Escargots de mer

      

Le bigorneau (probable dérivé de bigorne), dans l’acception la plus usuelle et la plus étroite, notamment commerciale, est le plus consommé des petits gastéropodes marins à coquille spiralée. Dans ce sens, il correspond à l’espèce Littorina littorea. Du fait de son importance économique, ce nom est compris et utilisé partout, y compris au Québec où il a fait l’objet d’une décision de normalisation de la part de l’Office québécois de la langue française. De manière un peu plus large, le terme désigne d’abord les littorines, c’est-à-dire les représentants de la famille des littorinidés et plus spécialement du genre Littorina.

Enfin, dans le sens le plus général, par extension — et par confusion —, on appelle familièrement « bigorneaux » divers petits gastéropodes marins, en particulier ceux de l’estran, pourvu que leur coquille soit spiralée (par opposition aux patelles) et bombée. C’est à cette signification approximative que se rattache la désignation de certains membres de la famille des Muricidae sous le nom de « bigorneaux perceurs ».

Les littorines

• Littorina littorea, le « vrai » bigorneau, encore connu selon les régions et les auteurs sous les noms de bigorneau commun, bigorneau gris ou bigorneau anglais (au Canada où il a été introduit).

Les autres littorines ont également droit à cette appellation et sont même régulièrement affectées d’une nomenclature binominale avec « bigorneau » comme composant générique. Les plus connues sont :

• Littorina obtusata, nommé bigorneau jaune (c’est l’espèce dont les enfants font des colliers sur les côtes françaises), ou bigorneau lisse ;
• Littorina saxatilis, nommé bigorneau rude, bigorneau rugueux ou encore bigorneau des rochers.

Les troques

Certains représentants de la famille des Trochidae (troques, gibbules) sont régulièrement appelés « bigorneaux de chien » sur le littoral atlantique français. Cette appellation est probablement liée au fait qu’ils sont méprisés, leur valeur alimentaire étant jugée bien moindre que celle du « vrai » bigorneau : ils sont plus durs, souvent moins charnus et moins savoureux. En fait, on tend à nommer « bigorneau de chien » toute espèce de bigorneau que l’on ne mange pas, y compris les bigorneaux perceurs (voir plus bas) ou les nasses.

 

• Osilinus lineatus, le plus grand des bigorneaux de chien avec Gibbula magus, a été régulièrement consommé par les populations côtières depuis la préhistoire; il est parfois également nommé « bigorneau gris ».

• Calliostoma zizyphinum, une autre troque, a été signalée sous le nom de « bigorneau de homard ».

Bigorneaux perceurs

Un certain nombre d’espèces de la famille des muricidés portent le nom de bigorneaux perceurs. Il s’agit d’animaux prédateurs, s’alimentant essentiellement à partir de bivalves. Trois d’entre eux sont très régulièrement désignés sous cette appellation en raison des dégâts importants qu’ils peuvent provoquer dans les élevages conchylicoles (moules, huîtres, palourdes).

• Nucella lapillus, également nommée « pourpre ».
• Ocenebra erinacea, aussi connu sous l’appellation vernaculaire « cormaillot ».
• Ocinebrellus inornatus, une espèce originaire de la mer du Japon, introduite accidentellement à la faveur des importations d’huîtres creuses japonaises et qui pose — ou a posé — de graves problèmes économiques dans le bassin de Marennes-Oléron ainsi qu’au Canada.

Le terme de bigorneau perceur peut être employé dans un sens générique. Au Québec, par exemple, Ocenebrellus inornatus est nommé « bigorneau perceur japonais ». Par ailleurs, deux muricidés invasifs, Rapana venosa, également originaire de la mer du Japon et Urosalpinx cinerea, en provenance des côtes est de l’Amérique du Nord, sont parfois, par extension, qualifiés de bigorneaux perceurs en dépit de la taille de leur sexe très supérieure à celle d’un bigorneau classique. Cette espèce s’accouple six à dix fois par jour selon la disponibilité de ses partenaires.

 Le terme « bigorneau » a fini par dominer toutes les autres appellations vernaculaires, au point d’être unanimement compris dans tout le domaine francophone, y compris en Amérique du Nord. D’autres noms peuvent toutefois subsister de manière plus ou moins courante dans l’usage local. La liste ci-dessous est très loin d’être exhaustive.

