Escargot et l’Homme

En France quatre espèces sont ordinairement consommées sous le nom d’escargot :

• Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française.

• Le gros-gris (Helix aspersa maxima), taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g, présent en Afrique du Nord.

• Le véritable escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparés en coquille, au beurre persillé. Taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Répartition géographique naturelle : Europe centrale

• Helix lucorum, importée des Balkans ou de Turquie est souvent vendue, à tort, comme escargot de Bourgogne.

• On donne parfois le nom d’escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d’apparence voisine.

On consomme aussi les Œufs d’escargot sous la forme de caviar.

L’élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa. Le lieu où s’élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c’est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargots au four et les servir.

Les textes réglementaires de la Communauté européenne ne considèrent pas l’escargot terrestre comme un mollusque. Il ne rentre pas non plus dans la définition juridique de viande.

Les escargots issus d’élevage ne sont jamais toxiques car leur alimentation est contrôlée. En revanche, il est recommandé de faire jeuner une quinzaine de jours les escargots sauvages pour éviter de consommer les plantes toxiques (buis, fusain) ou métaux lourds qu’ils auraient pu manger juste avant la capture.

En Afrique on consomme certains escargots géants, en particulier l’achatine (Achatina fulica) très prisée depuis la Guinée jusqu’en Angola et dont le ramassage intensif menace certaines populations. On encourage dans ces pays l’ »achatiniculture », sous forme de mini élevages. En revanche, cette espèce doit être gérée avec précautions car dans d’autres régions l’achatine peut se révéler invasive et elle est vecteur de Angiostrongylus cantonensis, le ver rond responsable de la méningo-encéphalite éosinophilique chez les humains.

Cosmétique

Les escargots sont parfois élevés par certaines communautés comme les Mapuches pour récupérer leur mucus afin de l’utiliser comme cosmétique. En effet, sa teneur en allantoïne, en collagène et en élastine aurait des propriétés réparatrices mais aucune étude scientifique n’a pu le confirmer.

Escargot et le culturel

 

• En raison de sa lenteur, l’escargot a traditionnellement été considéré comme un symbole de la patience.

• Dans la culture judéo-chrétienne, il a souvent été considéré comme une manifestation du péché mortel de paresse. Le psaume 58, 9 fait allusion à l’escargot visqueux. Je cite : Qu’ils périssent en se fondant, comme un limaçon ; sans voir le soleil, comme l’avorton d’une femme ! »

• Les escargots ont été largement notés et utilisés dans la divination. Le poète grec Hésiode a écrit que les escargots manifestaient le temps de la récolte par l’escalade des tiges, tandis que le Dieu de la lune des Aztèques Tecciztecatl portait une coquille d’escargot sur son dos.

• Cela symbolise la renaissance, l’escargot penchant apparaissant et disparaissant était analogique avec la lune. Plus récemment, Carl Jung a noté que l’escargot est la représentation de soi dans les rêves.

• En psychologie, l’intérieur doux de l’escargot est analogue à l’inconscient, comme la coquille est la conscience.

• En français, l’expression « marcher comme un escargot » est utilisée pour décrire la lenteur, l’inefficacité. Par extension une opération escargot est une action consistant à provoquer un ralentissement de la circulation à des fins revendicatives.

Gastéropode

Les gastéropodes forment la famille qui regroupe notamment les escargots, dont la coquille en spirale est caractéristique, et les limaces. C’est une importante classe d’animaux de l’embranchement des mollusques, devenus asymétriques par suite de la torsion et de l’enroulement de leur masse viscérale. Leur tête comporte des yeux et une radula. Leur pied est aplati en une sole ventrale de reptation. Leur manteau est dorsal, leur coquille si elle est présente, univalve.

 Les gastéropodes sont des animaux presque toujours asymétriques, dont le corps est divisé en trois régions distinctes :

 En avant, la tête, presque toujours munie de tentacules, portant des yeux à leur extrémité ou à leur base.

• Ventralement, un pied élargi en un disque reptateur, ou parfois transformé en organe de natation.
• Dorsalement, une masse viscérale, parfois nue mais très généralement enfermée dans une coquille d’une seule pièce.

 Ces mollusques sont unisexués ou hermaphrodites, ovipares ou vivipares.

 Le développement comprend généralement un stade pendant lequel la larve, pourvue d’une petite coquille spirale operculée et d’un voile cilié, nage librement. C’est la larve trochophore caractéristique des mollusques, mais qui manque chez les gastéropodes terrestres.

 La plupart de ces animaux vivent dans la mer (comme les patelles, les buccins), et peuvent même être pélagiques (ptéropodes). D’autres sont terrestres, comme les limaces et les escargots, ou habitent les eaux douces, comme les paludines et les lymnées.

 La coquille des gastéropodes est éminemment variable en forme, grandeur et coloris. Il en est dont l’ouverture est fermée par une pièce mobile cornée ou calcaire, l’opercule, pièce absente chez d’autres. Certaines coquilles sont utilisée pour la fabrication d’objets en nacre, et quelques espèces produisent des perles qui ne sont pas sans valeur.

Le nombre des espèces de gastéropodes dépasserait 100 000. On les rencontre sur tout le globe, et à l’état fossile depuis le cambrien.