Activité d’un escargot

L’escargot se déplace, seulement vers l’avant, grâce à son pied, qui est en fait un gigantesque muscle qui se contracte et s’allonge alternativement. La vitesse moyenne, par exemple, d’un escargot turc adulte est d’un millimètre par seconde, soit six centimètres par minute.

 Les glandes des escargots sécrètent aussi différents types de mucus (la « bave ») contenant de nombreux composés (allantoïne, collagène, élastine) qui lui permettent à la fois d’avancer plus facilement en glissant sur les obstacles et de se fixer même verticalement sur certaines parois. Le mucus sert aussi à l’escargot à se débarrasser de certaines substances, comme les métaux lourds, et entre aussi dans la composition de la coquille. Le mucus est épais, il durcit et sèche au contact de l’air en laissant une traînée brillante à la lumière.

Alimentation

Les escargots, comme les limaces, s’alimentent grâce à une langue dentée nommée radula (1500 à 2500 dents). La langue de l’escargot est couverte d’aspérités très dures, disposées en rangées régulières, comme la râpe du menuisier.

 L’alimentation des escargots varie selon l’espèce. Certains escargots sont phytophages, détritivores, d’autres nécrophages, d’autres enfin prédateurs, parfois cannibales. Les escargots peuvent s’attaquer aux plantes cultivées des jardins, causant parfois de gros dégâts aux récoltes.

Les escargots phytophages hébergent dans leur intestin une flore bactérienne qui participe à la digestion des végétaux. Les bactéries se maintiennent en vie durant l’estivation ou l’hibernation, en se nourrissant du mucus qui est sécrété par l’épithélium intestinal.

 

Longévité

La durée de vie des escargots varie selon les espèces. Dans la nature, les Achatinidae vivent de cinq à sept ans alors que les Helix dépassent rarement l’âge de trois ans. Leur mort est souvent due à des prédateurs ou à des parasites.

 En captivité, leur longévité est bien plus longue et va de dix à quinze ans pour la plupart des espèces. Certains escargots ont vécu plus de trente ans.

Le marché des escargots

En France, le ramassage et la vente des escargots est réglementé. Ils doivent jeûner une quinzaine de jours pour leur laisser le temps d’éliminer d’éventuels toxiques provenant de plantes vénéneuses.La majorité des escargots est vendue en boîtes. Les importations en provenance de Turquie et d’Europe centrale sont importantes. Mieux vaut vérifier l’origine et l’appellation : elle doit désigner la chair de l’escargot et non la coquille. Il existe des boîtes d’achatines (de qualité médiocre) vendues avec de tentantes coquilles d’escargotsde Bourgogne ou de petit gris.

Nutrition

L’escargot n’est pas de consommation quotidienne mais assez exceptionnelle. Sa valeur nutritionnelle a en fait peu d’importance. Sa chair est très maigre mais il est souvent servi avec le fameux beurre d’escargot. En dehors du plaisir que sa dégustation peut fournir, sa richesse en magnésium est exceptionnelle. Il contient aussi pas mal de fer. En revanche, il ne renferme aucune vitamine.

Une coutume ancestrale de l’escargot

Depuis la nuit des temps, l’escargot est un mets apprécié de l’homme: déjà dans la préhistoire, l’homme de Cro-Magnon le consommait en abondance. Facile à « chasser », il semble avoir représenté une place importante dans ses repas;

Au Moyen-Age, les différentes famines obligèrent à réhabiliter cette viande, dès lors qu’on lui retirait le mucus, et à la déclarer « maigre ».

C’est en 1814 qu’est né l’escargot de Bourgogne: Talleyrand, intendant de Napoléon, devait déjeûner avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon du nom d’Antonin Carême. Or, ils furent tant en retard qu’il ne restait plus rien à leur servir. Le restaurateur, en peine d’idées, vit alors des escargots dans son jardin et décida de les servir comme de la viande. Il ajouta de l’ail pour « cacher le goût », du persil pour « adoucir la vue » et du beurre pour « faciliter la déglutition ». Le Tsar, en retournant chez lui, voyait partout en Europe les mêmes escargots qu’il avait grandement apprécié et les dénommait « Escargots de Bourgogne ».

