Le lait de Vache

 

Le lait est un aliment et un liquide biologique de couleur généralement blanchâtre produit par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). La lactation, fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes. Chez les mammifères thériens, ces glandes sont contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s’appelle le colostrum.

La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu’à ce qu’elle soit sevrée, c’est-à-dire capable de digérer d’autres aliments. Dans certaines civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques (vache, brebis, chèvre, jument, dri (yak), chamelle, dromadaire, bufflonne, renne) est couramment consommé.

Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite ou de l’allaitement.

Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C’est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d’eau, environ 87 %. Le reste constitue l’extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides (lactose), lipides, protides, vitamines) et les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl).

Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques sont présentes en quantité à peu près égale et se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides, et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. À cela s’ajoutent des éléments fonctionnels, c’est-à-dire des sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg,…), des vitamines et de l’eau.

Sur le plan physique, le lait est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses), dont les teneurs peuvent varier selon la race de l’animal, son état, son âge et son alimentation.

L’ultrafiltration ne concentre pas les sels minéraux contenus dans la phase aqueuse du lait, mais la teneur des éléments complexés aux protéines varie proportionnellement au facteur de concentration (qui est dans ce cas, avec le pH le seul facteur faisant varier le taux d’éléments minéraux complexés par rapport aux éléments solubles des rétentats. L’augmentation des teneurs en protéines et en sels augmente le pouvoir tampon du rétentat et augmente la quantité d’acide lactique nécessaire pour atteindre un pH donné. L’ajout de chlorure de sodium provoque une solubilisation partielle du magnésium et du calcium qui étaient complexés.

Le lait est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (autour de 250 000 par ml) et des micro-organismes (autour de 15 000 par ml).