L’escargot dans la presse

 

Hermaphrodites, les escargots ont néanmoins besoin d’un congénère pour la reproduction, qui a lieu au début du printemps. Fécondés, les deux individus pondent, particularité rarissime dans les élevages!

 Chaque escargot pond entre 100 et 150 oeufs, qu’il enfouit légèrement dans le sol. Au stade de l’incubation, les animaux sont gardés à l’intérieur, dans un bac de ponte contenant de la terre. Chez les Dovat, c’est dans le bureau de Céline que se déroulait cette opération, mais l’agrandissement de l’exploitation verra l’installation d’incubation migrer prochainement à la cave. Une fois éclos, les jeunes escargots sont mis en extérieur, dans un enclos en toile délimitant un carré de végétation, et où des planchette de bois, disposées le long d’une poutre basse, permettent aux animaux de se réfugier du soleil pendant le journée. Les escargots s’animent dès la tombée de la nuit, et c’est le moment aussi où les Dovat les nourrissent et les arrosent. Leur maturité, atteinte fin août ou début septembre, signe leur arrêt de mort, puisque la plupart d’entre eux passent alors, littéralement, à la casserole.

 Seuls épargnés, les individus retenus pour la reproduction seront, eux, mis en hibernage dans un frigo dès les premiers gels, et réveillés dès le retour du printemps pour recommencer le cycle de reproduction.

Le cycle de vie des escargots de culture

Si la culture contemporaine des escargots est plutôt récente, datant du début des années 1980, la consommation des gastéropodes en revanche est tout sauf une nouvelle mode, puisque leur consommation est attestée en Europe depuis la Préhistoire. Dans l’Antiquité, les Grecs et Romains s’en régalaient, volontiers grillés et accompagnés d’un verre de vin. Dans les escargotières (cochlearia), implantées par les Romains dans toutes les provinces conquises, les animaux étaient élevés par milliers, et le naturaliste Pline l’Ancien affirme qu’ils étaient parfois nourris de vin cuit et de farine afin de mieux engraisser.

 Les Gaulois, de leur côté, les dégustaient plutôt en dessert, alors que plus tard, au Moyen Age, l’escargot était un plat courant durant le carême. Les escargots étaient alors ramassés dans la nature, et ensuite engraissés dans des enclos, et constituaient jusqu’au XIXe siècle un mets très populaire, et mangé en grande quantité. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que l’escargot acquit ses lettres de noblesse dans le panthéon de la gastronomie, où il figure encore maintenant. C’est suite aux ramassages abusifs, à la suppression des sites d’habitat (haies, talus) et à l’emploi de pesticides qu’est apparue la nécessité de se tourner soit vers l’élevage, soit vers l’importation d’escargots. Celle-ci est la voie la plus utilisée, et provient principalement de Grèce, de France ou encore des pays de l’Est.

 La seconde voie qui se développe depuis les années 1980 est l’élevage rationnel, qui s’est orienté principalement vers l’Hélix aspersa, Petit-gris ou Gros-gris. Une pratique qui reste néanmoins de l’ordre de l’anecdotique: en France, sur la consommation totale, on estime à 2% seulement les escargots en provenance d’élevage. KK

La culture d’escargots dans l’histoire

extrait d’article de presse du Messager  29 JUILLET 2011 – NO 29  

Recette de l’Escargot

Les escargots de Bourgogne, appelés aussi « escargots des vignes » ou « gros blancs », sont d’abord longuement préparés avant de cuire dans un bouillon bien parfumé (thym, laurier, poivre). Ils sont ensuite replacés dans leur coquille pour être farcis « à la bourguignonne », avec un beurre aromatisé d’ail, d’échalotes et de persil.

Appréciés en France depuis la préhistoire, les escargots se consomment de bien d’autres façons, en fricassée, en brochette, poêlés avec des champignons ou glissés dans un feuilleté au fromage par exemple. Pour les versions farcies, leur beurre se parfume différemment selon les régions, au vin du côté de Lyon par exemple ou à la moutarde près de Dijon.

Servis très chauds dans un plat spécial, par six ou par douze, ils s’apprécient en compagnie d’un Marsannay rosé ou d’un blanc aligoté bien frais, vins issus de la même région. Sans oublier du bon pain, pour saucer, au fond des coquilles, l’exquis « beurre d’escargot » fondu.

Préparation : 30 min– Cuisson : 45 min
Pour 6 personnes

Ingrédients

• 4 douzaines d’escargots cuits avec leur coquille.
• 250 g de beurre
• 1 bouquet de persil
• 4 gousses d’ail
• 1 échalote
• sel et poivre

1. Sortir le beurre à l’avance pour le laisser ramollir à température ambiante.
2. Peler et écraser les gousses d’ail, puis hacher finement l’échalote. Laver et hacher le persil.  Ajouter l’ail, l’échalote et le persil au beurre ramolli avant de bien mélanger pour répartir les ingrédients dans la préparation. Assaisonner.
3. Mettre un peu de beurre à l’ail dans les coquilles vides, placer les escargots à l’intérieur puis finir de remplir les coquilles de beurre.
4. Placer les escargots, ouvertures orientées vers le haut, dans un four préchauffé à 200°C pendant dix minutes. Bien surveiller la cuisson : lorsque le beurre commence à bouillonner, il est temps de les retirer du four.

