Des escargots qui feront leur beurre

Posté par othoharmonie le 1 juillet 2012

 

 Planorbella trivolvisLes Dovat élèvent actuellement quelque 12000 escargots. Le jour, ceux-ci se cachent sous les planches de leur abri. KK.

  L’aliment finit sur assiette. «Les escargots sont nés, élevés et transformés sur place, précise Michaël Dovat, ce qui les distingue des produits commerciaux, issus de l’exportation d’animaux, principalement depuis les pays de l’Est.»

 L’héliciculture ? Un joli mot, de ceux qu’on est heureux d’avoir appris un jour et qu’on se réjouit de placer à son tour… Mais surtout une activité rare: l’élevage d’escargots comestibles – du grec Helix (spirale), nom scientifique d’une famille de gastéropodes. A Palézieux, chez Céline et Michaël Dovat (30 et 32 ans), le mot héliciculture a désormais troqué ses habits du dimanche pour des vêtements de travail. Et peut-être même qu’il figure parmi les cinquante premiers mots prononcés par leur trois bambins…

 Encouragés à se diversifier

Depuis 2008 en effet, la famille d’agriculteurs s’est lancée dans la culture des gastéropodes, sur l’impulsion de Michaël Dovat. «Cette activité m’intriguait depuis longtemps. J’ai décidé de m’y intéresser, d’abord comme un hobby, mais qui est vite devenu une passion.» De son côté, Céline Dovat invoque la nécessité, pour les paysans, de diversifier leurs activités : «Les poules et les lapins, on en voit un peu partout. Nous voulions nous lancer dans un créneau moins exploré.»

 Pari tenu! «Quand nous racontons ce que nous faisons, on nous prend pour des farfelus», rigole la jeune femme, en accompagnant ses mots d’un geste de main explicite. Selon nos informations en effet, aucune autre exploitation agricole sur territoire suisse ne pratique le cycle complet de l’élevage d’escargots, depuis la reproduction jusqu’au conditionnement de faire la main. Après une formation d’une semaine en France, il a développé les structures et l’organisation les mieux adaptées au cycle de vie des gastéropodes (lire encadré). Puis, sur une longue période, il a élaboré et testé des recettes de beurre à l’aïl et aux herbes, et de bouillon. «La première année, nous étions sans aucun doute la famille qui mangeait le plus d’escargots en Suisse», raconte Céline Dovat. A préciser: un escargot préparé contient le même poids de beurre que de chair (60 g). «Nos silhouettes s’en souviennent encore», s’amuse Michaël Dovat.

  Lymnaea stagnalisLe résultat final, des escargots à la Bourguignonne, est plutôt convaincant, estime-t-il. Les Escargots de la Ruerette ont d’ailleurs obtenu en février le label Produit du terroir vaudois. Dans le laboratoire installé depuis peu dans un local de la ferme, Michaël Dovat entreprendra à plus large échelle (pour ses 12 000 bêtes) tous les procédés de l’élaboration du produit: ébouillanter les escargots, les décoquiller, séparer le tortillon (viscères de l’animal), laver et stériliser les coquilles, puis y remettre la chair, accompagnée du beurre. Prochaines étapes: poursuivre la vente sur les marchés – dont la Foire aux oignons d’Oron-la-Ville en octobre et les Marchés du terroir de Palézieux – et développer les points de vente fixes dans la région.

 Lentement, mais sûrement, leur souffle l’escargot: ce mot d’ordre qui guidera aussi les prochains pas des jeunes héliciculteurspaléziens.

 

article signé : Katharina Kubicek

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