On sait aujourd’hui que l’escargot dit « de Bourgogne » est en réalité originaire de Pologne

De nos jours, 4 principales espèces d’escargots sont consommées:

- L’Hélix Pomatia ou escargot de Bourgogne;

- l’Hélix Lucorum ou escargot Turc;

- L’Hélix aspersa minima ou « Petit-Gris » (ou encore « Escargot de cimetière);

- L’Hélix aspersa Maxima ou « Gros-Gris ».

Le Bourgogne est exclusivement issu du ramassage sauvage car mal adapté à l’élevage rationnel: cycle reproduction-naissance-croissance trop long. En France, il est interdit de vendre des escargots ramassés dans la nature. Tous les bourgognes qu’on trouve dans le commerce sont donc des escargots d’importation uniquement conditionnés en France.

Le turc n’est pas présent vivant sur le sol français.

Le Gros-Gris pour sa part combine une bonne aptitude à la reproduction en parcs avec une croissance rapide des jeunes (ou naissains): s’il faut entre 3 et 5 ans dans la nature pour obtenir un Bourgogne adulte, cela est possible en pratiquement 4 à 5 mois pour un Gros-Gris, dès lors qu’on maîtrise son environnement: lui fournir de l’aliment en abondance et de l’humidité quand il fait chaud lui évite d’avoir à se protéger des aléas climatiques. Moins souvent en vie ralentie dans l’attente d’un climat plus propice, il peut jouir à foison de meilleurs hospices et exprimer à son aise son potentiel de croissance. D’un point de vue culinaire, le Gros-Gris allie aspect, tendresse et saveur liés à son jeune âge, pour un poids proche ou égal à celui du Bourgogne.

La Confrérie des Escargots

Dimanche 29 avril a eu lieu le Festival des escargots à BASSOU, comme tous les ans. Mais une nouveauté cette année : la naissance d’une Confrérie !

Dans la matinée une soixantaine de personnes du secteur, dont les Peulons d’Auxerre (patronage laïque avec leur bannière, heureux d’être là !), se retrouvaient dans l’église du village pour assister à la célébration de cette naissance : prière de bénédiction et une homélie du Père Michel Desfray qui a été fortement appréciée. En voici l’essentiel :

« Votre démarche dans cette église est une démarche de foi, foi en l’amitié qui vous unit, membres d’une même confrérie, d’une même fraternité,  foi en un avenir d’humanité à construire dans l’échange, le partage, la solidarité,  foi en Dieu qui est à la source de toute générosité, de toute réciprocité, de toute paix véritable.

Votre fraternité se constitue sur le signe de l’escargot. Il s’agit là d’un être vivant, très ancien dans la chaîne des vivants dont nous faisons partie. Il est petit, il est humble, il rampe sur la terre nourricière qui nous est commune. En lui une absence de violence, une proximité aimable, une fragilité.

L’escargot porte sa maison partout où il va : une belle coquille striée en forme de spirale, cette merveilleuse figure géométrique qui va en s’élargissant graduellement, à la manière des galaxies, comme un appel vers l’infini. C’est une semblable spirale qui se dessine au tympan de la basilique de Vézelay sur le vêtement du Christ en majesté, au niveau de la hanche droite. Quel merveilleux symbole du dessein de Dieu dans toute sa création !

Au Moyen-Age, les moines élevaient des escargots dans leur monastère. C’était leur nourriture de Carême, c’était aussi pour leur entourage une réserve pour les périodes de disette.

L’escargot est devenu l’entrée de nos repas de fête. Il nous invite à la joie d’être ensemble. N’oublions pas tout ce qu’il évoque, en écho à l’Evangile : les valeurs d’humilité, de souci des plus pauvres, de partage.

Jésus-Christ nous parle sans cesse d’un repas fraternel où sont conviés tous les hommes, à commencer par les plus pauvres, dans la joie du Père. Nous sommes sur la terre pour apprendre à nous aimer ainsi dans le quotidien de nos vies.

Notre monde en proie à la division, à la violence, aux inégalités criantes sera-t-il sensible à cet appel à plus de justice, d’amour et de paix ? Des gestes de solidarité, de fraternité ne manquent pas non plus aujourd’hui. Votre Comité d’animation de Bassou en est un témoignage.

Que le Seigneur nous inspire d’accomplir jour après jour ce qui va dans le sens de la sauvegarde de notre planète et du salut de l’humanité «