Vin conseillé : vin blanc sec, de type Bourgogne aligoté

Mais… si vous pouviez l’éviter… ce serait génial aussi !! Merci pour eux  !

Le Pape des escargots

Par Henri Vincenot

Bon là j’étais un peu vendu d’avance à ce livre. D’abord parce que le recueil de romans dans lequel figure le pape des escargots m’a été offert par mes parents. Et aussi parce que ça faisait un moment que je m’étais promis de m’intéresser à Henri Vincenot, le chantre de la Bourgogne, ma région natale.

Gilbert vit comme un ermite dans sa ferme appelée la Rouéchotte. Négligeant les travaux de la ferme et oubliant de se nourrir, il passe son temps à sculpter alors que sa famille est toute entière tournée vers les travaux des vendanges. Son occupation est considérée comme une lubie par tous, sauf par la Gazette, un vieil original errant qui voit en Gilbert la réincarnation des bâtisseurs bourguignons d’antan qui ont œuvrés à la construction des plus belles églises romanes. Le talent de Gilbert est remarqué fortuitement par le propriétaire d’une galerie d’art parisienne qui, grâce à ses nombreux contacts dans le milieu de l’art moderne, lui propose de l’envoyer à Paris tous frais payés pour suivre des cours dans une école d’art. Gilbert le Bourguignon va donc prendre la route de Paris.

Le pape des escargots est un livre très riche. Les thèmes dont il est question sont très nombreux.

Commençons d’abord avec la Bourgogne. Il est évident que Henri Vincenot est un amoureux fou de sa région, la terre des Eduens et des Burgondes. Ça se sent à chaque ligne, à chaque description de ses personnages, des paysages et des bâtiments. La langue est joyeuse. J’ai pris plaisir à lire certains mots que je n’avais qu’entendu jusque-là. Des beaux mots comme revorcher, reveuiller, beuzenot, pangnat, traignas, treuffes etc. D’ailleurs je me suis dit que j’avais encore quelques progrès à faire pour comprendre vraiment le patois bourguignon. Le texte est en truffé et on peut buter dessus si on ne connaît pas ces mots. Mais ça m’avait fait la même chose avec le français d’Acadie dans Pélagie la charrette sans pour autant m’empêcher de l’apprécier. Toujours au rayon des mots, on notera le vocabulaire du domaine de l’architecture, de la sculpture, de l’artisanat et de la bonne nourriture.

Les personnages sont plutôt colorés, et c’est un euphémisme dans le cas de La Gazette, sorte de prédicateur errant, mémoire vivante de la vie bourguignonne, des traditions ancestrales, de l’architecture et des Compagnons du Devoir. Les exégètes d’Henri Vincenot pourraient facilement consacrer une longue étude à propos de ce personnage, qui est en fait le véritable héros du roman. Le pape des escargots c’est lui.

Je ne m’attendais pas du tout à ce que ce livre parle de religion. En fait ça parle beaucoup plus de spiritualité que de religion. La Gazette expose l’intégration des coutumes laïques et druidiques dans le christianisme. Henri Vincenot n’a pas attendu le Code Da Vinci pour mêler christianisme, panthéisme et paganisme.

Mais le thème central de ce livre est la vie en Bourgogne, le terroir diront certains. C’est un mode de vie et un monde que je n’ai pas connus, mes parents un peu et mes grands-parents sans doute un peu plus. C’est une culture qui disparaît petit à petit malheureusement. Vincenot a manifestement une dent contre la ville, lieu de perdition par opposition à la campagne où on respecte les vraies choses. On frôle parfois la caricature en ce qui concerne le contraste entre la vie dans la Bourgogne profonde et le mode de vie urbain mais ça reste crédible. Vincenot a lui-même expérimenté les deux modes de vie : né et élevé en Bourgogne, il a passé de nombreuses années à Paris. On peut donc lui accorder un certain crédit sur le sujet. Et puis comme tout écrivain, il force le trait pour passer son message. J’aime bien aussi la sensibilité écologique de l’auteur. Écrit dans les années 70, ce livre aborde déjà le sujet de la pollution des nappes phréatiques, du manque d’eau en été, de l’utilisation intensive des engrais dans l’agriculture… Ces sujets sont malheureusement toujours d’actualité.

Le pape des escargots, c’est aussi l’histoire des déracinés, comme Vincenot lui-même. C’est la description des individus qui quittent leur région pour la ville, que ce soit Dijon ou Paris. Avec la distance on a tendance à se couper de ses racines. C’est ce qui arrive à Gilbert de la Rouéchotte mais il finit par se retrouver. Il ressort grandi de son expérience d’expatrié.

En guise de conclusion, voilà une lecture très agréable, je garde les autres romans du recueil sous la main.