L’escargot dans la presse

Posté par othoharmonie le 30 juin 2012

 

 Theba pisanaHermaphrodites, les escargots ont néanmoins besoin d’un congénère pour la reproduction, qui a lieu au début du printemps. Fécondés, les deux individus pondent, particularité rarissime dans les élevages!

 Chaque escargot pond entre 100 et 150 oeufs, qu’il enfouit légèrement dans le sol. Au stade de l’incubation, les animaux sont gardés à l’intérieur, dans un bac de ponte contenant de la terre. Chez les Dovat, c’est dans le bureau de Céline que se déroulait cette opération, mais l’agrandissement de l’exploitation verra l’installation d’incubation migrer prochainement à la cave. Une fois éclos, les jeunes escargots sont mis en extérieur, dans un enclos en toile délimitant un carré de végétation, et où des planchette de bois, disposées le long d’une poutre basse, permettent aux animaux de se réfugier du soleil pendant le journée. Les escargots s’animent dès la tombée de la nuit, et c’est le moment aussi où les Dovat les nourrissent et les arrosent. Leur maturité, atteinte fin août ou début septembre, signe leur arrêt de mort, puisque la plupart d’entre eux passent alors, littéralement, à la casserole.

 Seuls épargnés, les individus retenus pour la reproduction seront, eux, mis en hibernage dans un frigo dès les premiers gels, et réveillés dès le retour du printemps pour recommencer le cycle de reproduction.

Le cycle de vie des escargots de culture

Si la culture contemporaine des escargots est plutôt récente, datant du début des années 1980, la consommation des gastéropodes en revanche est tout sauf une nouvelle mode, puisque leur consommation est attestée en Europe depuis la Préhistoire. Dans l’Antiquité, les Grecs et Romains s’en régalaient, volontiers grillés et accompagnés d’un verre de vin. Dans les escargotières (cochlearia), implantées par les Romains dans toutes les provinces conquises, les animaux étaient élevés par milliers, et le naturaliste Pline l’Ancien affirme qu’ils étaient parfois nourris de vin cuit et de farine afin de mieux engraisser.

Theba pisana 0109.JPG Les Gaulois, de leur côté, les dégustaient plutôt en dessert, alors que plus tard, au Moyen Age, l’escargot était un plat courant durant le carême. Les escargots étaient alors ramassés dans la nature, et ensuite engraissés dans des enclos, et constituaient jusqu’au XIXe siècle un mets très populaire, et mangé en grande quantité. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que l’escargot acquit ses lettres de noblesse dans le panthéon de la gastronomie, où il figure encore maintenant. C’est suite aux ramassages abusifs, à la suppression des sites d’habitat (haies, talus) et à l’emploi de pesticides qu’est apparue la nécessité de se tourner soit vers l’élevage, soit vers l’importation d’escargots. Celle-ci est la voie la plus utilisée, et provient principalement de Grèce, de France ou encore des pays de l’Est.

 La seconde voie qui se développe depuis les années 1980 est l’élevage rationnel, qui s’est orienté principalement vers l’Hélix aspersa, Petit-gris ou Gros-gris. Une pratique qui reste néanmoins de l’ordre de l’anecdotique: en France, sur la consommation totale, on estime à 2% seulement les escargots en provenance d’élevage. KK

La culture d’escargots dans l’histoire

extrait d’article de presse du Messager  29 JUILLET 2011 – NO 29  

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