Qui n’aime pas les escargots

Si la moitié des Italiens en raffole, l’autre moitié les déteste. Il s’agit d’un mets qui fut très prisé dans les temps anciens. Le poète grec Anacréon connaissait, dit-on, plus de vingt manières de les accommoder. Les Romains en faisaient l’élevage dans des enclos appelés cochlearia (de cochlea, « escargot », en latin) ; ils les nourrissaient de froment cuit dans du vin pour les rendre plus goûteux et plus digestes. Au Moyen Age, les escargots remplaçaient avantageusement la viande pendant le carême. Mais ces bestioles méprisables furent ensuite bannies de toutes les tables, jusqu’à ce jour de 1814 où Talleyrand demanda à son cuisinier de servir des escargots lors d’un banquet donné en l’honneur du tsar Alexandre Ier. Les nobles de l’époque décrétèrent aussitôt qu’il s’agissait là d’un plat parmi les plus raffinés…

En Italie, la ville de Bobbio, près de Plaisance, est connue pour ses escargots charnus. S’ils sont ramassés en hiver, pendant leur hibernation, la préparation ne pose aucun problème. Il suffit de les faire bouillir, de les égoutter, puis de couper le petit tortillon noir qui leur donnerait un goût amer. Mais, s’ils sont capturés à une autre période, quand leur coquille est fermée, il faut bien les faire dégorger. A Bobbio, on les nettoie d’abord en les frottant avec un linge pour se débarrasser de leur mucus visqueux. On les jette ensuite dans de l’eau bouillante où ils doivent cuire pendant un quart d’heure, puis on les égoutte avec une fourchette spéciale. On coupe le fameux tortillon noir. On les rince à l’eau tiède, on les met dans une terrine et on les couvre de gros sel. On les fait enfin mariner dans du vin blanc tiède pendant quelques heures.