 Quant au terme « littorine », son origine est manifestement savante puisqu’il s’agit de la francisation du nom de genre latin Littorina. Il est toutefois désormais couramment utilisé, avec ou sans épithète, pour désigner les différentes espèces de ce genre.

 Il arrive enfin — peu fréquemment il est vrai — que la dénomination « escargot de mer » soit proposée en synonymie de « bigorneau », presque toujours dans des documents de vulgarisation. Il est peu probable qu’elle ait une origine véritablement populaire. Il s’agirait plutôt d’une désignation à visée pédagogique, soulignant la ressemblance entre un animal terrestre universellement connu et un parent maritime certainement moins familier, en particulier pour les populations de l’intérieur. En Bretagne on parle aussi du « pharin », sans doute parce qu’il est bien souvent l’hôte des phares.

Oeufs d’escargot

Ou Caviar d’escargot

 

Les œufs d’escargot sont une préparation à base d’œufs d’escargots dit gros gris (Helix aspersa maxima) de 30 à 40 mg chacun, petites sphères blanches de 4 mm de diamètre. Une ponte représente en moyenne 120 œufs soit 4 g. Les œufs de ce mollusque sont d’un blanc étincelant. Ils peuvent être servis en entrée comme les œufs de poissons ou le caviar cependant il ne faut pas l’appeler « caviar » car il n’est pas issu d’œufs d’esturgeon. Il y a eu dans les années 1980 un début de commercialisation avec des œufs pasteurisés, et aromatisés, conditionnés dans des verrines. Ces perles d’escargot ont reçu un succès mitigé, la pasteurisation détruisant la saveur des œufs et leur coquille restant dure sous la dent.

 Depuis 2007, les œufs d’escargots sont préparés dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionnés sous vide à l’abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°), le procédé de préparation permet de proposer des œufs à la fois tendres sous la dent et d’une fraîcheur digne des mets d’exception. La date limite de consommation est actuellement de quatre mois.

Les œufs d’escargots peuvent se déguster nature, à la cuillère, accompagnés d’un peu de crème fraiche avec ou sans toast grillé.

 Il existe également d’autres préparations pour affiner les œufs d’escargots. Depuis la redécouverte de ce produit en 2006-2007, la saumure représente une façon relativement concluante de ramollir la coquille (constituée d’une membrane blanche calcaire, et d’une autre plus fine transparente). Or, pour ce faire, il faut un taux de salaison important qui nuit également au goût extrêmement fin du produit original. Sa consistance interne gélatineuse, et sa deuxième membrane très fine, ne représente pas une barrière. Celle-ci laisse passer le sel et tue le goût originel. Il est donc essentiel, afin de préserver cette saveur intacte, de modérer la salaison. Il s’agit d’une différence de quelques grammes par kilo, exactement comme le caviar d’esturgeons. Des arômes naturels peuvent être ajoutés, mais nuisent aussi au produit de base.

C’est un mets fin, qui ne tolère que très peu d’agressivité dans l’assaisonnement. La date limite de consommation peut aujourd’hui, en 2009, être portée sans problèmes à 8-10 mois au frais. Une fois le produit ouvert, il est recommandé de le consommer dans les sept jours.

 

 

La production des oeufs d’escargots

Les escargots pondent quand les beaux jours arrivent (avril à septembre maximum).

 Après l’accouplement ils sont tous susceptibles de pondre car ils sont hermaphrodites.

L’escargot gros gris utilisé par la majorité des producteurs pond dans la terre en moyenne quatre grammes d’œufs en une fois soit environ une centaine d’œufs.

 Pour la production d’œufs pour la consommation, les héliciculteurs installent leurs escargots dans des salles de reproduction climatisées, avec un arrosage artificiel et un éclairage reconstituant les longues journées du printemps.

 Pour produire un kilogramme de perles d’escargot consommable il faut en moyenne récolter 260 pontes, en effet un tri minutieux est nécessaire pour obtenir un produit propre et visuellement agréable, il y a donc des pertes d’œufs dues à ce tri.

