Pieuvre et vertus

 

La consommation d’animaux à tentacules est de moins en moins marginale. Les espèces les plus populaires sont la pieuvre (poulpe), le calmar et la seiche. La pieuvre se reconnaît à sa grosse tête arrondie et à ses longs tentacules. Le calmar et la seiche se caractérisent par leurs tentacules plus courts que leur long corps fuselé. Le calmar (aussi appelé encornet) est toutefois plus petit que la seiche. Celle-ci possède en outre un os blanc central (qu’on retrouve souvent dans les cages à oiseaux), tandis que le calmar n’en a pas.

 Parmi les céphalopodes, le calmar est l’espèce la plus capturée commercialement. La seiche arrive au deuxième rang et la pieuvre au troisième. Les Asiatiques sont les principaux consommateurs de ces mollusques.

 Le calmar, la seiche et la pieuvre se caractérisent par un contenu particulièrement faible en lipides et élevé en protéines. Ils sont d’excellentes sources de cuivre, de sélénium et de vitamines B12, et contiennent de nombreux autres nutriments essentiels à la santé.

Principes actifs et propriétés

 Très peu d’études ont été réalisées pour déterminer les effets sur la santé de la consommation des céphalopodes. Dans les années 1990, une étude clinique de petite envergure a conclu que la consommation de fruits de mer (dont le calmar) n’avait pas eu d’effet significatif sur les taux de lipides sanguins d’hommes en santé.

 Cependant, quelques études démontrent qu’il y aurait des bénéfices à consommer des poissons et des fruits de mer. Tout d’abord, une étude réalisée auprès de plus de 14 000 femmes a démontré que, plus elles en consommaient, moins leur risque de cancer colorectal était élevé. Une autre étude, effectuée chez une population d’hommes chinois, a démontré que la consommation d’au moins un repas de poisson ou de fruits de mer par semaine pourrait diminuer le risque d’infarctus fatal du myocarde, comparativement à une consommation moindre. À l’heure actuelle, on ne sait pas quels composés spécifiques des poissons et des fruits de mer pourraient être associés à leurs effets bénéfiques. Les chercheurs croient toutefois que la présence d’acides gras oméga-3 pourrait avoir un rôle important à jouer.

 Acides gras oméga-3. Le calmar et la pieuvre contiennent de l’acide eicosapentaénoïque (AEP) et de l’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3. Ceux-ci agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal. Plusieurs études épidémiologiques et cliniques ont mis en évidence que la consommation d’acides gras oméga-3, majoritairement d’origine marine, aurait des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalité par maladie cardiovasculaire. Ces acides gras agissent sur plusieurs plans, notamment en réduisant la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins, diminuant ainsi les risques d’athérosclérose.

Une portion de 75 g (2 ½ onces) de calmar contient 0,4 g d’AEP et d’ADH et une même portion de pieuvre en fournit 0,1 g. À titre de comparaison, 75 g (2 ½ onces) de pétoncles, de palourdes et d’huîtres en contiennent respectivement 0,2 g, 0,2 g et 1,0 g. Des portions équivalentes de saumon de l’Atlantique d’élevage et de saumon kéta en conserve contiennent respectivement 1,6 g et 0,9 g d’AEP et d’ADH.

 Les études scientifiques démontrent que la consommation quotidienne de 0,5 g à 1,8 g d’AEP et d’ADH combinés permettrait de profiter des bienfaits qui y sont reliés, même si les quantités optimales d’acides gras oméga-3 à consommer ne sont pas établies avec certitude. Un article publié récemment suggère que, pour la population en général, la consommation quotidienne de 0,25 g d’AEP et d’ADH combinés serait suffisante pour diminuer la mortalité par maladie coronarienne. Pour les gens déjà atteints d’une maladie coronarienne, la recommandation serait de 1 g d’AEP et d’ADH par jour.