On compte plus de 60 000 espèces de  gastéropodes et on en découvre encore. Les plus connus sont l’escargot de Bourgogne et le petit gris, mais il existe une très grande variété d’escargots (de terre, d’eau douce, d’eau de mer) et beaucoup ont des coquilles aux formes et couleurs variées qui en font des merveilles de la nature. Citons par exemple, le Murex tinctorial, le Triton, le Strombe géant, l’Escargot arboricole de l’île Manus, la Conque à couronne …

 

Symbole aussi  de la fragilité de la nature : les mollusques terrestres comptent parmi les animaux les plus menacés d’extinction !

 L’escargot en céramique Raku.

Symbole de l'Escargot dans ESCARGOTLa céramique RAKU est obtenue par un procédé de cuisson original qui a été inventé au milieu de XVIe siècle au Japon.

La céramique Raku créée dans un esprit ZEN, signifie bonheur, joie.

La poterie en grès est façonnée selon l’objet désiré, cuite une première fois à 1000°. L’artiste pose alors l’émail en respectant les formes et les couleurs selon son inspiration artistique. Ensuite, la poterie est cuite à nouveau à 950 °. Dès le défournement elle est soumise à un choc thermique par brusque refroidissement dans de la sciure ce qui provoque des craquelures irrégulières dues au hasard.

 Les escargots RAKU comme tous les objets en Raku, sont particulièrement beaux avec leurs couleurs harmonieuses, leurs formes simples et élégantes, leurs craquelures qui en font des objets d’art uniques dans la plus pure inspiration de la culture ZEN

 En savoir plus ici… 

 

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Légende des Mollusques terrestres, annélides

Posté par othoharmonie le 8 juillet 2012

Accouplement, couleur plus claire du « gros blanc »Une tradition du midi de la France raconte que l’escargot, qu’on suppose aveugle, fut crée avec de bons yeux; mais sans cesse exposé à les voir blessés en rampant sur la terre, il pria le bon Dieu de les lui ôter et de les remplacer par des cornes.

Il y est fait allusion dans une chanson de l’Aveyron, qui conseille à un mari malheureux de changer, comme l’escargot, ses yeux pour des cornes.

Le meurtre des mollusques, comme celui des insectes, provoque un changement dans la température : en Wallonie, la pluie survient si on écrase une limace.

Dans les Vosges, quand il doit pleuvoir, les limaces cheminent couvertes de terre;
en Loiret, au contraire, c’est l’indice que le temps sera beau. Dans les Vosges, les limaces qui traînent sur leur dos des brins d’herbes présagent le beau temps;
alors que l’opinion opposée est courante dans l’Orléanais.

Dans le midi, le tonnerre est appelé tambour des escargots et il les fait sortir de leurs cachettes.

 

L’emploi médical des ces invertébrés est assez fréquent.

Dans les Deux-Sèvres, pour faciliter la dentition, on fait porter aux enfants un petit corps dur que l’on trouve dans la tête de certaines limaces.

Pour faire passer les verrues, on se frotte les mains avec une grosse limace rouge;
à Lorient et en Anjou, on la pique dans une épine, et le mal guérit à mesure qu’elle sèche.
En Basse-Bretagne, on roule sans l’écraser une grosse limace sur ses verrues, et on l’embroche ensuite en faisant choix, pour la traverser de part en part, d’une tige de céréale, aussi haute que possible, restée sur pied après la récolte; aussi vite la limace séchera, aussi vite les verrues tomberont.

Escargot à la coquille brun rouxDans le Maine, des escargots communs, dont on a brisé la coquille sans les tuer, sont appliqués en cataplasmes à la plante des pieds des malades atteints de la fièvre typhoïde ;
en Anjou, trois escargots vivants ou écrasés mis autour du doigt atteint d’un panaris soulagent la douleur ou la font disparaître.

En Poitou, un ver de terre réduit en cendre sur une pelle rouge guérit la dent sur laquelle il est posé ; un limaçon vivant ou le jus qui en provient, introduit dans l’oreille, débarrasse de la surdité.

A la fin du 19ème siècle, la médecine officielle préconisait, pour prolonger la vie des tuberculeux à défaut de les guérir, que les malades atteints de ce mal, se rendent au lever du jour dans leur jardin et y avalent vivantes toutes les limaces qu’ils y trouveront, encore empreintes de la rosée du jour.

 La lenteur du limaçon est proverbiale.
Dans la Côte-d’Or, on conte qu’un escargot mis trois ans pour traverser un pont.
Quand il fut de l’autre côté, le pont s’écroula : « Ce que c’est que d’être habile ! » s’écria l’escargot.

Dans un conte, populaire en Loiret et dans les Deux-Sèvres, l’escargot parie, soit avec le renard, soit avec le loup, qu’il arrivera plus promptement que lui à un certain endroit, et il y réussit en grimpant après la queue de son adversaire.

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L’Escargot de Dali

Posté par othoharmonie le 8 juillet 2012

 

L'Escargot de Dali dans ESCARGOT snail Une étude de l’Œuvre de Dalí, révèle quelques symboles systématiquement présents dans tous ses travaux. Il s’agit d’objets fétiches qui, apparemment, ont peu de points communs : béquilles, oursins, fourmis, pain… et bien sûr notre ami :

 

ESCARGOTS


L’escargot est lié à un événement marquant de la vie de Dalí : sa rencontre avec Sigmund Freud. Dalí pensait que rien n’arrive simplement par accident, il avait été captivé par la vision d’un escargot sur une bicyclette hors de la maison de Freud.

 Le lien se fit alors en lui entre une tête humaine et l’escargot, qu’il associa plus particulièrement à la tête de Freud.

 Comme pour l’œuf, la partie extérieure de la coquille (dure) et le corps (mou) intérieur de l’escargot le fascinèrent et la géométrie de ses courbes l’enchantèrent.

 

http://www.daliparis.com/symboles-daliniens.html

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