 

photo ci joint: oeuf Raphael ( recette Raphael Bartelemy) Les œufs d’escargots peuvent se déguster nature, à la cuillère, accompagnés d’un peu decrème fraiche avec ou sans toast grillé.

Il existe également d’autres préparations pour affiner les œufs d’escargots. Depuis la redécouverte de ce produit en 2006-2007, la saumure représente une façon relativement concluante de ramollir la coquille (constituée d’une membrane blanche calcaire, et d’une autre plus fine transparente). Or, pour ce faire, il faut un taux de salaison important qui nuit également au goût extrêmement fin du produit original. Sa consistance interne gélatineuse, et sa deuxième membrane très fine, ne représente pas une barrière. Celle-ci laisse passer le sel et tue le goût originel. Il est donc essentiel, afin de préserver cette saveur intacte, de modérer la salaison. Il s’agit d’une différence de quelques grammes par kilo, exactement comme le caviar d’esturgeons. Des arômes naturels peuvent être ajoutés, mais nuisent aussi au produit de base.

C’est un mets fin, qui ne tolère que très peu d’agressivité dans l’assaisonnement. La date limite de consommation peut aujourd’hui, en 2009, être portée sans problèmes à 8-10 mois au frais. Une fois le produit ouvert, il est recommandé de le consommer dans les sept jours.

Il y a de plus en plus d’œufs d’escargots disponibles sur le marché, certains sont 100% naturels, d’autres contiennent des additifs, et tous ont un goût différent.

Il existe deux modes de conservation :

1. La mise en saumure avec pasteurisation (montée en température pour tuer les bactéries) ;
2. La désinfection puis la mise en saumure avec conservation sous vide.

Coquille d’escargot

De nombreux espèces de gastéropodes sont munis d’une coquille extérieure, quelquefois atrophiée chez les espèces qualifiées de limace ou assez grosse pour contenir tout l’animal chez les espèces qualifiées d’escargot par exemple, lui permettant ainsi d’échapper à leurs prédateurs et survivre à des conditions d’extrême chaleur ou sécheresse pour les espèces terrestres. Ces coquilles dites univalves présentent des particularités par rapport aux coquilles des autres mollusques.

La coquille est sécrétée par un épais pli de peau, appelé le manteau. Elle est composée principalement de carbonate de calcium. Les gastéropodes ont donc besoin d’une alimentation riche en calcium.

En quoi est faite la coquille de l’escargot ?

La coquille de l’escargot est faite à partir du mucus qui est un liquide que l’escargot forme et qui contient du calcaire et qui durcit en séchant.

Nous connaissons l’âge d’un escargot grâce aux spirales qui se situent sur la coquille.

La coquille de l’escargot se forme avec de la craie contenue dans le mucus qui en durcissant, produit du calcaire. 

L’escargot rentre dans sa coquille pour hiberner, pour dormir et pour agrandir sa coquille.

Il rentre aussi dans sa coquille, se recroquevillant pour se faire  petit et rentrer entièrement, pour se protéger des prédateurs. 

L’escargot  n’a pas  besoin  de  muer car  il  peut  agrandir sa  coquille.  

Ils se  collent  aux  parois  grâce au  mucus qu’ils  fabriquent  et  grâce aussi à  leur pied  qui fonctionne  comme une ventouse.

Les  plus  gros  escargots  sont ceux  d’Afrique Équatoriales (climat très humide), ils  sont  3 à 4 fois  plus gros  que  ceux  d’Europe.

La coquille de la grande majorité des espèces est dextre, ce qui signifie que l’enroulement de la spire se fait vers la droite. Quelques espèces sont toutefois sénestres : c’est le cas de la plupart des clausiliidés par exemple. Mais il peut également arriver, selon une probabilité généralement très faible, qu’une coquille soit sénestre chez une espèce normalement dextre. Pour déterminer facilement le sens d’enroulement, il suffit de placer l’apex (la pointe) de la coquille vers le haut et son ouverture tournée vers soi : si celle-ci est à droite de l’axe vertical, la coquille est dextre.

Visitez le site : http://fr.wikipedia.org/wiki/Coquille_de_gast%C3%A9ropode