Escargot Petit Gris

 le Petit-gris, dit aussi localement cagouille ou luma dans le sud-ouest de la France, est un escargot extrêmement répandu sur la façade atlantique française. Il en est même devenu l’un des symboles des Charentais qui en sont les premiers producteurs français. On le trouve aussi dans les pays méditerranéens (Europe et en Afrique du Nord).

 Le petit-gris est un mollusque mesurant entre 28 et 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g.

Il porte une coquille calcaire à motifs variables mais le plus souvent brune rayée de noir. Sa spirale (Helix en latin) tourne généralement dans le sens des aiguilles d’une montre (on rencontre 1 sénestre sur environ 20 000 escargots).

 Helix aspersa est sourd et quasiment aveugle mais ses tentacules sont équipés de deux «nez» (épithéliums olfactifs) très puissants. Simplement en balançant ses tentacules pour détecter les odeurs qui l’entourent, l’escargot peut repérer une cible à plus d’une centaine de mètres.

99% de l’activité de l’escargot (y compris ses « repas ») a lieu de nuit avec un pic 2 à 3 heures après la tombée de la nuit. La fraîcheur nocturne et la rosée facilitent leurs déplacements.

Dans la nature, le petit-gris se nourrit tout particulièrement de feuilles d’ortie.

 Les petits-gris adultes ont un péristome (blanc, gris ou noir) réfléchi composant la partie inférieure de la coquille, on dit alors qu’ils sont « bordés ». Chez les gros-gris d’élevage, le péristome est le plus souvent noir.

 L’accouplement et la ponte sont très dépendants de la photopériode. L’accouplement débute lorsqu’il y a au moins 10 heures de lumière par jour (soit vers la mi-février dans l’hémisphère nord) et s’arrête dès que la durée du jour repasse sous 10 heures (soit vers la mi-novembre). Les zones ou les journées dépassent 10 heures mais avec des températures froides peuvent perturber la reproduction.

 Lors de l’accouplement, chaque escargot connecte son organe reproducteur situé à droite de sa tête à l’organe de son « conjoint » (voir photo). C’est par là que vont s’échanger les spermatophores. Les spermatozoïdes ainsi collectés peuvent être conservés plusieurs mois ou années avant d’être utilisés pour fertiliser des ovaires. Pendant la copulation, l’escargot plante un dard calcaire dans son conjoint afin de favoriser la survie des millions de spermatozoïdes transmis. En effet, seuls 0,025 % de ceux-ci survivent. Le dard calcaire contient un mucus contractant temporairement le système reproductif femelle de l’escargot récepteur qui peut ainsi stocker un plus grand nombre de spermatozoïdes dans sa zone de stockage. La gestation dure une vingtaine de jours. Après la ponte, l’incubation dure 12 à 25 jours en moyenne en fonction du climat et de l’humidité là ou les escargots évoluent. Les œufs d’Helix aspersa sont blancs, sphériques et mesurent 3 mm de diamètre. Le bébé escargot a besoin de plusieurs jours pour percer la protection du nid et remonter à la surface.

 Sous un climat de type californien, H. aspersa arrive à maturité en 2 ans. Dans le centre de l’Italie, H. aspersa éclot en automne et s’il est bien nourri et pas en situation de surpeuplement, ils arrivent à maturité dès le mois de juin suivant. Dans des conditions idéales créées en laboratoire, certains petits-gris sont arrivés à maturité en 6 à 8 mois. La meilleure période de reproduction de H. aspersa est lors de sa troisième année.

Pour la cueillette, veiller à ne pas marcher dans les herbes ou les petits fourrés, afin d’éviter d’écraser les escargots petits ou gros. Par exemple dans le cas de cueillette dans les dunes, suivre les chemins, et ne pas entrer dans les fourrés. Veiller aussi à respecter une discipline par rapport à la grosseur de l’escargot: dans le cas du petit-gris il est important qu’il soit bien bordé, et pèse plus de 8g, c’est-à-dire que sa longueur (coquille) atteigne 3cm hors bordé. Le mieux est de prélever seulement ceux qui atteignent 3,5cm bordé compris, ainsi ils pèsent plus de 11g, et ont atteint l’âge adulte, ce qui leur a permis de se reproduire.

 La cueillette effectuée en ligne par une famille, fouillant les fourrés est à proscrire sous peine de voir disparaitre cette espèce, qui malgré tout est appréciée des gourmets. Si vous voulez cueillir longtemps des petits-gris cueillez-les intelligemment.

 Le petit-gris est adulte à 2 ans mais peut vivre plus de 5 ans s’il n’est pas dévoré par un prédateur.

 Le petit-gris est une des espèces les plus faciles à élever en héliciculture. Elle s’adapte facilement à différents types de climat et d’environnement.

Les fermes à escargot permettent d’élever jusqu’à 400 petits-gris au m².

Consommation du Petit-Gris

Le Petit-gris fait l’objet d’une cueillette active pour consommation durant les mois autorisés. La récolte des escargots est réglementée depuis très longtemps malgré une surveillance minime. Par exemple, on ne doit pas ramasser un escargot non bordé, c’est-à-dire dont la coquille n’a pas encore de repli épais à l’ouverture.

