Composition biologique du lait

100 g de lait contient 87 g d’eau et 13 g de matières sèches.

Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont :

• La matière grasse : elle varie en fonction des conditions d’élevage.

C’est le constituant le plus variable du lait, constituée d’un mélange de lipide simple (98,5 %) qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes (globules gras) et forme une émulsion. La concentration en lipides varie de 10 à 500 g/l suivant les espèces. Elles sont constituées essentiellement (98,5 %) de triglycérides. Dans un lait au repos, cette matière grasse s’agglutine à la surface, formant la crème. Dans la famille des lipides simple, on trouve dans le lait environ 95-96% de triglycérides, 2-3% de diglycérides et 0,1% de monoglycérides.

• Les protéines : on distingue deux groupes :
• les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine; et
• les séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Les micelles protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm. Les séroprotéines se trouvent dans le lactosérum.
• Le lactose : C’est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, c’est généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances.
• Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments. Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s’associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du magnésium, du potassium et du sodium mais il est, du moins pour le lait de vache, pauvre en oligoéléments.
• Les vitamines apportées sont surtout les vitamines B2 et B12 (hydrosolubles) ainsi que les vitamines A et D (liposolubles).

Le lait est, parmi les liquides biologiques animaux, un de ceux qui contiennent la plus grande concentration d’acide citrique, c’est un anticoagulant et il s’oppose à la précipitation des protéines. Globalement, il y a plus de groupes carboxyle que de groupes amines, ceci explique que le lait soit légèrement acide (6,6 < pH < 6,8).

Le lait contient du calcium et contribue donc à assurer la solidité osseuse et à protéger contre l’ostéoporose. Il apporte des protéines, des vitamines et des oligo-éléments, dont du zinc et du sélénium, et des oméga-3. L’intolérance au lactose n’empêche pas sa consommation modérée sous forme de fromage ou de yaourt.

Les bienfaits du lait sur la santé des adultes sont toutefois remis en cause par certains scientifiques, du moins dans le cadre d’un régime de pays riche. Ce dernier est déjà diversifié et non carencé et la prise systématique d’un produit lacté entraîne un apport protidique et lipidique supplémentaire qui peut être délétère.