 L’escargot est très peu sensible à la pollution. Il mange tout ce qu’il trouve, bon ou mauvais, et ne s’en porte pas plus mal. Cette résistance en fait un très mauvais indicateur de pollution et le consommateur doit veiller à ne pas manger des escargots récoltés en terrain potentiellement pollué car dans ce cas, ces escargots normalement comestibles pourraient devenir toxiques.

Le petit-gris est l’animal fétiche des Charentes (Charente et Charente-Maritime) où on le préfère à l’escargot de Bourgogne, tant pour une raison de proximité que de préférence gastronomique.

 Cet escargot est associé proverbialement aux Charentais, appelés familièrement les « cagouillards ». Le Charentais et le petit-gris seraient aussi lents. Le Charentais aimerait le confort intérieur, comme le petit-gris qui se replie souvent confortablement au fond de sa coquille. Le nom de cagouille est par ailleurs d’origine charentaise, saintongeaise et angoumoisine, mais il est aussi employé en Dordogne et en Gironde. Plus au nord de l’Aunis et dans le Poitou, l’espèce est appelée luma.

 La production de l’héliciculture de Charente-Maritime atteint 400 tonnes, soit la moitié de la production annuelle française, ce qui fait de ce département le premier producteur de ce pays qui en consomme 45000 tonnes en équivalent escargot par an. La production a lieu d’avril à septembre le long de la côte atlantique.

 Le petit-gris se nourrissant de végétaux, il est considéré comme un nuisible par les agriculteurs et arboriculteurs. Dans certains pays, on utilise le bulime tronqué comme moyen de lutte biologique contre le petit-gris. Il se nourrit aussi bien sûr de salade comme les escargots que l’on trouve dans nos jardins

Gros-Gris

Le Gros-Gris est un escargot qui mesure de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g. Il est souvent utilisé en héliciculture.

 On trouve la souche du gros-gris en Afrique du Nord. Il a été introduit en France en 1978 par la société Gasteropolis (qui a disparu depuis). À l’époque cet escargot ne se reproduisait qu’en automne-hiver et estivait. Il a été « désaisonné » par des éleveurs en 8 à 10 générations, ce qui a permis son élevage en parcs extérieurs suivant le cycle printemps-été. À l’origine la souche comportait des manteaux (bourrelet palléal) noirs et d’autres blancs, cette sélection qui ne portait pas sur la couleur a néanmoins éliminé les « manteaux blancs ». Il semble bien que tous les gros-gris à manteau noir utilisés en élevage en France aujourd’hui descendent de cette sélection. le manteau blanc concerne les petits gris uniquement, le manteau noir pour les gros gris, c’est un moyen simple d’identification sur des escargots vivants mis à part la taille.

La croissance et la reproduction de l’escargot Helix aspersa (Müller) var. maxima ont été examinés dans quatre combinaisons de température et de photopériode artificielle dans des conteneurs transparents et opaques à deux températures pendant plus de 40 semaines. Les effets de la température sont prédominants sur tous les processus.

 La croissance de l’escargot a été améliorée par un élevage en conteneur opaque plutôt que transparent avec une photopériode de journée longue. La ponte n’a pas été affectée par le type de conteneur sur une période de 28 semaines, ce qui démontre une perception aiguë de la photopériodicité par les escargots maintenus à faible intensité lumineuse.

 Les gros-gris sont des animaux hermaphrodites c’est-à-dire qu’ils sont mâle et femelle. Ils accouplent généralement vers décembre-janvier, contrairement à une idée très répandue ils ne meurent pas après la ponte et pondent une centaine d’œufs par couple.

Escargot de Bourgogne

 

L’escargot de Bourgogne (Helix pomatia), aussi appelé « gros blanc », plus rarement escargot de Champagne, est l’escargot mangé traditionnellement en France, préparé en coquille et au beurre persillé. Rare et protégé en France, il est importé de Grèce et des pays de l’Est et provient du ramassage ou de l’élevage (héliciculture).

L’escargot mesure de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.

La tête porte le mufle et quatre tentacules : deux petits, dirigés vers le bas, explorent le sol alors que les deux autres, terminés par les « yeux », sont dressés.

La bouche est arquée ; la lèvre supérieure festonnée recouvre une mâchoire en forme de petite lame dure et fixe. À l’intérieur se trouve la langue râpeuse. Trois orifices sont visibles : – l’orifice de reproduction et de ponte situé à droite de la tête ; – l’orifice respiratoire et l’anus, tous deux situés à la jointure de la coquille et du pied. L’escargot prospère du printemps jusqu’au premier froid puis il creuse un trou profond (jusqu’à 30 cm) et s’enferme dans sa coquille pour hiberner tout l’hiver.

Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne mais peut atteindre l’âge de 20 ans s’il n’est pas victime d’un prédateur.

 L’escargot est herbivore. Il se nourrit de plantes fraîches mais aussi de déchets. Il a besoin d’un sol calcaire pour fabriquer sa coquille.

 L’escargot pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l’accouplement, dans des trous creusés à même le sol. Il arrive également que l’escargot ponde une douzaine d’œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions.

 L’escargot a besoin d’une litière de 7 à 8 cm de profondeur pour pondre 30 à 50 œufs de 3 mm. Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l’escargot ne peut pas enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30% de matières organiques ainsi qu’une température de 21°C et un taux d’humidité de 80% constituent les conditions idéales.

Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ un tiers ne s’en remettent pas.

Les œufs sont recouverts d’un mélange de bave et de terre qui permet de les conserver humides.

 Les petits éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d’humidité.